Brownie: variazioni sul tema

29 04 2012

chocolate brownies

Sono tornato. Un mese dopo, disintossicazione da blog, zero risposte ai commenti. Mi scuso. Zero visite ad altri blog. Scusatemi anche per questo. Rimedierò, prometto. Ma ho sentito la necessità di staccare un po’, tra casa, città e lavoro nuovi. Ora però torno più in forma che mai. E cerco di rifarmi con due variazioni sullo stesso tema. Il brownie. Sì, quella semplice torta tagliata a quadrotti, a base di cioccolato e noci, facile da maneggiare e da mangiare. Puro pragmatismo americano. Rivisitata, naturalmente, in chiave non solo vegan, ma pure salutistica. Sugar-free, niente saccarosio. Era da un po’ che non pubblicavo ricette di dolci senza zucchero, così, preso dall’entusiasmo, ho elaborato pure un’altra versione, assolutamente poco ortodossa, più morbida e umida, giapponesizzante, a base di azuki e caffè di cereali. Poi mi dite quale preferite.

Brownie al cioccolato

La farina di grano rinforzata è una miscela di farine di forza (tra cui la manitoba), ideale per la pasticceria. La trovate su Tibiona. Altrimenti una comune farina 00 andrà benissimo. L’utilizzo del miso permette di esaltare la dolcezza dell’impasto e di arrotondare l’acidità del cacao, mentre la marmellata d’arancia permette di dare morbidezza e sostanza all’impasto. L’olio di cartamo (zafferanone) lo trovate nei negozi di prodotti naturali, recente scoperta nei dolci dato che è inodore e insapore, e sopporta le alte temperature. Sostituibile, naturalmente, con olio di mais.
L’estratto naturale di vaniglia l’ho acquistato negli Stati Uniti, dove è di più facile reperimento. Sostituibile, comunque, con vaniglia naturale in polvere.
Le dosi sono per 12 porzioni.

farina di grano integrale 90 g
farina di grano 00 rinforzata 30 g
cacao amaro in polvere 60 g
lievito naturale con cremortartaro 1 cucchiaino
olio di cartamo 80 ml
sciroppo d’acero 125 ml
marmellata di arance senza zucchero 70 g
latte di soia 125 ml
scorza grattugiata di 1 arancia
spremuta d’arancia
60 ml
miso 1 cucchiaino
estratto naturale di vaniglia 1 cucchiaino
noci sgusciate 75 g

Tostate leggermente le noci in un padellino antiaderente.
Mescolate bene gli ingredienti asciutti (farine, cacao e lievito).
Mescolate bene gli ingredienti umidi fra di loro (olio, sciroppo, marmellata, latte, scorza e spremuta d’arancia, miso ed estratto di vaniglia).
Versate la miscela liquida in quella asciutta poco per volta, mescolando bene.
Aggiungete le noci e distribuite l’impasto su una teglia quadrata ricoperta con carta da forno.
Infornate per 20 minuti.
Lasciate raffreddare e tagliate a quadretti.

35 minuti + raffreddamento

 

azuki brownies

 

Brownie agli azuki

Dalla consistenza morbida, restano un po’ più umidi rispetto a quelli al cioccolato. Se li volete della stessa consistenza, aggiungete 40g di noci tostate.
Le dosi sono per 12 porzioni.

farina di grano integrale 90 g
farina di grano 00 rinforzata 30 g 
caffè solubile di cereali 35 g
lievito naturale con cremortartaro 1 cucchiaino
olio di cartamo 80 ml
sciroppo d’acero 125 ml
latte di soia 125 ml 
scorza grattugiata di 1 arancia
spremuta d’arancia 60 ml 
azuki cotti 100 g
miso 1 cucchiaino
estratto naturale di vaniglia 1 cucchiaino

Mescolate bene gli ingredienti asciutti (farine, caffè e lievito).
Mescolate bene gli ingredienti umidi fra di loro (olio, sciroppo, latte, scorza e  spremuta d’arancia, miso ed estratto di vaniglia).
Versate la miscela liquida in quella asciutta poco per volta, mescolando bene.
Aggiungete gli azuki e distribuite l’impasto su una teglia quadrata ricoperta con carta da forno.
Infornate per 30 minuti.
Lasciate raffreddare e tagliate a quadretti.

