Legumi in vasetto

21 04 2010

canned beans

Devo dire che, per essere scomparso dal blog per gli ultimi 12 giorni, sarei pure potuto tornare con qualcosa di più originale. E invece vi tocca leggere di una delle mie armi di sopravvivenza alla dura e cronica mancanza di tempo che mi impedisce di dedicarmi con la dovuta attenzione a tutto quello che mi piace fare, in primis sbizzarrirmi ai fornelli.

E non di solo seitan vive l’uomo vegan – anzi, in realtà ne mangio molto poco, come già detto qui. Vera base del mio introito proteico è  dato dalle mille varietà di legumi: azuki, ceci, cicerchie, lenticchie dalle svariate fogge e colori, fagioli di ogni tipo, fave, lupini. Impressionante la varietà di legumi che esistono già solo in Italia, per non parlare di quello che si trova all’estero: immaginate la mia espressione stupito-estasiata di fronte a varietà quali il fagiolo-uva (identico a un chicco di uva fragola, per intendersi) o il fagiolo-tigre (dal manto, per l’appunto, identico a quello del felino) scovate a Kyoto (ma ne parlerò in futuro). Non c’è che esultare e meravigliarsi ogni giorno dell’enorme biodiversità agricola, e lottare affinché venga preservata.

Svantaggio dei legumi è che bisogna ricordarsi di cuocerli – crudi così non sono poi un granché ;-) Il che implica messa a mollo la sera prima, cottura in pentola a pressione da 30’ a 2h. Bisogna quindi un attimo organizzarsi – anche perché le varietà in scatola sono decisamente limitate e poi… beh, anche poco ecologiche ed economiche.

E quindi, in previsione di tempi ristretti o quando l’estate si avvicina e di accendere un fornello, soprattutto per sistemarci sopra una pentola che dovrà bollire per almeno un’ora, se ne farebbe decisamente a meno, ogni tanto faccio il bravo massaio e mi dedico a prepararmi una scorta di barattoli già pronti di legumi lessati da svitare per una cena superveloce.

Legumi in vasetto

Vero salvavita in caso di tempi ristretti o di afa estiva, i legumi in vasetto autoprodotti possono essere personalizzati a piacere con l’aggiunta di spezie, erbe aromatiche, alghe e verdure. In questo caso ho preparato in un pomeriggio due pacchi di lenticchie regalatemi a Natale (giusto quella decina di pacchetti…), uno dei miei amatissimi ceci, e diverse varietà di fagioli. Con le dosi indicate di seguito si ottengono circa 6 vasetti da 250 g.

legumi 500 g
cipolla 1
rosmarino
sale marino integrale 1 pizzico

vasetti per conserve con tappi

Mettete a bagno i legumi la sera prima.
Il giorno dopo, affettate la cipolla a fettine e tagliate dei rametti teneri di rosmarino.
Sciacquateli, metteteli in pentola a pressione nelle proporzioni indicate in   basso insieme alla cipolla e al rosmarino, e fateli cuocere,dall’inizio del fischio, per i tempi indicati in basso, a fiamma bassissima.
Nel frattempo sterilizzate i vasetti e i tappi. Metteteli in una pentola grande con acqua fredda, portate a ebollizione e fateli bollire per 30’. Estraeteli con delle pinze e metteteli a scolare a testa in giù su un canovaccio pulito.
Quando i legumi saranno pronti, togliete il coperchio dalla pentola, aggiungete un pizzico di sale e lasciate cuocere ancora un paio di minuti. Travasate il contenuto nei vasetti e chiudete con i tappi.
Per creare il sottovuoto, riponete i vasetti in un pentolone, coprite con acqua e portate a ebollizione. Fate bollire per 30’. Aspettate che l’acqua si raffreddi ed estraete infine i vasetti. Controllate la chiusura sottovuoto: premendo sul centro del vasetto non deve fare “click”. Se lo fa, riaprire il tappo, richiudere, e ripetere l’operazione finale di sterilizzazione in pentola.

da 1 ora  a 2 ore e 30 minuti
più i tempi di ammollo


Tempi di cottura dei legumi
(in pentola a pressione)

azuki, lenticchie, fagioli neri/rossi
1 parte di legumi – 3 di acqua
60’ con ammollo

 ceci, fagioli cannellini/borlotti, piselli interi
1 parte di legumi – 4 di acqua
90’ con ammollo

 lenticchie rosse, piselli spezzati
1 parte di legumi – 3 di acqua
30’ senza ammollo
no pentola a pressione

