Torta di albicocche secche, zenzero e cannella

5 05 2013

dried apricot, cinnamon and ginger cake

Qui la primavera tarda decisamente a manifestarsi nella sua pienezza e, più che alla fine di aprile e inizio di maggio, viene da pensare di essere prossimi al Natale. E così viene anche voglia di rispolverare ricette che farebbero più pensare alla stagione fredda che non al clima solitamente più mite di questo periodo dell’anno. La ricetta è quella di una classica torta a doppio strato anglosassone, con la particolarità di essere senza glutine. Non mi ero mai cimentato fino ad ora con lievitati di questo tipo, e devo dire che il risultato è stato più che soddisfacente. Gran parte dei dolci senza glutine fanno uso di uova nell’impasto a supporto della lievitazione, ma è possibile creare una torta al contempo gluten-free e cruelty-free senza problema, con l’aiuto di lievito e farina di tapioca. In questo caso il mix di farine di partenza prevede l’utilizzo di cereali come il riso integrale, il miglio e il sorgo (quest’ultimo di non facilissimo reperimento, ma si può trovare online su Tibiona), che donano una consistenza piacevolmente umida e soffice.
È un dolce da preparare con cura e con calma, in più tempi. Dapprima la crema di albicocche e cannella, che servirà da copertura. Poi la doppia torta, per esagerare davvero come si fa al di là dell’Atlantico. E poi i tempi di riposo, per permettere alla copertura di rassodare e solidificare bene. Ed è da gustare anche con calma, dato che è decisamente ricca e consistente, oltre che profumatissima.
E con un dolce così, lo vogliamo chiudere un occhio su questa primavera anomala e piovosa?

Torta di albicocche secche, zenzero e cannella

Relativamente agli ingredienti, per cui è necessaria un po’ di ricerca, oltre alla farina di sorgo figurano il tofu vellutato compatto, una versione di tofu vellutato meno morbido di quello solitamente in commercio nei negozi di alimenti naturali. In Europa si trova quello in contenitore asettico della Morinaga (Mori Nu extra-firm). Io l’ho comprato a Londra a febbraio, ma in Italia l’ho intravisto anche in negozi specializzati in alimenti etnici e orientali (come Kathay a Milano). In mancanza di questo, usate il normale tofu vellutato, avendo cura di pretrattarlo, ponendo un piccolo peso sopra e lasciandolo un’oretta per far uscire quanto più liquido possibile, asciugatelo con un tovagliolo di carta, e nella ricetta della copertura aumentate il burro di anacardi a 90 g e lo zucchero a 50 g e diminuite lo sciroppo d’acero a 70 ml.
L’estratto naturale di vaniglia è un ingrediente tipico della pasticceria americana, mentre da noi non è facilmente reperibile. Potete acquistarlo online (anche qui) o farlo da voi. Oppure sostituirlo con della vaniglia naturale macinata.
Avrete infine bisogno di due teglie per torta da 20 o 24 cm, a seconda dell’altezza che vorrete ottenere. Le dosi sono per 12-16 fette.

Per la copertura di albicocca e cannella
tofu vellutato compatto (Mori Nu) 350 g
estratto naturale di vaniglia 15 ml
composta di albicocche 40 g
burro di anacardi 70 g
cannella in polvere ½ cucchiaino
sciroppo d’acero 90 ml
zucchero grezzo di canna 30 g
sale marino integrale 1 pizzico

Miscelate con il mixer in maniera uniforme. Fate raffreddare in frigo e lasciate rapprendere almeno il giorno prima.

Per la torta

Ingredienti secchi:
farina di riso integrale 135 g
farina di miglio 125 g
farina di sorgo 135 g
semi di sesamo 40 g
farina di tapioca 25 g
cannella macinata 3 cucchiaini
sale marino integrale 3 g
lievito per dolci al cremortartaro 10 g
albicocche secche 100 g

Ingredienti liquidi:
olio di girasole deodorato 60 ml
olio vergine di cocco 50 g
purea di mele 90 g
sciroppo d’acero 180 ml
melassa 240 g
zucchero integrale di canna 65 g
succo fresco di zenzero 2 cucchiai (ottenuto grattugiando una grossa radice di zenzero sbucciata)
estratto naturale di vaniglia 15 ml
latte di cocco 400 ml
acqua 60 ml

