Shortbread di tè al gelsomino

29 07 2010

jasmine tea shortbreads

Con i primi freschi (luglio è solitamente il mese più afoso a Torino, di solito ad agosto per fortuna rinfresca un po’) mi è nuovamente tornata voglia di rimettermi in cucina, forse anche costretto dal dover in qualche modo utilizzare una confezione di burro di soia prossima alla scadenza.
L’idea è stata quella di farlo fuori con una ricetta di Martha Stewart scovata su Internet, con le opportune modifiche: si cambia il tè (devo far fuori le scorte acquistate in Cina), si elimina lo zucchero, si cambiano ancora un paio di cose. Insomma, la ricetta originale è stata abbastanza stravolta, ma il risultato è stato molto apprezzato: dei biscottoni stile shortbread scozzese morbidi e con un profumo spiccato molto piacevole.

Shortbread di tè al gelsomino

Dovendo trattare la pasta frolla d’estate, bisogna contenere i tempi di preparazione al minimo, pena ritrovarsi con un impasto troppo morbido da lavorare. Ecco perché niente stampini per biscotti, ma un semplice taglio col coltello, veloce e immediato, in modo da dargli la tipica forma degli shortbread scozzesi. E soprattutto mattarello e spatola in congelatore per una decina di minuti prima di iniziare, per evitare di scaldare la pasta frolla in fase di lavorazione.  
Le dosi sono per 40 biscotti.

farina di grano tenero 0 500 grammi
burro di soia 225 grammi
malto di riso 375 grammi
tè al gelsomino 8 grammi
vaniglia in polvere ½ cucchiaino
sale marino integrale 1 pizzico abbondante
farina per la spianatoia

Attrezzatura
macinacaffè, mixer, mattarello, spatola, coltello, teglia da forno, spianatoia, gratella per dolci; pellicola trasparente per alimenti, carta da forno.

Macinate il tè con un macinacaffè riducendolo in polvere.
Mescolate con il mixer burro e malto. Aggiungete il tè, la vaniglia, il sale e la farina, mescolando bene.
Dividete l’impasto in due parti e avvolgetelo nella pellicola per alimenti. Fate riposare in frigo almeno 2 ore, meglio se tutta la notte.
Trascorso il tempo di riposo, accendete il forno a 150°.
Su una spianatoia infarinata stendete uno dei due impasti col mattarello a un’altezza di ½ cm e tagliate l’impasto a rettangoli di 6×3 cm all’incirca. Riponete i biscotti su una teglia ricoperta di carta da forno con l’aiuto di una spatola e infornate tra i 10’ e i 15’ (meglio meno che più tempo, in quanto tenderanno a compattarsi raffreddandosi).
Estraete la teglia e appoggiate i biscotti su una gratella per dolci per farli raffreddare.
Ripetete l’operazione con l’altra metà dell’impasto.
Conservateli in una scatola di latta per biscotti.

1 ora + 2 ore di riposo

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Tofu saltato con insalata di patate al limone

16 07 2010

pan fried tofu with lemon potato salad

Tornato dalla Cina, tra il caldo torrido sofferto lì, e quello nostrano,  mi è totalmente venuta meno la voglia di cucinare. Sarà poi che sono in un momento un po’ di stanchezza da fornello, e quindi sto dedicando alla cucina il minimo indispensabile. Però un piatto veloce e semplice da gustare tiepido ve lo propongo volentieri.

lemon potato salad

Tofu saltato con insalata di patate al limone

Questa ricetta è dello chef Bill Granger, uno dei maggiori esponenti dell’ondata “Mod Oz” (Modern Australian), cucina che riprende le tradizioni delle molteplici componenti culturali della società australiana (anglosassone, italiana, greca, asiatica) coniugandole con l’utilizzo di ingredienti locali. Io l’ho seguita pari pari, sostituendo però il pesce con del tofu. Le dosi sono per 4 persone.

tofu
250 gr
patate 600 gr
limoni 4
cipollotti 6
peperoncino verde 1
peperoncini rossi 2
prezzemolo 1 cespo
menta 1 cespo piccolo
olio extravergine d’oliva 120 ml + 2 cucchiai
sale marino integrale 1 cucchiaino + 1 pizzico
pepe nero 1 macinata
foglie di menta per decorare

Portate a ebollizione una pentola con acqua e nel frattempo pelate e affettate le patate. Lessatele quindi insieme al sale, avendo cura di abbassare la fiamma, per 10 minuti.
Scolate le patate.
Mondate e lavate le verdure. Tritate le foglie di menta e di prezzemolo, affettate i cipollotti, private i peperoncini dei semi interni e affettateli sottilmente.
Spremete tre limoni, raccogliete il succo e mescolatelo con 120 ml d’olio, un pizzico abbondante di sale e di pepe. Aggiungete il peperoncino verde e quelli rossi, la menta, il prezzemolo e i cipollotti. Condite le patate con questa citronette.
Tagliate il tofu a fette.
Scaldate il resto dell’olio in una padella antiaderente e saltatevi il tofu 3’ per lato.
Servite il tofu con foglie di menta tritata, un limone a spicchi e l’insalata di patate.

