Amish Friendship Bread

9 06 2010

amish friendship bread

Rientrato da un fine settimana veneziano (di cui vi parlerò a breve, uno di quei miei soliti tour-de-force artistico-gastronomici), ho recuperato una ricetta sperimentata qualche settimana fa, e basata su una di quelle antipatiche catene di Sant’Antonio. Si tratta dell’Amish Friendship Bread (pane dell’amicizia degli Amish), un cake che in realtà non è stato creato dalla famosa comunità americana, ma è frutto, secondo me, dell’usanza di far girare la pasta madre tra le famiglie di uno stesso paese o villaggio, per la panificazione. Dolce che, in questo caso si colora di una valenza speciale, perché diventa simbolo di condivisione e di riscoperta di piaceri semplici come quello di crearsi un poolish personale e di cimentarsi con un semplicissimo dolce casalingo, morbido e profumato, da condividere con gli amici (e di metterli pure in grado di preparselo poi da sé!).
Tenendo presente questo spirito di condivisione, volevo anche dire che, nonostante ultimamente lasci pochi commenti in giro, cerco sempre di leggere tutti i blog che compongono l’elenco dei miei preferiti, quelli indicati qui a destra. Riprova ne è anche il fatto che spesso attinga a idee e ricette interessanti, ragion per cui e mi farebbe piacere, a cadenza più o meno mensile, segnalare quelle in cui mi sono cimentato personalmente. Premessa importante: le ricette segnalate sono tutte vegan, dato che per pigrizia, in settimana, preferisco affidarmi a ricette già consolidate (oltre che per “pubblicizzare” una cucina saporita ma etica).
Nel mese appena trascorso, in particolare, mi sono cimentato con:

  • la gustosissima farinata di Aldo, davvero perfetta per dosi e tempi. Da leccarsi i baffi!
  • il profumatissimo liquore al carvi di Terry, che però a me è venuto scuro perché per lo sciroppo ho usato del mascobado al posto dello zucchero bianco;
  • la tortina one way ticket to Honolulu di Alessandra: banana e cocco, che volere di più? (unica variazione, zucchero integrale mascobado al posto di quello di canna fine);
  • e infine i noodles alle alghe di Isabella: preparati con udon di grano e un mix di alghe giapponesi e irlandesi. Fantastici!

Ed è infine grazie a un’altra blogger, Barbara, che ho appena scoperto che esiste pure una versione italica di questo pane dolce americano… ;-)

Amish Friendship Bread
aka Torta di Padre Pio

Primo passo è quello di crearsi un poolish personalizzato, vegan, da distribuire poi in giro. Le dosi sono per 2 cake più l’impasto necessario per essere donato a tre persone.

Giorno 1
farina di grano tenero 0 140 g
malto di riso 300 g
latte di soia 240 ml
lievito di birra secco istantaneo 1 pacchetto (9 g)

Mescolate il tutto in un recipiente capace e coprire con un telo inumidito. Riponete in un luogo asciutto, al riparo da correnti.

Giorno 2
Mescolate l’impasto con un cucchiaio di legno.

Giorno 3
Mescolate l’impasto con un cucchiaio di legno.

Giorno 4
farina di grano tenero 0 140 g
malto di riso 300 g
latte di soia 240 ml

Mescolate questi ingredienti all’impasto con un cucchiaio di legno.

Giorno 5
Mescolate l’impasto con un cucchiaio di legno.

Giorno 6
Mescolate l’impasto con un cucchiaio di legno.

Giorno 7
farina di grano tenero 0 140 ml
malto di riso 300 g
latte di soia 240 ml

Mescolate questi ingredienti all’impasto con un cucchiaio di legno. Procuratevi tre barattoli e versate in ognuno una tazza di questo impasto. Chiudete e regalate i barattoli a tre persone che vi sono care (e che amino cucinare!), accompagnando il tutto con le istruzioni (identiche a quelle della ricetta, se non che, per il giorno 1, dovranno semplicemente versare l’impasto ricevuto in un contenitore e mescolarlo con un cucchiaio di legno).

Con l’impasto rimasto, dopo esservi procurati i seguenti ingredienti, si prepareranno due cake profumati e lievemente aciduli.

olio di mais 140 ml
farina di grano tenero 0 300 g
malto di riso 300 g
uvetta 30 g
noci 50 g
banana 1
cannella 2 cucchiaini rasi
sale marino integrale 1 pizzico
bicarbonato ½ cucchiaino
lievito naturale per dolci (cremortartaro) 1 cucchiaino abbondante

Accendete il forno a 150°.
Mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida. Tritate le noci. Sbucciate e schiacciate la banana riducendola in poltiglia.
Unite tutti gli ingredienti all’impasto originale, mescolando bene.
Ungete due stampi da cake, infarinateli leggermente e versatevi il composto. Infornate (se con forno elettrico, in modalità statica) per circa 50’-un’ora.

