Tofu allo hojicha “Kaori Fumi”

18 05 2010

hojicha tofu

Vi avverto che questo mese sarà dedicato al Giappone: quindi, se non vi interessa, ritornate qui a giugno ;-)
Durante il mio ultimo silenzio di più di dieci giorni sono proseguite le mie sperimentazioni con le selezioni di Acilia. Questa volta tocca è toccata a un tè che bevo spesso e che, onnipresente in qualunque albergo del Sol Levante, mi fa sentire subito a casa non appena ne percepisco l’inconfondibile aroma: lo hōjicha. La selezione di Acilia punta come al solito a piccole gemme, come è il caso di questo tè ottenuto da gyōkuro e sencha di elevata qualità.  Per chi non lo sapesse, è un tè che si può gustare abbastanza liberamente in quanto il processo di tostatura a cui è sottoposto ne riduce in maniera drastica la caffeina (da 0,5 a 1,5%).
Ottimo da bere come accompagnamento ai pasti, è decisamente adatto a essere usato tra i fornelli in preparazioni veloci in cui ne venga esaltato l’inconfondibile sapore, come quella che vi propongo, da accompagnare con delle verdure verdi scottate (in questo caso sedano, cicoria e rucola con una spolverata di wasabi in polvere e semi di sesamo).

Tofu allo hōjicha “Kaori Fumi”

Ricetta d’ispirazione nipponica, è un buon modo per far fuori quel panetto di tofu che vi guarda spaurito dal ripiano del frigo, quando non avete voglia di mangiarlo così com’è, o saltato in padella con le verdure, o ridotto in crema con qualche condimento. Il nanami togarashi potete sostituirlo eventualmente con una spolverata di gomasio e un pizzico di peperoncino in polvere. Le dosi sono per 4 persone

tofu 300 g
tè hōjicha “Kaori Fumi”  5 g
acqua minerale 500 ml
shoyu 1 cucchiaio
zenzero in polvere 1 cucchiaino
olio di sesamo 2 cucchiai
nanami togarashi

Portate l’acqua minerale a ebollizione. Lasciatela raffreddare 3’ e aggiungete le foglie di tè, lasciandole in infusione per 4’.
Scolate e tenete da parte le foglie del tè.
Portate a ebollizione un pentolino d’acqua, aggiungete le foglie di tè e il panetto di tofu, fate sobbollire 5’.
Scolate quindi il tofu e tagliatelo in 4 fette.
Preparate una marinata con l’infusione di hojicha, lo shoyu e lo zenzero. Immergetevi le fette di tofu e lasciate a marinare per almeno mezz’ora.
Trascorso questo tempo, scaldate l’olio in una padella antiaderente e friggetevi il tofu scolato girandolo ogni 5’. In 15’ dovreste ottenere delle fette dorate, croccanti all’esterno e morbide all’interno.
Servitele con una spolverata abbondante di nanami togarashi.

40 minuti
+ 30 minuti per la marinatura

Hai provato la ricetta e vuoi qualcos’altro di simile? Allora dai un’occhiata anche a:

Tofu e arame in padella
Tofu marinato all’origano
Tofu saltato al wok con ortaggi

E le mie altre ricette con le selezioni di Acilia:
Composta di pesche e “Brezza di Seta” con zenzero candito
Funghi ripieni al genmaicha “Hanafubuki”
Sorbetto al tè bianco “Hanai”

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Kyoto

6 05 2010

kinkaku-ji


秋の夜や
窓の子穴
笛を吹く

一茶

Aki no yo ya
mado no ko ana
fue wo fuku

Issa

Notte autunnale:
il buco nella finestra
soffia come un flauto

Kobayashi Issa

Ed ecco la miniguida n. 5 – questa volta dedicata a una delle città che più amo al mondo. Capitale del Giappone per un migliaio di anni (dal 794 al 1868), l’unica grande città dell’arcipelago a essere stata risparmiata dai bombardamenti durante la Seconda Guerra Mondiale, Kyoto è la quintessenza dell’immagine che noi occidentali possiamo avere del Giappone tradizionale. Le quattro stagioni si susseguono ben distinguendosi una dall’altra, le centinaia di ciliegi si colorano di boccioli rosa in primavera, e gli altrettanti numerosi aceri si tingono di rosso in autunno. Le colline boscose che circondano la città racchiudono decine di antichi templi dove si torna indietro di secoli, l’aria è più rilassata e quasi provinciale rispetto a Tokyo, le biciclette sono quasi più numerose delle automobili ed è facile incrociare geishe e maiko che si muovono veloci e scompaiono fugacemente all’interno delle case da tè.

fade to pink

Non c’è dubbio che le stagioni migliori per visitare Kyoto siano la primavera e l’autunno, per via dei colori di cui si ammanta la città. Ma anche l’estate (estremamente afosa) e l’inverno – gelido!- sono da provare: la prima per i numerosi festival che si tengono nelle calde sere estive, il secondo per ammirare i templi ricoperti di neve.
Ed è proprio in autunno, la stagione in cui secondo me la città dà il meglio di sé, che vi propongo questo giro a Kyoto – con dieci consigli che spero possano tornarvi utili per apprezzare questa città di raffinate e nascoste bellezze.

autumn

1. Kinkaku-ji

Nella malaugurata ipotesi che, andando in Giappone, possiate visitare un solo luogo, ecco cosa andare a vedere. Il Kinkaku-ji (Tempio del Padiglione d’Oro), nato come villa e convertito in tempio zen, è uno dei luoghi più affascinanti della città. Godetevi il giro attraverso il giardino, acquistate un omamori e fermatevi nella casa da tè del tempio (v. punto 8).