45 minuti

Se ti è piaciuta la ricetta, vedi anche:

Le patate al limone
Il tofu saltato al wok con ortaggi

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Weekend veneziano

29 06 2010

20100624_79

Come già detto, a inizio giugno LDM (=la dolce metà) ed io abbiamo trascorso un fine settimana veneziano letteralmente rubato agli impegni lavorativi di entrambi e sicuramente fitto fitto come piace a noi, tra arte, architettura e buon cibo.
Partenza in auto da Torino venerdì sera dopo cena, arrivo a Venezia poco dopo mezzanotte, parcheggio e camminata fino a casa, nelle calli silenziose che conducono dal Ponte degli Scalzi a San Giacomo dell’Orio.
La sveglia, implacabile, ci fa balzare in piedi qualche ora dopo. Ma ne vale la pena, dato che ci permette di arrivare in Piazza San Marco al mattino presto, con ancora pochi turisti, dopo essere passati da Rialto, in pieno fermento pre-apertura negozi.

20100624_1 gondola doge's palace - courtyard

Il fuggiasco Casanova
La sveglia antelucana è dovuta alla prenotazione fatta qualche giorno prima per gli Itinerari Segreti di Palazzo Ducale. Si visitano infatti zone non aperte al pubblico, tra cui gli uffici segreti della Serenissima, dove operavano i servizi segreti e dove venivano custodite tutte le informazioni vitali della repubblica veneziana. Si passa poi alle carceri del sottotetto, per prigionieri “di lusso”, tra i quali Giacomo Casanova, reo di aver avuto troppe amanti, tra cui una badessa (il che fa quasi sorridere, rispetto agli odierni scandali della Chiesa) e di cui vengono narrati, con dovizia di particolari, la vita in carcere e la sua rocambolesca fuga dai Piombi.
Terminata la visita, salita la Scala d’Oro del Sansovino, abbiamo poi vagato per le splendide sale del Palazzo, con, tra opere di Paolo Veronese, di Tintoretto e del Tiepolo, fino alla piccola collezione di quadri di Hyeronimous Bosch (sono un fan della pittura fiamminga) e, attraversato il Ponte dei Sospiri, ci siamo ritrovati infine nelle Prigioni Nuove, sicuramente meno ospitali di quelle dei Piombi. Visita a Palazzo Ducale che ho rifatto per la terza volta, ma che consiglio altamente per comprendere appieno la potenza economico-commerciale di cui la città godette fino al XVII secolo.

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Pasta artigianale
Colti dai morsi della fame, dopo un ultimo sguardo all’inconfondibile facciata rosa di Palazzo Ducale con la sua loggia gotica, ci siamo quindi diretti giù per Riva degli Schiavoni dribblando orde di turisti. Giù per Castello fino in Via Garibaldi, dove siamo andati a pranzare da Le Spighe, pastificio bio e gastronomia vegetariana. L’hummus è fenomenale, ma niente male anche lo spezzatino di seitan. Per non parlare dei muffin cacao e kiwi appena sfornati. Ho naturalmente fatto incetta di pasta fresca senza uova, preparata quotidianamente dalla proprietaria, Doriana, disponibile in vari gusti, tra cui curry, spinaci, barbabietola.

memento mori just did the laundry? our daily bread de bello venetianarum capturing emotions the lion of venice

Fasti barocchi
Rifocillati, dopo una breve tappa all’Arsenale e al Sotoportego dei Preti con il suo mattone a forma di cuore, attraversato il Ponte dell’Accademia, giù per Dorsoduro, con breve tappa al Museo degli Strumenti Musicali nella Chiesa di San Maurizio Martire, fino a Ca’ Rezzonico, gioiello del Longhena, e allo splendido Museo del Settecento Veneziano ospitato al suo interno.
Dopo cotanta bellezza, non potevamo naturalmente esimerci da una capatina da Grom, nel vicino Campo San Barnaba. La granita alla mandorla d’Avola è davvero sublime.

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Cena con vista
Riposo e doccia, e poi via di nuovo per la cena. Tavolo prenotato sulla terrazza del ristorante La Piscina, alle Zattere, con un’incomparabile vista su tutta la Giudecca. Servizio impeccabile e cortese, menù vegetariano e vegano con ingredienti locali e di stagione. La serata termina al Margaret Duchamp, nel nostro beneamato Campo Santa Margherita, fulcro di vivaci localini notturni che a noi piacciono assai :-) La notte è giovane, noi un po’ meno, e quindi scoccata la mezzanotte facciamo ritorno a casa.

margaret duchamp

Shopping a Rialto
Domenica mattina, con calma, ci avviamo verso Rialto, per un giro di shopping alla Bottega della Solidarietà, dove la mia carta di credito viene messa a dura prova da polo in cotone equosolidali, CD di musica etnica e ricettari vari. Molto ricca la selezione di tè: il proprietario ne è infatti un appassionato e seleziona personalmente le miscele che poi vende sui suoi scaffali. Il nostro giro per Rialto prosegue poi nello splendido chiostro di San Salvador, che ospita il Telecom Future Centre, per poi concludersi con un frullatone di frutta fresca da Frulalà.

