VegOut: Kyoto

24 03 2013

haku un an, uji

Già sapete del mio amore particolare per il Giappone. E se il Giappone è una delle mie grandi passioni, la sua antica capitale, Kyoto, col suo ricco patrimonio storico-architettonico, è uno dei luoghi che più sento miei ogni volta che ci vado. Di questa splendida città già ne avevo parlato, così come di alcuni posti dove andare a mangiare. Completo la panoramica veg-culinaria di questa città con tre raccomandazioni, tre piccoli segreti ben nascosti da assaporare con calma.

kanga an, kyoto

KANGA AN
Il Kanga An è un luogo oserei dire magico. Un tempio ancora funzionante, l’unico a offrire piatti di fucha ryōri (la cucina vegetariana buddhista giapponese) anche la sera. Il complesso risale al XVII secolo, ben nascosto in una stretta via tra costruzioni più moderne, ed era all’epoca frequentato assiduamente anche dalla famiglia imperiale. Si accede al tempio di legno vero e proprio tramite un sentiero acciottolato pittorescamente illuminato da lanterne, mentre i due lati sono costeggiati dai padiglioni dove ci si accomoda per il pranzo o la cena.

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Seduti su comode sedie (non sul tatami, che sarà pure bello e caratteristico, ma pure piuttosto scomodo per noi poveri europei), separati dagli altri commensali da porte scorrevoli, si gustano le varie portate godendosi anche la suggestiva vista sui giardini alla giapponese. Come capita spesso in Giappone, la vista viene sollecitata quanto il palato, con l’ambientazione, con i colori e le curatissime preparazioni dei piatti. Si va dalla finta anguilla vegetale, realizzata sapientemente con glutine e alga nori, al tofu di sesamo, al tempura vegetale in cui figurano anche fiori e bacche di ginko biloba. Presentazioni, profumi e consistenze sono perfettamente calibrate.

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Il pranzo varia tra i JPY 5250 e i JPY 8400 (EUR 40-68), la sera si cena a JPY 12600-16800 (EUR 100-135). Davvero ben spesi, per un’esperienza che sicuramente rimarrà indelebile nella memoria. Si pranza dalle 12 alle 15, e la cena viene servita tra le 17 e le 21. Il tempio è vicinissimo alla stazione della metro Kuramaguchi.

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Kanga An
278 Shingoryōguchi-chō
Kita-ku
Kyoto
Tel. +81752562480

VILLAGE & PADMA CAFE
Nascosto nel retro di un cortile, sopra un ristorante di ramen, questo locale è quanto di più diverso ci possa essere dal Kanga An. Piccolo e scarsamente illuminato, ospita concerti dal vivo e una cucina rapida ed eco-friendly, tra cui spiccano alcuni piatti vegan indicati chiaramente sul menù (solo in giapponese). A pranzo è tutto vegan, la sera servono invece anche pesce. Il locale è chiuso il lunedì, gli altri giorni è aperto per pranzo dalle 11.30 alle 14.30, e a cena dalle 18.00 alle 24.00

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Io ci sono capitato nel mezzo di un jam-session di musica elettronica. Unico occidentale, mi sono gustato il mio menù vegetale a base di riso integrale, tofu, tempura e verdure, perforandomi i timpani e soddisfacendo la curiosità degli altri avventori su come diavolo fossi finito lì dall’Italia.

village, kyoto

Village & Padma Café
95 Tsukita-chō
Sakyō-ku
Maizon Shirokawa 202
Tel. +81757123372

HAKU UN AN
Uji, cittadina alla periferia sud di Kyoto, è famosa per i suoi splendidi templi, per essere l’ambientazione dei capitoli finali del Genji Monogatari, ma soprattutto per le sue piantagioni di tè verde, considerato uno dei più pregiati al mondo (e la Tsuen-cha-ya è considerato il più antico negozio di tè del mondo, risalente al XII secolo). Tutto questo per introdurre lo Haku-Un-An, uno dei classici ristoranti di fucha-ryōri che preparano e servono la tradizionale cucina vegetariana buddhista. Cucina che è assolutamente vegan in tutti i suoi piatti.

haku un an, uji

Il ristorante è situato di fronte al tempio Manpuku-ji e vi si accede attraverso uno splendido giardino tradizionale giapponese, che fa da contraltare ai vari piccoli edifici che compongono il ristorante (tra cui una piccola casa da tè circolare).