vision

2. Gion

Il quartiere a est del Kamogawa, il fiume che divide in due la città, conserva scorci di grande fascino e, data l’alta concentrazione di case da tè, ristoranti e locali notturni, è piuttosto facile imbattersi in una geisha o in una maiko dirette a qualche appuntamento. Hanami-kōji è la strada solitamente più battuta, fiancheggiata da ristoranti e case da tè in legno del XVII secolo, da percorrere con calma, magari svoltando in qualche stradina secondaria. All’incrocio con la Shijō-dōri, fate incetta delle centinaia di varietà di tsukemono (insalatini) da assaggiare e acquistare da Doishibazuke. Non molto lontano, la via più bella di Kyoto, Shirakawa Minami-dōri, con i suoi edifici storici a ridosso del fiume Shirakawa e gli aceri e i ciliegi lungo la riva.

the sound of water

3. I ristoranti vegani

Facilissimo mangiare vegan a Kyoto – due i miei ristoranti preferiti: Cafe Proverbs 15:17, di fianco all’Università e che propone piatti e dolci da ricordare, e il pranzo obanzai al rilassante Vege Note.
Se cenate al Cafe Proverbs, dirigetevi poi in direzione del Kamogawa, per un tè yogi al Salutya Cafe.

vege note

4. Nishiki Ichiba

L’incredibile varietà di cibi del mercato di Nishiki lascia senza parole. Dalle verdure alla frutta autoctona, a preziose varietà di tè, dal tofu fresco al fu, fino ai già citati fagioli tigre e ai negozi di ceramiche artigianali, è un posto dove è facile perdere un paio d’ore guardando, assaggiando e comprando.
Fermatevi nel mentre da Aritsugu, con i migliori coltelli da cucina del Giappone (ergo, del mondo). Se poi non siete saturi di ingredienti giapponesi, vi consiglio anche un salto al reparto alimentari di Daimaru.

shopping

5. Sanjūsangen-dō

Letteralmente “sala delle trentatré campate”, l’austera struttura del XIII secolo ospita al suo interno uno dei tesori più inestimabili e suggestivi della città: 1001 (sì, milleuno) state di Kannon, la dea buddhista della misericordia.

purify yourself

6. La shōjin ryōri

La cucina buddhista zen è uno spettacolo per la vista e per il palato, e oltre che essere assolutamente etica (non si usa nessun ingrediente di origine animale, e i prodotti sono tutti assolutamente stagionali e locali!), è la quintessenza della maestria nipponica in cucina. Due i luoghi dove la shōjin ryōri diventa arte: Kanga An, un tempio seicentesco nel centro di Kyoto, e Haku’un’an, a Uji, nei sobborghi di Kyoto (celebre per le sue piantagioni di tè).

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7. Ryōan-ji

Tempio del XV secolo nei pressi del Kinkaku-ji, è uno splendido complesso appartenente alla scuola zen Rinzai, famoso per il suo giardino kare-sansui (roccia e sabbia), davanti al quale sedersi e meditare. Nei pressi dello stagno Kyoyo-chi c’è poi il ristorante Seigen’in – serve un solo piatto, il tofu bollito (il brodo è vegetale, non c’è pericolo!), da gustare davanti alle ampie vetrate che danno sul suggestivo giardino interno.

zen

8. Tè e wagashi

Gran parte dei wagashi sono senza latte e uova (rifuggite da quelli che presentano pan di spagna e simili), e sono il complemento adatto a una tazza di matcha. Kyoto è piena di case da tè dove provare questa bevanda di un verde brillante, piacevolmente amara. Il mio consiglio è quello di fermarvi nella casa da tè all’interno del Kinkaku-ji, piacevolmente immersa tra alberi secolari, dove potrete degustare un matcha preparato a regola d’arte con un wagashi impreziosito da una sottile lamina d’oro (li trovate poi anche in vendita nel negozio del tempio, da portare a casa per la vostra personalissima cerimonia del tè).
Al mercato di Nishiki, da Haku’un’an e altrove troverete poi in vendita i pregiati tè verdi di Uji.

black, green, white and red

9. Museo Nazionale di Kyoto

Il Kyōto Kokuritsu Hakubutsukan, attualmente in restauro (le splendide collezioni permanenti non sono al momento visitabili), propone anche curatissime mostre temporanee dedicate ad aspetti specifici della cultura e della storia giapponese.

jizo

10. Antiquariato giapponese

Sebbene i prezzi siano molto alti, curiosare per le botteghe di antiquariato sulla Shinmonzen-dōri è un’esperienza davvero piacevole. Poco battuta dai turisti, pur trovandosi nella zona di Gion, è anch’essa fiancheggiata da antiche case in legno. Io non ho comprato nulla, ma sono stato trattato con grande riguardo da Tessaidō, dove potrete girare indisturbati ad ammirare preziosi kakemono del periodo Edo.

blue china

 

La mappa di Kyoto del Cucchiaio di Legno

kinkaku-ji gardens ryoanji pond kinkakuji school trip kinkakuji pond golden leaves autumn leaves coins coins golden a cup of tea so delicious maples maples lake and trees dragon white pagoda trees shinmonzen the guardian old and new watch the step stop to pray just married wish i lived here do you like the view? red sticks red leaves red and green nympheas namamono - tsukemono the monk small change jap veggies this is my cup of tea! traditional shopping raku handmade vintage sanjusangendo doors red aprons road to purification pond kyoto towers serene maples in autumn red, white, green and black

