Pane afghano

13 02 2011

afghan bread

Lo scorso settembre, al Vegfestival, ho avuto modo di tenere una dimostrazione di cucina afghana. Non che ne sia un esperto, ma questo paese a cavallo tra quattro mondi e culture (Asia centrale-Russia, regione indiana, Cina e mondo arabo-musulmano) mi ha sempre incuriosito, e anche la sua cucina riflette appieno la sua collocazione geografica. Protagonisti sono i cereali coltivati sulle sue terre: grano, mais, orzo, riso, e grande utilizzo di noci e frutta secca ed essiccata, in particolar modo l’uva. Accompagnamento di qualsiasi pasto, utilizzato come vera e propria posata, è il nan-e afghani, pane piatto cotto in un forno tandoor. Nella versione originale l’impasto andrebbe spalmato sui lati del forno, cosa non fattibile con un normale forno casalingo. Si può comunque ottenere un buon compromesso, anche se si otterrà un pane meno malleabile dell’originale, ma comunque ottimo per accompagnare patè e creme.

Pane afghano
Nan-e afghani

Velocissimi da preparare, sono molto buoni e altrettanto digeribili. Possono essere realizzati anche con farina 0 o semintegrale. I semi di cumino nero si trovano nei negozi di prodotti arabi e mediorientali, altrimenti potete sostituirli con del più comune cumino (carvi). Le dosi sono per 8 pani.

acqua filtrata o minerale 375 millilitri
lievito di birra essiccato 10 grammi (1 bustina)
malto di riso 1 cucchiaio
farina integrale di grano tenero 600 grammi + 50 grammi per la spianatoia
sale marino integrale 1 cucchiaio
olio di girasole 60 millilitri
cumino nero 1 cucchiaio
latte di soia
q.b.

Intiepidite l’acqua. Mescolatela con il lievito e il malto e lasciate riposare 10’. Aggiungete poi mezzo cucchiaino di farina e lasciate schiumare per 5’.
Mescolate il sale con la farina. Disponete la miscela a vulcano e versarvi l’olio e la miscela di lievito. Mescolate e impastate per 5’.
Coprite l’impasto con un tovagliolo umido e lasciate riposare, al caldo e lontano da correnti, per un’ora e mezza.
Trascorso questo tempo, dividete l’impasto, infarinando la spianatoia, in 8 parti uguali e formate 8 palle. Stendetele poi in ovali lunghi circa 15 cm e spessi 1cm.
Passate i rebbi di una forchetta lungo i nan per creare un motivo decorativo. Spennellate del latte di soia e coprite con i semi di cumino.
Adagiateli su una teglia da forno e cuocete in forno caldo a 180° per 20’.

50 minuti
+ 1 ora e 30 minuti di riposo

Vedi anche:

La ricetta del pane integrale con pasta madre e quella del soda bread irlandese

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Himmel und Erde

3 12 2006

La cucina tedesca non è certo famosa per le sue prelibatezze, eppure ben si adatta a una cena di fine autunno, con il freddo che diviene sempre più pungente e il buio (e magari la nebbia) che avvolge le case… È una gastronomia povera, realizzata con i pochi prodotti che riescono a crescere nel clima dell’Europa centro-settentrionale: ed è a partire da tre di questi (patate, cipolle e mele), che ho provato a realizzare questo piatto dal sapore lievemente agrodolce. Si tratta di una ricetta tipica tedesca, più precisamente della Renania e Vestfalia. Himmel, il cielo, rappresentato dalle mele (Äpfel), Erde, la terra, dalle patate (Erdäpfel, le patate di terra, nel tedesco parlato in quelle regioni).

Ingredienti per 4:

patate 750 g
mele rosse (bio) 750 g
cipolle 2 medie
malto di riso 1 cucchiaio
acqua 250 ml
olio di girasole* 4 cucchiai
*bio, spremuto a freddo
sale marino integrale ½ cucchiaino

Per decorare:
mela rossa (bio) 1

Tempo di preparazione: 1 h

Pelate le patate, lavatele e tagliatele a dadini. Mettetele in pentola con l’acqua: non appena bollirà, cuocete per 10 minuti con il coperchio.
Lavate le mele e tenetene da parte una per la decorazione. Tagliate le altre a metà, eliminate il torsolo e tagliatele a spicchi. Aggiungetele alle patate, unite il malto e proseguite la cottura a fiamma bassa senza coperchio per 20 minuti.
Pelate le cipolle e tagliatele a fettine molto sottili.
Passate le patate e le mele con un robot da cucina (o con uno schiacciapatate) in modo da ottenere una purea omogenea. Salate e tenete al caldo.
Riscaldate in una padella l’olio di girasole e soffriggetevi le cipolle, fino a quando saranno ben dorate. State attenti a girarle continuamente, per evitare che si brucino.
Mettete la purea in un piatto caldo, in modo da formare la base del piatto, e create al centro una cupoletta con le cipolle fritte. Tagliate la mela rimasta a spicchi e sistemateli intorno alle cipolle.
Il piatto si sposa bene con del vino bianco (magari un vino della Valle del Reno) e con un accompagnamento di insalata verde tagliata sottile.
Guten Appetit!

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Besciamella leggera

30 11 2006

Un classico della cucina francese, la besciamella fa la sua prima comparsa nel ricettario Le Cuisinier François di François Pierre de La Varenne, il cuoco di Luigi XIV. Il nome deriva da Louis de Béchameil, marchese di Nointel, a volte indicato come l’inventore della ricetta. In realtà la salsa potrebbe avere origini italiane… Ne sarebbe testimone il vasto impiego nella cucina tradizionale emiliana, e sembrerebbe essere l’evoluzione di una ricetta toscana, la salsa colla. Che sia stata esportata da Caterina de’ Medici?
Comunque, veniamo alla preparazione di una versione sicuramente meno pesante, ma altrettanto gustosa (e soprattutto più etica!).

Ingredienti (per 4):

farina semintegrale (tipo 2) 4 cucchiai
latte di soia 3 bicchieri
olio di girasole* 2 cucchiai
*biologico, spremuto a freddo
noce moscata 1 grattugiata abbondante
sale marino integrale 1 pizzico
dado vegetale granulare* 1 cucchiaino
*senza glutammato

Tempo di preparazione: 15′

Per prima cosa mettete la farina in un pentolino. Aggiungete un pizzico di sale marino, una grattugiata abbondante di noce moscata, e gli aromi o il dado tritato.Aggiungete ora il latte di soia, versandolo poco a poco e mescolando in modo tale da evitare la formazione di grumi.Mettete il pentolino sul gas, a fuoco basso, e mescolate senza mai fermarvi (dai, è solo per dieci minuti, non siate pigri!). Cercate di evitare la formazione di grumi.Quando inizia a bollire, aggiungete l’olio di girasole, togliete dal fuoco e mescolate per amalgamarlo bene.Usate a piacere per piatti da passare in forno (pasta o verdure… sabato scorso, ad esempio, l’ho usata per gratinare cavoli, zucca e cipolle).

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