san salvador cloister 20100624_78 il segreto di venezia

Falafel 
Proseguendo per Strada Nova a Cannaregio, ci imbattiamo in un paio di librerie e infine da Lush. Non compriamo però nulla, fa troppo caldo, e l’idea di ritrovarsi con uno dei loro prodotti sciolto nello zaino non è il massimo; peccato, perché a Torino non ci capito mai, è troppo scomodo. Ma ci rifacciamo con gli antipasti vegetariani e i falafel di Gam Gam, tappa ormai fissa dei miei soggiorni lagunari.

steps door eyes wide shut

Tra vizi e virtù
Pomeriggio trascorso vagando senza meta tra le calli di San Polo e Santa Croce, fino al celebre Ponte delle Tette, dove le prostitute della Serenissima stavano a seno nudo (e non solo) per incoraggiare i clienti a godere dei loro servigi, e a cercar di convincere gli omosessuali dell’epoca che anche l’eterosessualità poteva essere interessante ;-) Beh, non proprio senza meta, per la verità, dato che in realtà scopo del nostro giro è Vizio Virtù, una delle migliori botteghe di cioccolato in Europa, con le sue pregiate selezioni di cacao e i suoi arditi accostamenti. Inutile dire che ho fatto incetta di tavolette e frutta ricoperta, senza perdermi neppure il loro gelato artigianale di puro cioccolato fondente (vegan, vegan!). Ma la tavoletta Kamasutra l’ho riservata al prossimo giro :-)

ponte delle tette (tits bridge) vizio virtù chocolate ice cream statue in san polo

Xe tempo da andar…
Ora di tornare alla base, ma non prima di esserci goduti la cena indiana da Ganesh Ji nel suo suggestivo dehors pergolato sul Rio Marin, con barche e gondole che circolano lentamente. I loro pakora sono sempre a regola d’arte, il paratha integrale ripieno di verdure ottimo, così come le porzioni sempre troppo generose.
Per quest’anno sono a posto, il mio diciottesimo soggiorno veneziano è giunto al termine, ma la ricarica venexiana dovrebbe bastarmi fino all’anno prossimo :-)

rio marin


La mappa di Venezia del Cucchiaio di Legno

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La ricetta

 

risi e bisi

Risi e bisi

Risotto o minestra? Forse tutti e due, ma io questo piatto lo preferisco più “risotto” e meno “minestra”. Di conseguenza, aumentate il brodo se li preferite più “al cucchiaio”. Uno dei piatti simbolo della città, nel XIX secolo, al grido di “risi, bisi e fragole” (=tricolore) i patrioti veneziani reclamavano la loro italianità contro l’occupazione austriaca. Patrioti che forse ora si staranno rivoltando nella tomba… Ma questa è un’altra storia, purtroppo.
Usate un ottimo riso italiano per risotti: il Vialone Nano secondo me è perfetto per garantire l’onda, così come guai a voi se usate i piselli surgelati al posto di quelli freschi ;-) Le dosi sono per 4 persone.

piselli freschi 1 kilo (circa 500 grammi sgranati)
riso Vialone Nano 200 grammi
cipollotto 1
burro di soia 60 grammi
olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
prezzemolo 1 mazzetto
brodo vegetale 1,5 litri
parmigiano vegetale 3 cucchiai
sale marino integrale
pepe nero

Mettete a scaldare il bodo, che dovrà essere bollente.
Sgranate i piselli dal loro guscio e lavateli. Mondate, lavate e tritate il prezzemolo. Mondate e affettate il cipollotto.
In una casseruola capiente, fate sciogliere 30 grammi di burro con l’olio, e rosolate prezzemolo e cipollotto.
Aggiungete i piselli e fate stufare bagnando con qualche cucchiaio di brodo.
Versate il riso, mescolate e versate poco alla volta il brodo mescolando spesso. In 15-18 minuti dovrebbe essere pronto.
Aggiustate di sale, grattugiate il pepe, e unite il resto del burro e il parmigiano vegetale, mescolando bene.
Servite subito.

1 ora

Piaciuto l’articolo? Allora dai un’occhiata anche a:

Il mio giro a Venezia di giugno 2009 (con la ricetta degli zaleti)
Il ristorante ebraico-kosher Gam Gam
Il gelato di Alaska
La mia personalissima versione dei bigoli in salsa

