VegOut: Kyoto

24 03 2013

haku un an, uji

Già sapete del mio amore particolare per il Giappone. E se il Giappone è una delle mie grandi passioni, la sua antica capitale, Kyoto, col suo ricco patrimonio storico-architettonico, è uno dei luoghi che più sento miei ogni volta che ci vado. Di questa splendida città già ne avevo parlato, così come di alcuni posti dove andare a mangiare. Completo la panoramica veg-culinaria di questa città con tre raccomandazioni, tre piccoli segreti ben nascosti da assaporare con calma.

kanga an, kyoto

KANGA AN
Il Kanga An è un luogo oserei dire magico. Un tempio ancora funzionante, l’unico a offrire piatti di fucha ryōri (la cucina vegetariana buddhista giapponese) anche la sera. Il complesso risale al XVII secolo, ben nascosto in una stretta via tra costruzioni più moderne, ed era all’epoca frequentato assiduamente anche dalla famiglia imperiale. Si accede al tempio di legno vero e proprio tramite un sentiero acciottolato pittorescamente illuminato da lanterne, mentre i due lati sono costeggiati dai padiglioni dove ci si accomoda per il pranzo o la cena.

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Seduti su comode sedie (non sul tatami, che sarà pure bello e caratteristico, ma pure piuttosto scomodo per noi poveri europei), separati dagli altri commensali da porte scorrevoli, si gustano le varie portate godendosi anche la suggestiva vista sui giardini alla giapponese. Come capita spesso in Giappone, la vista viene sollecitata quanto il palato, con l’ambientazione, con i colori e le curatissime preparazioni dei piatti. Si va dalla finta anguilla vegetale, realizzata sapientemente con glutine e alga nori, al tofu di sesamo, al tempura vegetale in cui figurano anche fiori e bacche di ginko biloba. Presentazioni, profumi e consistenze sono perfettamente calibrate.

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Il pranzo varia tra i JPY 5250 e i JPY 8400 (EUR 40-68), la sera si cena a JPY 12600-16800 (EUR 100-135). Davvero ben spesi, per un’esperienza che sicuramente rimarrà indelebile nella memoria. Si pranza dalle 12 alle 15, e la cena viene servita tra le 17 e le 21. Il tempio è vicinissimo alla stazione della metro Kuramaguchi.

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Kanga An
278 Shingoryōguchi-chō
Kita-ku
Kyoto
Tel. +81752562480

VILLAGE & PADMA CAFE
Nascosto nel retro di un cortile, sopra un ristorante di ramen, questo locale è quanto di più diverso ci possa essere dal Kanga An. Piccolo e scarsamente illuminato, ospita concerti dal vivo e una cucina rapida ed eco-friendly, tra cui spiccano alcuni piatti vegan indicati chiaramente sul menù (solo in giapponese). A pranzo è tutto vegan, la sera servono invece anche pesce. Il locale è chiuso il lunedì, gli altri giorni è aperto per pranzo dalle 11.30 alle 14.30, e a cena dalle 18.00 alle 24.00

village, kyoto village, kyoto

Io ci sono capitato nel mezzo di un jam-session di musica elettronica. Unico occidentale, mi sono gustato il mio menù vegetale a base di riso integrale, tofu, tempura e verdure, perforandomi i timpani e soddisfacendo la curiosità degli altri avventori su come diavolo fossi finito lì dall’Italia.

village, kyoto

Village & Padma Café
95 Tsukita-chō
Sakyō-ku
Maizon Shirokawa 202
Tel. +81757123372

HAKU UN AN
Uji, cittadina alla periferia sud di Kyoto, è famosa per i suoi splendidi templi, per essere l’ambientazione dei capitoli finali del Genji Monogatari, ma soprattutto per le sue piantagioni di tè verde, considerato uno dei più pregiati al mondo (e la Tsuen-cha-ya è considerato il più antico negozio di tè del mondo, risalente al XII secolo). Tutto questo per introdurre lo Haku-Un-An, uno dei classici ristoranti di fucha-ryōri che preparano e servono la tradizionale cucina vegetariana buddhista. Cucina che è assolutamente vegan in tutti i suoi piatti.

haku un an, uji

Il ristorante è situato di fronte al tempio Manpuku-ji e vi si accede attraverso uno splendido giardino tradizionale giapponese, che fa da contraltare ai vari piccoli edifici che compongono il ristorante (tra cui una piccola casa da tè circolare).

haku un an, uji haku un an, uji

Il cibo, armoniosamente servito da camerieri in kimono, viene presentato su grandi piatti comuni da cui ogni persona attingerà con le sue bacchette, in modo tale da creare uno spirito di armoniosa comunanza che è la base del fucha ryōri.

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È possibile scegliere tre diversi tipi di pasti, i costi variano da JPY 5300 a JPY 8400 (circa EUR 45-70). Il ristorante è aperto tutti i giorni tranne il mercoledì, dalle 11 alle 20 (ma bisogna arrivare entro le 18 per cenare). Consigliata la prenotazione. Per arrivarci prendete la JR Nara Line o la Keihan Uji Line dalla stazione di Kyoto e scendete a Obaku. Il ristorante è a 5 minuti a piedi.