Vedi anche:

Insalata tiepida di lenticchie giganti
Crema di ceci e fagioli neri

Canned beans
(or lentils, or other pulses…)

My protein staple, beans, lentils and pulses are an everyday component of my meals, And if so is for you, why don’t make them in advance and preserve them in jars? It takes a while, sure, but then it’s so easy to open a jar and just enjoy your daily beans (and don’t forget to add your favourite herbs and spices!).

beans/lentils/pulses 500 g (18 oz.)
onion 1
rosemary
natural sea salt (Atlantic or kosher)

Soak beans overnight.
Cook them with sliced onions and rosemary leaves. When ready, season with a pinch of salt. Pour into sterilized glass jars.

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Sorbetto al tè bianco “Hanai”

26 03 2010

Bai Mu Dan white tea sorbet

Stasera sarò un po’ telegrafico, perché sono stanco morto… Però ci tenevo a rendervi partecipi di un’ulteriore sperimentazione con i tè inviatomi da Acilia. Questa volta è il turno della sua miscela “Hanai”, composta da tè bianco Bai Mu Dan (o Pai Mu Tan, a seconda della traslitterazione scelta), pezzi di ciliegia e petali di rosa. Un mix delicato ma al contempo molto caratteristico per via dei forti sentori di ciliegia e rosa. Quello della rosa è secondo me molto valorizzato in questo fresco sorbetto, anticipo di una primavera che forse sta arrivando.
Forse.

Sorbetto al tè bianco “Hanai”

Questa miscela aromatizzata di tè bianco Bai Mu Dan è un’ottima base per un fresco sorbetto, da utilizzare non solo come dessert, ma anche come intermezzo tra portate di un pasto festivo. Come al solito, perché il tè sprigioni al meglio il suo aroma, preferisco utilizzare un’acqua minerale (preferite quelle locali, a me piace moltissimo Lurisia, anche perché sgorga a pochi kilometri dalla mia casa in montagna). Le dosi sono per circa 600 g di sorbetto (che può essere conservato tranquillamente in un contenitore ermetico nel congelatore).

acqua minerale naturale 840 ml
zucchero di canna grezzo 360 g
tè bianco “Hanai” 10 g
limone bio ½
zenzero candito

Mescolare 480 ml di acqua con lo zucchero grezzo, portare a ebollizione la miscela, e far bollire mescolando per 2’. Far raffreddare.
Portare a ebollizione 360 ml di acqua e farla raffreddare a 80° (circa 6’). Mettere il tè in infusione per 3’. Colare tenendo da parte le foglie di tè e fate riposare 2’. Rimettete nuovamente le foglie in infusione per altri 5’. Scolate.
Grattugiate la scorza del mezzo limone e mettete le scorzette in frigo, poi spremetelo. Mescolate l’infusione di tè, lo sciroppo e il succo di limone. Fate raffreddare per almeno 6 ore.
Passate in gelatiera (circa 40’). Nel frattempo mettete le coppette nel congelatore e tagliate lo zenzero a striscioline.
Servite il sorbetto nelle coppette ghiacciate con lo zenzero e la scorza di limone.

25 minuti + 6 ore di riposo + 40 minuti di gelatiera

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Sorbetto al mango

English abstract
Bai Mu Dan Sorbet
 

I used a blended white tea (Bai Mu Dan with cherries and rosebuds) for this sweet, beautifully perfumed sorbet.

mineral water 840ml/3.5 C; turbinado sugar 360g/2C; Bai Mu Dan white tea 10g/4tsp; organic lemon ½; candied ginger. Mix 480ml/2C water with sugar, bring to a boil, stir 2’ and let cool.
Bring to a boil 360 ml/1.5C water. Let it cool for 6’. Add tea and steep 3’. Drain, keeping tea leaves apart, and let cool 2’, then steep again 5’ more.
Grate the lemon zest and refrigerate. Then squeeze the lemon, and add the juice to the tea infusion and the syrup. Refrigerate at least 6h.
Make the sorbet with an ice cream maker. Serve in frozen cups, with lemon zest and small pieces of candied ginger.