6 giorni (5 minuti al giorno)
+ 1 ora e 20 minuti

Ne approfitto infine, per rispondere a un’altra catena di Sant’Antonio ;-), quella lanciatami da Virginie, en version bilingue ;-)

1. Mettre les règles sur votre blog – Mettere le regole sul vostro blog
2. Indiquer le nom de la personne qui vous l’a décerné ainsi qu’un lien vers son blog – Indicare il nome della persona che ve l’ha assegnato così come un collegamento al suo blog.
3. Répondre aux cinq questions – Rispondere alle cinque domande.
4. Transmettre le tag à dix personnes, en précisant noms et blogs – “Taggare” dieci persone, precisando nomi e blog.

Signe particulier: ben… fou de voyage :-)
Segno particolare: beh… fissato di viaggi :-)

Mauvais souvenir: la sachertorte cuite au four à micro-ondes au lycée, s’étant transformée en pierre ponce ;-) (mais le prof de chimie a bien apprécié ça)
Cattivo ricordo: la sachertorte cotta al forno a microonde al liceo, trasformatasi in pietra pomice ;-) (ma il prof di chimica ha apprezzato molto)

Souvenir d’enfance: la bruschetta huile-tomate que maman me préparait pendant les vacances d’été à la montagne.
Ricordo d’infanzia: la bruschetta olio e pomodoro che mamma mi preparava durante le vacanze estive in montagna.

Défaut: quand je suis une recette, je suis parfois trop stricte et j’improvise peu.
Difetto: quando seguo una ricetta, sono a volte troppo rigido e improvviso poco.

Film “bonne mine”: Chère Martha (l’original allemand avec Martina Gedeck et Sergio Castellitto, pas l’horrible version américaine avec Catherine Zeta-Jones et Aaron Eckhart). Et puis le classique de tout gourmand, Le Festin de Babette, bien sûr! - mais les pauvres cailles en sarcophage :-(
Film preferito: Ricette d’amore (quello originale tedesco con Martina Gedeck e Sergio Castellitto, non l’orribile versione americana con Catherine Zeta-Jones e Aaron Eckhart). E poi il classico di qualsiasi gourmet, Il Pranzo di Babette, naturalmente! – ma quelle povere cailles en sarcophage :-(

Passo quindi la palla a (rigorosamente estratti a sorte):
Barbara di Correndomi incontro
Daniela di Fairydoor
Puccina de Il mondo di Puccina
Isafragola
Keroppi di Nutrimente
Ale/Vale di V(ale)ntinamente
Ariel di Vegan lifestyle
Edera di Voglio una pelle splendida
Alessandra di Only Recipes
Isabella di Cotto al vapore

Buon divertimento!

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Tagliatelle al ragù di verdure

20 01 2007

Ecco un classico della cucina vegetariana, estremamente gustoso ma altrettanto leggero. La cottura del ragù richiede naturalmente il maggiore impegno, ma il palato ne verrà sicuramente soddisfatto!
In commercio esistono tagliatelle senza uovo, sia integrali che di semola bianca, che raccoglieranno a perfezione il sugo di accompagnamento. In mancanza, potete provare il ragù con altri formati di pasta (come le trenette o gli spaghetti).

Ingredienti (per 4):

tagliatelle integrali senza uovo 350 g
pomodori pelati 300 g
cipolla 1 grossa
carote 2
sedano con le foglie 1 cuore
prezzemolo fresco 1 mazzetto
aglio 2 spicchi
olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
alloro 1 foglia
basilico fresco
sale marino integrale
pepe nero

