Torta di albicocche secche, zenzero e cannella

5 05 2013

dried apricot, cinnamon and ginger cake

Qui la primavera tarda decisamente a manifestarsi nella sua pienezza e, più che alla fine di aprile e inizio di maggio, viene da pensare di essere prossimi al Natale. E così viene anche voglia di rispolverare ricette che farebbero più pensare alla stagione fredda che non al clima solitamente più mite di questo periodo dell’anno. La ricetta è quella di una classica torta a doppio strato anglosassone, con la particolarità di essere senza glutine. Non mi ero mai cimentato fino ad ora con lievitati di questo tipo, e devo dire che il risultato è stato più che soddisfacente. Gran parte dei dolci senza glutine fanno uso di uova nell’impasto a supporto della lievitazione, ma è possibile creare una torta al contempo gluten-free e cruelty-free senza problema, con l’aiuto di lievito e farina di tapioca. In questo caso il mix di farine di partenza prevede l’utilizzo di cereali come il riso integrale, il miglio e il sorgo (quest’ultimo di non facilissimo reperimento, ma si può trovare online su Tibiona), che donano una consistenza piacevolmente umida e soffice.
È un dolce da preparare con cura e con calma, in più tempi. Dapprima la crema di albicocche e cannella, che servirà da copertura. Poi la doppia torta, per esagerare davvero come si fa al di là dell’Atlantico. E poi i tempi di riposo, per permettere alla copertura di rassodare e solidificare bene. Ed è da gustare anche con calma, dato che è decisamente ricca e consistente, oltre che profumatissima.
E con un dolce così, lo vogliamo chiudere un occhio su questa primavera anomala e piovosa?

Torta di albicocche secche, zenzero e cannella

Relativamente agli ingredienti, per cui è necessaria un po’ di ricerca, oltre alla farina di sorgo figurano il tofu vellutato compatto, una versione di tofu vellutato meno morbido di quello solitamente in commercio nei negozi di alimenti naturali. In Europa si trova quello in contenitore asettico della Morinaga (Mori Nu extra-firm). Io l’ho comprato a Londra a febbraio, ma in Italia l’ho intravisto anche in negozi specializzati in alimenti etnici e orientali (come Kathay a Milano). In mancanza di questo, usate il normale tofu vellutato, avendo cura di pretrattarlo, ponendo un piccolo peso sopra e lasciandolo un’oretta per far uscire quanto più liquido possibile, asciugatelo con un tovagliolo di carta, e nella ricetta della copertura aumentate il burro di anacardi a 90 g e lo zucchero a 50 g e diminuite lo sciroppo d’acero a 70 ml.
L’estratto naturale di vaniglia è un ingrediente tipico della pasticceria americana, mentre da noi non è facilmente reperibile. Potete acquistarlo online (anche qui) o farlo da voi. Oppure sostituirlo con della vaniglia naturale macinata.
Avrete infine bisogno di due teglie per torta da 20 o 24 cm, a seconda dell’altezza che vorrete ottenere. Le dosi sono per 12-16 fette.

Per la copertura di albicocca e cannella
tofu vellutato compatto (Mori Nu) 350 g
estratto naturale di vaniglia 15 ml
composta di albicocche 40 g
burro di anacardi 70 g
cannella in polvere ½ cucchiaino
sciroppo d’acero 90 ml
zucchero grezzo di canna 30 g
sale marino integrale 1 pizzico

Miscelate con il mixer in maniera uniforme. Fate raffreddare in frigo e lasciate rapprendere almeno il giorno prima.

Per la torta

Ingredienti secchi:
farina di riso integrale 135 g
farina di miglio 125 g
farina di sorgo 135 g
semi di sesamo 40 g
farina di tapioca 25 g
cannella macinata 3 cucchiaini
sale marino integrale 3 g
lievito per dolci al cremortartaro 10 g
albicocche secche 100 g

Ingredienti liquidi:
olio di girasole deodorato 60 ml
olio vergine di cocco 50 g
purea di mele 90 g
sciroppo d’acero 180 ml
melassa 240 g
zucchero integrale di canna 65 g
succo fresco di zenzero 2 cucchiai (ottenuto grattugiando una grossa radice di zenzero sbucciata)
estratto naturale di vaniglia 15 ml
latte di cocco 400 ml
acqua 60 ml

Per il ripieno
composta di albicocche a piacere

olio di girasole e farina di riso o miglio o sorgo per le teglie
albicocche secche per decorare

Tagliate le albicocche a pezzetti. Macinate i semi di sesamo con un macinacaffè.
Accendete il forno a 190°C (170°C se ventilato). Oliate e infarinate due tortiere.
Mescolate gli ingredienti secchi (compresi i semi di sesamo macinati) e aggiungete le albicocche a pezzetti.
Miscelate in maniera omogenea gli ingredienti liquidi e unite al resto, mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamare il composto, che andrà poi suddiviso in maniera uguale nei due stampi da torta.
Infornate gli stampi e cuocete per 30-40 minuti. Verificate con un bastoncino o un tester per torte che l’impasto sia cotto, estraete dal forno e lasciate raffreddare.
Ponete la prima torta su un piatto al contrario (la parte bassa piatta sarà sopra) e spalmatevi la composta di albicocche. Ricoprite con la seconda torta (sempre appoggiata all’incontrario) e infine stendete con una spatola la copertura di albicocche e cannella sulla parte superiore e sui bordi. Lasciate rapprendere in frigorifero per almeno due ore (meglio ancora se la preparate il giorno prima).
Prima di servirla, reidratate le albicocche secche intere per un paio d’ore, scolatele e asciugatele, e usatele come decorazione sulla torta.