Haku-Un-An
30 Shiura
Gokasho
Uji
Tel. +81774320700
www.hakuunan.com

 

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Café Proverbs 15:17
Seigen’in

Kyoto

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Tokyo, sakura, e fucha-ryori

26 06 2011

red aprons

Il mio personale omaggio al Giappone dopo gli eventi di marzo si è fatto un po’ aspettare, ma è giunto il momento di presentare una Tokyo primaverile ricca dei luoghi che amo di più, con qualche consiglio per viverne le sue le mille sfaccettature in un tropo breve fine settimana.

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Dopo la Kyoto autunnale, ecco una Tokyo primaverile, tra luoghi dell’anima e del palato, durante i festeggiamenti dell’Hinamatsuri e con l’aspettativa della fioritura dei ciliegi (sakura). E con un occhio particolare alla cucina shōjin-ryōri, la tradizionale arte culinaria vegana del buddismo zen. Brevi note di viaggio e piccoli suggerimenti.

    bon, tokyo

  • La migliore shōjin-ryōri (cucina vegetariana buddhista) della capitale nelle stanze di Bon, di cui parlo meglio in basso.

109 building

  • Un giro al 109 Building a Shibuya, dove vedere tutte le ultimissime nippo-tendenze che solo in minima parte arriveranno anche in Europa. E poi è impareggiabile osservare la ressa di kogyaru che vi si accalca…

ginza

  • Ginza, la corrispettiva giapponese della Fifth Avenue newyorchese, con quel suo aspetto sofisticato e un po’ snob, dove trascorrere qualche ora per negozi e gallerie d’arte.

    buddha

  • Asakusa, il cuore della vecchia Shitamachi, con lo splendido Sensō-ji, e il suo grande incensiere il cui fumo garantisce buona salute.

    inori incense incense inori2

  • La cucina macrobiotica inventiva del Brown Rice Cafe.

    brown rice cafe, tokyo

    kappabashi-dori

  • Kappabashi-dōri, il paradiso dell’attrezzistica da cucina, con i suoi negozi specializzati nel rifornire i ristoranti.

    cafe eight, tokyo

  • Le squisite del miglior ristorante vegan della città, il Cafe Eight.

    kanro shichifukujin, tokyo

  • La pasticceria giapponese e i piattini macrobiotici del pittoresco Kanro Shichifukujin.

bon, tokyo

BON

bon, tokyo

Bon, ristorante in attività da più di cinquant’anni, offre il meglio della cucina fucha-ryōri, la versione cinese della cucina dei templi buddisti. Il locale, in una piccola via vicino al tempio Saitoku, è una splendida oasi di pace e rilassatezza. Si viene accolti con un sorriso (la prenotazione è d’obbligo in locali come questo), si lasciano le scarpe all’ingresso e si viene condotti in stanze private in stile giapponese. La porta scorrevole viene chiusa, e in silenzio si potrà apprezzare la decorazione del tokonoma e il piccolo giardino interno.

bon, tokyo

Si inizia con una tazza di tè, che varia a seconda delle stagioni, e si termina con il tè, con lo scopo di portare amicizia e pace fra i commensali. Il cibo è stagionale, e i piatti riflettono il susseguirsi delle stagioni, com’è d’uopo nella cucina zen.

bon, tokyo

Dopo il tè di fiori di ciliegio e dopo aver ordinato il mio amato umeshu (vino di prugne) e il tè kukicha che accompagneranno il pasto, inizia la successione delle varie portate, servite con cura e diligenza dai camerieri in kimono. Le portate seguono un ordine prestabilito.

bon, tokyo

Si inizia con lo shao ping (o shosai), l’antipasto freddo, costituito da verdure di stagione intagliate e fettine di seitan…

bon, tokyo bon, tokyo bon, tokyo

per poi procedere con crema di riso e tofu al miso.

bon, tokyo

A seguire lo shunkan, una presentazione decorativa di vegetali cotti, in questo caso a richiamare il rosa della primavera.

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È poi la volta dell’unpen, una zuppa densa di derivazione cinese che riprende antiche ricette del XVII secolo, a base di radici e funghi primaverili.

bon, tokyo

Dopo il tepore della zuppa, è la volta di ritornare a un piatto freddo, l’otsukuri, ovvero verdure presentate a sashimi, quindi fredde e tagliate in maniera sottilissima.