Tempo di preparazione: 1h

Sbucciate la cipolla e l’aglio, raschiate le carote e lavate tutte le verdure. Affettate cipolla, carote, sedano, prezzemolo e aglio. Metteteli in una casseruola con 2 cucchiai di olio e lasciate appassire il tutto a fuoco basso.
Nel frattempo tagliate a pezzetti i pelati, uniteli alle verdure insieme all’alloro. Non appena le verdure inizieranno a sobbollire, irrorateli con un mestolo d’acqua. Aggiungete il basilico, del pepe nero macinato e il sale. Mescolate, portate a bollore, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco basso per mezz’ora, ricordandovi ogni tanto di mescolare.
Dopo una decina di minuti mettete sul fuoco l’acqua per la pasta (3 litri abbondanti).
Una volta che le verdure sono pronte, togliete la foglia d’alloro e passatele con il robot o il passaverdure. Tenete il ragù ottenuto al caldo.
Non appena l’acqua della pasta inizierà a bollire, salate e immergete le tagliatelle. Riscaldate la zuppiera in cui le servirete (magari appoggiandola sulla pentola in ebollizione). Attenetevi ai tempi di cottura sulla confezione della pasta e scolatela al dente.
Mettete le tagliatelle nella zuppiera e conditele con 2 cucchiai di olio. Aggiungete il ragù, mescolate e… buon appetito!

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Pasta sfoglia

16 12 2006

La pasta sfoglia sembra affondare le sue radici nella notte dei tempi (le prime testimonianze risalgono all’VIII sec. AC, quando gli Assiri creano un abbozzo di pasta fillo). La ricetta viene però codificata a metà del XVIII secolo in Francia, da Antonin Carême.
La preparazione è sicuramente un po’ laboriosa, ma vale la pena tentare di prepararla, giusto per ritrovare il piacere di mettere le mani in pasta… La ricetta prevede infatti una serie precisa di passaggi, i cosiddetti giri di pasta,che possono andare da tre a cinque (come nella ricetta originale di Carême). Io che sono pigro ne ho fatti solo tre, se decidete di andare avanti fino a cinque sicuramente il risultato sarà una pasta più sottile e leggera.
La sfogliatura viene determinata dall’azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione determinata dalla materia grassa usata: e qui viene la nota dolente, dato che bisogna scegliere il tipo di grasso da utilizzare… Trattandosi di cucina etica e vegana, il burro è naturalmente da scartare a priori (tanto più che è un concentrato di grassi saturi, che aumentano il colesterolo "cattivo" nel sangue, ostruendo le arterie). Non provate però a utilizzare un olio vegetale (ci ho già provato io…), vi ritroverete con un ammasso liquido impossibile da lavorare. L’unica alternativa è la margarina. Si tratterà allora di scegliere quella meno dannosa e più naturale possibile… Correte in un negozio di alimentazione naturale e procuratevi una margarina vegetale NON IDROGENATA: a differenza della dannosissima margarina idrogenata normalmente in commercio (ricca di acidi grassi trans, che non solo aumentano il livello di colesterolo "cattivo", ma addirittura diminuiscono quello "buono"… Ed è notizia di questi giorni la campagna anti-grassi trans del sindaco di New York), quella non idrogenata viene ottenuta senza il processo chimico dell’idrogenazione, ma semplicemente mescolando a un olio vegetale (abitualmente quello di semi di girasole), un grasso vegetale solido (quello di palma di solito), ahimé carico di grassi saturi. La margarina migliore in circolazione, secondo me, è quella della Rapunzel, con poco più del 60% di olio di semi di girasole bio, e con la restante parte costituita da olio di palma.

Ingredienti (per 1 kg circa):

farina integrale 1 kg
margarina vegetale non idrogenata 500 g
acqua 250 g
sale marino integrale 1 pizzico

Tempo di preparazione e riposo: 3

Innanzi tutto setacciate la farina integrale con un grosso colino o con l’apposito setacciatore in vendita nei negozi di casalinghi (molto utile per lavare i cereali, soprattutto il miglio), in modo tale da separarla dalla crusca più grossolana.
Mescolate 125 g di farina setacciata con la margarina vegetale, e formate un composto a forma di mattone. Riponete in frigo.


Lavorate 375 g di farina con l’acqua e il sale, in modo da formare un impasto omogeneo. Avvolgetelo in un telo inumidito e lasciate riposare in frigo per 30′.

Tenete da parte il resto della farina, vi servirà per il piano di lavoro e il mattarello! Già che ci siete, tenete a portata di mano un mattarello e un batticarne (l’avete buttato quando siete diventati vegetariani? Ma no, può sempre tornare utile, anche nella cucina vegan!).
Trascorsa la mezz’ora di riposo, prendete l’impasto di farina, acqua e sale e stendetelo, previa infarinatura del piano di lavoro. Appoggiate al centro il mattoncino di farina e margarina, che avvolgerete (in un caldo abbraccio… no, caldo no, altrimenti non viene!) con l’impasto steso.