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Seitan al prosecco in crosta di nocciole

14 01 2010

seitan with prosecco and hazelnuts

Non so se succeda anche a voi, ma periodicamente mi ritrovo con bottiglie di vino aperte per casa. Quindi, per evitare l’iscrizione alla sezione locale degli alcolisti anonimi, mi metto a usarlo ampiamente in cucina: trovo infatti che arricchisca e dia “colore” a molti piatti.
In questo caso, dopo Natale & Co., faceva bella mostra di sé in frigorifero un bottiglione aperto da un litro e mezzo di prosecco  extra-dry del Trevigiano e, per non disperderne l’aroma al contempo fruttato e deciso, l’ho  utilizzato come ingrediente principe di diversi piatti,  tra cui questa velocissima ricetta in cui il seitan, reso morbido e profumato da un generoso bagno nel vino, fa da contraltare alla croccantezza delle nocciole tostate che vanno a ricoprirlo.

Seitan al prosecco in crosta di nocciole

Per quanto riguarda il vino, ho usato un prosecco bio extra-dry del trevigiano, ma va benissimo anche uno spumante, mentre al posto del tè potete usare del brodo vegetale o più semplicemente dell’acqua calda. Importante scegliere un seitan corposo, consiglio caldamente quelli lavorati a mano in fette spesse. Le dosi sono per 4 persone.

seitan 4 fette (ca. 500 g)
olio extravergine d’oliva 3 cucchiai
prosecco extra-dry 240 ml
nocciole tostate 70 g
tè bancha caldo 2 cucchiai
prezzemolo 1 ciuffo
sale marino integrale 1 pizzico abbondante

Scaldate l’olio in una padella abbastanza capiente. Saltatevi le fette di seitan, girandole una volta.
Ricoprite con il prosecco e cuocete per 10’. Nel frattempo sciacquate e asciugate il prezzemolo e tritatelo finemente. Tritate le nocciole grossolanamente.
Rimuovete il seitan e tenetelo al caldo. Mescolate le nocciole in padella insieme al tè e al liquido rimasto.
Ricoprite il seitan con le nocciole e aggiungete il prezzemolo. Salate e servite.

15 minuti

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Toast cheddar e tapenade

14 12 2009

cheddar and tapenade toasts

Il cheddar? Ma non è un formaggio vaccino inglese? In un blog di ricette vegan?!? Ma che, gli ha dato di volta il cervello? Poveraccio, un mese di viaggi di lavoro, lunghi spostamenti aerei, fusi orari e anonime camere d’albergo hanno minato definitivamente la sua mente instabile…
E no, cari miei, il cheddar del titolo e della ricetta è quello degli scozzesi dell’Isola di Bute, assolutamente vegetale, e a lungo oggetto dei miei sogni culinari dopo la recensione di Vera e dopo averli assaggiati durante l’ultimo Vegfestival. I formaggi vegan di Bute Island sono distribuiti in Italia da Il Gusto della Natura, un piacevole localino/negozio di Intra, sul versante piemontese del Lago Maggiore, e venduti anche online in tutta Italia tramite il loro portale, Seme di Papavero. Naturalmente si tratta di un prodotto piuttosto lavorato e con una buona dose di grassi saturi (ma di colesterolo ovviamente non ce n’è, essendo vegetale, così come non ci sono grassi idrogenati) da consumare con moderazione. Però ogni tanto si può fare, no?

Toast cheddar e tapenade

La ricetta è una mia libera interpretazione dei tipici kipper toasts inglesi realizzati con l’aringa affumicata (kipper). Il pesce l’ho sostituito con una tapenade autoprodotta (tra l’altro, pur essendo francese, è un patè che va fortissimo sui menù dei ristoranti di Albione). Il formaggio vegan è lo strong cheddar stagionato della Bute Island Foods (strong cheddar style sheese), che conferisce un carattere deciso e vigoroso al patè. Ovviamente, tra formaggio e capperi, niente sale, mi raccomando. Le dosi sono per 8 fette.

pane integrale a cassetta 8 fette
olive nere snocciolate 100 g
capperi sotto sale 40 g
cheddar stagionato vegetale 120 g
panna di soia 4 cucchiai
burro di soia 8 cucchiaini
pepe nero
salsa Worcestershire vegan (v. ricetta in basso)

Accendete il forno a 200°.
Dissalate i capperi mettendoli a bagno in acqua fredda. Grattuggiate il cheddar con la grattugia a fori grossi. Frullate nel mixer le olive, i capperi scolati, il formaggio, la panna e una grattugiata di pepe.
Imburrate le fette di pane. Spruzzate di salsa. Spalmate ogni fetta con abbondante patè.
Grigliate i toast in forno per 5’.

