IL CUCCHIAIO DI LEGNO

Il mio personale omaggio al Giappone dopo gli eventi di marzo si è fatto un po’ aspettare, ma è giunto il momento di presentare una Tokyo primaverile ricca dei luoghi che amo di più, con qualche consiglio per viverne le sue le mille sfaccettature in un tropo breve fine settimana.

Dopo la Kyoto autunnale, ecco una Tokyo primaverile, tra luoghi dell’anima e del palato, durante i festeggiamenti dell’Hinamatsuri e con l’aspettativa della fioritura dei ciliegi (sakura). E con un occhio particolare alla cucina shōjin-ryōri, la tradizionale arte culinaria vegana del buddismo zen. Brevi note di viaggio e piccoli suggerimenti.

• La migliore shōjin-ryōri (cucina vegetariana buddhista) della capitale nelle stanze di Bon, di cui parlo meglio in basso.

• Un giro al 109 Building a Shibuya, dove vedere tutte le ultimissime nippo-tendenze che solo in minima parte arriveranno anche in Europa. E poi è impareggiabile osservare la ressa di kogyaru che vi si accalca…

• Ginza, la corrispettiva giapponese della Fifth Avenue newyorchese, con quel suo aspetto sofisticato e un po’ snob, dove trascorrere qualche ora per negozi e gallerie d’arte.

  

• Asakusa, il cuore della vecchia Shitamachi, con lo splendido Sensō-ji, e il suo grande incensiere il cui fumo garantisce buona salute.

  

• La cucina macrobiotica inventiva del Brown Rice Cafe.

  

  

• Kappabashi-dōri, il paradiso dell’attrezzistica da cucina, con i suoi negozi specializzati nel rifornire i ristoranti.

  

• Le squisite del miglior ristorante vegan della città, il Cafe Eight.

  

• La pasticceria giapponese e i piattini macrobiotici del pittoresco Kanro Shichifukujin.

BON

Bon, ristorante in attività da più di cinquant’anni, offre il meglio della cucina fucha-ryōri, la versione cinese della cucina dei templi buddisti. Il locale, in una piccola via vicino al tempio Saitoku, è una splendida oasi di pace e rilassatezza. Si viene accolti con un sorriso (la prenotazione è d’obbligo in locali come questo), si lasciano le scarpe all’ingresso e si viene condotti in stanze private in stile giapponese. La porta scorrevole viene chiusa, e in silenzio si potrà apprezzare la decorazione del tokonoma e il piccolo giardino interno.

Si inizia con una tazza di tè, che varia a seconda delle stagioni, e si termina con il tè, con lo scopo di portare amicizia e pace fra i commensali. Il cibo è stagionale, e i piatti riflettono il susseguirsi delle stagioni, com’è d’uopo nella cucina zen.

Dopo il tè di fiori di ciliegio e dopo aver ordinato il mio amato umeshu (vino di prugne) e il tè kukicha che accompagneranno il pasto, inizia la successione delle varie portate, servite con cura e diligenza dai camerieri in kimono. Le portate seguono un ordine prestabilito.

Si inizia con lo shao ping (o shosai), l’antipasto freddo, costituito da verdure di stagione intagliate e fettine di seitan…

per poi procedere con crema di riso e tofu al miso.

A seguire lo shunkan, una presentazione decorativa di vegetali cotti, in questo caso a richiamare il rosa della primavera.

È poi la volta dell’unpen, una zuppa densa di derivazione cinese che riprende antiche ricette del XVII secolo, a base di radici e funghi primaverili.

Dopo il tepore della zuppa, è la volta di ritornare a un piatto freddo, l’otsukuri, ovvero verdure presentate a sashimi, quindi fredde e tagliate in maniera sottilissima.

Segue l’onsai, la ciotola di calde verdure bollite e accompagnate da una stupenda salsina di miso bianco.