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Amish Friendship Bread

9 06 2010

amish friendship bread

Rientrato da un fine settimana veneziano (di cui vi parlerò a breve, uno di quei miei soliti tour-de-force artistico-gastronomici), ho recuperato una ricetta sperimentata qualche settimana fa, e basata su una di quelle antipatiche catene di Sant’Antonio. Si tratta dell’Amish Friendship Bread (pane dell’amicizia degli Amish), un cake che in realtà non è stato creato dalla famosa comunità americana, ma è frutto, secondo me, dell’usanza di far girare la pasta madre tra le famiglie di uno stesso paese o villaggio, per la panificazione. Dolce che, in questo caso si colora di una valenza speciale, perché diventa simbolo di condivisione e di riscoperta di piaceri semplici come quello di crearsi un poolish personale e di cimentarsi con un semplicissimo dolce casalingo, morbido e profumato, da condividere con gli amici (e di metterli pure in grado di preparselo poi da sé!).
Tenendo presente questo spirito di condivisione, volevo anche dire che, nonostante ultimamente lasci pochi commenti in giro, cerco sempre di leggere tutti i blog che compongono l’elenco dei miei preferiti, quelli indicati qui a destra. Riprova ne è anche il fatto che spesso attinga a idee e ricette interessanti, ragion per cui e mi farebbe piacere, a cadenza più o meno mensile, segnalare quelle in cui mi sono cimentato personalmente. Premessa importante: le ricette segnalate sono tutte vegan, dato che per pigrizia, in settimana, preferisco affidarmi a ricette già consolidate (oltre che per “pubblicizzare” una cucina saporita ma etica).
Nel mese appena trascorso, in particolare, mi sono cimentato con:

  • la gustosissima farinata di Aldo, davvero perfetta per dosi e tempi. Da leccarsi i baffi!
  • il profumatissimo liquore al carvi di Terry, che però a me è venuto scuro perché per lo sciroppo ho usato del mascobado al posto dello zucchero bianco;
  • la tortina one way ticket to Honolulu di Alessandra: banana e cocco, che volere di più? (unica variazione, zucchero integrale mascobado al posto di quello di canna fine);
  • e infine i noodles alle alghe di Isabella: preparati con udon di grano e un mix di alghe giapponesi e irlandesi. Fantastici!

Ed è infine grazie a un’altra blogger, Barbara, che ho appena scoperto che esiste pure una versione italica di questo pane dolce americano… ;-)

Amish Friendship Bread
aka Torta di Padre Pio

Primo passo è quello di crearsi un poolish personalizzato, vegan, da distribuire poi in giro. Le dosi sono per 2 cake più l’impasto necessario per essere donato a tre persone.

Giorno 1
farina di grano tenero 0 140 g
malto di riso 300 g
latte di soia 240 ml
lievito di birra secco istantaneo 1 pacchetto (9 g)

Mescolate il tutto in un recipiente capace e coprire con un telo inumidito. Riponete in un luogo asciutto, al riparo da correnti.

Giorno 2
Mescolate l’impasto con un cucchiaio di legno.

Giorno 3
Mescolate l’impasto con un cucchiaio di legno.

Giorno 4
farina di grano tenero 0 140 g
malto di riso 300 g
latte di soia 240 ml

Mescolate questi ingredienti all’impasto con un cucchiaio di legno.

Giorno 5
Mescolate l’impasto con un cucchiaio di legno.

Giorno 6
Mescolate l’impasto con un cucchiaio di legno.

Giorno 7
farina di grano tenero 0 140 ml
malto di riso 300 g
latte di soia 240 ml

Mescolate questi ingredienti all’impasto con un cucchiaio di legno. Procuratevi tre barattoli e versate in ognuno una tazza di questo impasto. Chiudete e regalate i barattoli a tre persone che vi sono care (e che amino cucinare!), accompagnando il tutto con le istruzioni (identiche a quelle della ricetta, se non che, per il giorno 1, dovranno semplicemente versare l’impasto ricevuto in un contenitore e mescolarlo con un cucchiaio di legno).

Con l’impasto rimasto, dopo esservi procurati i seguenti ingredienti, si prepareranno due cake profumati e lievemente aciduli.

olio di mais 140 ml
farina di grano tenero 0 300 g
malto di riso 300 g
uvetta 30 g
noci 50 g
banana 1
cannella 2 cucchiaini rasi
sale marino integrale 1 pizzico
bicarbonato ½ cucchiaino
lievito naturale per dolci (cremortartaro) 1 cucchiaino abbondante

Accendete il forno a 150°.
Mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida. Tritate le noci. Sbucciate e schiacciate la banana riducendola in poltiglia.
Unite tutti gli ingredienti all’impasto originale, mescolando bene.
Ungete due stampi da cake, infarinateli leggermente e versatevi il composto. Infornate (se con forno elettrico, in modalità statica) per circa 50’-un’ora.

6 giorni (5 minuti al giorno)
+ 1 ora e 20 minuti

Ne approfitto infine, per rispondere a un’altra catena di Sant’Antonio ;-), quella lanciatami da Virginie, en version bilingue ;-)

1. Mettre les règles sur votre blog – Mettere le regole sul vostro blog
2. Indiquer le nom de la personne qui vous l’a décerné ainsi qu’un lien vers son blog – Indicare il nome della persona che ve l’ha assegnato così come un collegamento al suo blog.
3. Répondre aux cinq questions – Rispondere alle cinque domande.
4. Transmettre le tag à dix personnes, en précisant noms et blogs – “Taggare” dieci persone, precisando nomi e blog.

Signe particulier: ben… fou de voyage :-)
Segno particolare: beh… fissato di viaggi :-)

Mauvais souvenir: la sachertorte cuite au four à micro-ondes au lycée, s’étant transformée en pierre ponce ;-) (mais le prof de chimie a bien apprécié ça)
Cattivo ricordo: la sachertorte cotta al forno a microonde al liceo, trasformatasi in pietra pomice ;-) (ma il prof di chimica ha apprezzato molto)

Souvenir d’enfance: la bruschetta huile-tomate que maman me préparait pendant les vacances d’été à la montagne.
Ricordo d’infanzia: la bruschetta olio e pomodoro che mamma mi preparava durante le vacanze estive in montagna.