1 ora e 10 minuti
+ tempi di riposo

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Cucchiai di riso selvatico e hummus

20 02 2013

wild rice and hummus spoons

No, ma quanto è buona la cucina libanese? Sarà che sono un assiduo frequentatore di ristoranti dai nomi evocativi quali Le Cèdre, Noura e Beirut, sarà che spesso sono una vera ancora di salvezza in territori a volte “ostili” dal punto di vista vegan (gran parte della Francia…), sarà che servono anche sempre il mio beneamato hummus, ma è davvero una delle cucine che preferisco in assoluto. Non so però se avete mai notato, entrando in uno dei tanti locali sparsi nel mondo, che si respira sempre una sorta di malinconia nell’aria, che ci si trovi ad Atene, a Parigi o in qualunque altro posto fuori dal Libano. Il personale (quasi sempre maschile, altra costante) è gentile ma al contempo un po’ assente, come se il pensiero fosse sempre rivolto al loro paese, a quanto fosse piacevole e cosmopolita prima dei quindici anni di guerra civile. Eppure basta rivolger loro la parola, decantando la bontà della loro cucina e le bellezze della loro terra, per farli sorridere e farsi raccontare aneddoti della loro vita nel paese natìo, per poi immancabilmente sentenziare di quanto il tabouleh debba contenere più prezzemolo che altro per potersi definirsi tale. E tra un falafel, un po’ di pita che accompagna un hummus più ruvido e piacevolmente amaro di quanto lo preparino più a sud in Israele, e racconti sulla diaspora libanese nel mondo, ecco un’idea, d’effetto e poco impegnativa, per un finger food a cavallo tra Mediterraneo e Nordamerica (non a caso in Canada risiede una delle maggiori comunità libanesi). Facile da preparare, se ne può fare in quantità industriali (l’importante è avere abbastanza cucchiai e abbastanza amici per terminarlo!).

 

Cucchiai di riso selvatico e hummus

Da buon pigro quale sono ultimamente diventato, l’hummus l’ho comprato già pronto. Voi magari fate i bravi e preparatevelo prima in grandi quantità, altrimenti se siete pigri quanto me o siete seguaci di Nigella Lawson andate a procurarvelo in un qualsiasi supermercato biologico o inscatolato in qualche negozio di alimentari etnici. I germogli di senape invece li ho fatti crescere in un impeto di pollice verde durante le vacanze natalizie. Piacevolmente piccanti, sono sostituibili con altri a vostra scelta. Le porzioni sono per 16 cucchiai, magari aumentate le dosi perché rischiate di rimanere presto senza cibo con amici a cena.

riso selvatico 100 g
hummus 400 g
olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
aceto balsamico tradizionale 2 cucchiaini
semi di sesamo tostati 2 cucchiai
germogli di senape

Lavate il riso sotto acqua corrente, versatelo in una pentola con volume d’acqua bollente tre volte superiore a quello del riso, copritelo e lasciatelo bollire per 40’-50’. Una volta lessato (avrà assorbito l’acqua), mescolatelo con una vinaigrette preparato con olio e aceto emulsionati.
Dividete l’hummus sui cucchiai monoporzione, coprite con del riso condito e decorate con i semi di sesamo precedentemente tostati qualche minuto in padella e terminate con un po’ di germogli.

1 ora

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Brazil Nut Fruit Cake

31 12 2012

brazil nut fruit cake

A casa per Natale, tanto cinema, riposo e buoni propositi per il 2013. Come quello magari di essere più assiduo sul blog di quanto sia stato nell’anno che volge al termine. In ogni caso, prima che domani si concluda questo 2012, butto giù un’ultima ricetta, il dolce natalizio in chiave vegan che non manca mai a dicembre sul Cucchiaio di Legno. E si vola in Nordamerica, con un dessert natalizio estremamente popolare, un dolce assolutamente ipercalorico e che la maggior parte degli americani consuma in questo periodo. Si badi bene, è uno di quei dolci tipicamente casalinghi casa, la cui ricetta ben consolidata varia da famiglia a famiglia, gelosamente custodita e tramandata (ho letto, documentandomi sulla rete, di crisi isteriche per lo smarrimento della ricetta della zia o della nonna). Nel contempo è però davvero facile da realizzare, e la presento qui in una  versione tipica del Texas e degli Stati Uniti meridionali, dove storicamente è sempre stato piuttosto economico e semplice l’accesso a grandi quantità di frutta secca. Per chi fosse in cerca di altre varianti, vi rimando anche alla ricetta australiana.