Non può poi mancare uno dei miei piatti preferiti della cucina zen, uno dei classici della fucha-ryōri, ovvero l’anguilla vegetale, sapientemente realizzata con sottili strati di yuba e alga nori e grigliata sapientemente in modo da renderla tenera e saporita.

Altro classico immancabile è il mafu, il tofu di sesamo servito bello gelido, dal sapore inconfondibile e dalla consistenza deliziosa.

A seguire il delicatissimo yuji, il tempura di verdura lieve come una nuvola. Tra gli ingredienti, anche l’apice della piantina di riso con i suoi chicchi, sapientemente impastellati e fritti con il gambo (si mangia tutto!).

È l’ora di cambiare tè, un classico sencha giapponese per ripulire il palato dal fritto dello yuji.

Il pasto sta ormai per concludersi. Immancabili messaggere della fine del viaggio gastronomico, le tre ciotole contenenti zuppa di miso, riso al vapore e tsukemono (verdure fermentate) vengono servite in contemporanea.

Da ultimo il suigo, il piattino di frutta e kanten che conclude questa avventura del palato.

Per leggere altro su Tokyo, clicca qui.

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Nataraj è l’unico ristorante indiano totalmente vegetariano di Tokyo, con ben tre punti dislocati su tutto il territorio metropolitano (Ginza, Aoyama e Ogikubo). Quello collocato a Ginza, in particolare, è il più bello e grande, dislocato su tre piani (di cui uno con salette private alla giapponese), nel cuore di una delle zone più eleganti e famose della città.
Tra piacevoli oggetti d’artigianato e luci soffuse, si pranza e cena a base di specialità indiane e indo-giapponesi. Il Giappone ha infatti inglobato molti piatti indiani, nipponizzandoli (il curry è uno dei piatti più amati nell’arcipelago), e Nataraj non è da meno, nonostante gli chef siano tutti originari della penisola indiana. 
Il ristorante è vegetariano, ma sul menù sono chiaramente indicati i piatti contenenti latticini. Nataraj offre anche un menù macrobiotico, sempre di ispirazione indiana, il che è un’esperienza di per sé, dato che il connubio tra cucina indiana e macrobiotica non sempre è così immediato.
Un’avvertenza: non ordinate il naan, perché preparato con il ghee. E infine ricordate che in Giappone vale la regola tassativa dell’ultimo ordine: i camerieri passeranno infatti a chiedervi se volete ancora qualcosa allo scoccare dell’orario prefissato (di solito mezz’ora prima della chiusura del locale). Dopo non avrete più possibilità di mettere sotto i denti nulla!

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Ultimamente (per fortuna) a Tokyo i locali vegetariani o vegani stanno aprendo come funghi. Il Pure Cafe, costola del Cafe Eight, è stato inaugurato cinque anni fa, ed è uno dei pochi posti ad offrire colazioni veg di mattina presto (da provare la granola fatta in casa).
La cura dei piatti è assolutamente identica a quella della “casamadre”, ma con prezzi decisamente più ridotti.
Il locale è arredato in maniera semplice ed elegante. Un lungo bancone propone a vista tutte le alternative del giorno.
A pranzo troverete vari setto-ranchi (menù fissi), basati sulle proposte del giorno. Unico neo le porzioni, piuttosto ridotte (ma questo è tipico del Giappone, dove mangiano solitamente meno di noi). In ogni caso ho ovviato ordinando due menù fissi
Da assaggiare assolutamente gli squisiti dolci, tra cui un ottimo muffin ai semi di zucca con mascarpone di tofu.

L’atmosfera è molto rilassata: l’ideale è portarsi un libro, se si è da soli, o godersi il passaggio della gente per un paio d’ore, magari curiosando anche nel minuscolo shop di prodotti vegan.
Il locale è frequentato per lo più da giovani donne giapponesi (decisamente più propense ad approfittare dei piccoli piaceri della vita rispetto ai conterranei maschi) e da stranieri, per la maggior parte anglofoni residenti. Come in gran parte del Giappone è inutile che speriate di farvi capire in inglese con le commesse: i gesti o un minimo di giapponese imparato su qualche frasario saranno la cosa migliore, tanto qui andate sul sicuro, dato che è tutto vegan.