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Segue l’onsai, la ciotola di calde verdure bollite e accompagnate da una stupenda salsina di miso bianco.

bon, tokyo

Non può poi mancare uno dei miei piatti preferiti della cucina zen, uno dei classici della fucha-ryōri, ovvero l’anguilla vegetale, sapientemente realizzata con sottili strati di yuba e alga nori e grigliata sapientemente in modo da renderla tenera e saporita.

bon, tokyo

Altro classico immancabile è il mafu, il tofu di sesamo servito bello gelido, dal sapore inconfondibile e dalla consistenza deliziosa.

bon, tokyo

A seguire il delicatissimo yuji, il tempura di verdura lieve come una nuvola. Tra gli ingredienti, anche l’apice della piantina di riso con i suoi chicchi, sapientemente impastellati e fritti con il gambo (si mangia tutto!).

bon, tokyo

È l’ora di cambiare tè, un classico sencha giapponese per ripulire il palato dal fritto dello yuji.

bon, tokyo

Il pasto sta ormai per concludersi. Immancabili messaggere della fine del viaggio gastronomico, le tre ciotole contenenti zuppa di miso, riso al vapore e tsukemono (verdure fermentate) vengono servite in contemporanea.

bon, tokyo

Da ultimo il suigo, il piattino di frutta e kanten che conclude questa avventura del palato.

Bon
1-2-11, Ryusen
Taito-ku
Tōkyō
Tel. +81-3-3872-375
Metro: Iriya
Google Maps

Cucina: fucha-ryōri (cucina buddista zen vegan, d’ispirazione cinese)
Orari: lun-mar-gio-ven 12-15 (ultimo ordine 13.30); sab 12-21 (ultimo ordine 19); dom 12-20 (ultimo ordine 18), chiuso il mercoledì.
Prezzi: menù da JPY 6000 (EUR 41) a JPY 10.000 (EUR 82).
Altri commenti: Happy Cow

Per leggere altro su Tokyo, clicca qui.

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Cafe Proverbs 15:17

5 08 2010

17, kyoto

Meglio un piatto d’erbe, dov’è l’amore, che un bove ingrassato, dov’è l’odio.

Così recita la Bibbia (Proverbi 15:17 per l’appunto), a cui il nome del locale fa riferimento. Ma, a parte questa mistica denominazione (senza stupirsi più di tanto di questi richiami religiosi, da noi in Europa c’è il Buddha Bar…) il Cafe Proverbs 15:17 è uno dei posti migliori in Giappone dove poter gustare un felice mix di tradizioni asiatiche, dolci europei e piatti californi-americani.

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Situato al terzo piano di un anonimo edificio proprio all’angolo con la Imadegawa Dōri, davanti al tempio Chion-ji e all’angolo opposto dell’Università di Kyoto, il locale, arredato sulle tonalità del verde e del marrone, è un posto piacevole dove trascorrere un paio d’ore gustando piatti saporiti e ben presentati.

17, kyoto

Uno dei punti forti del locale è di proporre specialità della cucina asiatica senza utilizzo di prodotti animali: si va dalle contaminazioni provenienti dal Sudest asiatico, come il sate, a felici connubi pan-asiatici, come il teriyaki tempeh, o la classica cucina nippo-cinese, con gli splendidi gyoza ripieni di glutine al lievemente piccante mabo dofu, fino ai ramen con latte di soia.

17, kyoto 17, kyoto 17, kyoto 17, kyoto

Verdure di stagione, tofu e tempeh sono i protagonisti assoluti, le porzioni sono un po’ più abbondanti dello standard nipponico, e tutto è preparato con massima cura.

17, kyoto

Uno dei punti forti del locale sono poi naturalmente i dessert. È risaputo che in Giappone la pasticceria europea è perfino migliore di quella prodotta nel Vecchio Continente: abili copiatori e rielaborizzatori, anche in questo caso hanno appreso e superato la lezione.

17, kyoto

Cafe Proverbs 15:17
28-20, 3rd floor, Tanakamonzen-chō, Sakyo-ku
Kyōto
Tel. +81 (0)75 707 6856
Metro: Keihan Demachiyanaga
Google Maps

Cucina: vegana; asiatica, occidentale, fusion
Orari: mar-gio-ven-sab 11-22 (ultimo ordine 21.30); mer 11-18.30 (ultimo ordine 18); dom 12-22 (ultimo ordine 21.30)
Prezzi: JPY 650-1200 (a piatto); JPY 580 (dessert)
Piatti vegan: tutto vegan. Fra le varie proposte: ramen al latte di soia, teriyaki tempeh sandwich, sate, bistecca di tofu con salsa teriyaki; torta di panna e fragole.
Note: Non è possibile pagare con carta di credito. Menù anche in inglese.
Altre recensioni: Happy Cow

Voto: 5/5

 

17, kyoto

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La mia guida a Kyoto
La cucina di tofu del Seigen’in

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Seigen’in

25 05 2010

seigen'in, kyoto

Dopo aver chinato la testa per passare attraverso l’ingresso, ecco ci si ritrova in un rigoglioso giardino. Seguendo un sentiero acciottolato, scavalcando un piccolo ponticello, fermandosi a contemplare uno scorcio particolare, si arriva al ristorante, una casa tradizionale. Si depositano le scarpe sul genkan esterno, si fa scorrere la porta a pannelli, e ci si ritrova in una tipica stanza giapponese, apparentemente spoglia e disadorna, ma piacevole e accogliente.