Salsa Worcestershire vegan

La salsa Worcestershire non è vegetariana in quanto contiene acciughe. Nei paesi anglosassoni sono disponibili anche varianti senza pesce, ma qui in Italia non le ho mai trovate. La versione vegan che mi autoproduco non è di mia invenzione, l’ho semplicemente trovata qui sulla rete. Il risultato è comunque molto interessante e assolutamente adatto a insaporire una miriade di preparazioni.

aceto di mele 120 ml
tamari 2 cucchiai
acqua 2 cucchiai
zucchero integrale 1 cucchiaio
zenzero in polvere ¼ cucchiaino
senape in polvere ¼ cucchiaino
cipolla secca in polvere ¼ cucchiaino
aglio secco in polvere ¼ cucchiaino
cannella 1 punta
pepe nero

Preparate la salsa Worcestershire: mettete tutti gli ingredienti in una padella e mescolateli bene. Portate a ebollizione mescolando. Cuocete per 1’. Fate raffreddare, e versate in una bottiglietta. Si conserva in frigo.

20 minuti
(salsa inclusa)

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Bruxelles

25 10 2009

Dopo Venezia, la seconda mini guida del Cucchiaio di Legno la dedico a Bruxelles, dove ho trascorso un interessante fine settimana a luglio, complice un biglietto premio di Lufthansa. O meglio, un annetto fa, diretto a Francoforte per lavoro, sono rimasto a terra a causa di un overbooking, e mi è stato regalato un buono: c’è saltato così un doppio biglietto per la capitale belga, dove non ero ancora mai stato, e che mi incuriosiva abbastanza.

Quartier generale dell’Unione Europea e della Nato, Bruxelles non tradisce il suo spirito internazionale e appare come una città di contrasti: francofona in territorio fiammingo, cosmopolita ma a tratti provinciale, frenetica e al contempo rilassata, è da scoprire con spirito curioso e aperto.
Ed è con questo spirito che vi segnalo i punti salienti del mio breve soggiorno belga.

 

  • Dichiarata patrimonio mondiale dell’Umanità dall’UNESCO, la Grand Place è la piazza principale di Bruxelles, circondata da splendidi edifici. Essenziale farsi venire il torcicollo ad ammirare gli edifici dell’Hôtel de Ville e del Musée de la Ville de Bruxelles, ma soprattutto a cercare di individuare le decorazioni delle varie case, ognuna delle quali evoca la gilda (corporazione) d’appartenenza.

  • La zuppa di miso e la torta di noci, nocciole e semi vari di Den Teepot. Ma anche la torta di mele è sensazionale.

  • Fare scorta di pane a lievitazione naturale, pasticceria vegan e cioccolato al latte di riso del Bioshop al piano terra di Den Teepot.

  • La storia e le tecniche fumettistiche al Centre Belge de la Bande Dessinée, museo interamente dedicato al fumetto e ospitato in un ex-magazzino tessile art nouveau di Victor Horta.

  •  

    • Per le fanciulle, un giro di shopping da Second Style, che vende abbigliamento e accessori di riciclo, e i cui proventi per metà vanno a progetti di Oxfam.

    • Scoprire tutto sul cacao e sul cioccolato, e sulle tecniche di coltivazione e di lavorazione al Musée du Cacao et du Chocolat, ospitato in una casa di tre piani nel centro storico.

    • Abiti e accessori vintage dal 1920 al 1980 da Gabriele Vintage.

    • Giro di shopping (soprattutto di libri e cioccolato, ma anche di musica e abbigliamento) nel più antico centro commerciale d’Europa, le Galeries St. Hubert.

    • Una cena trendy da Soul, ristorante biologico in una piccola via in salita nel quartiere di Sablon.

    • Una lunga giornata dedicata ai Musées Royaux des Beaux-Arts, il più importante museo del Belgio, dedicata alle opere di Matisse, alla pittura fiamminga e alle avanguardie francesi e belghe, in cui si inizia dalla Tentazione di Sant’Antonio di Hyeronimous Bosch e si conclude, in una sorta di circolo, con la medesima rivisitazione di Salvador Dalí.

    • Hummus e falafel a volontà nei locali mediorientali di Rue du Marché aux Fromages (ovvero Pitta Street, per via dell’origine geografica dei ristoranti che vi si affacciano).

    • Cioccolato in tutte le sue forme (quatre-mendiants al fondente, cioccolato extrafondente, cioccolato bio alle mandorle salate o alla lavanda) da La Belgique Gourmande.