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Il cibo, armoniosamente servito da camerieri in kimono, viene presentato su grandi piatti comuni da cui ogni persona attingerà con le sue bacchette, in modo tale da creare uno spirito di armoniosa comunanza che è la base del fucha ryōri.

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È possibile scegliere tre diversi tipi di pasti, i costi variano da JPY 5300 a JPY 8400 (circa EUR 45-70). Il ristorante è aperto tutti i giorni tranne il mercoledì, dalle 11 alle 20 (ma bisogna arrivare entro le 18 per cenare). Consigliata la prenotazione. Per arrivarci prendete la JR Nara Line o la Keihan Uji Line dalla stazione di Kyoto e scendete a Obaku. Il ristorante è a 5 minuti a piedi.

Haku-Un-An
30 Shiura
Gokasho
Uji
Tel. +81774320700
www.hakuunan.com

 

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Café Proverbs 15:17
Seigen’in

Kyoto

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Cafe Proverbs 15:17

5 08 2010

17, kyoto

Meglio un piatto d’erbe, dov’è l’amore, che un bove ingrassato, dov’è l’odio.

Così recita la Bibbia (Proverbi 15:17 per l’appunto), a cui il nome del locale fa riferimento. Ma, a parte questa mistica denominazione (senza stupirsi più di tanto di questi richiami religiosi, da noi in Europa c’è il Buddha Bar…) il Cafe Proverbs 15:17 è uno dei posti migliori in Giappone dove poter gustare un felice mix di tradizioni asiatiche, dolci europei e piatti californi-americani.

17, kyoto 17, kyoto 17, kyoto

Situato al terzo piano di un anonimo edificio proprio all’angolo con la Imadegawa Dōri, davanti al tempio Chion-ji e all’angolo opposto dell’Università di Kyoto, il locale, arredato sulle tonalità del verde e del marrone, è un posto piacevole dove trascorrere un paio d’ore gustando piatti saporiti e ben presentati.

17, kyoto

Uno dei punti forti del locale è di proporre specialità della cucina asiatica senza utilizzo di prodotti animali: si va dalle contaminazioni provenienti dal Sudest asiatico, come il sate, a felici connubi pan-asiatici, come il teriyaki tempeh, o la classica cucina nippo-cinese, con gli splendidi gyoza ripieni di glutine al lievemente piccante mabo dofu, fino ai ramen con latte di soia.

17, kyoto 17, kyoto 17, kyoto 17, kyoto

Verdure di stagione, tofu e tempeh sono i protagonisti assoluti, le porzioni sono un po’ più abbondanti dello standard nipponico, e tutto è preparato con massima cura.

17, kyoto

Uno dei punti forti del locale sono poi naturalmente i dessert. È risaputo che in Giappone la pasticceria europea è perfino migliore di quella prodotta nel Vecchio Continente: abili copiatori e rielaborizzatori, anche in questo caso hanno appreso e superato la lezione.

17, kyoto

Cafe Proverbs 15:17
28-20, 3rd floor, Tanakamonzen-chō, Sakyo-ku
Kyōto
Tel. +81 (0)75 707 6856
Metro: Keihan Demachiyanaga
Google Maps

Cucina: vegana; asiatica, occidentale, fusion
Orari: mar-gio-ven-sab 11-22 (ultimo ordine 21.30); mer 11-18.30 (ultimo ordine 18); dom 12-22 (ultimo ordine 21.30)
Prezzi: JPY 650-1200 (a piatto); JPY 580 (dessert)
Piatti vegan: tutto vegan. Fra le varie proposte: ramen al latte di soia, teriyaki tempeh sandwich, sate, bistecca di tofu con salsa teriyaki; torta di panna e fragole.
Note: Non è possibile pagare con carta di credito. Menù anche in inglese.
Altre recensioni: Happy Cow

Voto: 5/5

 