 

Brazil Nut Fruit Cake

Si può ottenere una versione più salutare sostituendo la farina 00 con farina integrale (io dovevo esaurire un pacco iniziato in dispensa) e lo zucchero con la versione integrale del commercio equosolidale, oppure con un dolcificante naturale (sciroppo d’agave?). Le dosi sono abbondanti, vengono difatti fuori 3 dolci (uno per voi e due da regalare/condividere). L’impasto potrà sembrare insufficiente data la consistente quantità di frutta secca, ma è volutamente così proprio per valorizzare appieno gli ingredienti caratterizzanti questa preparazione tipicamente natalizia. Procuratevi quindi tre stampi da plumcake e della carta da forno, e mettetevi all’opera! 

farina di frumento 00 170 g
zucchero bianco di canna 110 g
lievito al cremortartaro 10 g
latte di soia 220 ml
olio di mais 20 ml
vaniglia in polvere 1 cucchiaino
ciliegie candite intere 420 g
noci 450 g
nocciole 450 g 
noci brasiliane 450 g
datteri snocciolati 450 g
sale marino integrale 1 pizzico

Scaldate il forno a 180°C (150°C in forno ventilato).
Ricoprite tre stampi da plumcake con carta da forno.
Mescolate bene con un frullatore latte, olio, zucchero, vaniglia e sale, fino a ottenere un composto ben omogeneo.
A parte, mescolate bene 110 g di farina con il lievito. Versateci poi il composto liquido, amalgamando con cura per evitare la formazione di grumi.
Versate tutta la frutta in un recipiente e coprite con la farina avanzata, mescolando bene. Unite poi l’impasto e amalgamate con cura.
Riempite quindi gli stampi, pressando bene per evitare la formazione di bolle vuote. Infornate e cuocete per 1 ora, magari coprendo con dell’alluminio a metà cottura per evitare bruciacchiature.
Sformate e lasciate raffreddare i dolci su una gratella. Si conservano in frigo, avvolti da alluminio, fino a due/tre settimane.

1 ora e 30 minuti

Questa ricetta partecipa alla raccolta di ricette vegetali per le festività natalizie de La Cucina della Capra.

feste-capra

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Rosette al cioccolato e pistacchio

28 11 2012

chocolate and pistachio roses

Qual è il vostro ricettario preferito? O quello di cui siete maggiormente soddisfatti per l’acquisto? Per me è abbastanza semplice: da goloso quale sono senza ombra di dubbio è La Cucina Etica Dolce, di Dora Grieco e Roberto Politi. Pubblicato due anni fa, è una ricca raccolta di dessert della tradizione, ricette da chef (scritte da Giuseppe Morra) e dolci naturali (opera di Silvia Tonelli). Ma soprattutto le ricette sono a prova di errore. E quest’autunno esce la riedizione, aggiornata con il contributo di due cari amici, Silvia Voltolini e Fabrizio Trevisson (sì quelli della Pasticceria Delizi di Andezeno!). La pasticceria non c’è più purtroppo: avrebbero dovuto aprirne una interamente vegan nei pressi di Torino ma, a causa di divergenze con il socio, il progetto non si è realizzato, sebbene, in cuor mio, nutra sempre la speranza che si tratti solo di un “ritardo” per l’avvio di una nuova attività. Nel frattempo è stata avviata la consueta produzione di panettoni vegan (i migliori in circolazione, senz’ombra di di dubbio), e i due si danno da fare anche con corsi e consulenze. Il capitolo aggiuntivo da loro curato è interamente dedicato al cioccolato, dove verrà svelato come temperarlo senza sporcare mezza cucina, creare dolcetti e praline e magari farvi venire voglia di aprire una cioccolateria vegan. Di seguito una delle loro ricette, dei pasticcini al cioccolato dal tocco maghrebino. Il risultato è eccezionale, assaggiato a casa loro in un pomeriggio di metà autunno. Ah dimenticavo… ho avuto anche il piacere di curare le fotografie che corredano il loro capitolo!

 

Rosette al cioccolato e pistacchio
di Silvia e Fabrizio

In questa particolare ricetta i cioccolatini vengono preparati su una base di pasta di mandorle e poi tuffati nel cioccolato. Questa tecnica permette di evitare l’utilizzo degli stampi per cioccolatini, quindi molto più semplice da realizzare. La ricetta permette di ottenere 1 kg di cioccolatini.

Per il marzapane
farina di mandorle 125 g
zucchero a velo 225 g
sciroppo di glucosio 150 g

Per la ganache al cioccolato e pistacchio
cioccolato fondente 70% 190 g
panna di soia 100 g
pasta di pistacchio 30 g

Per la copertura
cioccolato fondente 70% temperato

Per guarnire
pistacchi

Preparate il marzapane

Setacciate molto accuratamente la farina di mandorle e lo zucchero a velo aiutandovi se necessario anche con un pestello o un cucchiaio. Il risultato dovrà essere una polvere molto molto sottile. Formate una fontana, aggiungete lo sciroppo di glucosio e impastate energicamente fino a ottenere un impasto liscio e compatto.

Preparate la ganache al cioccolato

Versate la panna di soia in un pentolino e fatela andare a fiamma bassa fino all’ebollizione.Nel frattempo sminuzzate finemente il cioccolato fondente al 70% e mettetelo in un contenitore resistente al calore.

Quando la panna di soia avrà raggiunto il bollore, versatela tutta in una volta sul cioccolato fondente e attendete 1 minuto prima di lavorarlo, in modo che il composto arrivi alla giusta temperatura, circa 50° C

Con un cucchiaio di legno cominciate a girare la ganache dal centro, lentamente, finché i due ingredienti non si saranno amalgamati perfettamente.