    • Una serata in una delle istituzioni di Bruxelles: A la Mort Subite, con la sua birra (gueuze) aromatizzata e, naturalmente, buona da morire.

     

    La mappa di Bruxelles del Cucchiaio di Legno

     

    La ricetta, infine…

     

    Pain à la grecque
    Griekse brood

    Insieme agli speculoos, il pain à la grecque è uno de biscotti tipici di Bruxelles. È un biscotto al latte, zucchero di canna e cannella, che non ha alcuna origine greca, a dispetto del nome. Si tratta semplicemente di una corruzione francofona del fiammingo “brood van de gracht” (pane del fossato), che i monaci agostiniani erano soliti offrire ai poveri in un luogo denominato “Fossé-aux-loups” (Fossato dei lupi). Rispetto all’originale, ho eliminato chiaramente uova e latte vaccino, così come ho preferito sostituire la classica granella di zucchero che li ricopre con del riso soffiato. Le dosi sono per 24 biscotti.

    farina 0 500 g + 20 g per la spianatoia
    latte di soia 250 ml
    zucchero di canna grezzo 200 g
    lievito di birra fresco 25 g
    amido di mais 4 cucchiai
    sale marino integrale 1 cucchiaino
    cannella in polvere 1 cucchiaino
    riso soffiato 20 g
    zucchero integrale panela 20 g

    Scaldate velocemente il latte fino a farlo intiepidire. Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido, mescolando bene.
    Setacciate farina, amido di mais, zucchero di canna, cannella e sale. Aggiungete il composto di latte e lievito, mescolate bene e lasciate lievitare per un’ora coperto con un panno nel forno spento.
    Riprendete l’impasto mettendolo sulla spianatoia infarinata. Lavorate la pasta e dividetela in otto pezzi.
    Da ogni pezzo ricavate un cilindro di circa 25 cm e arrotolatelo sul riso soffiato, in modo che aderisca all’impasto.
    Mettete i cilindri distanziati su una placca ricoperta di carta da forno e fateli lievitare coperti con un panno nel forno spento per un’altra ora.
    Estraete la placca dal forno e accendetelo a 200°. Schiacciate i cilindri e spolverizzateli di zucchero integrale. Quando il forno è caldo, infornate e fate cuocere dai 10’ ai 15’.
    Estraete la placca. Tagliate le strisce in tre parti e fate raffreddare su una griglia per dolci.

    70 minuti + 2 ore di lievitazione

    Visualizza bruxelles

    Visualizza l’album completo di Bruxelles

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    Tofu saltato al wok con ortaggi

    20 10 2009

    wok-sauteed tofu and vegetables da te.

    Credo di essermi perso qualcosa. Dov’è finito ottobre? Almeno qui nel Nordovest si assiste a temperature ben più rigide della media. O forse mi sembrano tali visti gli ultimi recenti scampoli di un’estate tardiva.
    Ottobre è un mese di transizione che mi piace moltissimo: permangono gli ultimi residui estivi con ortaggi come peperoni e melanzane, ormai al termine della loro stagione, e arrivano preponderanti a tavola le decine di varietà di cavolo, le zucche, gli spinaci. La succosa frutta estiva è un piacevole ricordo, mentre le mele, i cachi, le castagne e le melegrane conferiscono un tocco rustico e antico alla tavola. C’è poco da dire, l’autunno mi piace davvero tanto. E ha un profumo caratteristico che trovo assolutamente impareggiabile.
    Ma veniamo alla ricetta che ho preparato come ultimo ricordo dell’estate, dalla cottura veloce ma dal gusto pieno e confortevole. Ho preso spunto dalla cucina della Cina sudorientale, e dalla versatilità del mio fantastico wok in ghisa, regalatomi sotto mie insistenti pressioni  ;-)

    wok-sauteed tofu and vegetables.

    Tofu saltato al wok con ortaggi

    Come in molti piatti della cucina cinese, è importante che tutti gli ingredienti vengano tagliati a tocchetti della stessa dimensione: in tal modo la cottura sarà veloce e uniforme. Le dosi sono per 4 persone.

    tofu 350 g
    amido di mais 2 cucchiai
    sedano 3 coste
    peperone rosso 1
    carote 2
    cipolla 1
    zenzero fresco ½ cucchiaino grattugiato
    olio di sesamo 300 ml
    sale marino integrale 1 cucchiaino
    zucchero integrale Panela ½ cucchiaino
    sherry 1 cucchiaio
    shoyu 1 cucchiaino
    tamari 1 cucchiaino
    brodo vegetale granulare 2 cucchiai