La ricetta, infine…

shiitake dashi

 

Dashi di shiitake

Già sapete delle mie rimostranze nei confronti del dashi normalmente utilizzato in Giappone. Eppure esistono anche altre versioni tradizionali che sono migliori, non solo eticamente, ma anche come gusto. E una di queste è proprio quello preparato con i funghi shiitake. Preparazione base che potrete poi surgelare e utilizzare per i vostri piatti giapponesi. Le dosi sono per 2 litri di brodo.

acqua 2 l
alga kombu 6 cm
funghi shiitake essiccati 100 g
cipollotti 4
sale marino integrale 1 cucchiaino

Mondate i cipollotti.
Mettete l’acqua con l’alga in una pentola con coperchio e portate a ebollizione. Non appena bolle, togliete l’alga, aggiungete i funghi, i cipollotti e il sale.
Fate bollire per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, togliete i cipollotti e i funghi, strizzandoli per far fuoriscire tutto il liquido rimasto.
I funghi possono essere poi usati come ingrediente in altre ricette.

40 minuti

Piaciuta la guida? Allora date un’occhiata anche a:

La guida vegetariana a Kyoto di Alessandra
Il tè sencha di Uji di Acilia
Gli articoli su Kyoto di Bunny

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Legumi in vasetto

21 04 2010

canned beans

Devo dire che, per essere scomparso dal blog per gli ultimi 12 giorni, sarei pure potuto tornare con qualcosa di più originale. E invece vi tocca leggere di una delle mie armi di sopravvivenza alla dura e cronica mancanza di tempo che mi impedisce di dedicarmi con la dovuta attenzione a tutto quello che mi piace fare, in primis sbizzarrirmi ai fornelli.

E non di solo seitan vive l’uomo vegan – anzi, in realtà ne mangio molto poco, come già detto qui. Vera base del mio introito proteico è  dato dalle mille varietà di legumi: azuki, ceci, cicerchie, lenticchie dalle svariate fogge e colori, fagioli di ogni tipo, fave, lupini. Impressionante la varietà di legumi che esistono già solo in Italia, per non parlare di quello che si trova all’estero: immaginate la mia espressione stupito-estasiata di fronte a varietà quali il fagiolo-uva (identico a un chicco di uva fragola, per intendersi) o il fagiolo-tigre (dal manto, per l’appunto, identico a quello del felino) scovate a Kyoto (ma ne parlerò in futuro). Non c’è che esultare e meravigliarsi ogni giorno dell’enorme biodiversità agricola, e lottare affinché venga preservata.

Svantaggio dei legumi è che bisogna ricordarsi di cuocerli – crudi così non sono poi un granché ;-) Il che implica messa a mollo la sera prima, cottura in pentola a pressione da 30’ a 2h. Bisogna quindi un attimo organizzarsi – anche perché le varietà in scatola sono decisamente limitate e poi… beh, anche poco ecologiche ed economiche.

E quindi, in previsione di tempi ristretti o quando l’estate si avvicina e di accendere un fornello, soprattutto per sistemarci sopra una pentola che dovrà bollire per almeno un’ora, se ne farebbe decisamente a meno, ogni tanto faccio il bravo massaio e mi dedico a prepararmi una scorta di barattoli già pronti di legumi lessati da svitare per una cena superveloce.

Legumi in vasetto

Vero salvavita in caso di tempi ristretti o di afa estiva, i legumi in vasetto autoprodotti possono essere personalizzati a piacere con l’aggiunta di spezie, erbe aromatiche, alghe e verdure. In questo caso ho preparato in un pomeriggio due pacchi di lenticchie regalatemi a Natale (giusto quella decina di pacchetti…), uno dei miei amatissimi ceci, e diverse varietà di fagioli. Con le dosi indicate di seguito si ottengono circa 6 vasetti da 250 g.

legumi 500 g
cipolla 1
rosmarino
sale marino integrale 1 pizzico

vasetti per conserve con tappi

Mettete a bagno i legumi la sera prima.
Il giorno dopo, affettate la cipolla a fettine e tagliate dei rametti teneri di rosmarino.
Sciacquateli, metteteli in pentola a pressione nelle proporzioni indicate in   basso insieme alla cipolla e al rosmarino, e fateli cuocere,dall’inizio del fischio, per i tempi indicati in basso, a fiamma bassissima.
Nel frattempo sterilizzate i vasetti e i tappi. Metteteli in una pentola grande con acqua fredda, portate a ebollizione e fateli bollire per 30’. Estraeteli con delle pinze e metteteli a scolare a testa in giù su un canovaccio pulito.
Quando i legumi saranno pronti, togliete il coperchio dalla pentola, aggiungete un pizzico di sale e lasciate cuocere ancora un paio di minuti. Travasate il contenuto nei vasetti e chiudete con i tappi.
Per creare il sottovuoto, riponete i vasetti in un pentolone, coprite con acqua e portate a ebollizione. Fate bollire per 30’. Aspettate che l’acqua si raffreddi ed estraete infine i vasetti. Controllate la chiusura sottovuoto: premendo sul centro del vasetto non deve fare “click”. Se lo fa, riaprire il tappo, richiudere, e ripetere l’operazione finale di sterilizzazione in pentola.