45 minuti + raffreddamento

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Pane afghano

13 02 2011

afghan bread

Lo scorso settembre, al Vegfestival, ho avuto modo di tenere una dimostrazione di cucina afghana. Non che ne sia un esperto, ma questo paese a cavallo tra quattro mondi e culture (Asia centrale-Russia, regione indiana, Cina e mondo arabo-musulmano) mi ha sempre incuriosito, e anche la sua cucina riflette appieno la sua collocazione geografica. Protagonisti sono i cereali coltivati sulle sue terre: grano, mais, orzo, riso, e grande utilizzo di noci e frutta secca ed essiccata, in particolar modo l’uva. Accompagnamento di qualsiasi pasto, utilizzato come vera e propria posata, è il nan-e afghani, pane piatto cotto in un forno tandoor. Nella versione originale l’impasto andrebbe spalmato sui lati del forno, cosa non fattibile con un normale forno casalingo. Si può comunque ottenere un buon compromesso, anche se si otterrà un pane meno malleabile dell’originale, ma comunque ottimo per accompagnare patè e creme.

Pane afghano
Nan-e afghani

Velocissimi da preparare, sono molto buoni e altrettanto digeribili. Possono essere realizzati anche con farina 0 o semintegrale. I semi di cumino nero si trovano nei negozi di prodotti arabi e mediorientali, altrimenti potete sostituirli con del più comune cumino (carvi). Le dosi sono per 8 pani.

acqua filtrata o minerale 375 millilitri
lievito di birra essiccato 10 grammi (1 bustina)
malto di riso 1 cucchiaio
farina integrale di grano tenero 600 grammi + 50 grammi per la spianatoia
sale marino integrale 1 cucchiaio
olio di girasole 60 millilitri
cumino nero 1 cucchiaio
latte di soia
q.b.

Intiepidite l’acqua. Mescolatela con il lievito e il malto e lasciate riposare 10’. Aggiungete poi mezzo cucchiaino di farina e lasciate schiumare per 5’.
Mescolate il sale con la farina. Disponete la miscela a vulcano e versarvi l’olio e la miscela di lievito. Mescolate e impastate per 5’.
Coprite l’impasto con un tovagliolo umido e lasciate riposare, al caldo e lontano da correnti, per un’ora e mezza.
Trascorso questo tempo, dividete l’impasto, infarinando la spianatoia, in 8 parti uguali e formate 8 palle. Stendetele poi in ovali lunghi circa 15 cm e spessi 1cm.
Passate i rebbi di una forchetta lungo i nan per creare un motivo decorativo. Spennellate del latte di soia e coprite con i semi di cumino.
Adagiateli su una teglia da forno e cuocete in forno caldo a 180° per 20’.

50 minuti
+ 1 ora e 30 minuti di riposo

Vedi anche:

La ricetta del pane integrale con pasta madre e quella del soda bread irlandese

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Pasta sfoglia

16 12 2006

La pasta sfoglia sembra affondare le sue radici nella notte dei tempi (le prime testimonianze risalgono all’VIII sec. AC, quando gli Assiri creano un abbozzo di pasta fillo). La ricetta viene però codificata a metà del XVIII secolo in Francia, da Antonin Carême.
La preparazione è sicuramente un po’ laboriosa, ma vale la pena tentare di prepararla, giusto per ritrovare il piacere di mettere le mani in pasta… La ricetta prevede infatti una serie precisa di passaggi, i cosiddetti giri di pasta,che possono andare da tre a cinque (come nella ricetta originale di Carême). Io che sono pigro ne ho fatti solo tre, se decidete di andare avanti fino a cinque sicuramente il risultato sarà una pasta più sottile e leggera.
La sfogliatura viene determinata dall’azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione determinata dalla materia grassa usata: e qui viene la nota dolente, dato che bisogna scegliere il tipo di grasso da utilizzare… Trattandosi di cucina etica e vegana, il burro è naturalmente da scartare a priori (tanto più che è un concentrato di grassi saturi, che aumentano il colesterolo "cattivo" nel sangue, ostruendo le arterie). Non provate però a utilizzare un olio vegetale (ci ho già provato io…), vi ritroverete con un ammasso liquido impossibile da lavorare. L’unica alternativa è la margarina. Si tratterà allora di scegliere quella meno dannosa e più naturale possibile… Correte in un negozio di alimentazione naturale e procuratevi una margarina vegetale NON IDROGENATA: a differenza della dannosissima margarina idrogenata normalmente in commercio (ricca di acidi grassi trans, che non solo aumentano il livello di colesterolo "cattivo", ma addirittura diminuiscono quello "buono"… Ed è notizia di questi giorni la campagna anti-grassi trans del sindaco di New York), quella non idrogenata viene ottenuta senza il processo chimico dell’idrogenazione, ma semplicemente mescolando a un olio vegetale (abitualmente quello di semi di girasole), un grasso vegetale solido (quello di palma di solito), ahimé carico di grassi saturi. La margarina migliore in circolazione, secondo me, è quella della Rapunzel, con poco più del 60% di olio di semi di girasole bio, e con la restante parte costituita da olio di palma.

Ingredienti (per 1 kg circa):

farina integrale 1 kg
margarina vegetale non idrogenata 500 g
acqua 250 g
sale marino integrale 1 pizzico

Tempo di preparazione e riposo: 3

Innanzi tutto setacciate la farina integrale con un grosso colino o con l’apposito setacciatore in vendita nei negozi di casalinghi (molto utile per lavare i cereali, soprattutto il miglio), in modo tale da separarla dalla crusca più grossolana.
Mescolate 125 g di farina setacciata con la margarina vegetale, e formate un composto a forma di mattone. Riponete in frigo.


Lavorate 375 g di farina con l’acqua e il sale, in modo da formare un impasto omogeneo. Avvolgetelo in un telo inumidito e lasciate riposare in frigo per 30′.

Tenete da parte il resto della farina, vi servirà per il piano di lavoro e il mattarello! Già che ci siete, tenete a portata di mano un mattarello e un batticarne (l’avete buttato quando siete diventati vegetariani? Ma no, può sempre tornare utile, anche nella cucina vegan!).
Trascorsa la mezz’ora di riposo, prendete l’impasto di farina, acqua e sale e stendetelo, previa infarinatura del piano di lavoro. Appoggiate al centro il mattoncino di farina e margarina, che avvolgerete (in un caldo abbraccio… no, caldo no, altrimenti non viene!) con l’impasto steso.

Battete ora il tutto con il batticarne abbastanza cautamente, fino a farlo diventare piatto. Infarinatelo leggermente e stendetelo col mattarello.
Può darsi (ora come nei giri successivi) che parti di margarina fuoriescano dall’impasto, attaccandosi al mattarello: basta coprirle con un po’ di farina, in modo da evitare che il tutto si attacchi all’attrezzo con effetto piuttosto inquietante…
Una volta steso, ripiegatelo in quattro e mettete in frigorifero a riposare per 30′.
Trascorso il periodo di riposo, infarinate l’impasto, tirate la pasta con il mattarello e ripiegate nuovamente in quattro.
Riponete il tutto in frigorifero per altri 30′.

Trascorso questo tempo la pasta sfoglia è pronta per essere stesa, e per essere utilizzata per ricette dolci o salate. Una volta scelta la farcitura e la maniera di presentazione preferita, basterà mettere il tutto in forno caldo a 180° ed estrarre una volta che la superficie sarà dorata.

In questo caso la pasta l’ho poi utilizzata con un ripieno dolce: in foto vedete dei croissant ripieni di composta di mele. Ho preparato anche un dolce ripieno di mele, composta di mele e albicocche secche, il tutto posizionato fra due sfoglie di pasta.
Bon appétit!

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