    Lavate le verdure. Tagliate il tofu a cubetti. 
    Stemperate l’amido di mais con 4 cucchiai di acqua, e versate il tofu nel composto, mescolando bene.
    Pelate la cipolla e tagliatela a fettine. Tagliate il peperone, dopo averlo diviso e mondato dai semi e dalle parti dure interne, e il sedano a tocchetti più o meno grandi come quelli del tofu. Affettate le carote.
    Scaldate il wok su fiamma alta, aggiungete l’olio e, quando è caldo (ma non fumante), friggete il tofu per 1’. Raccogliete poi il tofu con un mestolo forato e spostatelo su un piatto con della carta assorbente.
    Eliminate l’olio dal wok, tenendone solo un paio di cucchiai, aggiungete le verdure e lo zenzero grattugiato. Cuocete il tutto mescolando per 1’.
    Rimettete il tofu nel wok, mescolate per 1’ circa, unite il sale, lo zucchero, lo sherry, lo shoyu, il tamari e il brodo vegetale. Mescolate per 1’.
    Servite subito.

    30 minuti

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    Soma d’aj

    12 10 2009

    Ottobre… Val mi ha ricordato che la vendemmia è in pieno corso e così mi sono voluto ispirare alla tipica merenda dei vignaioli piemontesi che, dopo una mattinata passata a raccogliere grappoli d’uva, consumavano un pasto frugale a base di bagnet ‘nt l’òli (il pinzimonio piemontese) e soma d’aj, (“soma” in quanto ricorda la schiena dell’asino, in questo caso ricurva sotto il “peso” dell’aglio), il tutto accompagnato da un grappolo d’uva e da un bicchiere di Barbera o Dolcetto. Sicuramente si tratta di una piacevole deviazione da uno dei miei piatti preferiti, la classicissima bruschetta.

    Soma d’aj
    con olio di nocciola del Monferrato

    Per questa tipica bruschetta delle Langhe e del Monferrato, procuratevi dell’ottimo pane casereccio, a lievitazione naturale e cotto nel forno a legna. Importante è anche la scelta dell’olio. In questo caso ho utilizzato un olio di nocciola del Monferrato, dal gusto molto delicato, ma vanno bene anche un più aromatico olio di noce valdostano o un olio extravergine d’oliva ligure. Le dosi sono per 4 persone.

    pane casereccio 8 fette
    aglio 8 spicchi
    olio di nocciola del Monferrato
    sale marino integrale
    pepe nero

    Sbucciate gli spicchi d’aglio. Calcolate uno spicchio per ogni fetta di pane, che andrete a infilzare con una forchetta e  sfregare abbondantemente su tutti i lati, compresa la crosta esterna.
    Condite ogni fetta con olio di nocciola, un pizzico di sale e una macinata di pepe.

    10 minuti

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    Ful all’etiope

    26 09 2009

    ethiopian ful (fava bean cream with vegetables cubes) da te.

    Piatto tipico egiziano, il ful medames è una ricetta a base di fave (“ful” nella lingua dell’antico Egitto), prezzemolo, aglio, cipolla e succo di limone. Particolarmente sostanzioso, è popolare in tutto il Medio Oriente come colazione saziante nei giorni di Ramadan. Oltre che in Egitto, è consumato regolarmente in Israele, Siria, Libano, Sudan, e giù fino in Etiopia e Somalia. Qui ve lo propongo nella versione etiope, preso dal bel ricettario, che vi consiglio caldamente di consultare, della IVU (un titolo come Recipes around the world non può che destare la mia più profonda ammirazione, no?)

    Ful all’etiope

    Potete usare anche delle fave lesse in scatola, per abbreviare i tempi di cottura. Però se le cuocete voi, è meglio! Le dosi sono per 4 persone. Da servire possibilmente con del pane injera. In mancanza, scegliete del pane arabo o una francofona baguette.

    fave secche decorticate 200 g
    pomodoro 1
    peperoncino 1
    cipolla ½
    olio extravergine d’oliva 5 cucchiai
    cumino in polvere 1 cucchiaino
    peperoncino in polvere 1 pizzico
    sale marino integrale 1 cucchiaino

    Cuocete le fave in 800 ml d’acqua per 40’. Al termine della cottura aggiungete il sale. Scolatele tenendo da parte un mestolo della loro acqua di cottura. Schiacciatele riducendole in poltiglia, se necessario aggiungete dell’acqua.
    Aggiungete l’olio, il cumino e il peperoncino in polvere, mescolate bene il tutto.
    Lavate pomodoro e peperoncino, sbucciate la cipolla e tagliate tutto a cubetti.