Lasciate raffreddare per 30 minuti e aggiungete la pasta di pistacchio.

Preparate le rosette

Stendete con il mattarello il marzapane allo spessore di 5 mm. Con l’aiuto di un coppapasta ritagliate delle basi rotonde e disponetele su carta da forno.

Preparate una sacca da pasticcere con bocchetta a stella N° 8 e riempitela con la ganache al cioccolato e pistacchio.

Formate delle rosette sopra i dischi di marzapane e subito decorate con un pistacchio.

Lasciate riposare per almeno 30 minuti in modo che si formi una leggera crosticina.

Nel frattempo temperate il cioccolato.

Con l’aiuto di una forchettina immergete 2/3 delle rosette nel cioccolato fondente temperato. Adagiate il cioccolatino sulla carta forno e lasciate completamente raffreddare. Eliminate con un coltello il cioccolato in eccesso sui bordi del cioccolatino. Mettete i cioccolatini nei pirottini e serviteli.

40 minuti

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Di silenzio e libri: tiramisù al matcha macrobiotico

21 10 2012

 

Avocado and matcha tiramisu

Alcuni amici e lettori del blog hanno già scovato il motivo del mio silenzio sul blog degli ultimi 3 mesi. A maggio sono stato contattato dalla casa editrice Sonda, che mi ha proposto di curare un progetto editoriale a quattro mani con Valerio Costanzia (autore del bel blog Quilty. Film on Food) relativamente a un ricettario vegan che, nato dall’idea di proporre piatti “a colori” per testimoniare il legame esistente tra proprietà nutrizionali e pigmentazione degli alimenti, si è poi esteso nel presentare tale nesso con un taglio etnico, attingendo dalla cultura alimentare dei cinque continenti. Si è trattato di un progetto decisamente impegnativo che, unito al mio lavoro abituale (sempre nel settore alimentare), mi ha assorbito totalmente per tutti questi mesi, lasciandomi poca voglia e tempo per parlare ancora di cibo su questo blog.

Ripromettendovi quindi di tornare a essere regolare su questo bello strumento che mi ha permesso di conoscere tante persone interessanti, vi regalo un’anticipazione del libro con una delle mie ricette preferite, qui di seguito:  una versione speciale del mio dessert preferito, il tiramisù. Dolce ma senza zucchero, declinato al verde, d’ispirazione nipponica e con la punta amara del tè matcha.

Tiramisù al matcha macrobiotico


Una versione speciale del mio dessert preferito in assoluto, il tiramisù. Speciale per me perché verde (il mio colore preferito insieme al rosso), perché di ispirazione nipponica (il tiramisù è il dolce italiano più amato in Giappone), perché salutare (senza zucchero) e perché c’è pure il mio amato tè matcha. Le dosi sono per 4 persone.

Per il tiramisù

avocado 1
tofu vellutato 125 g
latte di soia 60 ml
sciroppo di agave 4 cucchiai
fiocchi di avena 70 g
essenza naturale di vaniglia 1 cucchiaino
caffè di cereali 1 cucchiaio e mezzo

Per decorare

tè matcha in polvere

Per il tiramisù

In una ciotola mescolate i fiocchi di avena con il caffè di cereali, versate 1 cucchiaio di acqua calda e rimestate in modo da far assorbire il liquido.

Sbucciate l’avocado, tagliatelo a metà ed eliminate il nocciolo, poi riducetelo a dadini. Sistematelo nel bicchiere del frullatore con il tofu, il latte di soia, lo sciroppo di agave e l’essenza di vaniglia e frullate qualche minuto, in modo da ottenere una crema verde omogenea.

Sistemate il composto di fiocchi di avena sul fondo di 4 bicchieri, coprite con la crema di avocado e lasciate raffreddare in frigorifero almeno 2 ore.

Per decorare

Prima di servire, spolverizzate con il tè matcha.

20 minuti
+ 2 h di raffreddamento

Questo trovate il comunicato ufficiale (e ringrazio la casa editrice per avermi affibiato il titolo di chef, ma sinceramente non mi ritengo tale, solo un semplice buongustaio animalista) del libro, che si intitolerà Il Cucchiaio Arcobaleno, e che sarà in uscita, da ultimi aggiornamenti, il 14 novembre 2012.

 

Il meglio della cucina vegan dal mondo, per la prima volta presentata secondo una suddivisione cromatica e per aree geografiche, unendo i benefici della cromoterapia alla varietà delle cucine etniche.

I colori aiutano il corpo e la psiche a ritrovare il loro naturale equilibrio, determinando effetti fisici e psichici in grado di stimolare le energie e calmare certi sintomi.

Anche in cucina, recenti ricerche hanno dimostrato che i pigmenti che colorano la frutta e la verdura (denominati «fitonutrienti») producono effetti benefici su tutto l’organismo e svolgono azioni diverse proprio in base al loro colore.