da 1 ora  a 2 ore e 30 minuti
più i tempi di ammollo


Tempi di cottura dei legumi
(in pentola a pressione)

azuki, lenticchie, fagioli neri/rossi
1 parte di legumi – 3 di acqua
60’ con ammollo

 ceci, fagioli cannellini/borlotti, piselli interi
1 parte di legumi – 4 di acqua
90’ con ammollo

 lenticchie rosse, piselli spezzati
1 parte di legumi – 3 di acqua
30’ senza ammollo
no pentola a pressione

Vedi anche:

Insalata tiepida di lenticchie giganti
Crema di ceci e fagioli neri

Canned beans
(or lentils, or other pulses…)

My protein staple, beans, lentils and pulses are an everyday component of my meals, And if so is for you, why don’t make them in advance and preserve them in jars? It takes a while, sure, but then it’s so easy to open a jar and just enjoy your daily beans (and don’t forget to add your favourite herbs and spices!).

beans/lentils/pulses 500 g (18 oz.)
onion 1
rosemary
natural sea salt (Atlantic or kosher)

Soak beans overnight.
Cook them with sliced onions and rosemary leaves. When ready, season with a pinch of salt. Pour into sterilized glass jars.

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Sorbetto al tè bianco “Hanai”

26 03 2010

Bai Mu Dan white tea sorbet

Stasera sarò un po’ telegrafico, perché sono stanco morto… Però ci tenevo a rendervi partecipi di un’ulteriore sperimentazione con i tè inviatomi da Acilia. Questa volta è il turno della sua miscela “Hanai”, composta da tè bianco Bai Mu Dan (o Pai Mu Tan, a seconda della traslitterazione scelta), pezzi di ciliegia e petali di rosa. Un mix delicato ma al contempo molto caratteristico per via dei forti sentori di ciliegia e rosa. Quello della rosa è secondo me molto valorizzato in questo fresco sorbetto, anticipo di una primavera che forse sta arrivando.
Forse.

Sorbetto al tè bianco “Hanai”

Questa miscela aromatizzata di tè bianco Bai Mu Dan è un’ottima base per un fresco sorbetto, da utilizzare non solo come dessert, ma anche come intermezzo tra portate di un pasto festivo. Come al solito, perché il tè sprigioni al meglio il suo aroma, preferisco utilizzare un’acqua minerale (preferite quelle locali, a me piace moltissimo Lurisia, anche perché sgorga a pochi kilometri dalla mia casa in montagna). Le dosi sono per circa 600 g di sorbetto (che può essere conservato tranquillamente in un contenitore ermetico nel congelatore).

acqua minerale naturale 840 ml
zucchero di canna grezzo 360 g
tè bianco “Hanai” 10 g
limone bio ½
zenzero candito

Mescolare 480 ml di acqua con lo zucchero grezzo, portare a ebollizione la miscela, e far bollire mescolando per 2’. Far raffreddare.
Portare a ebollizione 360 ml di acqua e farla raffreddare a 80° (circa 6’). Mettere il tè in infusione per 3’. Colare tenendo da parte le foglie di tè e fate riposare 2’. Rimettete nuovamente le foglie in infusione per altri 5’. Scolate.
Grattugiate la scorza del mezzo limone e mettete le scorzette in frigo, poi spremetelo. Mescolate l’infusione di tè, lo sciroppo e il succo di limone. Fate raffreddare per almeno 6 ore.
Passate in gelatiera (circa 40’). Nel frattempo mettete le coppette nel congelatore e tagliate lo zenzero a striscioline.
Servite il sorbetto nelle coppette ghiacciate con lo zenzero e la scorza di limone.

25 minuti + 6 ore di riposo + 40 minuti di gelatiera

Potrebbero interessarti anche:

Composta di pesche e “Brezza di Seta” con zenzero candito
Funghi ripieni al genmaicha “Hanafubuki”
Sorbetto al mango

English abstract
Bai Mu Dan Sorbet
 

I used a blended white tea (Bai Mu Dan with cherries and rosebuds) for this sweet, beautifully perfumed sorbet.

mineral water 840ml/3.5 C; turbinado sugar 360g/2C; Bai Mu Dan white tea 10g/4tsp; organic lemon ½; candied ginger. Mix 480ml/2C water with sugar, bring to a boil, stir 2’ and let cool.
Bring to a boil 360 ml/1.5C water. Let it cool for 6’. Add tea and steep 3’. Drain, keeping tea leaves apart, and let cool 2’, then steep again 5’ more.
Grate the lemon zest and refrigerate. Then squeeze the lemon, and add the juice to the tea infusion and the syrup. Refrigerate at least 6h.
Make the sorbet with an ice cream maker. Serve in frozen cups, with lemon zest and small pieces of candied ginger.

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Funghi ripieni al genmaicha “hanafubuki”

24 02 2010

genmaicha stuffed mushrooms

Ultimamente sto subendo una fascinazione che mi sta aprendo a nuovi sapori e nuovi orizzonti. Si tratta di quella esercitata dal tè. Sebbene l’abbia sempre molto apprezzato, snobbando sin dall’adolescenza l’italico caffè (forse in un’antesignana premonizione della mia indole più nippo-“zen”-britannica che latino-“passionale”-mediterranea), è da quando leggo il blog di Acilia che mi è venuta voglia di saperne di più e di avventurarmi tra le modalità di degustazione e le innumerevoli varietà coltivate in mezzo globo. Ma la vera novità è averne scoperto la versatilità in cucina, la miriade di ricette in cui può diventare assoluto protagonista, oppure semplice comprimario, o infine presenza discreta ma caratterizzante.