Défaut: quand je suis une recette, je suis parfois trop stricte et j’improvise peu.
Difetto: quando seguo una ricetta, sono a volte troppo rigido e improvviso poco.

Film “bonne mine”: Chère Martha (l’original allemand avec Martina Gedeck et Sergio Castellitto, pas l’horrible version américaine avec Catherine Zeta-Jones et Aaron Eckhart). Et puis le classique de tout gourmand, Le Festin de Babette, bien sûr! - mais les pauvres cailles en sarcophage :-(
Film preferito: Ricette d’amore (quello originale tedesco con Martina Gedeck e Sergio Castellitto, non l’orribile versione americana con Catherine Zeta-Jones e Aaron Eckhart). E poi il classico di qualsiasi gourmet, Il Pranzo di Babette, naturalmente! – ma quelle povere cailles en sarcophage :-(

Passo quindi la palla a (rigorosamente estratti a sorte):
Barbara di Correndomi incontro
Daniela di Fairydoor
Puccina de Il mondo di Puccina
Isafragola
Keroppi di Nutrimente
Ale/Vale di V(ale)ntinamente
Ariel di Vegan lifestyle
Edera di Voglio una pelle splendida
Alessandra di Only Recipes
Isabella di Cotto al vapore

Buon divertimento!

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Udon di riso al genmaicha

31 05 2010

genmaicha udon

Bene, siamo al termine di maggio, il mese che ho consacrato interamente al Giappone, e da ultimo vi propongo una semplicissima ricetta che potrà essere utilizzata perfino nei giorni più afosi, dati i tempi rapidissimi di cottura, avendo l’accortezza di cuocere gli udon qualche ora prima e farli raffreddare in frigorifero.
Ricetta che si rifà un po’ alla zaru soba, la pasta di grano saraceno servita fredda un po’ ovunque in Giappone con alghe nori tritate, pasta di wasabi e salsa ponzu (che, manco a dirlo, contiene il famigerato katsuobushi, gli onnipresenti fiocchi di tonno essiccato). Ma basta saperlo, resistere agli sguardi di stupore frammisto a pietà dei camerieri quando chiederete “katsuo nashi, oyu dake onegai-shimasu” (senza katsuo, la vorrei solo con l’acqua di cottura). Beh, li capisco anche, effettivamente intingere la soba dentro la sua acqua di cottura, pur opportunatamente insaporita con salsa di soia e wasabi, è una richiesta un po’ bislacca.
Oppure, più semplicemente, fatevi portare tutto il set, lasciate stare la salsa ponzu nel suo contenitore, e conditevi la pasta con shoyu e tanto nanami togarashi.
Sempre che non vi sorprendano cospargendo il tutto preventivamente di  katsuobushi…

Udon di riso al genmaicha
con tofu e shiitake

Gli udon di riso, che potete trovare nei negozi di alimentazione naturale, sono perfetti cotti nel genmaicha, in quanto tendono ad assorbirlo e a prenderne il caratteristico aroma, pur rimanendo comunque al dente.
Per una versione senza glutine, eliminate lo shoyu e aggiungete mezzo cucchiaino di sale marino integrale al tè. (Mi scuso ma ho controllato e gli udon di riso contengono anche farina di grano, quindi non sono adatti a un regime senza glutine). Le dosi sono per 4 persone.

udon di riso 400 g
tofu 250 g
acqua minerale 1 l
genmaicha 15 g
cipollotti 2
funghi shiitake secchi 30 g
germogli di ravanello 1 manciata
coriandolo fresco 1 mazzetto
olio di sesamo 4 cucchiai
shoyu 2 cucchiai
nanami togarashi

Mettete i funghi shiitake in acqua calda e fateli rinvenire per 30’.
Tagliate il tofu a cubetti e mettetelo da parte.
Lavate e mondate cipollotti e coriandolo. Affettate i cipollotti sottilmente. Sciacquate i germogli.
Preparate il condimento mescolando l’olio di sesamo con lo shoyu.
Portate l’acqua minerale a ebollizione. Spegnete e lasciate raffreddare per 3’. Aggiungete il genmaicha e lasciate in infusione per 3’. Scolate l’infusione.
Riportate l’infusione di tè a ebollizione, cuocetevi gli udon per 5’. Spegnete, mescolate e lasciate al caldo (gli udon rimarranno al dente ma tenderanno comunque ad assorbire il tè residuo).
Scolate i funghi, eliminate i gambi (sono troppo duri) e tagliate le cappelle a fettine.
Aggiungete il tofu e i funghi agli udon, condite con l’emulsione di olio e shoyu. Mescolate bene e servite in ciotole individuali.
Terminate con l’aggiunta dei cipollotti, dei germogli, di foglioline di coriandolo e una spolverata di nanami togarashi.