Il rosso di un pomodoro, il verde di un avocado, l’arancione di una zucca, il blu di un mirtillo non stuzzicano solo i nostri sensi: hanno un effetto benefico anche sulla nostra salute e i nostri stati d’animo. Spesso non ci facciamo caso, ma il colore gioca un ruolo fondamentale nei cibi e nell’alimentazione. Dall’incontro e la collaborazione tra un esperto in tematiche alimentari e uno chef vegan giramondo, dal loro amore per i cibi buoni e giusti, nasce Il Cucchiaio Arcobaleno, oltre 170 ricette vegan dalle tradizioni gastronomiche di tutto il mondo: dagli antipasti ai dessert, dai pani ai piatti unici, suddivise in base al loro colore dominante. Piatti appetitosi per gli occhi e il palato, per realizzare anche nella nostra cucina golosità «belle, buone e giuste» da ogni angolo del pianeta.

Con queste coloratissime ricette, cucinare diventa un’esperienza multisensoriale.

Yari Simone Prete, export manager nel settore alimentare, vive in Piemonte tra Torino e il Monferrato. Appassionato di cibo e cucina, si diletta ai fornelli fin da quando era un ragazzino. Vegan dal 2006, è convinto che la buona tavola possa coniugarsi alla perfezione con il rispetto delle altre forme di vita. Tra le altre passioni la fotografia, il cinema e le lingue straniere, in particolar modo quelle orientali. E naturalmente i viaggi, per lavoro e per piacere, alla scoperta del buon cibo.

Valerio Costanzia si occupa da anni di progetti editoriali legati al mondo del food&beverage e dell’educazione alimentare. Ha curato titoli per diverse case editrici e lavora per l’agenzia editoriale LiberLab. Recentemente ha creato un blog dove l’antica e mai sopita passione e specializzazione per il cinema dialoga con il cibo.

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Canapé misti di pane di segale integrale

3 06 2012

rye bread canape mix

Un paio di mesi fa sono stato contattato dall’Ufficio Comunicazione italiano di Pema, azienda tedesca produttrice di pane integrale di segale, proponendomi di provare il loro nuovo pane biologico. L’azienda già la conoscevo da consumatore (di tanto in tanto acquisto Pema Pratico, la confezione con porzioni monodose di cinque varietà di pane integrale) e, unitamente al fatto che già nei prodotti non bio adottano un’etichetta “pulita” (pochi ingredienti e zero additivi), oltre alla praticità di un pane facilmente trasportabile e conservabile, ho accettato ben volentieri la proposta.

Il cestino Pema Biologico è composto da 10 porzioni di pane da 50 grammi ciascuna, realizzato con cereali integrali da agricoltura biologica, lievitazione naturale e cottura lenta. Quattro le varietà di pane presenti nella confezione: un pane integrale alla segale (segale integrale, pasta madre, acqua e sale); un pane integrale ai quattro cereali (segale, avena, orzo e frumento); un pane integrale di segale con semi di lino; e infine, un pane integrale di farro (con una lieve percentuale di segale).

Il gusto e la consistenza sono quelli tipici del vero pane di segale integrale tedesco. Mi è capitato di provare altri pani di segale confezionati e, rispetto a questi, ne ho apprezzato la consistenza granulosa e il sapore pieno e ricco al palato. In particolare ho apprezzato molto quello ai semi di lino, piacevolmente gustoso.

Niente di meglio quindi che provarli sotto forma di piccoli canapé in accompagnamento a una (birra) bionda tedesca. Se avete amici a casa, birra in frigo, e una scorta di creme e affettati vegetali, in 20 minuti o anche meno ecco una serie di stuzzichini molto, molto invitanti. 

Canapé misti con pane di segale integrale

Più che una ricetta, quanto mai banale, si tratta di suggerimenti per preparare stuzzichini sfiziosi adatti a palati esigenti. Da variare naturalmente a piacere. Le dosi sono per circa 4 persone.

pane integrale di segale (Pema Bio) 1 confezione da 500 g
crema di olive e kombu (Frantoio Lotus)
olive nere snocciolate
burro vegetale (Burrolì)
salame vegetale (Wheaty)
cetrioli sott’aceto
senape
wurstel vegetale affumicato
tofu affumicato
caviale di alghe
(Ikea
limone 1
pepe di Szechuan

Estraete le porzioni monodose da 50 grammi e ricavatane da ognuna 4 quadrati che potrete utilizzare così come sono o tagliare con forme da biscotto.

Canapé di segale, olive e kombu: versate su ogni canapé un cucchiaino di crema di olive e kombu e appoggiatevi sopra un’oliva snocciolata. Fissate con uno stecchino di betulla.

Canapé di farro, salame e cetriolo: affettate a rondelle grandi due cetrioli sott’aceto; spalmate i canapé di farro integrale con un velo di burro vegetale. Appoggiatevi sopra una fettina di salame vegan arrotolata e una rondella di cetriolo.

Canapé piccante ai quattro cereali e wurstel: affettate un paio di wurstel vegan affumicati. Un cucchiaino di senape piccante su ogni porzione e una fetta di wurstel ed è fatta.

Canapé di tofu affumicato, semi di lino e caviale di alghe: con una tasca da pasticceria formate una decorazione su ogni fettina di pane con il burro vegetale. Appoggiate quindi vicino un cucchiaino di caviale di alghe. Affettate il tofu affumicato molto sottilmente con un coltello affilato, appoggiatene una fettina arrotolata su ogni canapé, aggiungete una piccola fetta di limone con la buccia e fissate il tutto con uno stecchino. Completate con qualche grano di pepe di Szechuan. 