17, kyoto

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La mia guida a Kyoto
La cucina di tofu del Seigen’in

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Seigen’in

25 05 2010

seigen'in, kyoto

Dopo aver chinato la testa per passare attraverso l’ingresso, ecco ci si ritrova in un rigoglioso giardino. Seguendo un sentiero acciottolato, scavalcando un piccolo ponticello, fermandosi a contemplare uno scorcio particolare, si arriva al ristorante, una casa tradizionale. Si depositano le scarpe sul genkan esterno, si fa scorrere la porta a pannelli, e ci si ritrova in una tipica stanza giapponese, apparentemente spoglia e disadorna, ma piacevole e accogliente.

seigen'in, kyoto

Si prende quindi posto sul tatami, sedendosi su ampi cuscini, vicino a un basso tavolino con un braciere nel mezzo. Tutto intorno corrono i pannelli di legno e vetro che danno sul giardino. Giardino che, come ogni spazio verde a Kyoto, muta i suoi colori a seconda delle stagioni: verde brillante d’estate, giallo e rosso d’autunno. E mentre si sorseggia una tazza di tè bancha, si ordina la specialità della casa: lo yūdōfu, il tofu bollito nella tipica nabe (pentola) di ceramica.

seigen'in, kyoto

Due le opzioni disponibili: il semplice yūdōfu, tofu vellutato bollito in brodo vegetale con radici e foglie verdi di stagione e stelline di fu (glutine), oppure l’intero menù shōjin, un pasto buddhista zen, in cui il tofu bollito è accompagnato da tanti assaggi che dimostrano la maestria e la manualità della cucina nipponica, e in cui non mancano mai  riso al vapore, insalatini, tofu di sesamo (gomadōfu) e verdure di stagione.

seigen'in, kyoto

Si pranza con tranquillità, senza fretta. Nessuno verrà a pressarvi per lasciare libero il vostro tavolo, anzi: lo scopo principale è proprio quello di rilassarsi e di meditare sullo scorrere del tempo e delle stagioni. Non resta quindi che godersi il pasto, sintesi perfetta del buddhismo zen.

seigen'in, kyoto

 

Seigen’in
13 Goryōnoshita-machi
Ryōan-ji, Ukyō-ku
Kyōto
Tel. +81 (0)75-462-4742
Autobus: Ryōan-ji-mae (linea 59)
Google Maps

Cucina: shōjin ryōri (cucina tradizionale zen vegana)
Orari: tutti i giorni 10-17 (ultimo ordine 16.30)
Prezzi: JPY 1500 (EUR 13,50) solo tofu e verdure; JPY 3300 (EUR 30) per l’intero menù shōjin
Piatti: la specialità della casa è lo yūdōfu (tofu bollito).
Cantina: birre giapponesi, sakè.
Note: il ristorante si trova all’interno del complesso templare del Ryōan-ji: dopo aver visitato il tempio, bisogna dirigersi in direzione dello stagno Kyoyo-chi. Il ristorante si trova sulla sinistra (c’è una indicazione in inglese con scritto “tofu restaurant” tra l’altro).
No carte di credito, non accessibile ai disabili
Altre recensioni: Happy CowTime Out

Indirizzo in giapponese
西源院
京都市右京区龍安寺御陵ノ下町龍安内13

 

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La miniguida del cucchiaio su Kyoto

 

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Kyoto

6 05 2010

kinkaku-ji


秋の夜や
窓の子穴
笛を吹く

一茶

Aki no yo ya
mado no ko ana
fue wo fuku

Issa

Notte autunnale:
il buco nella finestra
soffia come un flauto

Kobayashi Issa

Ed ecco la miniguida n. 5 – questa volta dedicata a una delle città che più amo al mondo. Capitale del Giappone per un migliaio di anni (dal 794 al 1868), l’unica grande città dell’arcipelago a essere stata risparmiata dai bombardamenti durante la Seconda Guerra Mondiale, Kyoto è la quintessenza dell’immagine che noi occidentali possiamo avere del Giappone tradizionale. Le quattro stagioni si susseguono ben distinguendosi una dall’altra, le centinaia di ciliegi si colorano di boccioli rosa in primavera, e gli altrettanti numerosi aceri si tingono di rosso in autunno. Le colline boscose che circondano la città racchiudono decine di antichi templi dove si torna indietro di secoli, l’aria è più rilassata e quasi provinciale rispetto a Tokyo, le biciclette sono quasi più numerose delle automobili ed è facile incrociare geishe e maiko che si muovono veloci e scompaiono fugacemente all’interno delle case da tè.