    1 ora circa

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    Timballini di pasta e melanzane con olive taggiasche

    18 09 2009

    pasta and aubergine pie with olives da te.

    Sul numero di giugno di Cucina Naturale è stato pubblicato un interessante articolo sui piatti unici a base di pasta. Un classico della cucina italiana, il monopiatto a base di pasta integrale, verdure e legumi o semi oleosi è una delle preparazioni che più soddisfano il mio italico palato  - sebbene ormai irrimediabilmente contaminato da mille stimoli stranieri ;-) E da classico italiano, la pasta è senza dubbio uno dei miei piatti preferiti. Non la consumo tutti i giorni (mi capita circa 3 volte a settimana), la preferisco di solito integrale e biologica (essenzialmente per questioni di gusto, trovo che la semola integrale dia quel tocco di ruvidezza in più che esalta i condimenti).

    Ma la pasta è legata indissolubilmente a tanti ricordi d’infanzia. Uno fra tanti: era usanza nella mia famiglia (e l’usanza mi è rimasta tutt’ora), iniziare i pasti con verdure crude o insalate (nella miglior tradizione natural-igienista… sono pur sempre figlio degli anni ‘70!). Come tanti bambini, anch’io non avevo un debole per le verdure, soprattutto se crude. Affogavo l’insalata in litri di aceto di mele (i gusti per fortuna poi cambiano), la spiluccavo con grande pena, nella speranza che finisse il più in fretta possibile, il tutto in attesa di un piatto di pasta…  Solo allora, che fossero semplici spaghetti aglio-olio o elaborate paste al forno, mi lasciavo sfuggire un accorato “”buon appetito!”. La povera insalata non ne era degna…

    pasta and aubergine pie with olives da te.

    Timballini di pasta e melanzane con olive taggiasche

    La ricetta originale prevedeva l’utilizzo di olive di Gaeta e pecorino semistagionato. Le prime non le ho trovate, ma le ho sostituite con le mie beneamate olive taggiasche, piccole e saporite. Il formaggio l’ho invece rimpiazzato con un mix di anacardi, lievito in scaglie e germe di grano frullati finemente. Per chi ancora non lo sapesse, mi piacciono molto i sapori piccanti: se preferite quindi eliminate pure il tocco di peperoncino in polvere finale! Per la buona riuscita del piatto, procuratevi inoltre quattro ciotoline del diametro di 10 cm.
    Le dosi sono per 4 persone.

    ditalini rigati integrali 250 g
    pomodori perini 500 g
    melanzane 3
    olio extravergine d’oliva 4 cucchiai + 1 cucchiaio per le ciotole
    olive taggiasche
    80 g
    anacardi
    30 g
    germe di grano 5 g
    lievito in scaglie
    5 g
    pinoli 3 cucchiai
    scalogno 1
    peperoncino
    1
    basilico
    1 mazzetto
    sale marino integrale fino
    2 pizzichi
    sale marino integrale grosso
    1 cucchiaio

    Per decorare
    pomodori perini 2
    olive taggiasche
    20 g
    foglie di basilico
    olio extravergine d’oliva
    peperoncino in polvere

    Lavare melanzane e pomodori. Sbucciare lo scalogno. Snocciolare e tagliare a pezzetti 80g di olive. Tostare i pinoli qualche minuto in un padellino, girandoli spesso per non farli bruciare.
    Frullare finemente gli anacardi con il lievito in scaglie e il germe di grano.
    Tagliare le melanzane per il lungo a fette di mezzo centimetro. Cuocerle su piastra calda 3-4 minuti per lato e continuare così fino a esaurimento delle fette.
    Tagliare i pomodori a fettine.
    Tritare lo scalogno e rosolarlo nell’olio. Aggiungere il peperoncino intero e i pomodori a fette, un pizzico di sale e coprire con un coperchio. Cuocere 15’. Togliere il peperoncino.
    Passare il sugo al mixer, versarlo di nuovo in padella e farlo addensare per altri 5’. Unire il basilico sminuzzato con le mani, le olive spezzettate e i pinoli. Controllare di sale.
    Portare a ebollizione una pentola d’acqua, quando bolle aggiungere un cucchiaio raso di sale grosso e la pasta. Lessarla al dente secondo le istruzioni sulla confezione. Scolare e passare sotto un po’ d’acqua fredda.
    Condire la pasta con il sugo e il mix di anacardi.
    Rivestire le ciotoline con pellicola trasparente e ungerle leggermente con un pennello, rivestirle con le fette di melanzana, farcire con la pasta e chiudere con un paio di fette di melanzana. Sigillare ogni timballo con pellicola e lasciare riposare 30’.
    Eliminare infine la pellicola e trasferire ogni timballo sui piatti rovesciando la ciotolina. Decorare con le restanti olive, foglie di basilico e fettine di pomodoro. Aggiungere un goccio d’olio e del peperoncino in polvere.