20 minuti

 
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Confettura speziata di mele e scorze di agrumi

17 03 2012

spicy apple and citrus fruit peel jam

No, il mio silenzio di queste tre settimane non è dovuto a una fuga in Lapponia dettata da rimembranze estive. Né a vacanze forzate o a una disintossicazione dal blog. Semplicemente è che, per complicarmi ulteriormente la vita, due mesi e mezzo fa ho accettato una proposta di lavoro che mi interessava molto. Con un solo piccolo neo. L’azienda in questione è a 120km da casa mia (per chi fosse curioso, sono finito qui). Le ultime tre settimane sono quindi coincise con le ultime consegne nella precedente società, con l’inserimento nella nuova, con il trasloco, e con il fatto di dover fare e disfare valigie non solo per le mie trasferte lavorative, ma anche per andare e tornare da Torino nei fine settimana. Quindi poco tempo per spignattare, sebbene la casa nuova sia dotata di una cucina abbastanza spaziosa. Al momento sto essenzialmente vivendo di cereali, legumi, frutta e tanta verdura. E riscoprendo i vantaggi del congelatore per sopravvivere da professionista-indefesso-nonché-single-dal-lunedì-al-venerdì. Per fortuna che per colazione mi sono portato almeno un po’ di vasetti di questa confettura invernale speziata preparata tempo fa.

Confettura speziata di mele e scorze di agrumi


Utilizzate delle mele biologiche, in modo tale da non doverle sbucciare e abbreviare così i tempi di preparazione. A me piace tenere la buccia perché la frutta rimane più consistente, e se ne assumono inoltre tutte le fibre. Nel caso voleste una confettura più omogenea, sbucciate pure. L’utilizzo delle scorzette di agrumi (che potrete preparare in casa seguendo questo banalissimo procedimento) dà una piacevole nota fresca a questa marmellata. Le dosi sono per 6 vasetti da 250 g.

mele 2,5 kg
zucchero di canna integrale (dulcita) 600 g
cannella 12 g
chiodi di garofano 24
scorzette di agrumi essiccate 6 cucchiai

Lavate le mele.
Tagliate le mele a pezzetti senza sbucciarle, e lasciatele a macerare un’ora con gli altri ingredienti.
Nel frattempo potete sterilizzare i vasetti in acqua bollente per alcuni minuti. Toglieteli poi dall’acqua con delle pinze e lasciateli asciugare capovolti su un panno.
Mettete sul fuoco in una pentola, e portate a ebollizione.
Abbassate la fiamma e cuocete, mescolando di tanto in tanto, per un’ora abbondante. La confettura si dovrà essere addensata.
Invasate quindi la confettura ancora bollente nei vasetti, chiudeteli e capovolgeteli, in modo che si formi il sottovuoto. Lasciateli raffreddare.

30 minuti di preparazione +
1 ora di riposo +
1 ora di cottura +
raffreddamento

 
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Minestra di lenticchie rosse e timo

13 02 2012

red lentil and thyme soup

Già avevo parlato, neanche troppo tempo fa, del mio spassionato amore verso le lenticchie. Sono una delle mie fonti proteiche preferite e, considerando che tra Natale e Capodanno, tra acquisti e regali, hanno colonizzato la mia dispensa, non è neanche troppo strano che stiano diventando un ingrediente assiduo della mia cucina.
In particolare le lenticchie rosse sono fra le mie preferite, per la velocità di preparazione, la resa (enorme!) e il gusto (e a chi non piacciono?). 
In questo caso la ricetta che vi presento si prepara davvero in pochi minuti, la cottura va avanti per conto suo, e ci si può così dedicare tranquillamente a far altro. Ed è talmente semplice e veloce che l’ho realizzata nei giorni di convalescenza a letto per una bronchite con febbre, per fortuna amorevolmente accudito dai miei cinque coinquilini (tutti Felis silvestris catus) che a turno si sono dati da fare per farmi riprendere nel minor tempo possibile, chi trasformandosi in borsa dell’acqua calda, chi stimolandomi per emulazione a dormire, chi ricordandomi di reagire alla malattia perché c’erano cose ben più importanti (le ciotole del cibo mica si riempiono da sole…). E ne approfitto così anche per pubblicizzare un bel contest a cui mi ha invitato Lo. Trovate tutte le informazioni qui.

 

image

Minestra di lenticchie rosse e timo

Qualora aveste un brodo vegetale già salato o usaste quello in polvere o in dado, non aggiungete sale alla fine. La cottura in pentola a pressione permette di ottenere una minestra densa grazie al fatto che le lenticchie si disfarranno completamente.

lenticchie rosse decorticate 300 g
brodo di verdura aromatico non salato 2 litri
cipolla 1
aglio 1 spicchio
carote 3
timo secco 2 cucchiaini
sale marino integrale 1 cucchiaino
pepe nero
olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
pane integrale 60 g

Sbucciate l’aglio e la cipolla e tritateli. Lavate, mondate e tagliate le carote a rondelle.
Versate l’olio in una pentola capiente, rosolatevi per un paio di minuti carote, aglio e cipolla. Aggiungete quindi le lenticchie, il brodo, il timo, il sale e una grattugiata di pepe.
Portate a ebollizione. Trasferite quindi il tutto in pentola a pressione e cuocete per 30’ abbondanti.
Tagliate il pane a dadini e passate in forno a 180° per una decina di minuti scarsi.
Servite la minestra con i crostini di pane e un filo di olio extravergine d’oliva, anche aromatizzato.