seigen'in, kyoto

Si prende quindi posto sul tatami, sedendosi su ampi cuscini, vicino a un basso tavolino con un braciere nel mezzo. Tutto intorno corrono i pannelli di legno e vetro che danno sul giardino. Giardino che, come ogni spazio verde a Kyoto, muta i suoi colori a seconda delle stagioni: verde brillante d’estate, giallo e rosso d’autunno. E mentre si sorseggia una tazza di tè bancha, si ordina la specialità della casa: lo yūdōfu, il tofu bollito nella tipica nabe (pentola) di ceramica.

seigen'in, kyoto

Due le opzioni disponibili: il semplice yūdōfu, tofu vellutato bollito in brodo vegetale con radici e foglie verdi di stagione e stelline di fu (glutine), oppure l’intero menù shōjin, un pasto buddhista zen, in cui il tofu bollito è accompagnato da tanti assaggi che dimostrano la maestria e la manualità della cucina nipponica, e in cui non mancano mai  riso al vapore, insalatini, tofu di sesamo (gomadōfu) e verdure di stagione.

seigen'in, kyoto

Si pranza con tranquillità, senza fretta. Nessuno verrà a pressarvi per lasciare libero il vostro tavolo, anzi: lo scopo principale è proprio quello di rilassarsi e di meditare sullo scorrere del tempo e delle stagioni. Non resta quindi che godersi il pasto, sintesi perfetta del buddhismo zen.

seigen'in, kyoto

 

Seigen’in
13 Goryōnoshita-machi
Ryōan-ji, Ukyō-ku
Kyōto
Tel. +81 (0)75-462-4742
Autobus: Ryōan-ji-mae (linea 59)
Google Maps

Cucina: shōjin ryōri (cucina tradizionale zen vegana)
Orari: tutti i giorni 10-17 (ultimo ordine 16.30)
Prezzi: JPY 1500 (EUR 13,50) solo tofu e verdure; JPY 3300 (EUR 30) per l’intero menù shōjin
Piatti: la specialità della casa è lo yūdōfu (tofu bollito).
Cantina: birre giapponesi, sakè.
Note: il ristorante si trova all’interno del complesso templare del Ryōan-ji: dopo aver visitato il tempio, bisogna dirigersi in direzione dello stagno Kyoyo-chi. Il ristorante si trova sulla sinistra (c’è una indicazione in inglese con scritto “tofu restaurant” tra l’altro).
No carte di credito, non accessibile ai disabili
Altre recensioni: Happy CowTime Out

Indirizzo in giapponese
西源院
京都市右京区龍安寺御陵ノ下町龍安内13

 

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La miniguida del cucchiaio su Kyoto

 

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Kyoto

6 05 2010

kinkaku-ji


秋の夜や
窓の子穴
笛を吹く

一茶

Aki no yo ya
mado no ko ana
fue wo fuku

Issa

Notte autunnale:
il buco nella finestra
soffia come un flauto

Kobayashi Issa

Ed ecco la miniguida n. 5 – questa volta dedicata a una delle città che più amo al mondo. Capitale del Giappone per un migliaio di anni (dal 794 al 1868), l’unica grande città dell’arcipelago a essere stata risparmiata dai bombardamenti durante la Seconda Guerra Mondiale, Kyoto è la quintessenza dell’immagine che noi occidentali possiamo avere del Giappone tradizionale. Le quattro stagioni si susseguono ben distinguendosi una dall’altra, le centinaia di ciliegi si colorano di boccioli rosa in primavera, e gli altrettanti numerosi aceri si tingono di rosso in autunno. Le colline boscose che circondano la città racchiudono decine di antichi templi dove si torna indietro di secoli, l’aria è più rilassata e quasi provinciale rispetto a Tokyo, le biciclette sono quasi più numerose delle automobili ed è facile incrociare geishe e maiko che si muovono veloci e scompaiono fugacemente all’interno delle case da tè.

fade to pink

Non c’è dubbio che le stagioni migliori per visitare Kyoto siano la primavera e l’autunno, per via dei colori di cui si ammanta la città. Ma anche l’estate (estremamente afosa) e l’inverno – gelido!- sono da provare: la prima per i numerosi festival che si tengono nelle calde sere estive, il secondo per ammirare i templi ricoperti di neve.
Ed è proprio in autunno, la stagione in cui secondo me la città dà il meglio di sé, che vi propongo questo giro a Kyoto – con dieci consigli che spero possano tornarvi utili per apprezzare questa città di raffinate e nascoste bellezze.

autumn

1. Kinkaku-ji

Nella malaugurata ipotesi che, andando in Giappone, possiate visitare un solo luogo, ecco cosa andare a vedere. Il Kinkaku-ji (Tempio del Padiglione d’Oro), nato come villa e convertito in tempio zen, è uno dei luoghi più affascinanti della città. Godetevi il giro attraverso il giardino, acquistate un omamori e fermatevi nella casa da tè del tempio (v. punto 8).