    2 ore circa

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    Composta di pesche e “Brezza di Seta” con zenzero candito

    6 09 2009

    peach and flavoured tea conserve with candy ginger da te.

    Circa tre mesi fa mi sono cimentato con la mia prima ricetta a base di tè, con risultati davvero interessanti. Da allora ho iniziato a documentarmi e a sperimentare piatti in cui il tè fosse protagonista o degno accompagnatore di altri ingredienti: i cereali integrali cotti nel tè verde sono davvero ottimi (oltre ad assumere un bel colore), e  i dolci acquistano aromi piacevoli e profumi inusuali.
    Complice di queste sperimentazioni è stato anche il regalo di Acilia che, dopo aver letto del mio primo esperimento a base di tofu e Lapsang Souchong, mi ha mandato alcune sue creazioni da gustare e da provare. Inutile dire che si tratta di selezioni curate e perfettamente bilanciate (ma date un’occhiata al suo blog, vi pare che potrebbe proporvi qualcosa di improvvisato?), ottime da gustare a qualsiasi ora della giornata. E sono talmente ben congegnate, che la curiosità di provarle come ingredienti in cucina mi ha portato a sviluppare alcuni piatti in cui queste miscele entrano da protagoniste. Ve ne proporrò una al mese, per i prossimi cinque mesi, ovvero per le cinque selezioni che mi ha fatto provare.
    Iniziamo quindi dalla prima, “Brezza di Seta“, una raffinata miscela di tè nero Ceylon, arancia, banana, uva spina e pistilli di cartamo.

    peach and flavoured tea conserve with candy ginger da te.

    Composta di pesche e “Brezza di Seta” con zenzero candito
    Non è difficile preparare in casa una composta di frutta estiva aromatizzata al tè. I sentori fruttati della miscela in questione, arricchita di frutta essiccata e cartamo, e la nota amara del tè nero, si sposano bene con la dolcezza delle pesche e con il piccante dello zenzero. Le dosi sono per 3-4 vasetti da 500 g.

    Ingredienti:
    tè “Brezza di Seta” 10 g
    acqua minerale 500 ml
    pesche 3,5 kg
    zucchero integrale Panela 500 g
    malto di grano 500 g
    zenzero candito 75 g

    Per prima cosa sterilizzare i vasetti. Lavare bene i vasetti di vetro e i coperchi, metterli in una pentola e ricoprire il tutto con acqua. Portare a ebollizione e far bollire per 30′. Fare intiepidire l’acqua ed estrarre vasetti e coperchi con delle pinze. Rovesciarli su uno strofinaccio pulito e lasciarli asciugare.
    Nel frattempo lavare e sbucciare le pesche, eliminare l’osso interno e tagliare la polpa a cubetti. Da 3,5 kg di pesche si dovrebbero ottenere 2 kg di polpa, che è la quantità necessaria ai fini della preparazione. Tagliare anche lo zenzero candito a cubetti.
    Scaldare l’acqua a 90° (non deve quindi bollire) e versare il tè, lasciandolo in infusione per 3′. Colare e mettere da parte.
    In una pentola capiente versare le pesche a cubetti, il tè, lo zucchero e il malto. Portare a ebollizione schiumando per i primi minuti. Abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 15′.
    Aggiungere quindi lo zenzero a cubetti e cuocere per altri 15′ mescolando spesso.
    Invasare la composta nei vasi, chiudere con i coperchi e rovesciare i vasetti in modo tale che la chiusura diventi ermetica. Lasciare così per 5′, e poi rigirare. Riporre in luogo fresco e asciutto e consumare nel giro di un anno - ma si finiscono ben prima… ;-)

    Preparazione: 1h30′

    Versione senza glutine: sostituire il malto di grano con malto 100% di riso.

    peach and flavoured tea conserve with candy ginger da te.

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