IL CUCCHIAIO DI LEGNO

Meglio un piatto d’erbe, dov’è l’amore, che un bove ingrassato, dov’è l’odio.

Così recita la Bibbia (Proverbi 15:17 per l’appunto), a cui il nome del locale fa riferimento. Ma, a parte questa mistica denominazione (senza stupirsi più di tanto di questi richiami religiosi, da noi in Europa c’è il Buddha Bar…) il Cafe Proverbs 15:17 è uno dei posti migliori in Giappone dove poter gustare un felice mix di tradizioni asiatiche, dolci europei e piatti californi-americani.

Situato al terzo piano di un anonimo edificio proprio all’angolo con la Imadegawa Dōri, davanti al tempio Chion-ji e all’angolo opposto dell’Università di Kyoto, il locale, arredato sulle tonalità del verde e del marrone, è un posto piacevole dove trascorrere un paio d’ore gustando piatti saporiti e ben presentati.

Uno dei punti forti del locale è di proporre specialità della cucina asiatica senza utilizzo di prodotti animali: si va dalle contaminazioni provenienti dal Sudest asiatico, come il sate, a felici connubi pan-asiatici, come il teriyaki tempeh, o la classica cucina nippo-cinese, con gli splendidi gyoza ripieni di glutine al lievemente piccante mabo dofu, fino ai ramen con latte di soia.

Verdure di stagione, tofu e tempeh sono i protagonisti assoluti, le porzioni sono un po’ più abbondanti dello standard nipponico, e tutto è preparato con massima cura.

Uno dei punti forti del locale sono poi naturalmente i dessert. È risaputo che in Giappone la pasticceria europea è perfino migliore di quella prodotta nel Vecchio Continente: abili copiatori e rielaborizzatori, anche in questo caso hanno appreso e superato la lezione.

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La cucina di tofu del Seigen’in

Dopo aver chinato la testa per passare attraverso l’ingresso, ecco ci si ritrova in un rigoglioso giardino. Seguendo un sentiero acciottolato, scavalcando un piccolo ponticello, fermandosi a contemplare uno scorcio particolare, si arriva al ristorante, una casa tradizionale. Si depositano le scarpe sul genkan esterno, si fa scorrere la porta a pannelli, e ci si ritrova in una tipica stanza giapponese, apparentemente spoglia e disadorna, ma piacevole e accogliente.

Si prende quindi posto sul tatami, sedendosi su ampi cuscini, vicino a un basso tavolino con un braciere nel mezzo. Tutto intorno corrono i pannelli di legno e vetro che danno sul giardino. Giardino che, come ogni spazio verde a Kyoto, muta i suoi colori a seconda delle stagioni: verde brillante d’estate, giallo e rosso d’autunno. E mentre si sorseggia una tazza di tè bancha, si ordina la specialità della casa: lo yūdōfu, il tofu bollito nella tipica nabe (pentola) di ceramica.

Due le opzioni disponibili: il semplice yūdōfu, tofu vellutato bollito in brodo vegetale con radici e foglie verdi di stagione e stelline di fu (glutine), oppure l’intero menù shōjin, un pasto buddhista zen, in cui il tofu bollito è accompagnato da tanti assaggi che dimostrano la maestria e la manualità della cucina nipponica, e in cui non mancano mai  riso al vapore, insalatini, tofu di sesamo (gomadōfu) e verdure di stagione.

Si pranza con tranquillità, senza fretta. Nessuno verrà a pressarvi per lasciare libero il vostro tavolo, anzi: lo scopo principale è proprio quello di rilassarsi e di meditare sullo scorrere del tempo e delle stagioni. Non resta quindi che godersi il pasto, sintesi perfetta del buddhismo zen.

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La miniguida del cucchiaio su Kyoto

 

秋の夜や
窓の子穴
笛を吹く

一茶

Aki no yo ya
mado no ko ana
fue wo fuku

Issa

Notte autunnale:
il buco nella finestra
soffia come un flauto

Kobayashi Issa

Ed ecco la miniguida n. 5 – questa volta dedicata a una delle città che più amo al mondo. Capitale del Giappone per un migliaio di anni (dal 794 al 1868), l’unica grande città dell’arcipelago a essere stata risparmiata dai bombardamenti durante la Seconda Guerra Mondiale, Kyoto è la quintessenza dell’immagine che noi occidentali possiamo avere del Giappone tradizionale. Le quattro stagioni si susseguono ben distinguendosi una dall’altra, le centinaia di ciliegi si colorano di boccioli rosa in primavera, e gli altrettanti numerosi aceri si tingono di rosso in autunno. Le colline boscose che circondano la città racchiudono decine di antichi templi dove si torna indietro di secoli, l’aria è più rilassata e quasi provinciale rispetto a Tokyo, le biciclette sono quasi più numerose delle automobili ed è facile incrociare geishe e maiko che si muovono veloci e scompaiono fugacemente all’interno delle case da tè.

Non c’è dubbio che le stagioni migliori per visitare Kyoto siano la primavera e l’autunno, per via dei colori di cui si ammanta la città. Ma anche l’estate (estremamente afosa) e l’inverno – gelido!- sono da provare: la prima per i numerosi festival che si tengono nelle calde sere estive, il secondo per ammirare i templi ricoperti di neve.
Ed è proprio in autunno, la stagione in cui secondo me la città dà il meglio di sé, che vi propongo questo giro a Kyoto – con dieci consigli che spero possano tornarvi utili per apprezzare questa città di raffinate e nascoste bellezze.