vision

2. Gion

Il quartiere a est del Kamogawa, il fiume che divide in due la città, conserva scorci di grande fascino e, data l’alta concentrazione di case da tè, ristoranti e locali notturni, è piuttosto facile imbattersi in una geisha o in una maiko dirette a qualche appuntamento. Hanami-kōji è la strada solitamente più battuta, fiancheggiata da ristoranti e case da tè in legno del XVII secolo, da percorrere con calma, magari svoltando in qualche stradina secondaria. All’incrocio con la Shijō-dōri, fate incetta delle centinaia di varietà di tsukemono (insalatini) da assaggiare e acquistare da Doishibazuke. Non molto lontano, la via più bella di Kyoto, Shirakawa Minami-dōri, con i suoi edifici storici a ridosso del fiume Shirakawa e gli aceri e i ciliegi lungo la riva.

the sound of water

3. I ristoranti vegani

Facilissimo mangiare vegan a Kyoto – due i miei ristoranti preferiti: Cafe Proverbs 15:17, di fianco all’Università e che propone piatti e dolci da ricordare, e il pranzo obanzai al rilassante Vege Note.
Se cenate al Cafe Proverbs, dirigetevi poi in direzione del Kamogawa, per un tè yogi al Salutya Cafe.

vege note

4. Nishiki Ichiba

L’incredibile varietà di cibi del mercato di Nishiki lascia senza parole. Dalle verdure alla frutta autoctona, a preziose varietà di tè, dal tofu fresco al fu, fino ai già citati fagioli tigre e ai negozi di ceramiche artigianali, è un posto dove è facile perdere un paio d’ore guardando, assaggiando e comprando.
Fermatevi nel mentre da Aritsugu, con i migliori coltelli da cucina del Giappone (ergo, del mondo). Se poi non siete saturi di ingredienti giapponesi, vi consiglio anche un salto al reparto alimentari di Daimaru.

shopping

5. Sanjūsangen-dō

Letteralmente “sala delle trentatré campate”, l’austera struttura del XIII secolo ospita al suo interno uno dei tesori più inestimabili e suggestivi della città: 1001 (sì, milleuno) state di Kannon, la dea buddhista della misericordia.

purify yourself

6. La shōjin ryōri

La cucina buddhista zen è uno spettacolo per la vista e per il palato, e oltre che essere assolutamente etica (non si usa nessun ingrediente di origine animale, e i prodotti sono tutti assolutamente stagionali e locali!), è la quintessenza della maestria nipponica in cucina. Due i luoghi dove la shōjin ryōri diventa arte: Kanga An, un tempio seicentesco nel centro di Kyoto, e Haku’un’an, a Uji, nei sobborghi di Kyoto (celebre per le sue piantagioni di tè).

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7. Ryōan-ji

Tempio del XV secolo nei pressi del Kinkaku-ji, è uno splendido complesso appartenente alla scuola zen Rinzai, famoso per il suo giardino kare-sansui (roccia e sabbia), davanti al quale sedersi e meditare. Nei pressi dello stagno Kyoyo-chi c’è poi il ristorante Seigen’in – serve un solo piatto, il tofu bollito (il brodo è vegetale, non c’è pericolo!), da gustare davanti alle ampie vetrate che danno sul suggestivo giardino interno.

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8. Tè e wagashi

Gran parte dei wagashi sono senza latte e uova (rifuggite da quelli che presentano pan di spagna e simili), e sono il complemento adatto a una tazza di matcha. Kyoto è piena di case da tè dove provare questa bevanda di un verde brillante, piacevolmente amara. Il mio consiglio è quello di fermarvi nella casa da tè all’interno del Kinkaku-ji, piacevolmente immersa tra alberi secolari, dove potrete degustare un matcha preparato a regola d’arte con un wagashi impreziosito da una sottile lamina d’oro (li trovate poi anche in vendita nel negozio del tempio, da portare a casa per la vostra personalissima cerimonia del tè).
Al mercato di Nishiki, da Haku’un’an e altrove troverete poi in vendita i pregiati tè verdi di Uji.

black, green, white and red

9. Museo Nazionale di Kyoto

Il Kyōto Kokuritsu Hakubutsukan, attualmente in restauro (le splendide collezioni permanenti non sono al momento visitabili), propone anche curatissime mostre temporanee dedicate ad aspetti specifici della cultura e della storia giapponese.

jizo

10. Antiquariato giapponese

Sebbene i prezzi siano molto alti, curiosare per le botteghe di antiquariato sulla Shinmonzen-dōri è un’esperienza davvero piacevole. Poco battuta dai turisti, pur trovandosi nella zona di Gion, è anch’essa fiancheggiata da antiche case in legno. Io non ho comprato nulla, ma sono stato trattato con grande riguardo da Tessaidō, dove potrete girare indisturbati ad ammirare preziosi kakemono del periodo Edo.

blue china

 

La mappa di Kyoto del Cucchiaio di Legno

kinkaku-ji gardens ryoanji pond kinkakuji school trip kinkakuji pond golden leaves autumn leaves coins coins golden a cup of tea so delicious maples maples lake and trees dragon white pagoda trees shinmonzen the guardian old and new watch the step stop to pray just married wish i lived here do you like the view? red sticks red leaves red and green nympheas namamono - tsukemono the monk small change jap veggies this is my cup of tea! traditional shopping raku handmade vintage sanjusangendo doors red aprons road to purification pond kyoto towers serene maples in autumn red, white, green and black