Pure Cafe
5-5-21 Minami Aoyama
Minato-ku
Tokyo
東京都港区南青山 5-5-21
08.30-22.30 (ultimo ordine 22)
Tel. +81 (0)3 5466 2611
www.aveda.co.jp/cafe

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Ennesima recensione di un altro ristorante vegetariano di Tokyo. Prometto, dalla prossima cambio città. Però non potevo mancare di parlarvi di questo piacevole posto della capitale giapponese, in cui si mangia talmente bene, che anche gli altri ristoratori del settore lo consigliano :-)Il Deva Deva Cafe è un ristorante latto-vegetariano di ispirazione occidentale: aperto nel 2006 da Megumi, chef giapponese particolarmente sensibile al discorso del biologico, e da Martin, matematico bulgaro che si è dedicato a questa bella impresa.

I menù variano regolarmente, con una presenza preponderante di piatti vegan. Fra i tanti, la pizza (non l’ho provata, ma ci penserò la prossima volta, anche perché Martin mi ha chiesto un parere da italiano!), i curry di fagioli e verdure, lo yogi burger teriyaki, gli hamburger di verdure. Con dieci giorni di anticipo, è inoltre possibile ordinare ricche torte di compleanno vegan. Vengono inoltre organizzati regolarmente buffet, sempre senza latticini, per evitare che i clienti vegan debbano rinunciare a qualche loro golosità

Tra le varie specialità, ho optato per un tonkatsu di tofu, delizioso ma decisamente impegnativa, accompagnata da una crema di panna vegetale e da pane fatto in casa d’ispirazione tedesca.
A conclusione una fetta di tofucake di banane e cioccolato, con ingredienti e sapori ben dosati. Decisamente, i dolci sono il loro forte.

Il locale ha anche un piccolo spazio di vendita di prodotti vegetariani bio, sia di produzione giapponese (anche se i due proprietari lamentano la scarsità di questi prodotti, rispetto alla ricchezza e varietà a cui siamo abituati qui in Europa), sia di provenienza tedesca e italiana (attentamente scelti da Megumi durante le sue visite ad aziende bavaresi e toscane).

Deva Deva Cafe
2-14-7 Kichijōji
Hon-chō
Musashino-shi
Tokyo
東京都武蔵野市吉祥寺本町　2-4-17
Tel. +81 (0)422-21-6220
http://www.devadevacafe.com/
Treno: linea Chūō, stazione di Kichijōji

Orario: 11-21 (ultimo ordine h. 20), sab 11.30-20, chiuso il mar

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Tokyo è il cuore economico, finanziario, politico e (insieme a Kyoto) culturale del Giappone.

È una città a cui sono particolarmente legato, sia perché ci vado spesso per lavoro, sia perché ci ho vissuto per un po’ qualche anno fa. Il deprezzamento dello yen rispetto all’euro, la facilità nei trasporti, la sicurezza, la gentilezza dei giapponesi e la ricca offerta culturale, la rendono un luogo piacevolissimo da visitare (e pochissimi ne rimangono delusi).

A Tokyo dedico quindi questo post e la ricetta del nigiri sushi, il piatto più famoso della cucina giapponese, naturalmente rivisto in chiave vegetariana.
Nigiri sushi

握り寿司

Ingredienti per 4

Per il riso
riso bianco giapponese 250 g
alga kombu 1 cm
acidulato di riso 3 cucchiai
sakè 1 cucchiaino
malto di riso 2 cucchiai
sale marino integrale 1 cucchiaino

Per i nigiri sushi

tofu affumicato 60 g
seitan alla piastra 60 g
insalatini di cetriolo 30 g
natto miso 4 cucchiaini
pasta di wasabi puro 1 cucchiaino
acidulato di riso 1 cucchiaino
alga nori 1 foglioPer accompagnare
insalatini di zenzero 50 g
shoyu 150 ml