Approfittando del regalo arrivatomi ormai mesi orsono dritto dritto dalla Puglia, mi ero ripromesso di dedicare una ricetta alle cinque selezioni di tè che Acilia mi ha gentilmente inviato. La prima è stata questa. Ecco la seconda, in cui il suo genmaicha, che ha come base due tè verdi di prestigio (il gyokuro, in particolare, e il sencha), e battezzato “hanafubuki” (花吹雪), termine che designa la caduta dei fiori di ciliegio in primavera, è l’attore principale di questa veloce preparazione al forno.

Funghi ripieni al genmaicha “hanafubuki”

Il genmaicha è un classico tè verde giapponese dall’aroma inconfondibile, in quanto miscelato con riso integrale tostato. Il nome stesso è indicativo della sua composizione: genmai (玄米) in giapponese è il riso non raffinato, e cha (茶), come in molte altre lingue, è l’amata bevanda. In questo abbinamento è bene utilizzare dei funghi dal sapore delicato, come i classici champignon bianchi, che non coprono l’aroma peculiare di questo tè. Le dosi sono per 6 persone.

funghi champignon 24
noci sgusciate 35 g
tofu 1 panetto (120-140 g)
pangrattato integrale 100 g
olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
acqua minerale naturale 250 ml
genmaicha 4 cucchiaini
prezzemolo 1mazzetto piccolo
sale marino integrale

Eliminate con il coltello i residui terrosi dai gambi dei funghi. Con uno strofinaccio bagnato e ben strizzato, pulite i funghi per eliminare i residui di terra e le impurità.
Staccate con delicatezza i gambi dalle cappelle e tritateli. Tritate anche le noci. Schiacciate il tofu con una forchetta. Tritate le foglie di prezzemolo
Preparate il tè: portate a bollore l’acqua e spegnete. Lasciate 5’ in modo che la temperatura dell’acqua scenda a circa 80° (il tè verde perde il proprio aroma se messo in infusione in acqua bollente). Versate quindi il genmaicha e lasciate in infusione 2’. Scolate con un colino.
In un padellino saltate i gambi tritati con l’olio per 5’ circa. Aggiungete le noci, il pangrattato, il tofu e un pizzico di sale, mescolando bene.
Versate il genmaicha nel composto, mescolando bene per ottenere un impasto omogeneo e consistente. Da ultimo unite il prezzemolo e mescolate ancora.
Accendete il forno a 180°. Ricoprite una teglia con carta da forno.
Riempite ogni cappella con un cucchiaio di ripieno, ponendole sulla teglia.
Infornate per 15’ circa in forno statico.

1 ora e 20 minuti

Vedi anche:
- Composta di pesche e “Brezza di Seta” con zenzero candito
- Spaghetti di riso con verdure al tè verde (di Acilia)

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Biscotti ai fiocchi d’avena, in doppia versione

26 01 2010

Un buon libro di cui consiglio la lettura, soprattutto per chi vuole avvicinarsi o vuole saperne di più di cucina naturale, è ABC dell’alimentazione naturale di Giuliana Lomazzi, edito da AAM Terra Nuova, che presenta tutta una serie di spunti interessanti per alimentarsi in maniera corretta. Al fondo anche una serie di semplici ricette per sperimentare piatti a base di cibi integrali, biologici e quasi tutti di origine vegetale. Da queste facili preparazioni ho tratto questa mia versione dei biscotti ai fiocchi d’avena (la versione originale la trovate a pag. 182).

Credo che l’avena sia il cereale che consumo con maggior frequenza, dopo il grano e il riso. Fra i più proteici, ha un gusto ricco e pieno, adatto al rigido clima invernale (non a caso, è uno dei cereali più diffusi e consumati nei paesi freddi). E oltre a consumarla al mattino nel classico porridge, ogni tanto preparo per l’appunto questi biscottini, che durano purtroppo sempre troppo poco ;-)

oat rolls biscuits

 

Biscotti ai fiocchi d’avena
in versione dolce al malto di riso

Questi biscotti sono realizzati con i classici fiocchi d’avena, quelli più grandi, che rimangono integri e permettono quindi di ottenere dei dolcetti croccanti molto adatti alla prima colazione. Con queste dosi otterrete circa 40 biscotti, da consumare preferibilmente in 3-4 giorni.

fiocchi d’avena grandi 300 g
farina integrale di grano 100 g
malto di riso 160 g
bicarbonato di sodio 1 cucchiaino abbondante
olio extravergine d’oliva 120 ml
acqua calda 300 ml
sale marino integrale 1 pizzico

Mescolate i fiocchi d’avena con la farina integrale, il bicarbonato e il sale. Aggiungete il malto, l’olio e l’acqua e lavorate l’impasto con un cucchiaio in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Foderate una teglia con carta da forno e stendete l’impasto.
Accendete il forno a 150°. Lasciate riposare l’impasto per 15’.
Prima di infornare, incidete la superficie dell’impasto per ottenere i biscotti. Cuocete in forno per 20’.
Estraete la teglia e fate raffreddare i biscotti su una gratella per dolci.