Per il ripieno
composta di albicocche a piacere

olio di girasole e farina di riso o miglio o sorgo per le teglie
albicocche secche per decorare

Tagliate le albicocche a pezzetti. Macinate i semi di sesamo con un macinacaffè.
Accendete il forno a 190°C (170°C se ventilato). Oliate e infarinate due tortiere.
Mescolate gli ingredienti secchi (compresi i semi di sesamo macinati) e aggiungete le albicocche a pezzetti.
Miscelate in maniera omogenea gli ingredienti liquidi e unite al resto, mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamare il composto, che andrà poi suddiviso in maniera uguale nei due stampi da torta.
Infornate gli stampi e cuocete per 30-40 minuti. Verificate con un bastoncino o un tester per torte che l’impasto sia cotto, estraete dal forno e lasciate raffreddare.
Ponete la prima torta su un piatto al contrario (la parte bassa piatta sarà sopra) e spalmatevi la composta di albicocche. Ricoprite con la seconda torta (sempre appoggiata all’incontrario) e infine stendete con una spatola la copertura di albicocche e cannella sulla parte superiore e sui bordi. Lasciate rapprendere in frigorifero per almeno due ore (meglio ancora se la preparate il giorno prima).
Prima di servirla, reidratate le albicocche secche intere per un paio d’ore, scolatele e asciugatele, e usatele come decorazione sulla torta.

1 ora e 10 minuti
+ tempi di riposo

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Confettura speziata di mele e scorze di agrumi

17 03 2012

spicy apple and citrus fruit peel jam

No, il mio silenzio di queste tre settimane non è dovuto a una fuga in Lapponia dettata da rimembranze estive. Né a vacanze forzate o a una disintossicazione dal blog. Semplicemente è che, per complicarmi ulteriormente la vita, due mesi e mezzo fa ho accettato una proposta di lavoro che mi interessava molto. Con un solo piccolo neo. L’azienda in questione è a 120km da casa mia (per chi fosse curioso, sono finito qui). Le ultime tre settimane sono quindi coincise con le ultime consegne nella precedente società, con l’inserimento nella nuova, con il trasloco, e con il fatto di dover fare e disfare valigie non solo per le mie trasferte lavorative, ma anche per andare e tornare da Torino nei fine settimana. Quindi poco tempo per spignattare, sebbene la casa nuova sia dotata di una cucina abbastanza spaziosa. Al momento sto essenzialmente vivendo di cereali, legumi, frutta e tanta verdura. E riscoprendo i vantaggi del congelatore per sopravvivere da professionista-indefesso-nonché-single-dal-lunedì-al-venerdì. Per fortuna che per colazione mi sono portato almeno un po’ di vasetti di questa confettura invernale speziata preparata tempo fa.

Confettura speziata di mele e scorze di agrumi


Utilizzate delle mele biologiche, in modo tale da non doverle sbucciare e abbreviare così i tempi di preparazione. A me piace tenere la buccia perché la frutta rimane più consistente, e se ne assumono inoltre tutte le fibre. Nel caso voleste una confettura più omogenea, sbucciate pure. L’utilizzo delle scorzette di agrumi (che potrete preparare in casa seguendo questo banalissimo procedimento) dà una piacevole nota fresca a questa marmellata. Le dosi sono per 6 vasetti da 250 g.

mele 2,5 kg
zucchero di canna integrale (dulcita) 600 g
cannella 12 g
chiodi di garofano 24
scorzette di agrumi essiccate 6 cucchiai

Lavate le mele.
Tagliate le mele a pezzetti senza sbucciarle, e lasciatele a macerare un’ora con gli altri ingredienti.
Nel frattempo potete sterilizzare i vasetti in acqua bollente per alcuni minuti. Toglieteli poi dall’acqua con delle pinze e lasciateli asciugare capovolti su un panno.
Mettete sul fuoco in una pentola, e portate a ebollizione.
Abbassate la fiamma e cuocete, mescolando di tanto in tanto, per un’ora abbondante. La confettura si dovrà essere addensata.
Invasate quindi la confettura ancora bollente nei vasetti, chiudeteli e capovolgeteli, in modo che si formi il sottovuoto. Lasciateli raffreddare.

