Torta di albicocche secche, zenzero e cannella

5 05 2013

dried apricot, cinnamon and ginger cake

Qui la primavera tarda decisamente a manifestarsi nella sua pienezza e, più che alla fine di aprile e inizio di maggio, viene da pensare di essere prossimi al Natale. E così viene anche voglia di rispolverare ricette che farebbero più pensare alla stagione fredda che non al clima solitamente più mite di questo periodo dell’anno. La ricetta è quella di una classica torta a doppio strato anglosassone, con la particolarità di essere senza glutine. Non mi ero mai cimentato fino ad ora con lievitati di questo tipo, e devo dire che il risultato è stato più che soddisfacente. Gran parte dei dolci senza glutine fanno uso di uova nell’impasto a supporto della lievitazione, ma è possibile creare una torta al contempo gluten-free e cruelty-free senza problema, con l’aiuto di lievito e farina di tapioca. In questo caso il mix di farine di partenza prevede l’utilizzo di cereali come il riso integrale, il miglio e il sorgo (quest’ultimo di non facilissimo reperimento, ma si può trovare online su Tibiona), che donano una consistenza piacevolmente umida e soffice.
È un dolce da preparare con cura e con calma, in più tempi. Dapprima la crema di albicocche e cannella, che servirà da copertura. Poi la doppia torta, per esagerare davvero come si fa al di là dell’Atlantico. E poi i tempi di riposo, per permettere alla copertura di rassodare e solidificare bene. Ed è da gustare anche con calma, dato che è decisamente ricca e consistente, oltre che profumatissima.
E con un dolce così, lo vogliamo chiudere un occhio su questa primavera anomala e piovosa?

Torta di albicocche secche, zenzero e cannella

Relativamente agli ingredienti, per cui è necessaria un po’ di ricerca, oltre alla farina di sorgo figurano il tofu vellutato compatto, una versione di tofu vellutato meno morbido di quello solitamente in commercio nei negozi di alimenti naturali. In Europa si trova quello in contenitore asettico della Morinaga (Mori Nu extra-firm). Io l’ho comprato a Londra a febbraio, ma in Italia l’ho intravisto anche in negozi specializzati in alimenti etnici e orientali (come Kathay a Milano). In mancanza di questo, usate il normale tofu vellutato, avendo cura di pretrattarlo, ponendo un piccolo peso sopra e lasciandolo un’oretta per far uscire quanto più liquido possibile, asciugatelo con un tovagliolo di carta, e nella ricetta della copertura aumentate il burro di anacardi a 90 g e lo zucchero a 50 g e diminuite lo sciroppo d’acero a 70 ml.
L’estratto naturale di vaniglia è un ingrediente tipico della pasticceria americana, mentre da noi non è facilmente reperibile. Potete acquistarlo online (anche qui) o farlo da voi. Oppure sostituirlo con della vaniglia naturale macinata.
Avrete infine bisogno di due teglie per torta da 20 o 24 cm, a seconda dell’altezza che vorrete ottenere. Le dosi sono per 12-16 fette.

Per la copertura di albicocca e cannella
tofu vellutato compatto (Mori Nu) 350 g
estratto naturale di vaniglia 15 ml
composta di albicocche 40 g
burro di anacardi 70 g
cannella in polvere ½ cucchiaino
sciroppo d’acero 90 ml
zucchero grezzo di canna 30 g
sale marino integrale 1 pizzico

Miscelate con il mixer in maniera uniforme. Fate raffreddare in frigo e lasciate rapprendere almeno il giorno prima.

Per la torta

Ingredienti secchi:
farina di riso integrale 135 g
farina di miglio 125 g
farina di sorgo 135 g
semi di sesamo 40 g
farina di tapioca 25 g
cannella macinata 3 cucchiaini
sale marino integrale 3 g
lievito per dolci al cremortartaro 10 g
albicocche secche 100 g

Ingredienti liquidi:
olio di girasole deodorato 60 ml
olio vergine di cocco 50 g
purea di mele 90 g
sciroppo d’acero 180 ml
melassa 240 g
zucchero integrale di canna 65 g
succo fresco di zenzero 2 cucchiai (ottenuto grattugiando una grossa radice di zenzero sbucciata)
estratto naturale di vaniglia 15 ml
latte di cocco 400 ml
acqua 60 ml

Per il ripieno
composta di albicocche a piacere

olio di girasole e farina di riso o miglio o sorgo per le teglie
albicocche secche per decorare

Tagliate le albicocche a pezzetti. Macinate i semi di sesamo con un macinacaffè.
Accendete il forno a 190°C (170°C se ventilato). Oliate e infarinate due tortiere.
Mescolate gli ingredienti secchi (compresi i semi di sesamo macinati) e aggiungete le albicocche a pezzetti.
Miscelate in maniera omogenea gli ingredienti liquidi e unite al resto, mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamare il composto, che andrà poi suddiviso in maniera uguale nei due stampi da torta.
Infornate gli stampi e cuocete per 30-40 minuti. Verificate con un bastoncino o un tester per torte che l’impasto sia cotto, estraete dal forno e lasciate raffreddare.
Ponete la prima torta su un piatto al contrario (la parte bassa piatta sarà sopra) e spalmatevi la composta di albicocche. Ricoprite con la seconda torta (sempre appoggiata all’incontrario) e infine stendete con una spatola la copertura di albicocche e cannella sulla parte superiore e sui bordi. Lasciate rapprendere in frigorifero per almeno due ore (meglio ancora se la preparate il giorno prima).
Prima di servirla, reidratate le albicocche secche intere per un paio d’ore, scolatele e asciugatele, e usatele come decorazione sulla torta.

