Cake di miglio, porri e zucchine

6 10 2013

millet, leek and courgette cake

Il miglio è uno dei quegli ingredienti che ogni volta che lo utilizzi ti convincono sempre di più. Innanzi tutto è uno dei pochi cereali integrali che cuociono in poco tempo (difficilmente ho superato la ventina di minuti affinché l’acqua si assorbisse). Poi è un’ottima fonte di magnesio e ferro, ma soprattutto è senza glutine, perfetto per chi soffre di celiachia. È piacevolmente dolce, e assorbe bene i sapori degli altri ingredienti che lo accompagnano. E soprattutto ha il vantaggio di compattarsi perfettamente una volta raffreddato, quindi perfetto per sformati o cake salati, o per polentine un po’ diverse dal solito. Okay, ai più fa venire sempre in mente il mangime dei canarini, peccato però aver ormai dimenticato che era largamente utilizzato per l’alimentazione umana in Europa (rimane ingrediente comune in Africa e Asia), e pure da noi, fino al XVIII secolo, era uno dei cibi-base in Italia settentrionale (Emilia-Romagna in testa).

La ricetta è facilissima da preparare, realizzata fra un impegno e un altro di una domenica pomeriggio sempre troppo indaffarata, per la sera e, soprattutto, per i primi giorni della settimana iniziante in cui il tempo da dedicare in cucina è praticamente nullo. Si conserva in frigo, si taglia a fette, e si fa arrostire in padella antiaderente senza condimenti, arricchendosi così anche di una piacevole crosta croccante.

 

Cake di miglio, porri e zucchine

Al posto del sale marino integrale previsto nella ricetta potreste aggiungere un tocco diverso al piatto con un sale aromatizzato, come ad esempio un sale affumicato, che ben contrasta con la tipica dolcezza del miglio, delle zucchine e del porro. Oppure niente contrasti e un bel tono su tono con un sale rosso all’argilla. Le dosi sono per 6 persone.

miglio 250 g
acqua 1 litro
zucchine 3
porro 1
mandorle 40 g
olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
sale marino integrale 1 pizzico abbondante

Tostate le mandorle in un padellino per 5’, facendo attenzione che non brucino, e poi tritatele grossolanamente.
Lavate e mondate le verdure, tagliatele a fette. Versate 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente, rosolatevi il porro e le zucchine fino a che non si ammorbidiscano.
Portate l’acqua a ebollizione, versatevi il sale e il miglio lavato, abbassate il fuoco non appena riprende il bollore e coprite con un coperchio.
Dopo 20’-25’, non appena il miglio avrà assorbito tutta l’acqua, unitevi le verdure rosolate e mescolate bene. Versate il composto in uno stampo da plumcake leggermente oliato e spianatelo bene con un cucchiaio inumidito di acqua.
Lasciate raffreddare, estraetelo capovolgendo lo stampo e tagliatelo a fette, guarnendo con le mandorle.

40 minuti
+ raffreddamento

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Rosette al cioccolato e pistacchio

28 11 2012

chocolate and pistachio roses

Qual è il vostro ricettario preferito? O quello di cui siete maggiormente soddisfatti per l’acquisto? Per me è abbastanza semplice: da goloso quale sono senza ombra di dubbio è La Cucina Etica Dolce, di Dora Grieco e Roberto Politi. Pubblicato due anni fa, è una ricca raccolta di dessert della tradizione, ricette da chef (scritte da Giuseppe Morra) e dolci naturali (opera di Silvia Tonelli). Ma soprattutto le ricette sono a prova di errore. E quest’autunno esce la riedizione, aggiornata con il contributo di due cari amici, Silvia Voltolini e Fabrizio Trevisson (sì quelli della Pasticceria Delizi di Andezeno!). La pasticceria non c’è più purtroppo: avrebbero dovuto aprirne una interamente vegan nei pressi di Torino ma, a causa di divergenze con il socio, il progetto non si è realizzato, sebbene, in cuor mio, nutra sempre la speranza che si tratti solo di un “ritardo” per l’avvio di una nuova attività. Nel frattempo è stata avviata la consueta produzione di panettoni vegan (i migliori in circolazione, senz’ombra di di dubbio), e i due si danno da fare anche con corsi e consulenze. Il capitolo aggiuntivo da loro curato è interamente dedicato al cioccolato, dove verrà svelato come temperarlo senza sporcare mezza cucina, creare dolcetti e praline e magari farvi venire voglia di aprire una cioccolateria vegan. Di seguito una delle loro ricette, dei pasticcini al cioccolato dal tocco maghrebino. Il risultato è eccezionale, assaggiato a casa loro in un pomeriggio di metà autunno. Ah dimenticavo… ho avuto anche il piacere di curare le fotografie che corredano il loro capitolo!