30 minuti di preparazione +
1 ora di riposo +
1 ora di cottura +
raffreddamento

 
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Speculoos

6 01 2012

speculoos

Buon Anno! Dopo un po’ di latitanza dal blog, ritorno con una ricetta che avrei voluto postare almeno un mese fa. E sarebbe difatti stata più consona per il 6 dicembre, festa di San Nicola, quando in Nordeuropa si celebra l’inizio del periodo natalizio con biscotti alle spezie come, per l’appunto, gli speculoos. Biscotti di origine fiamminga, tipici dell’area di lingua olandese (speculaas nei Paesi Bassi), nelle Fiandre meridionali francesi (dove prendono un accento acuto – spéculoos) e in Renania-Vestfalia (Spekulatius), deriverebbero il loro nome dal latino speculator (osservatore), termine utilizzato per indicare i vescovi. Altro motivo del loro nome è il fatto che tradizionalmente vengano realizzati con stampi a rilievo in legno o terracotta, di cui riproducono l’immagine speculare.
Il problema principale è quello però di trovare gli stampi a rilievo. Ci avevo provato a Bruxelles, con un’incursione da Dille et Kamille, ma senza successo. Impossibile recuperarli fuori dall’area geografica di riferimento, mentre si può trovare qualcosa su Ebay. Alla fine mi sono fatto realizzare il mio stampo personalizzato in legno di faggio da un atelier specializzato, Arts et Sculpture, che rifornisce anche il biscottificio Dandoy di Bruxelles. Loro sono in Francia, a Bourges, e nel giro di una settimana me l’hanno inciso e spedito. Poi naturalmente, a causa di qualche beneamato vicino di casa che mi ha staccato il biglietto di avviso dello spedizioniere, sono riuscito a recuperare il pacchetto solo dopo Natale. Ve li propongo quindi a chiusura delle feste natalizie, in attesa di riproporli fra 11 mesi esatti!

Speculoos
(Speculaas – Spéculoos – Spekulatius)
 

Facili da veganizzare, basta sostituire burro e latte con i corrispettivi vegetali. Al posto della farina 0 potete usare anche una farina 2 (semintegrale) o integrale. Lo zucchero di canna integrale è essenziale, se poi riuscite a mettere le mani sulla vergeoise (zucchero scuro di barbabietola), ancora meglio. Altre spezie tradizionali che si possono mettere nell’impasto sono lo zenzero, i chiodi di garofano e il pepe bianco, tutte rigorosamente macinate. Consiglio di rispettare scrupolosamente i tempi di riposo della frolla, in modo che le spezie vadano a permeare bene l’impasto e a sentirsi in maniera forte e decisa.  
In mancanza di uno stampo da speculoos apposito, qualsiasi formato di biscotto va benissimo, anzi, vi semplificherete di molto la vita! Le dosi sono abbondanti, in quanto otterrete tra i 100 e 150 biscotti a seconda della grandezza.

farina di grano 0 750 g
zucchero di canna integrale 375 g
farina di mandorle 75 g
margarina vegetale 120 g
amido di mais (maizena) 15 g
melassa 75 g
cannella in polvere 4 g
cardamomo 20 bacche
noce moscata grattugiata 2 g
bicarbonato di sodio 12 g
latte di mandorla 220 ml
olio vegetale spray da pasticceria per gli stampi

Estraete i semini neri dalle bacche di cardamomo e macinateli con un macinacaffè fino a ridurli in polvere.
Mescolate tutti gli ingredienti nel mixer ottenendo un impasto liscio. Avvolgetelo con pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per una notte (il riposo permetterà alle spezie di sprigionare tutto il loro aroma nell’impasto).
Se usate lo stampo apposito, o uno stampo a rilievo, consiglio vivamente di spruzzarlo leggermente con dell’olio vegetale spray da pasticceria (un’emulsione spray di olio e lecitina di soia), che trovate o su internet o nei negozi che riforniscono le pasticcerie. Ho provato spennellando con dell’olio di girasole e un po’ di farina, ma l’impasto fa fatica a staccarsi e non permette di ottenere tutti i particolari a rilievo dell’intaglio.
Prelevate poco impasto dal frigo per volta e fatelo aderire bene all’interno dello stampo, premendo bene (meglio ancora con un mattarello). Con un coltello liscio leggermente oliato eliminate l’impasto in eccesso in modo che rimanga solo all’interno della figura a rilievo.
Rovesciate lo stampo su una teglia ricoperta con carta da forno e, con l’aiuto di un coltello, fate scendere delicatamente l’impasto, che si scollerà pian piano da solo. I primi biscotti saranno sicuramente delle ciofeche, ma, man mano che si procede, verranno sempre meglio. La procedura è un po’ lunga, consiglio quindi di realizzarne una ventina, e di procedere con stampini tradizionali con il resto dell’impasto (a meno che non vogliate passare mezza giornata a preparar biscotti). Per chi legge il francese, qui c’è un bel tutorial fotografico di come procedere.
Riponete i biscotti da cuocere in frigo per almeno due ore, in modo tale che i piccoli particolari del rilievo si fissino bene e non vadano a scomparire in cottura. Qualora invece li abbiate realizzati con stampi tradizionali, potete infornarli direttamente.
Trascorse le due ore, portate il forno a 160°, infornate e cuocete tra i 6 e i 10 minuti. Attenzione a seguire bene la cottura, perché bruciano facilmente essendo un po’ secchi.
Fate raffreddare su una gratella.