Battete ora il tutto con il batticarne abbastanza cautamente, fino a farlo diventare piatto. Infarinatelo leggermente e stendetelo col mattarello.
Può darsi (ora come nei giri successivi) che parti di margarina fuoriescano dall’impasto, attaccandosi al mattarello: basta coprirle con un po’ di farina, in modo da evitare che il tutto si attacchi all’attrezzo con effetto piuttosto inquietante…
Una volta steso, ripiegatelo in quattro e mettete in frigorifero a riposare per 30′.
Trascorso il periodo di riposo, infarinate l’impasto, tirate la pasta con il mattarello e ripiegate nuovamente in quattro.
Riponete il tutto in frigorifero per altri 30′.

Trascorso questo tempo la pasta sfoglia è pronta per essere stesa, e per essere utilizzata per ricette dolci o salate. Una volta scelta la farcitura e la maniera di presentazione preferita, basterà mettere il tutto in forno caldo a 180° ed estrarre una volta che la superficie sarà dorata.

In questo caso la pasta l’ho poi utilizzata con un ripieno dolce: in foto vedete dei croissant ripieni di composta di mele. Ho preparato anche un dolce ripieno di mele, composta di mele e albicocche secche, il tutto posizionato fra due sfoglie di pasta.
Bon appétit!

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Himmel und Erde

3 12 2006

La cucina tedesca non è certo famosa per le sue prelibatezze, eppure ben si adatta a una cena di fine autunno, con il freddo che diviene sempre più pungente e il buio (e magari la nebbia) che avvolge le case… È una gastronomia povera, realizzata con i pochi prodotti che riescono a crescere nel clima dell’Europa centro-settentrionale: ed è a partire da tre di questi (patate, cipolle e mele), che ho provato a realizzare questo piatto dal sapore lievemente agrodolce. Si tratta di una ricetta tipica tedesca, più precisamente della Renania e Vestfalia. Himmel, il cielo, rappresentato dalle mele (Äpfel), Erde, la terra, dalle patate (Erdäpfel, le patate di terra, nel tedesco parlato in quelle regioni).

Ingredienti per 4:

patate 750 g
mele rosse (bio) 750 g
cipolle 2 medie
malto di riso 1 cucchiaio
acqua 250 ml
olio di girasole* 4 cucchiai
*bio, spremuto a freddo
sale marino integrale ½ cucchiaino

Per decorare:
mela rossa (bio) 1

Tempo di preparazione: 1 h

Pelate le patate, lavatele e tagliatele a dadini. Mettetele in pentola con l’acqua: non appena bollirà, cuocete per 10 minuti con il coperchio.
Lavate le mele e tenetene da parte una per la decorazione. Tagliate le altre a metà, eliminate il torsolo e tagliatele a spicchi. Aggiungetele alle patate, unite il malto e proseguite la cottura a fiamma bassa senza coperchio per 20 minuti.
Pelate le cipolle e tagliatele a fettine molto sottili.
Passate le patate e le mele con un robot da cucina (o con uno schiacciapatate) in modo da ottenere una purea omogenea. Salate e tenete al caldo.
Riscaldate in una padella l’olio di girasole e soffriggetevi le cipolle, fino a quando saranno ben dorate. State attenti a girarle continuamente, per evitare che si brucino.
Mettete la purea in un piatto caldo, in modo da formare la base del piatto, e create al centro una cupoletta con le cipolle fritte. Tagliate la mela rimasta a spicchi e sistemateli intorno alle cipolle.
Il piatto si sposa bene con del vino bianco (magari un vino della Valle del Reno) e con un accompagnamento di insalata verde tagliata sottile.
Guten Appetit!

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Besciamella leggera

30 11 2006

Un classico della cucina francese, la besciamella fa la sua prima comparsa nel ricettario Le Cuisinier François di François Pierre de La Varenne, il cuoco di Luigi XIV. Il nome deriva da Louis de Béchameil, marchese di Nointel, a volte indicato come l’inventore della ricetta. In realtà la salsa potrebbe avere origini italiane… Ne sarebbe testimone il vasto impiego nella cucina tradizionale emiliana, e sembrerebbe essere l’evoluzione di una ricetta toscana, la salsa colla. Che sia stata esportata da Caterina de’ Medici?
Comunque, veniamo alla preparazione di una versione sicuramente meno pesante, ma altrettanto gustosa (e soprattutto più etica!).