50 minuti

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Seitan al forno

19 01 2012

baked seitan

La pigrizia, si sa, è una brutta bestia. Che c’entra col seitan? Beh, è da tempo che mi riprometto di provare a prepararlo partendo dagli ingredienti grezzi (farina e acqua…). Anche per una questione estetica: il seitan confezionato è in pezzature piccole e, se si vuole preparare qualcosa di più festivo, come un arrostino o un pezzo più grande da mandare in forno, poco pratico. Men che meno gli arrosti di seitan già pronti. Così piccoli da pensare che siano stati partoriti dalla mente del Grande Puffo.
Ma torniamo alla pigrizia… Di ricette e corsi passo passo ce ne sono un bel po’ sulla rete: da quella di Grazia a quello di Valeria, da Jenni alla guida completa di Vera (e mi scuso con tutti gli altri che hanno scritto, sperimentato e prodotto se non li cito, ma è solo per ragioni di economia di spazio), alla fine mi sono lasciato prendere dall’indolenza e ho vergognosamente barato, con l’utilizzo di un comodissimo seitan mix, miscela di farina di glutine, farina 0 e sale che si trova abbastanza facilmente nei negozi di alimentazione naturale e biologica più forniti. Dato il buon risultato ottenuto, la prossima volta mi cimenterò partendo dalle origini. Sempre che non abbia la meglio nuovamente la bustina di miscela pronta…

Seitan al forno

Per ottenere un seitan saporito trovo che sia vantaggioso cuocerlo in un brodo aromatico intenso e carico, come quello qui sotto. Con queste dosi si ottiene un pezzo di seitan da circa 2 kg (10 persone) perfetto per andare in forno ed essere poi affettato. Da servire con ortaggi invernali al forno (dalla zucca alle cipolle, dai porri al sedano rapa), in questo caso io li ho accompagnati con patate novelle e carciofi. Il seitan mix (miscela di farina di glutine, farina di grano 0 e sale) e l’alga kombu li trovate nei negozi di prodotti biologici.

Per il brodo aromatico
cipolla 1
sedano 1 gambo
carota 1
porro 1
aglio 4 spicchi
alloro 2 foglie
prezzemolo 1 mazzetto
alga kombu 8 cm circa
timo 1 rametto
salvia 1 rametto
chiodi di garofano 4

Per il seitan
seitan mix 2 sacchetti (circa 640 g in totale) [Food for All]
sale marino integrale 3 cucchiai
shoyu 1 cucchiaio

Per l’olio aromatico
olio extravergine d’oliva 60 ml
pepe nero macinato ½ cucchiaino
sale marino integrale 1 cucchiaino
peperoncino macinato 1 punta di cucchiaino
erbe di Provenza 2 cucchiai

olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio per la teglia
sale marino integrale e pepe nero
erbe di Provenza 1 cucchiaio per la guarnitura finale

Preparate innanzi tutto il brodo aromatico. Lavate le verdure e, se sono biologiche, non sbucciatele. Tagliate gli ortaggi a pezzi, metteteli in una pentola capace con gli altri ingredienti e 3 litri d’acqua. Portate a bollore e fate cuocere a fuoco basso per un’ora. Scolatelo e tenetelo da parte.
Riportatelo a ebollizione e scioglietevi il sale grosso e lo shoyu. Il brodo dev’essere molto salato.
In una ciotola capiente versate 1 litro d’acqua. Aggiungetevi, lentamente e mescolando sempre, il seitan mix, fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto (probabilmente il glutine non assorbirà tutta l’acqua).
Mettete l’impasto su una tela bianca bagnata e avvolgetelo bene. Chiudete i bordi legandoli con dello spago da cucina.
Mettetelo quindi nella pentola con il brodo in ebollizione e cuocete per 40 minuti circa.
Passato questo tempo, scolatelo, e togliete l’impasto dalla tela. Avrete ottenuto un bel pezzo di seitan da 2 kg.
Accendete il forno e portatelo a 250°.
In una ciotola emulsionate gli ingredienti dell’olio aromatico.
Oliate una teglia capiente, adagiatevi il seitan, e spennellatelo con la miscela di olio e spezie.
Infornate in forno caldo e cuocete per 20 minuti.
Estraete il seitan e raccogliete l’olio avanzato, che allungherete con 4 cucchiai d’acqua; aggiungete sale, pepe ed erbe di Provenza. Tagliate il seitan a fette e irroratelo con l’olio.