35 minuti

Se la ricetta vi garba, date un’occhiata anche a:

Kitsune udon
Funghi ripieni al genmaicha “hanafubuki”

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Tofu allo hojicha “Kaori Fumi”

18 05 2010

hojicha tofu

Vi avverto che questo mese sarà dedicato al Giappone: quindi, se non vi interessa, ritornate qui a giugno ;-)
Durante il mio ultimo silenzio di più di dieci giorni sono proseguite le mie sperimentazioni con le selezioni di Acilia. Questa volta tocca è toccata a un tè che bevo spesso e che, onnipresente in qualunque albergo del Sol Levante, mi fa sentire subito a casa non appena ne percepisco l’inconfondibile aroma: lo hōjicha. La selezione di Acilia punta come al solito a piccole gemme, come è il caso di questo tè ottenuto da gyōkuro e sencha di elevata qualità.  Per chi non lo sapesse, è un tè che si può gustare abbastanza liberamente in quanto il processo di tostatura a cui è sottoposto ne riduce in maniera drastica la caffeina (da 0,5 a 1,5%).
Ottimo da bere come accompagnamento ai pasti, è decisamente adatto a essere usato tra i fornelli in preparazioni veloci in cui ne venga esaltato l’inconfondibile sapore, come quella che vi propongo, da accompagnare con delle verdure verdi scottate (in questo caso sedano, cicoria e rucola con una spolverata di wasabi in polvere e semi di sesamo).

Tofu allo hōjicha “Kaori Fumi”

Ricetta d’ispirazione nipponica, è un buon modo per far fuori quel panetto di tofu che vi guarda spaurito dal ripiano del frigo, quando non avete voglia di mangiarlo così com’è, o saltato in padella con le verdure, o ridotto in crema con qualche condimento. Il nanami togarashi potete sostituirlo eventualmente con una spolverata di gomasio e un pizzico di peperoncino in polvere. Le dosi sono per 4 persone

tofu 300 g
tè hōjicha “Kaori Fumi”  5 g
acqua minerale 500 ml
shoyu 1 cucchiaio
zenzero in polvere 1 cucchiaino
olio di sesamo 2 cucchiai
nanami togarashi

Portate l’acqua minerale a ebollizione. Lasciatela raffreddare 3’ e aggiungete le foglie di tè, lasciandole in infusione per 4’.
Scolate e tenete da parte le foglie del tè.
Portate a ebollizione un pentolino d’acqua, aggiungete le foglie di tè e il panetto di tofu, fate sobbollire 5’.
Scolate quindi il tofu e tagliatelo in 4 fette.
Preparate una marinata con l’infusione di hojicha, lo shoyu e lo zenzero. Immergetevi le fette di tofu e lasciate a marinare per almeno mezz’ora.
Trascorso questo tempo, scaldate l’olio in una padella antiaderente e friggetevi il tofu scolato girandolo ogni 5’. In 15’ dovreste ottenere delle fette dorate, croccanti all’esterno e morbide all’interno.
Servitele con una spolverata abbondante di nanami togarashi.

40 minuti
+ 30 minuti per la marinatura

Hai provato la ricetta e vuoi qualcos’altro di simile? Allora dai un’occhiata anche a:

Tofu e arame in padella
Tofu marinato all’origano
Tofu saltato al wok con ortaggi

E le mie altre ricette con le selezioni di Acilia:
Composta di pesche e “Brezza di Seta” con zenzero candito
Funghi ripieni al genmaicha “Hanafubuki”
Sorbetto al tè bianco “Hanai”

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Kyoto

6 05 2010

kinkaku-ji


秋の夜や
窓の子穴
笛を吹く

一茶

Aki no yo ya
mado no ko ana
fue wo fuku

Issa

Notte autunnale:
il buco nella finestra
soffia come un flauto

Kobayashi Issa

Ed ecco la miniguida n. 5 – questa volta dedicata a una delle città che più amo al mondo. Capitale del Giappone per un migliaio di anni (dal 794 al 1868), l’unica grande città dell’arcipelago a essere stata risparmiata dai bombardamenti durante la Seconda Guerra Mondiale, Kyoto è la quintessenza dell’immagine che noi occidentali possiamo avere del Giappone tradizionale. Le quattro stagioni si susseguono ben distinguendosi una dall’altra, le centinaia di ciliegi si colorano di boccioli rosa in primavera, e gli altrettanti numerosi aceri si tingono di rosso in autunno. Le colline boscose che circondano la città racchiudono decine di antichi templi dove si torna indietro di secoli, l’aria è più rilassata e quasi provinciale rispetto a Tokyo, le biciclette sono quasi più numerose delle automobili ed è facile incrociare geishe e maiko che si muovono veloci e scompaiono fugacemente all’interno delle case da tè.

fade to pink

Non c’è dubbio che le stagioni migliori per visitare Kyoto siano la primavera e l’autunno, per via dei colori di cui si ammanta la città. Ma anche l’estate (estremamente afosa) e l’inverno – gelido!- sono da provare: la prima per i numerosi festival che si tengono nelle calde sere estive, il secondo per ammirare i templi ricoperti di neve.
Ed è proprio in autunno, la stagione in cui secondo me la città dà il meglio di sé, che vi propongo questo giro a Kyoto – con dieci consigli che spero possano tornarvi utili per apprezzare questa città di raffinate e nascoste bellezze.