40 minuti

L’avena poi la consumo anche in preparazioni salate, per lo più sotto forma di chicchi o, se in fiocchi, in minestre di verdure. La pasta di farina di avena non mi ha invece convinto del tutto perché tende a rompersi e sfaldarsi facilmente in cottura. Magari rende meglio al forno, ma devo ancora elaborare qualcosa di interessante. Qualcuno per caso l’ha fatto?
Da provare anche la versione salata dei biscotti di cui sopra, che può fungere da originale finger food dal sapore rustico per l’ora dell’aperitivo. In questo caso ho utilizzato in parte dei fiocchi d’avena piccoli (quelli che uso per il porridge del mattino, più veloci da cuocere) in quanto tendono a disfarsi e compattarsi fra di loro, donando quindi una maggiore morbidezza all’impasto.

oat rolls and cumin snacks

Biscotti ai fiocchi d’avena
in versione salata con il cumino

In questo caso basta eliminare il malto, aggiungere un po’ più di sale e le spezie che più vi aggradano per questo aperitivo dall’aspetto e dalla consistenza ruvidi e rustici. Il cumino in particolare dona una nota di freschezza che rende questi snack decisamente stuzzicanti. Le dosi sono per circa 30 biscotti, anche questi da consumare preferibilmente nei 4 giorni.

fiocchi d’avena grandi 200 g
fiocchi d’avena piccoli 100 g
farina integrale di grano 100 g
sale marino integrale 1 cucchiaino
cumino 1 cucchiaino
bicarbonato di sodio 1 cucchiaino abbondante
olio extravergine d’oliva 120 ml
acqua calda 300 ml

Mescolate i fiocchi d’avena con la farina integrale, il bicarbonato, il sale e il cumino. Aggiungete l’olio e l’acqua e lavorate l’impasto con un cucchiaio in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Foderate una teglia con carta da forno e stendete l’impasto.
Accendete il forno a 150°. Lasciate riposare l’impasto per 15’.
Prima di infornare, incidete la superficie dell’impasto per ottenere i biscotti. Cuocete in forno per 20’.
Estraete la teglia e fate raffreddare i biscotti su una gratella per dolci.

40 minuti

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Seitan al prosecco in crosta di nocciole

14 01 2010

seitan with prosecco and hazelnuts

Non so se succeda anche a voi, ma periodicamente mi ritrovo con bottiglie di vino aperte per casa. Quindi, per evitare l’iscrizione alla sezione locale degli alcolisti anonimi, mi metto a usarlo ampiamente in cucina: trovo infatti che arricchisca e dia “colore” a molti piatti.
In questo caso, dopo Natale & Co., faceva bella mostra di sé in frigorifero un bottiglione aperto da un litro e mezzo di prosecco  extra-dry del Trevigiano e, per non disperderne l’aroma al contempo fruttato e deciso, l’ho  utilizzato come ingrediente principe di diversi piatti,  tra cui questa velocissima ricetta in cui il seitan, reso morbido e profumato da un generoso bagno nel vino, fa da contraltare alla croccantezza delle nocciole tostate che vanno a ricoprirlo.

Seitan al prosecco in crosta di nocciole

Per quanto riguarda il vino, ho usato un prosecco bio extra-dry del trevigiano, ma va benissimo anche uno spumante, mentre al posto del tè potete usare del brodo vegetale o più semplicemente dell’acqua calda. Importante scegliere un seitan corposo, consiglio caldamente quelli lavorati a mano in fette spesse. Le dosi sono per 4 persone.

seitan 4 fette (ca. 500 g)
olio extravergine d’oliva 3 cucchiai
prosecco extra-dry 240 ml
nocciole tostate 70 g
tè bancha caldo 2 cucchiai
prezzemolo 1 ciuffo
sale marino integrale 1 pizzico abbondante

Scaldate l’olio in una padella abbastanza capiente. Saltatevi le fette di seitan, girandole una volta.
Ricoprite con il prosecco e cuocete per 10’. Nel frattempo sciacquate e asciugate il prezzemolo e tritatelo finemente. Tritate le nocciole grossolanamente.
Rimuovete il seitan e tenetelo al caldo. Mescolate le nocciole in padella insieme al tè e al liquido rimasto.
Ricoprite il seitan con le nocciole e aggiungete il prezzemolo. Salate e servite.

15 minuti

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Toast cheddar e tapenade

14 12 2009

cheddar and tapenade toasts

Il cheddar? Ma non è un formaggio vaccino inglese? In un blog di ricette vegan?!? Ma che, gli ha dato di volta il cervello? Poveraccio, un mese di viaggi di lavoro, lunghi spostamenti aerei, fusi orari e anonime camere d’albergo hanno minato definitivamente la sua mente instabile…
E no, cari miei, il cheddar del titolo e della ricetta è quello degli scozzesi dell’Isola di Bute, assolutamente vegetale, e a lungo oggetto dei miei sogni culinari dopo la recensione di Vera e dopo averli assaggiati durante l’ultimo Vegfestival. I formaggi vegan di Bute Island sono distribuiti in Italia da Il Gusto della Natura, un piacevole localino/negozio di Intra, sul versante piemontese del Lago Maggiore, e venduti anche online in tutta Italia tramite il loro portale, Seme di Papavero. Naturalmente si tratta di un prodotto piuttosto lavorato e con una buona dose di grassi saturi (ma di colesterolo ovviamente non ce n’è, essendo vegetale, così come non ci sono grassi idrogenati) da consumare con moderazione. Però ogni tanto si può fare, no?