 

Rosette al cioccolato e pistacchio
di Silvia e Fabrizio

In questa particolare ricetta i cioccolatini vengono preparati su una base di pasta di mandorle e poi tuffati nel cioccolato. Questa tecnica permette di evitare l’utilizzo degli stampi per cioccolatini, quindi molto più semplice da realizzare. La ricetta permette di ottenere 1 kg di cioccolatini.

Per il marzapane
farina di mandorle 125 g
zucchero a velo 225 g
sciroppo di glucosio 150 g

Per la ganache al cioccolato e pistacchio
cioccolato fondente 70% 190 g
panna di soia 100 g
pasta di pistacchio 30 g

Per la copertura
cioccolato fondente 70% temperato

Per guarnire
pistacchi

Preparate il marzapane

Setacciate molto accuratamente la farina di mandorle e lo zucchero a velo aiutandovi se necessario anche con un pestello o un cucchiaio. Il risultato dovrà essere una polvere molto molto sottile. Formate una fontana, aggiungete lo sciroppo di glucosio e impastate energicamente fino a ottenere un impasto liscio e compatto.

Preparate la ganache al cioccolato

Versate la panna di soia in un pentolino e fatela andare a fiamma bassa fino all’ebollizione.Nel frattempo sminuzzate finemente il cioccolato fondente al 70% e mettetelo in un contenitore resistente al calore.

Quando la panna di soia avrà raggiunto il bollore, versatela tutta in una volta sul cioccolato fondente e attendete 1 minuto prima di lavorarlo, in modo che il composto arrivi alla giusta temperatura, circa 50° C

Con un cucchiaio di legno cominciate a girare la ganache dal centro, lentamente, finché i due ingredienti non si saranno amalgamati perfettamente.

Lasciate raffreddare per 30 minuti e aggiungete la pasta di pistacchio.

Preparate le rosette

Stendete con il mattarello il marzapane allo spessore di 5 mm. Con l’aiuto di un coppapasta ritagliate delle basi rotonde e disponetele su carta da forno.

Preparate una sacca da pasticcere con bocchetta a stella N° 8 e riempitela con la ganache al cioccolato e pistacchio.

Formate delle rosette sopra i dischi di marzapane e subito decorate con un pistacchio.

Lasciate riposare per almeno 30 minuti in modo che si formi una leggera crosticina.

Nel frattempo temperate il cioccolato.

Con l’aiuto di una forchettina immergete 2/3 delle rosette nel cioccolato fondente temperato. Adagiate il cioccolatino sulla carta forno e lasciate completamente raffreddare. Eliminate con un coltello il cioccolato in eccesso sui bordi del cioccolatino. Mettete i cioccolatini nei pirottini e serviteli.

40 minuti

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Speculoos

6 01 2012

speculoos

Buon Anno! Dopo un po’ di latitanza dal blog, ritorno con una ricetta che avrei voluto postare almeno un mese fa. E sarebbe difatti stata più consona per il 6 dicembre, festa di San Nicola, quando in Nordeuropa si celebra l’inizio del periodo natalizio con biscotti alle spezie come, per l’appunto, gli speculoos. Biscotti di origine fiamminga, tipici dell’area di lingua olandese (speculaas nei Paesi Bassi), nelle Fiandre meridionali francesi (dove prendono un accento acuto – spéculoos) e in Renania-Vestfalia (Spekulatius), deriverebbero il loro nome dal latino speculator (osservatore), termine utilizzato per indicare i vescovi. Altro motivo del loro nome è il fatto che tradizionalmente vengano realizzati con stampi a rilievo in legno o terracotta, di cui riproducono l’immagine speculare.
Il problema principale è quello però di trovare gli stampi a rilievo. Ci avevo provato a Bruxelles, con un’incursione da Dille et Kamille, ma senza successo. Impossibile recuperarli fuori dall’area geografica di riferimento, mentre si può trovare qualcosa su Ebay. Alla fine mi sono fatto realizzare il mio stampo personalizzato in legno di faggio da un atelier specializzato, Arts et Sculpture, che rifornisce anche il biscottificio Dandoy di Bruxelles. Loro sono in Francia, a Bourges, e nel giro di una settimana me l’hanno inciso e spedito. Poi naturalmente, a causa di qualche beneamato vicino di casa che mi ha staccato il biglietto di avviso dello spedizioniere, sono riuscito a recuperare il pacchetto solo dopo Natale. Ve li propongo quindi a chiusura delle feste natalizie, in attesa di riproporli fra 11 mesi esatti!