autumn

1. Kinkaku-ji

Nella malaugurata ipotesi che, andando in Giappone, possiate visitare un solo luogo, ecco cosa andare a vedere. Il Kinkaku-ji (Tempio del Padiglione d’Oro), nato come villa e convertito in tempio zen, è uno dei luoghi più affascinanti della città. Godetevi il giro attraverso il giardino, acquistate un omamori e fermatevi nella casa da tè del tempio (v. punto 8).

vision

2. Gion

Il quartiere a est del Kamogawa, il fiume che divide in due la città, conserva scorci di grande fascino e, data l’alta concentrazione di case da tè, ristoranti e locali notturni, è piuttosto facile imbattersi in una geisha o in una maiko dirette a qualche appuntamento. Hanami-kōji è la strada solitamente più battuta, fiancheggiata da ristoranti e case da tè in legno del XVII secolo, da percorrere con calma, magari svoltando in qualche stradina secondaria. All’incrocio con la Shijō-dōri, fate incetta delle centinaia di varietà di tsukemono (insalatini) da assaggiare e acquistare da Doishibazuke. Non molto lontano, la via più bella di Kyoto, Shirakawa Minami-dōri, con i suoi edifici storici a ridosso del fiume Shirakawa e gli aceri e i ciliegi lungo la riva.

the sound of water

3. I ristoranti vegani

Facilissimo mangiare vegan a Kyoto – due i miei ristoranti preferiti: Cafe Proverbs 15:17, di fianco all’Università e che propone piatti e dolci da ricordare, e il pranzo obanzai al rilassante Vege Note.
Se cenate al Cafe Proverbs, dirigetevi poi in direzione del Kamogawa, per un tè yogi al Salutya Cafe.

vege note

4. Nishiki Ichiba

L’incredibile varietà di cibi del mercato di Nishiki lascia senza parole. Dalle verdure alla frutta autoctona, a preziose varietà di tè, dal tofu fresco al fu, fino ai già citati fagioli tigre e ai negozi di ceramiche artigianali, è un posto dove è facile perdere un paio d’ore guardando, assaggiando e comprando.
Fermatevi nel mentre da Aritsugu, con i migliori coltelli da cucina del Giappone (ergo, del mondo). Se poi non siete saturi di ingredienti giapponesi, vi consiglio anche un salto al reparto alimentari di Daimaru.

shopping

5. Sanjūsangen-dō

Letteralmente “sala delle trentatré campate”, l’austera struttura del XIII secolo ospita al suo interno uno dei tesori più inestimabili e suggestivi della città: 1001 (sì, milleuno) state di Kannon, la dea buddhista della misericordia.

purify yourself

6. La shōjin ryōri

La cucina buddhista zen è uno spettacolo per la vista e per il palato, e oltre che essere assolutamente etica (non si usa nessun ingrediente di origine animale, e i prodotti sono tutti assolutamente stagionali e locali!), è la quintessenza della maestria nipponica in cucina. Due i luoghi dove la shōjin ryōri diventa arte: Kanga An, un tempio seicentesco nel centro di Kyoto, e Haku’un’an, a Uji, nei sobborghi di Kyoto (celebre per le sue piantagioni di tè).

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7. Ryōan-ji

Tempio del XV secolo nei pressi del Kinkaku-ji, è uno splendido complesso appartenente alla scuola zen Rinzai, famoso per il suo giardino kare-sansui (roccia e sabbia), davanti al quale sedersi e meditare. Nei pressi dello stagno Kyoyo-chi c’è poi il ristorante Seigen’in – serve un solo piatto, il tofu bollito (il brodo è vegetale, non c’è pericolo!), da gustare davanti alle ampie vetrate che danno sul suggestivo giardino interno.

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8. Tè e wagashi

Gran parte dei wagashi sono senza latte e uova (rifuggite da quelli che presentano pan di spagna e simili), e sono il complemento adatto a una tazza di matcha. Kyoto è piena di case da tè dove provare questa bevanda di un verde brillante, piacevolmente amara. Il mio consiglio è quello di fermarvi nella casa da tè all’interno del Kinkaku-ji, piacevolmente immersa tra alberi secolari, dove potrete degustare un matcha preparato a regola d’arte con un wagashi impreziosito da una sottile lamina d’oro (li trovate poi anche in vendita nel negozio del tempio, da portare a casa per la vostra personalissima cerimonia del tè).
Al mercato di Nishiki, da Haku’un’an e altrove troverete poi in vendita i pregiati tè verdi di Uji.

black, green, white and red

9. Museo Nazionale di Kyoto

Il Kyōto Kokuritsu Hakubutsukan, attualmente in restauro (le splendide collezioni permanenti non sono al momento visitabili), propone anche curatissime mostre temporanee dedicate ad aspetti specifici della cultura e della storia giapponese.