15 minuti di preparazione
+ 1 notte di riposo
+ 2 ore per la realizzazione con stampo tradizionale
+ 6/10 minuti di cottura
+ 30 minuti di raffreddamento

 
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Amish Friendship Bread

9 06 2010

amish friendship bread

Rientrato da un fine settimana veneziano (di cui vi parlerò a breve, uno di quei miei soliti tour-de-force artistico-gastronomici), ho recuperato una ricetta sperimentata qualche settimana fa, e basata su una di quelle antipatiche catene di Sant’Antonio. Si tratta dell’Amish Friendship Bread (pane dell’amicizia degli Amish), un cake che in realtà non è stato creato dalla famosa comunità americana, ma è frutto, secondo me, dell’usanza di far girare la pasta madre tra le famiglie di uno stesso paese o villaggio, per la panificazione. Dolce che, in questo caso si colora di una valenza speciale, perché diventa simbolo di condivisione e di riscoperta di piaceri semplici come quello di crearsi un poolish personale e di cimentarsi con un semplicissimo dolce casalingo, morbido e profumato, da condividere con gli amici (e di metterli pure in grado di preparselo poi da sé!).
Tenendo presente questo spirito di condivisione, volevo anche dire che, nonostante ultimamente lasci pochi commenti in giro, cerco sempre di leggere tutti i blog che compongono l’elenco dei miei preferiti, quelli indicati qui a destra. Riprova ne è anche il fatto che spesso attinga a idee e ricette interessanti, ragion per cui e mi farebbe piacere, a cadenza più o meno mensile, segnalare quelle in cui mi sono cimentato personalmente. Premessa importante: le ricette segnalate sono tutte vegan, dato che per pigrizia, in settimana, preferisco affidarmi a ricette già consolidate (oltre che per “pubblicizzare” una cucina saporita ma etica).
Nel mese appena trascorso, in particolare, mi sono cimentato con:

  • la gustosissima farinata di Aldo, davvero perfetta per dosi e tempi. Da leccarsi i baffi!
  • il profumatissimo liquore al carvi di Terry, che però a me è venuto scuro perché per lo sciroppo ho usato del mascobado al posto dello zucchero bianco;
  • la tortina one way ticket to Honolulu di Alessandra: banana e cocco, che volere di più? (unica variazione, zucchero integrale mascobado al posto di quello di canna fine);
  • e infine i noodles alle alghe di Isabella: preparati con udon di grano e un mix di alghe giapponesi e irlandesi. Fantastici!

Ed è infine grazie a un’altra blogger, Barbara, che ho appena scoperto che esiste pure una versione italica di questo pane dolce americano… ;-)

Amish Friendship Bread
aka Torta di Padre Pio

Primo passo è quello di crearsi un poolish personalizzato, vegan, da distribuire poi in giro. Le dosi sono per 2 cake più l’impasto necessario per essere donato a tre persone.

Giorno 1
farina di grano tenero 0 140 g
malto di riso 300 g
latte di soia 240 ml
lievito di birra secco istantaneo 1 pacchetto (9 g)

Mescolate il tutto in un recipiente capace e coprire con un telo inumidito. Riponete in un luogo asciutto, al riparo da correnti.

Giorno 2
Mescolate l’impasto con un cucchiaio di legno.

Giorno 3
Mescolate l’impasto con un cucchiaio di legno.