Tempo di preparazione: 1h30′Innanzi tutto preparate il riso: lavatelo accuratamente in acqua fredda e poi scolatelo bene. Versatelo in pentola e aggiungete 250 ml di acqua. Aggiungete il pezzetto di kombu e il sakè. Coprite con un coperchio e portate a ebollizione su fiamma vivace.
Non appena raggiunge il bollore, abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere per 10′. Togliete l’alga e continuate a cuocere per 5′-8′, fino a completo assorbimento dell’acqua.
Togliete la pentola dal fuoco e coprite con un canovaccio. Il riso dovrà riposare per 10′, in modo da gonfiarsi un po’.
Mescolate l’acidulato di riso con il malto e il sale, facendo sciogliere bene il tutto.
Trasferite il riso in una terrina. Procuratevi una spatola di legno e un ventaglio (!!). Versate poco liquido e rimestate dolcemente con una spatola di legno per dare più aria possibile al riso. Contemporaneamente cercate di ventilare energicamente il riso per farlo raffreddare in fretta (meglio agire in due). Continuate fino al termine del liquido. Il riso per sushi va consumato entro la giornata di preparazione e non va messo in frigo.

Mescolate ora il cucchiaino di acidulato di riso rimasto con dell’acqua fredda in una terrina. Inumidite le mani con quest’acqua e prendete una porzione di riso grande più o meno come una noce. Schiacciatela fra il palmo della mano e le dita per darle una forma ovale. Procedete fino a esaurimento del riso, tenendo però da parte almeno 4 piccoli pugnetti (che verranno utilizzati per dei piccoli nori maki).
Spalmate poco wasabi su ogni nigiri.
Tagliate il tofu e il seitan a fettine abbastanza grandi da essere posizionate sui nigiri. Appoggiate quindi le varie fette sui pugnetti di riso premendo leggermente (volendo, per farle adderire bene, si può spalmare un po’ di wasabi sulla parte inferiore delle fettine). I nigiri sushi devono essere il più possibile identici per forma tra loro. Potete anche preparne altri con un paio di fettine di insalatini di cetriolo.
Preparate infine dei nori maki con il natto miso. Tagliate il foglio di nori in quattro strisce, inumiditele leggermente con acqua. Avvolgete ogni polpettina di riso con la striscia, che dovrà sporgere di circa mezzo centrimetro in altezza. Sigillate l’alga con un po’ d’acqua in modo da far aderire i bordi dell’alga. Riempite ogni maki con il natto miso.

Disponete i sushi su un piatto e accompagnateli con sushi ginger (insalatini di zenzero) e shoyu. Come mangiarli alla giapponese? Usate pure le mani, intingendo solo la copertura del sushi nella salsa di soia, in modo da evitare che la polpetta di riso si sfasci nel liquido!

Avvertenze sugli ingredienti
Il riso bianco giapponese può essere sostituito da qualsiasi riso a chicchi piccoli e tondi (Fino Ribe o Rosa Marchetti vanno bene). Più difficile procurarsi del wasabi di qualità: in Italia si trovano, nei negozi di specialità giapponesi o orientali, o i tubi di pasta con ingredienti di scarsa qualità (di solito si tratta di rafano bianco grattuggiato con l’aggiunta di una punta di wasabi, zucchero, amido di mais e sale), oppure i barattolini con polvere di rafano (bianco!) addizionata di colorante verde (e allora grattuggiate del rafano italiano e coloratelo con un po’ di succo di spinaci!). Io di solito acquisto direttamente in Giappone dei tubi di wasabi puro grattuggiato con un po’ di sale marino, di produzione bio. Se per caso qualcuno ne volesse, fatemelo sapere che ve li prendo volentieri Tutti gli altri ingredienti si trovano nei reparti di cucina macrobiotica.