fade to pink

Non c’è dubbio che le stagioni migliori per visitare Kyoto siano la primavera e l’autunno, per via dei colori di cui si ammanta la città. Ma anche l’estate (estremamente afosa) e l’inverno – gelido!- sono da provare: la prima per i numerosi festival che si tengono nelle calde sere estive, il secondo per ammirare i templi ricoperti di neve.
Ed è proprio in autunno, la stagione in cui secondo me la città dà il meglio di sé, che vi propongo questo giro a Kyoto – con dieci consigli che spero possano tornarvi utili per apprezzare questa città di raffinate e nascoste bellezze.

autumn

1. Kinkaku-ji

Nella malaugurata ipotesi che, andando in Giappone, possiate visitare un solo luogo, ecco cosa andare a vedere. Il Kinkaku-ji (Tempio del Padiglione d’Oro), nato come villa e convertito in tempio zen, è uno dei luoghi più affascinanti della città. Godetevi il giro attraverso il giardino, acquistate un omamori e fermatevi nella casa da tè del tempio (v. punto 8).

vision

2. Gion

Il quartiere a est del Kamogawa, il fiume che divide in due la città, conserva scorci di grande fascino e, data l’alta concentrazione di case da tè, ristoranti e locali notturni, è piuttosto facile imbattersi in una geisha o in una maiko dirette a qualche appuntamento. Hanami-kōji è la strada solitamente più battuta, fiancheggiata da ristoranti e case da tè in legno del XVII secolo, da percorrere con calma, magari svoltando in qualche stradina secondaria. All’incrocio con la Shijō-dōri, fate incetta delle centinaia di varietà di tsukemono (insalatini) da assaggiare e acquistare da Doishibazuke. Non molto lontano, la via più bella di Kyoto, Shirakawa Minami-dōri, con i suoi edifici storici a ridosso del fiume Shirakawa e gli aceri e i ciliegi lungo la riva.

the sound of water

3. I ristoranti vegani

Facilissimo mangiare vegan a Kyoto – due i miei ristoranti preferiti: Cafe Proverbs 15:17, di fianco all’Università e che propone piatti e dolci da ricordare, e il pranzo obanzai al rilassante Vege Note.
Se cenate al Cafe Proverbs, dirigetevi poi in direzione del Kamogawa, per un tè yogi al Salutya Cafe.

vege note

4. Nishiki Ichiba

L’incredibile varietà di cibi del mercato di Nishiki lascia senza parole. Dalle verdure alla frutta autoctona, a preziose varietà di tè, dal tofu fresco al fu, fino ai già citati fagioli tigre e ai negozi di ceramiche artigianali, è un posto dove è facile perdere un paio d’ore guardando, assaggiando e comprando.
Fermatevi nel mentre da Aritsugu, con i migliori coltelli da cucina del Giappone (ergo, del mondo). Se poi non siete saturi di ingredienti giapponesi, vi consiglio anche un salto al reparto alimentari di Daimaru.

shopping

5. Sanjūsangen-dō

Letteralmente “sala delle trentatré campate”, l’austera struttura del XIII secolo ospita al suo interno uno dei tesori più inestimabili e suggestivi della città: 1001 (sì, milleuno) state di Kannon, la dea buddhista della misericordia.

purify yourself

6. La shōjin ryōri

La cucina buddhista zen è uno spettacolo per la vista e per il palato, e oltre che essere assolutamente etica (non si usa nessun ingrediente di origine animale, e i prodotti sono tutti assolutamente stagionali e locali!), è la quintessenza della maestria nipponica in cucina. Due i luoghi dove la shōjin ryōri diventa arte: Kanga An, un tempio seicentesco nel centro di Kyoto, e Haku’un’an, a Uji, nei sobborghi di Kyoto (celebre per le sue piantagioni di tè).