La ricetta, infine…

shiitake dashi

 

Dashi di shiitake

Già sapete delle mie rimostranze nei confronti del dashi normalmente utilizzato in Giappone. Eppure esistono anche altre versioni tradizionali che sono migliori, non solo eticamente, ma anche come gusto. E una di queste è proprio quello preparato con i funghi shiitake. Preparazione base che potrete poi surgelare e utilizzare per i vostri piatti giapponesi. Le dosi sono per 2 litri di brodo.

acqua 2 l
alga kombu 6 cm
funghi shiitake essiccati 100 g
cipollotti 4
sale marino integrale 1 cucchiaino

Mondate i cipollotti.
Mettete l’acqua con l’alga in una pentola con coperchio e portate a ebollizione. Non appena bolle, togliete l’alga, aggiungete i funghi, i cipollotti e il sale.
Fate bollire per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, togliete i cipollotti e i funghi, strizzandoli per far fuoriscire tutto il liquido rimasto.
I funghi possono essere poi usati come ingrediente in altre ricette.

40 minuti

Piaciuta la guida? Allora date un’occhiata anche a:

La guida vegetariana a Kyoto di Alessandra
Il tè sencha di Uji di Acilia
Gli articoli su Kyoto di Bunny

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Nataraj Ginza

19 01 2010

nataraj ginza

Nataraj è l’unico ristorante indiano totalmente vegetariano di Tokyo, con ben tre punti dislocati su tutto il territorio metropolitano (Ginza, Aoyama e Ogikubo). Quello collocato a Ginza, in particolare, è il più bello e grande, dislocato su tre piani (di cui uno con salette private alla giapponese), nel cuore di una delle zone più eleganti e famose della città.
Tra piacevoli oggetti d’artigianato e luci soffuse, si pranza e cena a base di specialità indiane e indo-giapponesi. Il Giappone ha infatti inglobato molti piatti indiani, nipponizzandoli (il curry è uno dei piatti più amati nell’arcipelago), e Nataraj non è da meno, nonostante gli chef siano tutti originari della penisola indiana. 
Il ristorante è vegetariano, ma sul menù sono chiaramente indicati i piatti contenenti latticini. Nataraj offre anche un menù macrobiotico, sempre di ispirazione indiana, il che è un’esperienza di per sé, dato che il connubio tra cucina indiana e macrobiotica non sempre è così immediato.
Un’avvertenza: non ordinate il naan, perché preparato con il ghee. E infine ricordate che in Giappone vale la regola tassativa dell’ultimo ordine: i camerieri passeranno infatti a chiedervi se volete ancora qualcosa allo scoccare dell’orario prefissato (di solito mezz’ora prima della chiusura del locale). Dopo non avrete più possibilità di mettere sotto i denti nulla!

nataraj ginza nataraj ginza nataraj ginza nataraj ginza nataraj ginza nataraj ginza nataraj ginza nataraj ginza nataraj ginza nataraj ginza nataraj ginza nataraj ginza

Nataraj Ginza
Ginza Kosaka Building 7F-9F
6-9-4 Ginza
Chūō-ku
Tōkyō
Tel. +81 (0)3 5537 1515
Metro: Ginza
Google Maps

Cucina: indiana vegetariana e vegan, macrobiotica vegan.
Orari: lun-dom 11.30-23 (ultimo ordine 22.30)
Prezzi: JPY 3800 (EUR 29) menù macrobiotico vegan; piatti principali JPY 1800 (EUR 14); dessert JPY 730 (EUR 6)
Piatti vegan: curry di tofu, insalata shanti, budino di zucca.
Note: si trova al settimo, ottavo e nono piano del Ginza Kosaka Building, sulla Chūō-dōri (uscita A2 della stazione metro Ginza). Accessibile ai disabili, accetta carte di credito.
Altre recensioni: Happy Cow

Indirizzo in giapponese:
ナタラジ 銀座店
東京都中央区6・9・4銀座小阪ビル7・9F

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Pure Cafe

13 06 2008

Ultimamente (per fortuna) a Tokyo i locali vegetariani o vegani stanno aprendo come funghi. Il Pure Cafe, costola del Cafe Eight, è stato inaugurato cinque anni fa, ed è uno dei pochi posti ad offrire colazioni veg di mattina presto (da provare la granola fatta in casa).
La cura dei piatti è assolutamente identica a quella della “casamadre”, ma con prezzi decisamente più ridotti.
Il locale è arredato in maniera semplice ed elegante. Un lungo bancone propone a vista tutte le alternative del giorno.
A pranzo troverete vari setto-ranchi (menù fissi), basati sulle proposte del giorno. Unico neo le porzioni, piuttosto ridotte (ma questo è tipico del Giappone, dove mangiano solitamente meno di noi). In ogni caso ho ovviato ordinando due menù fissi ;-)
Da assaggiare assolutamente gli squisiti dolci, tra cui un ottimo muffin ai semi di zucca con mascarpone di tofu.