Toast cheddar e tapenade

La ricetta è una mia libera interpretazione dei tipici kipper toasts inglesi realizzati con l’aringa affumicata (kipper). Il pesce l’ho sostituito con una tapenade autoprodotta (tra l’altro, pur essendo francese, è un patè che va fortissimo sui menù dei ristoranti di Albione). Il formaggio vegan è lo strong cheddar stagionato della Bute Island Foods (strong cheddar style sheese), che conferisce un carattere deciso e vigoroso al patè. Ovviamente, tra formaggio e capperi, niente sale, mi raccomando. Le dosi sono per 8 fette.

pane integrale a cassetta 8 fette
olive nere snocciolate 100 g
capperi sotto sale 40 g
cheddar stagionato vegetale 120 g
panna di soia 4 cucchiai
burro di soia 8 cucchiaini
pepe nero
salsa Worcestershire vegan (v. ricetta in basso)

Accendete il forno a 200°.
Dissalate i capperi mettendoli a bagno in acqua fredda. Grattuggiate il cheddar con la grattugia a fori grossi. Frullate nel mixer le olive, i capperi scolati, il formaggio, la panna e una grattugiata di pepe.
Imburrate le fette di pane. Spruzzate di salsa. Spalmate ogni fetta con abbondante patè.
Grigliate i toast in forno per 5’.

Salsa Worcestershire vegan

La salsa Worcestershire non è vegetariana in quanto contiene acciughe. Nei paesi anglosassoni sono disponibili anche varianti senza pesce, ma qui in Italia non le ho mai trovate. La versione vegan che mi autoproduco non è di mia invenzione, l’ho semplicemente trovata qui sulla rete. Il risultato è comunque molto interessante e assolutamente adatto a insaporire una miriade di preparazioni.

aceto di mele 120 ml
tamari 2 cucchiai
acqua 2 cucchiai
zucchero integrale 1 cucchiaio
zenzero in polvere ¼ cucchiaino
senape in polvere ¼ cucchiaino
cipolla secca in polvere ¼ cucchiaino
aglio secco in polvere ¼ cucchiaino
cannella 1 punta
pepe nero

Preparate la salsa Worcestershire: mettete tutti gli ingredienti in una padella e mescolateli bene. Portate a ebollizione mescolando. Cuocete per 1’. Fate raffreddare, e versate in una bottiglietta. Si conserva in frigo.

20 minuti
(salsa inclusa)

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Cavolo ripieno di seitan con panna acida all’aneto

20 11 2009

stuffed cabbage with seitan and soy sour cream with dill

No, non sono stato rapito dagli alieni. Né tantomeno sono rimasto vittima della censura mediatica. Sono semplicemente via per lavoro da una settimana, e tornerò nel Belpaese per il ponte dell’Immacolata (o magari no!). Quindi poco tempo per riuscire ad aggiornare il blog, e soprattutto per leggere i miei autori, culinari e non, preferiti (vedi elenco a lato). Ma dato che mi dispiace sparire nel nulla, vi lascio una ricettina preparata lo scorso inverno a base di cavolo, ma che non avevo fatto in tempo a pubblicare. Sapete che ci tengo alla stagionalità degli ingredienti, e sarebbe stato increscioso proporvi i cavoli ad agosto (ma a merenda ci possono anche star bene secondo me). Ora che siamo nuovamente invasi dalla brassicacee, vi tocca provare questo piatto pietroburghese, che potrete eventualmente preparare a mo’ di involtini singoli (de gustibus).

Cavolo ripieno di seitan
con panna acida all’aneto

Ricetta tipica russa, il cavolo ripieno che vi propongo ha una farcitura di seitan e pane integrale, e si sposa perfettamente con della panna acida preparata velocemente con panna di soia e succo di limone. Procuratevi anche dello spago da cucina. Le dosi sono per 4 persone.

cavolo cappuccio 1
cipolle 3
carota 1
alloro 2 foglie
chiodi di garofano 3
pepe nero 3 grani
sale marino integrale

Per il ripieno
seitan 400 g
pane integrale 4 fette (circa 200g)
latte di soia 250 ml
sale marino integrale ½ cucchiaino
pepe nero

Per la guarnizione
panna di soia 120 ml
limone ½
aneto 4 rametti

Spremete il limone e aggiungete il succo alla panna. Fate riposare.
Mettete a bagno il pane con il latte. Tagliate il seitan a pezzetti.
Passate al mixer il seitan col pane ammollato, il sale e una grattugiata abbondante di pepe nero, fino a ottenere un composto omogeneo.
Mondate cipolle e carota e lavate il cavolo. Tagliate la carota e le cipolle a fette.
Portate a ebollizione 6 tazze d’acqua con il sale. Bollitevi il cavolo intero fino a quando le foglie iniziano a separarsi (circa 15’). Toglietelo dall’acqua, fatelo sgocciolare e inserite il ripieno tra le foglie senza staccarle.
Legate il cavolo con dello spago da cucina. Riportate il brodo di cavolo a bollore, aggiungete carota e cipolle, i chiodi di garofano, i grani di pepe e infine l’ortaggio ripieno. Bollite a fuoco basso per 10’.
Scolate (tenete il brodo con le verdure da parte per una minestra, eliminando le spezie) e servitelo a fette con un po’ di panna acida mescolata all’aneto tritato.

1 ora e 15 minuti

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Bruxelles

25 10 2009

Dopo Venezia, la seconda mini guida del Cucchiaio di Legno la dedico a Bruxelles, dove ho trascorso un interessante fine settimana a luglio, complice un biglietto premio di Lufthansa. O meglio, un annetto fa, diretto a Francoforte per lavoro, sono rimasto a terra a causa di un overbooking, e mi è stato regalato un buono: c’è saltato così un doppio biglietto per la capitale belga, dove non ero ancora mai stato, e che mi incuriosiva abbastanza.