1. Kinkaku-ji

Nella malaugurata ipotesi che, andando in Giappone, possiate visitare un solo luogo, ecco cosa andare a vedere. Il Kinkaku-ji (Tempio del Padiglione d’Oro), nato come villa e convertito in tempio zen, è uno dei luoghi più affascinanti della città. Godetevi il giro attraverso il giardino, acquistate un omamori e fermatevi nella casa da tè del tempio (v. punto 8).

2. Gion

Il quartiere a est del Kamogawa, il fiume che divide in due la città, conserva scorci di grande fascino e, data l’alta concentrazione di case da tè, ristoranti e locali notturni, è piuttosto facile imbattersi in una geisha o in una maiko dirette a qualche appuntamento. Hanami-kōji è la strada solitamente più battuta, fiancheggiata da ristoranti e case da tè in legno del XVII secolo, da percorrere con calma, magari svoltando in qualche stradina secondaria. All’incrocio con la Shijō-dōri, fate incetta delle centinaia di varietà di tsukemono (insalatini) da assaggiare e acquistare da Doishibazuke. Non molto lontano, la via più bella di Kyoto, Shirakawa Minami-dōri, con i suoi edifici storici a ridosso del fiume Shirakawa e gli aceri e i ciliegi lungo la riva.

3. I ristoranti vegani

Facilissimo mangiare vegan a Kyoto – due i miei ristoranti preferiti: Cafe Proverbs 15:17, di fianco all’Università e che propone piatti e dolci da ricordare, e il pranzo obanzai al rilassante Vege Note.
Se cenate al Cafe Proverbs, dirigetevi poi in direzione del Kamogawa, per un tè yogi al Salutya Cafe.

4. Nishiki Ichiba

L’incredibile varietà di cibi del mercato di Nishiki lascia senza parole. Dalle verdure alla frutta autoctona, a preziose varietà di tè, dal tofu fresco al fu, fino ai già citati fagioli tigre e ai negozi di ceramiche artigianali, è un posto dove è facile perdere un paio d’ore guardando, assaggiando e comprando.
Fermatevi nel mentre da Aritsugu, con i migliori coltelli da cucina del Giappone (ergo, del mondo). Se poi non siete saturi di ingredienti giapponesi, vi consiglio anche un salto al reparto alimentari di Daimaru.

5. Sanjūsangen-dō

Letteralmente “sala delle trentatré campate”, l’austera struttura del XIII secolo ospita al suo interno uno dei tesori più inestimabili e suggestivi della città: 1001 (sì, milleuno) state di Kannon, la dea buddhista della misericordia.

6. La shōjin ryōri

La cucina buddhista zen è uno spettacolo per la vista e per il palato, e oltre che essere assolutamente etica (non si usa nessun ingrediente di origine animale, e i prodotti sono tutti assolutamente stagionali e locali!), è la quintessenza della maestria nipponica in cucina. Due i luoghi dove la shōjin ryōri diventa arte: Kanga An, un tempio seicentesco nel centro di Kyoto, e Haku’un’an, a Uji, nei sobborghi di Kyoto (celebre per le sue piantagioni di tè).

7. Ryōan-ji

Tempio del XV secolo nei pressi del Kinkaku-ji, è uno splendido complesso appartenente alla scuola zen Rinzai, famoso per il suo giardino kare-sansui (roccia e sabbia), davanti al quale sedersi e meditare. Nei pressi dello stagno Kyoyo-chi c’è poi il ristorante Seigen’in – serve un solo piatto, il tofu bollito (il brodo è vegetale, non c’è pericolo!), da gustare davanti alle ampie vetrate che danno sul suggestivo giardino interno.

8. Tè e wagashi

Gran parte dei wagashi sono senza latte e uova (rifuggite da quelli che presentano pan di spagna e simili), e sono il complemento adatto a una tazza di matcha. Kyoto è piena di case da tè dove provare questa bevanda di un verde brillante, piacevolmente amara. Il mio consiglio è quello di fermarvi nella casa da tè all’interno del Kinkaku-ji, piacevolmente immersa tra alberi secolari, dove potrete degustare un matcha preparato a regola d’arte con un wagashi impreziosito da una sottile lamina d’oro (li trovate poi anche in vendita nel negozio del tempio, da portare a casa per la vostra personalissima cerimonia del tè).
Al mercato di Nishiki, da Haku’un’an e altrove troverete poi in vendita i pregiati tè verdi di Uji.

9. Museo Nazionale di Kyoto

Il Kyōto Kokuritsu Hakubutsukan, attualmente in restauro (le splendide collezioni permanenti non sono al momento visitabili), propone anche curatissime mostre temporanee dedicate ad aspetti specifici della cultura e della storia giapponese.

10. Antiquariato giapponese

Sebbene i prezzi siano molto alti, curiosare per le botteghe di antiquariato sulla Shinmonzen-dōri è un’esperienza davvero piacevole. Poco battuta dai turisti, pur trovandosi nella zona di Gion, è anch’essa fiancheggiata da antiche case in legno. Io non ho comprato nulla, ma sono stato trattato con grande riguardo da Tessaidō, dove potrete girare indisturbati ad ammirare preziosi kakemono del periodo Edo.

La mappa di Kyoto del Cucchiaio di Legno

La ricetta, infine…

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La guida vegetariana a Kyoto di Alessandra
Il tè sencha di Uji di Acilia
Gli articoli su Kyoto di Bunny