1 ora di cottura per il brodo
15 minuti di preparazione
1 ora di cottura del seitan

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Speculoos

6 01 2012

speculoos

Buon Anno! Dopo un po’ di latitanza dal blog, ritorno con una ricetta che avrei voluto postare almeno un mese fa. E sarebbe difatti stata più consona per il 6 dicembre, festa di San Nicola, quando in Nordeuropa si celebra l’inizio del periodo natalizio con biscotti alle spezie come, per l’appunto, gli speculoos. Biscotti di origine fiamminga, tipici dell’area di lingua olandese (speculaas nei Paesi Bassi), nelle Fiandre meridionali francesi (dove prendono un accento acuto – spéculoos) e in Renania-Vestfalia (Spekulatius), deriverebbero il loro nome dal latino speculator (osservatore), termine utilizzato per indicare i vescovi. Altro motivo del loro nome è il fatto che tradizionalmente vengano realizzati con stampi a rilievo in legno o terracotta, di cui riproducono l’immagine speculare.
Il problema principale è quello però di trovare gli stampi a rilievo. Ci avevo provato a Bruxelles, con un’incursione da Dille et Kamille, ma senza successo. Impossibile recuperarli fuori dall’area geografica di riferimento, mentre si può trovare qualcosa su Ebay. Alla fine mi sono fatto realizzare il mio stampo personalizzato in legno di faggio da un atelier specializzato, Arts et Sculpture, che rifornisce anche il biscottificio Dandoy di Bruxelles. Loro sono in Francia, a Bourges, e nel giro di una settimana me l’hanno inciso e spedito. Poi naturalmente, a causa di qualche beneamato vicino di casa che mi ha staccato il biglietto di avviso dello spedizioniere, sono riuscito a recuperare il pacchetto solo dopo Natale. Ve li propongo quindi a chiusura delle feste natalizie, in attesa di riproporli fra 11 mesi esatti!

Speculoos
(Speculaas – Spéculoos – Spekulatius)
 

Facili da veganizzare, basta sostituire burro e latte con i corrispettivi vegetali. Al posto della farina 0 potete usare anche una farina 2 (semintegrale) o integrale. Lo zucchero di canna integrale è essenziale, se poi riuscite a mettere le mani sulla vergeoise (zucchero scuro di barbabietola), ancora meglio. Altre spezie tradizionali che si possono mettere nell’impasto sono lo zenzero, i chiodi di garofano e il pepe bianco, tutte rigorosamente macinate. Consiglio di rispettare scrupolosamente i tempi di riposo della frolla, in modo che le spezie vadano a permeare bene l’impasto e a sentirsi in maniera forte e decisa.  
In mancanza di uno stampo da speculoos apposito, qualsiasi formato di biscotto va benissimo, anzi, vi semplificherete di molto la vita! Le dosi sono abbondanti, in quanto otterrete tra i 100 e 150 biscotti a seconda della grandezza.

farina di grano 0 750 g
zucchero di canna integrale 375 g
farina di mandorle 75 g
margarina vegetale 120 g
amido di mais (maizena) 15 g
melassa 75 g
cannella in polvere 4 g
cardamomo 20 bacche
noce moscata grattugiata 2 g
bicarbonato di sodio 12 g
latte di mandorla 220 ml
olio vegetale spray da pasticceria per gli stampi

Estraete i semini neri dalle bacche di cardamomo e macinateli con un macinacaffè fino a ridurli in polvere.
Mescolate tutti gli ingredienti nel mixer ottenendo un impasto liscio. Avvolgetelo con pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per una notte (il riposo permetterà alle spezie di sprigionare tutto il loro aroma nell’impasto).
Se usate lo stampo apposito, o uno stampo a rilievo, consiglio vivamente di spruzzarlo leggermente con dell’olio vegetale spray da pasticceria (un’emulsione spray di olio e lecitina di soia), che trovate o su internet o nei negozi che riforniscono le pasticcerie. Ho provato spennellando con dell’olio di girasole e un po’ di farina, ma l’impasto fa fatica a staccarsi e non permette di ottenere tutti i particolari a rilievo dell’intaglio.
Prelevate poco impasto dal frigo per volta e fatelo aderire bene all’interno dello stampo, premendo bene (meglio ancora con un mattarello). Con un coltello liscio leggermente oliato eliminate l’impasto in eccesso in modo che rimanga solo all’interno della figura a rilievo.
Rovesciate lo stampo su una teglia ricoperta con carta da forno e, con l’aiuto di un coltello, fate scendere delicatamente l’impasto, che si scollerà pian piano da solo. I primi biscotti saranno sicuramente delle ciofeche, ma, man mano che si procede, verranno sempre meglio. La procedura è un po’ lunga, consiglio quindi di realizzarne una ventina, e di procedere con stampini tradizionali con il resto dell’impasto (a meno che non vogliate passare mezza giornata a preparar biscotti). Per chi legge il francese, qui c’è un bel tutorial fotografico di come procedere.
Riponete i biscotti da cuocere in frigo per almeno due ore, in modo tale che i piccoli particolari del rilievo si fissino bene e non vadano a scomparire in cottura. Qualora invece li abbiate realizzati con stampi tradizionali, potete infornarli direttamente.
Trascorse le due ore, portate il forno a 160°, infornate e cuocete tra i 6 e i 10 minuti. Attenzione a seguire bene la cottura, perché bruciano facilmente essendo un po’ secchi.
Fate raffreddare su una gratella.

15 minuti di preparazione
+ 1 notte di riposo
+ 2 ore per la realizzazione con stampo tradizionale
+ 6/10 minuti di cottura
+ 30 minuti di raffreddamento

 
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