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***AGGIORNAMENTO 25/03/2012: IL LOCALE HA CHIUSO***

In partenza domani per Tokyo, vi lascio con un’altra "recensione" di un locale vegano della capitale giapponese. Si tratta di Half Sweets, piccolo spazio all’interno dei grandi magazzini Isetan a Shinjuku, aperto solo a pranzo (ma 7 giorni su 7) che propone, oltre a piatti biologici vegan, anche una buona scelta di specialità crudiste. Anzi, è proprio sui vantaggi del crudismo che il locale fa leva.

Sicuramente vale la pena andarci per provare il raw food lunch: con 1200 yen (circa 7euro) avrete la possibilità di gustare un piatto misto, con vegetali, germogli, alghe e paté crudisti, un frullato di frutta e una porzione di dolce.
Altre specialità del locale sono i tacos e il sushi. Interessanti anche i sorbetti stagionali e i biscotti crudisti, oltre a una buona selezione di vini e birre biologici.

Una volta terminato, a pochi isolati potrete fare una passeggiata corroborante nel verde del Shinjuku Gyoen, grande spazio verde fra i grattacieli del quartiere omonimo.

Half Sweets
Park City 1 - Isetan (grandi magazzini - piano terra 1F)
5-11-5 Shinjuku
Shinjuku-ku
Tokyo
東京都新宿区新宿

パークシティイセタン1-1F
Metro: Shinjuku Sanchome (Maro no uchi line)
Tel. +81-(0)3-3341-7280
Orari: 10.00-20.00 - pranzo: 11.30-15.00 (ultimo ordine 15.00)

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***AGGIORNAMENTO 25/03/2012: IL LOCALE HA CHIUSO***

Innanzi tutto mi scuso per la lunga assenza dal blog: sono stato via per lavoro tutta la scorsa settimana, e sono riuscito a malapena a rispondere ai vari messaggi e a dare sbirciate furtive ai miei blog preferiti. Ritorno però presentandovi il mio ristorante preferito a Tokyo: il Cafe Eight. Il locale nasce nel 2000 ed è uno dei punti di riferimento principali del vegetarianesimo nipponico. Il ristorante propone esclusivamente piatti vegan, motivazione fondamentale è il rispetto verso gli animali, accompagnato da ragioni ambientali e salutistiche.

Nell’impostazione è sicuramente molto occidentale, anche se la cura del servizio e della presentazione dei piatti è tutta di matrice giapponese.
L’arredamento in legno, le luci soffuse, la musica lounge di sottofondo ne fanno una cornice ideale per una piacevole serata.

La cucina, frutto di un attendo bilanciamento tra tradizione locale e gastronomia di derivazione europea e nordamericana, è molto interessante per i suoi accostamenti e per l’utilizzo di ingredienti di elevata qualità.

Tra le specialità, gli involtini primavera di avocado, la bruschetta di tofu-cheese, i tacos messicani, i burger vegetali, e ancora i piatti di pasta di derivazione italiana e i sandwich con bistecca di tofu.
Grande cura è data ai dessert, a scelta libera da un fornito banco-frigo: spiccano le crostate di frutta, la crostata moka-choco, la tofu-cheese cake, il tiramisù e il dolce di cocco e fichi.

Nel ristorante è possibile inoltre acquistare oggettistica col marchio del ristorante, nonché i tre ricettari, di cui uno dedicato esclusivamente ai loro ricercati dessert, con tutti i loro migliori piatti (sì, sono scritti solo in giapponese…).

Cafe Eight
3-17-7 Aobadai
Meguro
Tokyo
Tel. +81-(0)3-54585262
www.cafe8.jp
Stazione: Ikejiri Ohashi, linea Hanzomon
Tutti i giorni, 11 - 22 (ultimo ordine alle 21.30)

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Locale macrobiotico nel centro di Tokyo, J’s Kitchen si propone come un simpatico ristorante-caffetteria, aperto tutto il giorno e tutti i giorni, che propone cibo biologico 100% vegetale. La scelta dei piatti è decisamente ricca, e si va da semplici e veloci spuntini a piatti più elaborati.
A due passi dall’uscita della stazione della metro di Hirō, il locale si sviluppa su due piani, ed è decorato con disegni infantili.