L’atmosfera è molto rilassata: l’ideale è portarsi un libro, se si è da soli, o godersi il passaggio della gente per un paio d’ore, magari curiosando anche nel minuscolo shop di prodotti vegan.
Il locale è frequentato per lo più da giovani donne giapponesi (decisamente più propense ad approfittare dei piccoli piaceri della vita rispetto ai conterranei maschi) e da stranieri, per la maggior parte anglofoni residenti. Come in gran parte del Giappone è inutile che speriate di farvi capire in inglese con le commesse: i gesti o un minimo di giapponese imparato su qualche frasario saranno la cosa migliore, tanto qui andate sul sicuro, dato che è tutto vegan.


Pure Cafe
5-5-21 Minami Aoyama
Minato-ku
Tokyo
東京都港区南青山 5-5-21
08.30-22.30 (ultimo ordine 22)
Tel. +81 (0)3 5466 2611
www.aveda.co.jp/cafe

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Deva Deva Cafe

6 04 2008

Ennesima recensione di un altro ristorante vegetariano di Tokyo. Prometto, dalla prossima cambio città. Però non potevo mancare di parlarvi di questo piacevole posto della capitale giapponese, in cui si mangia talmente bene, che anche gli altri ristoratori del settore lo consigliano :-)Il Deva Deva Cafe è un ristorante latto-vegetariano di ispirazione occidentale: aperto nel 2006 da Megumi, chef giapponese particolarmente sensibile al discorso del biologico, e da Martin, matematico bulgaro che si è dedicato a questa bella impresa.

I menù variano regolarmente, con una presenza preponderante di piatti vegan. Fra i tanti, la pizza (non l’ho provata, ma ci penserò la prossima volta, anche perché Martin mi ha chiesto un parere da italiano!), i curry di fagioli e verdure, lo yogi burger teriyaki, gli hamburger di verdure. Con dieci giorni di anticipo, è inoltre possibile ordinare ricche torte di compleanno vegan. Vengono inoltre organizzati regolarmente buffet, sempre senza latticini, per evitare che i clienti vegan debbano rinunciare a qualche loro golosità ;-)

Tra le varie specialità, ho optato per un tonkatsu di tofu, delizioso ma decisamente impegnativa, accompagnata da una crema di panna vegetale e da pane fatto in casa d’ispirazione tedesca.
A conclusione una fetta di tofucake di banane e cioccolato, con ingredienti e sapori ben dosati. Decisamente, i dolci sono il loro forte.


Il locale ha anche un piccolo spazio di vendita di prodotti vegetariani bio, sia di produzione giapponese (anche se i due proprietari lamentano la scarsità di questi prodotti, rispetto alla ricchezza e varietà a cui siamo abituati qui in Europa), sia di provenienza tedesca e italiana (attentamente scelti da Megumi durante le sue visite ad aziende bavaresi e toscane).

Deva Deva Cafe
2-14-7 Kichijōji
Hon-chō
Musashino-shi
Tokyo
東京都武蔵野市吉祥寺本町 2-4-17
Tel. +81 (0)422-21-6220
http://www.devadevacafe.com/
Treno: linea Chūō, stazione di Kichijōji

Orario: 11-21 (ultimo ordine h. 20), sab 11.30-20, chiuso il mar

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Nigiri sushi a Tokyo

19 03 2008

Tokyo è il cuore economico, finanziario, politico e (insieme a Kyoto) culturale del Giappone.



È una città a cui sono particolarmente legato, sia perché ci vado spesso per lavoro, sia perché ci ho vissuto per un po’ qualche anno fa. Il deprezzamento dello yen rispetto all’euro, la facilità nei trasporti, la sicurezza, la gentilezza dei giapponesi e la ricca offerta culturale, la rendono un luogo piacevolissimo da visitare (e pochissimi ne rimangono delusi).


A Tokyo dedico quindi questo post e la ricetta del nigiri sushi, il piatto più famoso della cucina giapponese, naturalmente rivisto in chiave vegetariana.
Nigiri sushi

握り寿司

Ingredienti per 4

Per il riso
riso bianco giapponese 250 g
alga kombu 1 cm
acidulato di riso 3 cucchiai
sakè 1 cucchiaino
malto di riso 2 cucchiai
sale marino integrale 1 cucchiaino

Per i nigiri sushi

tofu affumicato 60 g
seitan alla piastra 60 g
insalatini di cetriolo 30 g
natto miso 4 cucchiaini
pasta di wasabi puro 1 cucchiaino
acidulato di riso 1 cucchiaino
alga nori 1 foglioPer accompagnare
insalatini di zenzero 50 g
shoyu 150 ml