Ingredienti (per 4):

farina semintegrale (tipo 2) 4 cucchiai
latte di soia 3 bicchieri
olio di girasole* 2 cucchiai
*biologico, spremuto a freddo
noce moscata 1 grattugiata abbondante
sale marino integrale 1 pizzico
dado vegetale granulare* 1 cucchiaino
*senza glutammato

Tempo di preparazione: 15′

Per prima cosa mettete la farina in un pentolino. Aggiungete un pizzico di sale marino, una grattugiata abbondante di noce moscata, e gli aromi o il dado tritato.Aggiungete ora il latte di soia, versandolo poco a poco e mescolando in modo tale da evitare la formazione di grumi.Mettete il pentolino sul gas, a fuoco basso, e mescolate senza mai fermarvi (dai, è solo per dieci minuti, non siate pigri!). Cercate di evitare la formazione di grumi.Quando inizia a bollire, aggiungete l’olio di girasole, togliete dal fuoco e mescolate per amalgamarlo bene.Usate a piacere per piatti da passare in forno (pasta o verdure… sabato scorso, ad esempio, l’ho usata per gratinare cavoli, zucca e cipolle).

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Crauti (Sauerkraut)

25 11 2006

I cibi fermentati sono caratteristici di molte cucine del mondo: in Giappone si fa fermentare la soia (il mitico e inquietante nattō), in Africa il miglio, e nell’Europa del Nord alcune verdure (barbabietole e cavoli, appunto). Ma anche il pane e il vino sono cibi fermentati, ottenuti trasformando il frumento e l’uva. La fermentazione è innanzi tutto un metodo per prolungare la conservabilità del cibo, ma è anche un’ottima maniera per mantenersi in buona salute: permette infatti la distruzione nel cibo di sostanze antinutritive come l’acido fitico, garantisce un aumento delle vitamine e degli enzimi, e un aumento della presenza di flora batterica, importante per l’equilibrio intestinale. Le verdure fermentate possono essere consumate (in piccole quantità) come antipasto o per accompagnare i cereali; l’importante è non cuocerle, in quanto si tratta di alimenti molto vitali. Le verdure fermentate possono essere acquistate in qualsiasi negozio di alimenti naturali, ma stavolta ho deciso di cimentarmi con una ricetta piuttosto semplice di tradizione tedesca.

Ingredienti

cavolo cappuccio 1
semi di coriandolo 1 cucchiaio
sale marino integrale

Tempo: 30′ + 4/5 giorni di fermentazione

Lavate, asciugate e tagliate il cavolo a strisce sottili. In un vaso o in un recipiente capiente disponete uno strato di cavolo, un po’ di sale, poi di nuovo uno strato di cavolo, un po’ di sale, e così via.
Coprite con un piatto e sovrapponete un peso per pressare bene il cavolo. Riponete in un luogo fresco (circa 10°) e possibilmente buio.
Il giorno dopo eliminate la schiuma che si sarà formata, aggiungete i semi di coriandolo e mischiate. Continuate a eliminare la schiuma ogni giorno fino a quando non se ne formerà più.
Riponete quindi i crauti in vasetti e conservateli in frigorifero.

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Minestrone

19 11 2006

Stanchi del solito minestrone surgelato? Infreddoliti dai primi rigori invernali? Bene, è ora di cimentarsi con la preparazione di uno dei piatti più caratteristici della cucina italiana, il minestrone.

Fermo restando che dosi e scelta degli ingredienti sono comunque a scelta libera, ecco quello che ho preparato ieri sera per cena, dopo un pomeriggio passato per librerie.

Ingredienti (per 6):

patate 2
cipolla 1
zucchina 1
carote 2
sedano 1 gambo
spinaci 3 manciate
rapa 1
zucca Hokkaido 1 pezzo
fagioli borlotti 100 g
ditalini di farro 200 g
olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio a testa
sale marino integrale 1 cucchiaino

Tempo: 2h30′ + tempo di ammollo per i fagioli

Innanzi tutto mettete a bagno i fagioli borlotti in abbondante acqua la sera prima, o comunque per almeno otto ore.
Pelate le patate, sbucciate le cipolle, spazzolate carote, rape e zucca, e lavate accuratamente le altre verdure. Tagliatele poi tutte a cubetti e versatele in una pentola capiente insieme ai fagioli scolati. Aggiungete acqua a sufficienza e ponete sul fuoco. Fate bollire, abbassate la fiamma, e fate cuocere per due ore.
Dieci minuti prima di servire aggiungete un cucchiaino di sale marino integrale e la pasta.
Servire con del buon olio extravergine d’oliva.
Buon appetito!

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