Essendoci capitato velocemente di pomeriggio, ho ordinato solo un tè bancha e una fetta di tofucake alle mandorle. Ne avrei anche ordinata volentieri un’altra, ma alla fine mi sono trattenuto

Macrobiotic restaurant in the heart of Tokyo, J’s Kitchen is a cozy, friendly spot, open daily, where you can have a good, organic and vegan meal. Choice is good, from a quick lunch to more elaborated dishes.
A two-storey restaurant, J’s Kitchen is next to Hirō Station (on the Hibiya line) and is decorated with childish drawings on the walls.
Unfortunately I couldn’t taste their delicacies, but tried to treat myself with a cup of bancha and a slice of almond tofucake. If only I’d had the time to order one more…
港区のマクロビオティックのレストランのJ’s Kitchenというのは、毎日のオープンしたフレンドリーな場所です。

日比谷線の広尾駅の近くて、スタッフも優しいし、料理もうまいよ。
あまり時間がなかったから、番茶をいっぱいとアーモンド豆腐ケーキしか食べなかった。もっと時間があったのに・・・

J’s Kitchen
5-15-22 Minamiazabu
Minato-ku

Tokyo
tel. +81 (0)3 5475 2727

www.js-kitchen.com
jskitchen@car.ocn.ne.jp

Metro: Hirō, uscite 1-3

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Al Brown Rice Café sono particolarmente affezionato: è stato il primo ristorante vegetariano che ho provato in Giappone. Piccolo, dal design “nippo-scandinavo”, in una delle zone più eleganti di Tokyo, è particolarmente popolare tra le giovani donne, anche grazie al fatto di essere praticamente comunicante con un negozio di aromaterapia (che a quanto pare negli ultimi anni è diventata particolarmente in voga nel paese del Sol levante).L’arredamento in legno, i vani dietro le poltrone con libri di cucina naturale e le lavagne con i piatti scritti col gessetto, oltre al bel dehors esterno sotto un pergolato lo rendono un ambiente ideale per allontanarsi e ritemprarsi dalla frenesia della capitale giapponese.

La cucina, vegana (a eccezione di un paio di dessert contenenti uova), utilizza solo prodotti freschi, di stagione, locali e biologici, e si presenta come un riuscito mix di tradizione giapponese e gastronomia vegetariana occidentale.

Scegliendo il menù del giorno (1680 yen, circa 11 euro), vi verranno serviti un piatto a base di proteine vegetali (tofu o tempeh) con una selezione di vegetali di stagione cucinati e presentati in svariati modi. Come immancabile accompagnamento, la zuppa di miso e il riso integrale a vapore (玄米 genmai in giapponese).

Unica nota dolente i dolci, molto buoni ma decisamente microscopici: quella che ad esempio viene spacciata come tofucake di cioccolato è in realtà un dolcetto poco più grande di un pasticcino
Tra le altre specialità della casa, il curry di verdure (il curry giapponese è una loro invenzione che non assomiglia per nulla a quelli indiani, se non per l’uso della medesima miscela di spezie!), gli involtini di tempeh, e gli hamburger vegan.
Attenzione a non arrivare tardi: in Giappone vige la regola del last order (ラスト・オーダー), per cui, un’ora circa prima della chiusura il cameriere vi ricorderà di ordinare quello che volete ancora perché dopo… nulla!!
Annessa al ristorante c’è anche un’interessante pasticceria-delicatessen con numerose creazioni 100% vegetali.

Brown Rice Cafe
5-1-17 Jingūmae
Shibuya-ku
Tōkyō
(東京都渋谷区神宮前 5/1/17)
Tel. (+81) 03 5778 5416
Metro: Omotesandō (表参道), uscita A1
Orario: lun-dom, 12.00 - 21.00 (last order 20.00)
http://www.brown.co.jp/

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