Tempo di preparazione: 1h30′Innanzi tutto preparate il riso: lavatelo accuratamente in acqua fredda e poi scolatelo bene. Versatelo in pentola e aggiungete 250 ml di acqua. Aggiungete il pezzetto di kombu e il sakè. Coprite con un coperchio e portate a ebollizione su fiamma vivace.
Non appena raggiunge il bollore, abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere per 10′. Togliete l’alga e continuate a cuocere per 5′-8′, fino a completo assorbimento dell’acqua.
Togliete la pentola dal fuoco e coprite con un canovaccio. Il riso dovrà riposare per 10′, in modo da gonfiarsi un po’.
Mescolate l’acidulato di riso con il malto e il sale, facendo sciogliere bene il tutto.
Trasferite il riso in una terrina. Procuratevi una spatola di legno e un ventaglio (!!). Versate poco liquido e rimestate dolcemente con una spatola di legno per dare più aria possibile al riso. Contemporaneamente cercate di ventilare energicamente il riso per farlo raffreddare in fretta (meglio agire in due). Continuate fino al termine del liquido. Il riso per sushi va consumato entro la giornata di preparazione e non va messo in frigo.

Mescolate ora il cucchiaino di acidulato di riso rimasto con dell’acqua fredda in una terrina. Inumidite le mani con quest’acqua e prendete una porzione di riso grande più o meno come una noce. Schiacciatela fra il palmo della mano e le dita per darle una forma ovale. Procedete fino a esaurimento del riso, tenendo però da parte almeno 4 piccoli pugnetti (che verranno utilizzati per dei piccoli nori maki).
Spalmate poco wasabi su ogni nigiri.
Tagliate il tofu e il seitan a fettine abbastanza grandi da essere posizionate sui nigiri. Appoggiate quindi le varie fette sui pugnetti di riso premendo leggermente (volendo, per farle adderire bene, si può spalmare un po’ di wasabi sulla parte inferiore delle fettine). I nigiri sushi devono essere il più possibile identici per forma tra loro. Potete anche preparne altri con un paio di fettine di insalatini di cetriolo.
Preparate infine dei nori maki con il natto miso. Tagliate il foglio di nori in quattro strisce, inumiditele leggermente con acqua. Avvolgete ogni polpettina di riso con la striscia, che dovrà sporgere di circa mezzo centrimetro in altezza. Sigillate l’alga con un po’ d’acqua in modo da far aderire i bordi dell’alga. Riempite ogni maki con il natto miso.

Disponete i sushi su un piatto e accompagnateli con sushi ginger (insalatini di zenzero) e shoyu. Come mangiarli alla giapponese? Usate pure le mani, intingendo solo la copertura del sushi nella salsa di soia, in modo da evitare che la polpetta di riso si sfasci nel liquido!

Avvertenze sugli ingredienti
Il riso bianco giapponese può essere sostituito da qualsiasi riso a chicchi piccoli e tondi (Fino Ribe o Rosa Marchetti vanno bene). Più difficile procurarsi del wasabi di qualità: in Italia si trovano, nei negozi di specialità giapponesi o orientali, o i tubi di pasta con ingredienti di scarsa qualità (di solito si tratta di rafano bianco grattuggiato con l’aggiunta di una punta di wasabi, zucchero, amido di mais e sale), oppure i barattolini con polvere di rafano (bianco!) addizionata di colorante verde (e allora grattuggiate del rafano italiano e coloratelo con un po’ di succo di spinaci!). Io di solito acquisto direttamente in Giappone dei tubi di wasabi puro grattuggiato con un po’ di sale marino, di produzione bio. Se per caso qualcuno ne volesse, fatemelo sapere che ve li prendo volentieri :-) Tutti gli altri ingredienti si trovano nei reparti di cucina macrobiotica.

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Tokyo raw

8 03 2008

***AGGIORNAMENTO 25/03/2012: IL LOCALE HA CHIUSO***

In partenza domani per Tokyo, vi lascio con un’altra "recensione" di un locale vegano della capitale giapponese. Si tratta di Half Sweets, piccolo spazio all’interno dei grandi magazzini Isetan a Shinjuku, aperto solo a pranzo (ma 7 giorni su 7) che propone, oltre a piatti biologici vegan, anche una buona scelta di specialità crudiste. Anzi, è proprio sui vantaggi del crudismo che il locale fa leva.


Sicuramente vale la pena andarci per provare il raw food lunch: con 1200 yen (circa 7euro) avrete la possibilità di gustare un piatto misto, con vegetali, germogli, alghe e paté crudisti, un frullato di frutta e una porzione di dolce.
Altre specialità del locale sono i tacos e il sushi. Interessanti anche i sorbetti stagionali e i biscotti crudisti, oltre a una buona selezione di vini e birre biologici.

Una volta terminato, a pochi isolati potrete fare una passeggiata corroborante nel verde del Shinjuku Gyoen, grande spazio verde fra i grattacieli del quartiere omonimo.


Half Sweets
Park City 1 - Isetan (grandi magazzini - piano terra 1F)
5-11-5 Shinjuku
Shinjuku-ku
Tokyo
東京都新宿区新宿

パークシティイセタン1-1F
Metro: Shinjuku Sanchome (Maro no uchi line)
Tel. +81-(0)3-3341-7280
Orari: 10.00-20.00 - pranzo: 11.30-15.00 (ultimo ordine 15.00)

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