Giorno 4
farina di grano tenero 0 140 g
malto di riso 300 g
latte di soia 240 ml

Mescolate questi ingredienti all’impasto con un cucchiaio di legno.

Giorno 5
Mescolate l’impasto con un cucchiaio di legno.

Giorno 6
Mescolate l’impasto con un cucchiaio di legno.

Giorno 7
farina di grano tenero 0 140 ml
malto di riso 300 g
latte di soia 240 ml

Mescolate questi ingredienti all’impasto con un cucchiaio di legno. Procuratevi tre barattoli e versate in ognuno una tazza di questo impasto. Chiudete e regalate i barattoli a tre persone che vi sono care (e che amino cucinare!), accompagnando il tutto con le istruzioni (identiche a quelle della ricetta, se non che, per il giorno 1, dovranno semplicemente versare l’impasto ricevuto in un contenitore e mescolarlo con un cucchiaio di legno).

Con l’impasto rimasto, dopo esservi procurati i seguenti ingredienti, si prepareranno due cake profumati e lievemente aciduli.

olio di mais 140 ml
farina di grano tenero 0 300 g
malto di riso 300 g
uvetta 30 g
noci 50 g
banana 1
cannella 2 cucchiaini rasi
sale marino integrale 1 pizzico
bicarbonato ½ cucchiaino
lievito naturale per dolci (cremortartaro) 1 cucchiaino abbondante

Accendete il forno a 150°.
Mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida. Tritate le noci. Sbucciate e schiacciate la banana riducendola in poltiglia.
Unite tutti gli ingredienti all’impasto originale, mescolando bene.
Ungete due stampi da cake, infarinateli leggermente e versatevi il composto. Infornate (se con forno elettrico, in modalità statica) per circa 50’-un’ora.

6 giorni (5 minuti al giorno)
+ 1 ora e 20 minuti

Ne approfitto infine, per rispondere a un’altra catena di Sant’Antonio ;-), quella lanciatami da Virginie, en version bilingue ;-)

1. Mettre les règles sur votre blog – Mettere le regole sul vostro blog
2. Indiquer le nom de la personne qui vous l’a décerné ainsi qu’un lien vers son blog – Indicare il nome della persona che ve l’ha assegnato così come un collegamento al suo blog.
3. Répondre aux cinq questions – Rispondere alle cinque domande.
4. Transmettre le tag à dix personnes, en précisant noms et blogs – “Taggare” dieci persone, precisando nomi e blog.

Signe particulier: ben… fou de voyage :-)
Segno particolare: beh… fissato di viaggi :-)

Mauvais souvenir: la sachertorte cuite au four à micro-ondes au lycée, s’étant transformée en pierre ponce ;-) (mais le prof de chimie a bien apprécié ça)
Cattivo ricordo: la sachertorte cotta al forno a microonde al liceo, trasformatasi in pietra pomice ;-) (ma il prof di chimica ha apprezzato molto)

Souvenir d’enfance: la bruschetta huile-tomate que maman me préparait pendant les vacances d’été à la montagne.
Ricordo d’infanzia: la bruschetta olio e pomodoro che mamma mi preparava durante le vacanze estive in montagna.

Défaut: quand je suis une recette, je suis parfois trop stricte et j’improvise peu.
Difetto: quando seguo una ricetta, sono a volte troppo rigido e improvviso poco.

Film “bonne mine”: Chère Martha (l’original allemand avec Martina Gedeck et Sergio Castellitto, pas l’horrible version américaine avec Catherine Zeta-Jones et Aaron Eckhart). Et puis le classique de tout gourmand, Le Festin de Babette, bien sûr! - mais les pauvres cailles en sarcophage :-(
Film preferito: Ricette d’amore (quello originale tedesco con Martina Gedeck e Sergio Castellitto, non l’orribile versione americana con Catherine Zeta-Jones e Aaron Eckhart). E poi il classico di qualsiasi gourmet, Il Pranzo di Babette, naturalmente! – ma quelle povere cailles en sarcophage :-(

Passo quindi la palla a (rigorosamente estratti a sorte):
Barbara di Correndomi incontro
Daniela di Fairydoor
Puccina de Il mondo di Puccina
Isafragola
Keroppi di Nutrimente
Ale/Vale di V(ale)ntinamente
Ariel di Vegan lifestyle
Edera di Voglio una pelle splendida
Alessandra di Only Recipes
Isabella di Cotto al vapore

Buon divertimento!

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