1 ora e 10 minuti
+ tempi di riposo

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Brownie: variazioni sul tema

29 04 2012

chocolate brownies

Sono tornato. Un mese dopo, disintossicazione da blog, zero risposte ai commenti. Mi scuso. Zero visite ad altri blog. Scusatemi anche per questo. Rimedierò, prometto. Ma ho sentito la necessità di staccare un po’, tra casa, città e lavoro nuovi. Ora però torno più in forma che mai. E cerco di rifarmi con due variazioni sullo stesso tema. Il brownie. Sì, quella semplice torta tagliata a quadrotti, a base di cioccolato e noci, facile da maneggiare e da mangiare. Puro pragmatismo americano. Rivisitata, naturalmente, in chiave non solo vegan, ma pure salutistica. Sugar-free, niente saccarosio. Era da un po’ che non pubblicavo ricette di dolci senza zucchero, così, preso dall’entusiasmo, ho elaborato pure un’altra versione, assolutamente poco ortodossa, più morbida e umida, giapponesizzante, a base di azuki e caffè di cereali. Poi mi dite quale preferite.

Brownie al cioccolato

La farina di grano rinforzata è una miscela di farine di forza (tra cui la manitoba), ideale per la pasticceria. La trovate su Tibiona. Altrimenti una comune farina 00 andrà benissimo. L’utilizzo del miso permette di esaltare la dolcezza dell’impasto e di arrotondare l’acidità del cacao, mentre la marmellata d’arancia permette di dare morbidezza e sostanza all’impasto. L’olio di cartamo (zafferanone) lo trovate nei negozi di prodotti naturali, recente scoperta nei dolci dato che è inodore e insapore, e sopporta le alte temperature. Sostituibile, naturalmente, con olio di mais.
L’estratto naturale di vaniglia l’ho acquistato negli Stati Uniti, dove è di più facile reperimento. Sostituibile, comunque, con vaniglia naturale in polvere.
Le dosi sono per 12 porzioni.

farina di grano integrale 90 g
farina di grano 00 rinforzata 30 g
cacao amaro in polvere 60 g
lievito naturale con cremortartaro 1 cucchiaino
olio di cartamo 80 ml
sciroppo d’acero 125 ml
marmellata di arance senza zucchero 70 g
latte di soia 125 ml
scorza grattugiata di 1 arancia
spremuta d’arancia
60 ml
miso 1 cucchiaino
estratto naturale di vaniglia 1 cucchiaino
noci sgusciate 75 g

Tostate leggermente le noci in un padellino antiaderente.
Mescolate bene gli ingredienti asciutti (farine, cacao e lievito).
Mescolate bene gli ingredienti umidi fra di loro (olio, sciroppo, marmellata, latte, scorza e spremuta d’arancia, miso ed estratto di vaniglia).
Versate la miscela liquida in quella asciutta poco per volta, mescolando bene.
Aggiungete le noci e distribuite l’impasto su una teglia quadrata ricoperta con carta da forno.
Infornate per 20 minuti.
Lasciate raffreddare e tagliate a quadretti.

35 minuti + raffreddamento

 

azuki brownies

 

Brownie agli azuki

Dalla consistenza morbida, restano un po’ più umidi rispetto a quelli al cioccolato. Se li volete della stessa consistenza, aggiungete 40g di noci tostate.
Le dosi sono per 12 porzioni.

farina di grano integrale 90 g
farina di grano 00 rinforzata 30 g 
caffè solubile di cereali 35 g
lievito naturale con cremortartaro 1 cucchiaino
olio di cartamo 80 ml
sciroppo d’acero 125 ml
latte di soia 125 ml 
scorza grattugiata di 1 arancia
spremuta d’arancia 60 ml 
azuki cotti 100 g
miso 1 cucchiaino
estratto naturale di vaniglia 1 cucchiaino

Mescolate bene gli ingredienti asciutti (farine, caffè e lievito).
Mescolate bene gli ingredienti umidi fra di loro (olio, sciroppo, latte, scorza e  spremuta d’arancia, miso ed estratto di vaniglia).
Versate la miscela liquida in quella asciutta poco per volta, mescolando bene.
Aggiungete gli azuki e distribuite l’impasto su una teglia quadrata ricoperta con carta da forno.
Infornate per 30 minuti.
Lasciate raffreddare e tagliate a quadretti.

45 minuti + raffreddamento

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