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7. Ryōan-ji

Tempio del XV secolo nei pressi del Kinkaku-ji, è uno splendido complesso appartenente alla scuola zen Rinzai, famoso per il suo giardino kare-sansui (roccia e sabbia), davanti al quale sedersi e meditare. Nei pressi dello stagno Kyoyo-chi c’è poi il ristorante Seigen’in – serve un solo piatto, il tofu bollito (il brodo è vegetale, non c’è pericolo!), da gustare davanti alle ampie vetrate che danno sul suggestivo giardino interno.

zen

8. Tè e wagashi

Gran parte dei wagashi sono senza latte e uova (rifuggite da quelli che presentano pan di spagna e simili), e sono il complemento adatto a una tazza di matcha. Kyoto è piena di case da tè dove provare questa bevanda di un verde brillante, piacevolmente amara. Il mio consiglio è quello di fermarvi nella casa da tè all’interno del Kinkaku-ji, piacevolmente immersa tra alberi secolari, dove potrete degustare un matcha preparato a regola d’arte con un wagashi impreziosito da una sottile lamina d’oro (li trovate poi anche in vendita nel negozio del tempio, da portare a casa per la vostra personalissima cerimonia del tè).
Al mercato di Nishiki, da Haku’un’an e altrove troverete poi in vendita i pregiati tè verdi di Uji.

black, green, white and red

9. Museo Nazionale di Kyoto

Il Kyōto Kokuritsu Hakubutsukan, attualmente in restauro (le splendide collezioni permanenti non sono al momento visitabili), propone anche curatissime mostre temporanee dedicate ad aspetti specifici della cultura e della storia giapponese.

jizo

10. Antiquariato giapponese

Sebbene i prezzi siano molto alti, curiosare per le botteghe di antiquariato sulla Shinmonzen-dōri è un’esperienza davvero piacevole. Poco battuta dai turisti, pur trovandosi nella zona di Gion, è anch’essa fiancheggiata da antiche case in legno. Io non ho comprato nulla, ma sono stato trattato con grande riguardo da Tessaidō, dove potrete girare indisturbati ad ammirare preziosi kakemono del periodo Edo.

blue china

 

La mappa di Kyoto del Cucchiaio di Legno

kinkaku-ji gardens ryoanji pond kinkakuji school trip kinkakuji pond golden leaves autumn leaves coins coins golden a cup of tea so delicious maples maples lake and trees dragon white pagoda trees shinmonzen the guardian old and new watch the step stop to pray just married wish i lived here do you like the view? red sticks red leaves red and green nympheas namamono - tsukemono the monk small change jap veggies this is my cup of tea! traditional shopping raku handmade vintage sanjusangendo doors red aprons road to purification pond kyoto towers serene maples in autumn red, white, green and black

La ricetta, infine…

shiitake dashi

 

Dashi di shiitake

Già sapete delle mie rimostranze nei confronti del dashi normalmente utilizzato in Giappone. Eppure esistono anche altre versioni tradizionali che sono migliori, non solo eticamente, ma anche come gusto. E una di queste è proprio quello preparato con i funghi shiitake. Preparazione base che potrete poi surgelare e utilizzare per i vostri piatti giapponesi. Le dosi sono per 2 litri di brodo.

acqua 2 l
alga kombu 6 cm
funghi shiitake essiccati 100 g
cipollotti 4
sale marino integrale 1 cucchiaino

Mondate i cipollotti.
Mettete l’acqua con l’alga in una pentola con coperchio e portate a ebollizione. Non appena bolle, togliete l’alga, aggiungete i funghi, i cipollotti e il sale.
Fate bollire per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, togliete i cipollotti e i funghi, strizzandoli per far fuoriscire tutto il liquido rimasto.
I funghi possono essere poi usati come ingrediente in altre ricette.

40 minuti

Piaciuta la guida? Allora date un’occhiata anche a:

La guida vegetariana a Kyoto di Alessandra
Il tè sencha di Uji di Acilia
Gli articoli su Kyoto di Bunny

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