Speculoos
(Speculaas – Spéculoos – Spekulatius)
 

Facili da veganizzare, basta sostituire burro e latte con i corrispettivi vegetali. Al posto della farina 0 potete usare anche una farina 2 (semintegrale) o integrale. Lo zucchero di canna integrale è essenziale, se poi riuscite a mettere le mani sulla vergeoise (zucchero scuro di barbabietola), ancora meglio. Altre spezie tradizionali che si possono mettere nell’impasto sono lo zenzero, i chiodi di garofano e il pepe bianco, tutte rigorosamente macinate. Consiglio di rispettare scrupolosamente i tempi di riposo della frolla, in modo che le spezie vadano a permeare bene l’impasto e a sentirsi in maniera forte e decisa.  
In mancanza di uno stampo da speculoos apposito, qualsiasi formato di biscotto va benissimo, anzi, vi semplificherete di molto la vita! Le dosi sono abbondanti, in quanto otterrete tra i 100 e 150 biscotti a seconda della grandezza.

farina di grano 0 750 g
zucchero di canna integrale 375 g
farina di mandorle 75 g
margarina vegetale 120 g
amido di mais (maizena) 15 g
melassa 75 g
cannella in polvere 4 g
cardamomo 20 bacche
noce moscata grattugiata 2 g
bicarbonato di sodio 12 g
latte di mandorla 220 ml
olio vegetale spray da pasticceria per gli stampi

Estraete i semini neri dalle bacche di cardamomo e macinateli con un macinacaffè fino a ridurli in polvere.
Mescolate tutti gli ingredienti nel mixer ottenendo un impasto liscio. Avvolgetelo con pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per una notte (il riposo permetterà alle spezie di sprigionare tutto il loro aroma nell’impasto).
Se usate lo stampo apposito, o uno stampo a rilievo, consiglio vivamente di spruzzarlo leggermente con dell’olio vegetale spray da pasticceria (un’emulsione spray di olio e lecitina di soia), che trovate o su internet o nei negozi che riforniscono le pasticcerie. Ho provato spennellando con dell’olio di girasole e un po’ di farina, ma l’impasto fa fatica a staccarsi e non permette di ottenere tutti i particolari a rilievo dell’intaglio.
Prelevate poco impasto dal frigo per volta e fatelo aderire bene all’interno dello stampo, premendo bene (meglio ancora con un mattarello). Con un coltello liscio leggermente oliato eliminate l’impasto in eccesso in modo che rimanga solo all’interno della figura a rilievo.
Rovesciate lo stampo su una teglia ricoperta con carta da forno e, con l’aiuto di un coltello, fate scendere delicatamente l’impasto, che si scollerà pian piano da solo. I primi biscotti saranno sicuramente delle ciofeche, ma, man mano che si procede, verranno sempre meglio. La procedura è un po’ lunga, consiglio quindi di realizzarne una ventina, e di procedere con stampini tradizionali con il resto dell’impasto (a meno che non vogliate passare mezza giornata a preparar biscotti). Per chi legge il francese, qui c’è un bel tutorial fotografico di come procedere.
Riponete i biscotti da cuocere in frigo per almeno due ore, in modo tale che i piccoli particolari del rilievo si fissino bene e non vadano a scomparire in cottura. Qualora invece li abbiate realizzati con stampi tradizionali, potete infornarli direttamente.
Trascorse le due ore, portate il forno a 160°, infornate e cuocete tra i 6 e i 10 minuti. Attenzione a seguire bene la cottura, perché bruciano facilmente essendo un po’ secchi.
Fate raffreddare su una gratella.

15 minuti di preparazione
+ 1 notte di riposo
+ 2 ore per la realizzazione con stampo tradizionale
+ 6/10 minuti di cottura
+ 30 minuti di raffreddamento

 
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