Quartier generale dell’Unione Europea e della Nato, Bruxelles non tradisce il suo spirito internazionale e appare come una città di contrasti: francofona in territorio fiammingo, cosmopolita ma a tratti provinciale, frenetica e al contempo rilassata, è da scoprire con spirito curioso e aperto.
Ed è con questo spirito che vi segnalo i punti salienti del mio breve soggiorno belga.

 

  • Dichiarata patrimonio mondiale dell’Umanità dall’UNESCO, la Grand Place è la piazza principale di Bruxelles, circondata da splendidi edifici. Essenziale farsi venire il torcicollo ad ammirare gli edifici dell’Hôtel de Ville e del Musée de la Ville de Bruxelles, ma soprattutto a cercare di individuare le decorazioni delle varie case, ognuna delle quali evoca la gilda (corporazione) d’appartenenza.

  • La zuppa di miso e la torta di noci, nocciole e semi vari di Den Teepot. Ma anche la torta di mele è sensazionale.

  • Fare scorta di pane a lievitazione naturale, pasticceria vegan e cioccolato al latte di riso del Bioshop al piano terra di Den Teepot.

  • La storia e le tecniche fumettistiche al Centre Belge de la Bande Dessinée, museo interamente dedicato al fumetto e ospitato in un ex-magazzino tessile art nouveau di Victor Horta.

  •  

    • Per le fanciulle, un giro di shopping da Second Style, che vende abbigliamento e accessori di riciclo, e i cui proventi per metà vanno a progetti di Oxfam.

    • Scoprire tutto sul cacao e sul cioccolato, e sulle tecniche di coltivazione e di lavorazione al Musée du Cacao et du Chocolat, ospitato in una casa di tre piani nel centro storico.

    • Abiti e accessori vintage dal 1920 al 1980 da Gabriele Vintage.

    • Giro di shopping (soprattutto di libri e cioccolato, ma anche di musica e abbigliamento) nel più antico centro commerciale d’Europa, le Galeries St. Hubert.

    • Una cena trendy da Soul, ristorante biologico in una piccola via in salita nel quartiere di Sablon.

    • Una lunga giornata dedicata ai Musées Royaux des Beaux-Arts, il più importante museo del Belgio, dedicata alle opere di Matisse, alla pittura fiamminga e alle avanguardie francesi e belghe, in cui si inizia dalla Tentazione di Sant’Antonio di Hyeronimous Bosch e si conclude, in una sorta di circolo, con la medesima rivisitazione di Salvador Dalí.

    • Hummus e falafel a volontà nei locali mediorientali di Rue du Marché aux Fromages (ovvero Pitta Street, per via dell’origine geografica dei ristoranti che vi si affacciano).

    • Cioccolato in tutte le sue forme (quatre-mendiants al fondente, cioccolato extrafondente, cioccolato bio alle mandorle salate o alla lavanda) da La Belgique Gourmande.

    • Una serata in una delle istituzioni di Bruxelles: A la Mort Subite, con la sua birra (gueuze) aromatizzata e, naturalmente, buona da morire.

     

    La mappa di Bruxelles del Cucchiaio di Legno

     

    La ricetta, infine…

     

    Pain à la grecque
    Griekse brood

    Insieme agli speculoos, il pain à la grecque è uno de biscotti tipici di Bruxelles. È un biscotto al latte, zucchero di canna e cannella, che non ha alcuna origine greca, a dispetto del nome. Si tratta semplicemente di una corruzione francofona del fiammingo “brood van de gracht” (pane del fossato), che i monaci agostiniani erano soliti offrire ai poveri in un luogo denominato “Fossé-aux-loups” (Fossato dei lupi). Rispetto all’originale, ho eliminato chiaramente uova e latte vaccino, così come ho preferito sostituire la classica granella di zucchero che li ricopre con del riso soffiato. Le dosi sono per 24 biscotti.

    farina 0 500 g + 20 g per la spianatoia
    latte di soia 250 ml
    zucchero di canna grezzo 200 g
    lievito di birra fresco 25 g
    amido di mais 4 cucchiai
    sale marino integrale 1 cucchiaino
    cannella in polvere 1 cucchiaino
    riso soffiato 20 g
    zucchero integrale panela 20 g

    Scaldate velocemente il latte fino a farlo intiepidire. Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido, mescolando bene.
    Setacciate farina, amido di mais, zucchero di canna, cannella e sale. Aggiungete il composto di latte e lievito, mescolate bene e lasciate lievitare per un’ora coperto con un panno nel forno spento.
    Riprendete l’impasto mettendolo sulla spianatoia infarinata. Lavorate la pasta e dividetela in otto pezzi.
    Da ogni pezzo ricavate un cilindro di circa 25 cm e arrotolatelo sul riso soffiato, in modo che aderisca all’impasto.
    Mettete i cilindri distanziati su una placca ricoperta di carta da forno e fateli lievitare coperti con un panno nel forno spento per un’altra ora.
    Estraete la placca dal forno e accendetelo a 200°. Schiacciate i cilindri e spolverizzateli di zucchero integrale. Quando il forno è caldo, infornate e fate cuocere dai 10’ ai 15’.
    Estraete la placca. Tagliate le strisce in tre parti e fate raffreddare su una griglia per dolci.

    70 minuti + 2 ore di lievitazione

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