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10. Antiquariato giapponese

Sebbene i prezzi siano molto alti, curiosare per le botteghe di antiquariato sulla Shinmonzen-dōri è un’esperienza davvero piacevole. Poco battuta dai turisti, pur trovandosi nella zona di Gion, è anch’essa fiancheggiata da antiche case in legno. Io non ho comprato nulla, ma sono stato trattato con grande riguardo da Tessaidō, dove potrete girare indisturbati ad ammirare preziosi kakemono del periodo Edo.

blue china

 

La mappa di Kyoto del Cucchiaio di Legno

kinkaku-ji gardens ryoanji pond kinkakuji school trip kinkakuji pond golden leaves autumn leaves coins coins golden a cup of tea so delicious maples maples lake and trees dragon white pagoda trees shinmonzen the guardian old and new watch the step stop to pray just married wish i lived here do you like the view? red sticks red leaves red and green nympheas namamono - tsukemono the monk small change jap veggies this is my cup of tea! traditional shopping raku handmade vintage sanjusangendo doors red aprons road to purification pond kyoto towers serene maples in autumn red, white, green and black

La ricetta, infine…

shiitake dashi

 

Dashi di shiitake

Già sapete delle mie rimostranze nei confronti del dashi normalmente utilizzato in Giappone. Eppure esistono anche altre versioni tradizionali che sono migliori, non solo eticamente, ma anche come gusto. E una di queste è proprio quello preparato con i funghi shiitake. Preparazione base che potrete poi surgelare e utilizzare per i vostri piatti giapponesi. Le dosi sono per 2 litri di brodo.

acqua 2 l
alga kombu 6 cm
funghi shiitake essiccati 100 g
cipollotti 4
sale marino integrale 1 cucchiaino

Mondate i cipollotti.
Mettete l’acqua con l’alga in una pentola con coperchio e portate a ebollizione. Non appena bolle, togliete l’alga, aggiungete i funghi, i cipollotti e il sale.
Fate bollire per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, togliete i cipollotti e i funghi, strizzandoli per far fuoriscire tutto il liquido rimasto.
I funghi possono essere poi usati come ingrediente in altre ricette.

40 minuti

Piaciuta la guida? Allora date un’occhiata anche a:

La guida vegetariana a Kyoto di Alessandra
Il tè sencha di Uji di Acilia
Gli articoli su Kyoto di Bunny

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Sorbetto al tè bianco “Hanai”

26 03 2010

Bai Mu Dan white tea sorbet

Stasera sarò un po’ telegrafico, perché sono stanco morto… Però ci tenevo a rendervi partecipi di un’ulteriore sperimentazione con i tè inviatomi da Acilia. Questa volta è il turno della sua miscela “Hanai”, composta da tè bianco Bai Mu Dan (o Pai Mu Tan, a seconda della traslitterazione scelta), pezzi di ciliegia e petali di rosa. Un mix delicato ma al contempo molto caratteristico per via dei forti sentori di ciliegia e rosa. Quello della rosa è secondo me molto valorizzato in questo fresco sorbetto, anticipo di una primavera che forse sta arrivando.
Forse.

Sorbetto al tè bianco “Hanai”

Questa miscela aromatizzata di tè bianco Bai Mu Dan è un’ottima base per un fresco sorbetto, da utilizzare non solo come dessert, ma anche come intermezzo tra portate di un pasto festivo. Come al solito, perché il tè sprigioni al meglio il suo aroma, preferisco utilizzare un’acqua minerale (preferite quelle locali, a me piace moltissimo Lurisia, anche perché sgorga a pochi kilometri dalla mia casa in montagna). Le dosi sono per circa 600 g di sorbetto (che può essere conservato tranquillamente in un contenitore ermetico nel congelatore).

acqua minerale naturale 840 ml
zucchero di canna grezzo 360 g
tè bianco “Hanai” 10 g
limone bio ½
zenzero candito

Mescolare 480 ml di acqua con lo zucchero grezzo, portare a ebollizione la miscela, e far bollire mescolando per 2’. Far raffreddare.
Portare a ebollizione 360 ml di acqua e farla raffreddare a 80° (circa 6’). Mettere il tè in infusione per 3’. Colare tenendo da parte le foglie di tè e fate riposare 2’. Rimettete nuovamente le foglie in infusione per altri 5’. Scolate.
Grattugiate la scorza del mezzo limone e mettete le scorzette in frigo, poi spremetelo. Mescolate l’infusione di tè, lo sciroppo e il succo di limone. Fate raffreddare per almeno 6 ore.
Passate in gelatiera (circa 40’). Nel frattempo mettete le coppette nel congelatore e tagliate lo zenzero a striscioline.
Servite il sorbetto nelle coppette ghiacciate con lo zenzero e la scorza di limone.

25 minuti + 6 ore di riposo + 40 minuti di gelatiera

Potrebbero interessarti anche:

Composta di pesche e “Brezza di Seta” con zenzero candito
Funghi ripieni al genmaicha “Hanafubuki”
Sorbetto al mango

English abstract
Bai Mu Dan Sorbet
 

I used a blended white tea (Bai Mu Dan with cherries and rosebuds) for this sweet, beautifully perfumed sorbet.

mineral water 840ml/3.5 C; turbinado sugar 360g/2C; Bai Mu Dan white tea 10g/4tsp; organic lemon ½; candied ginger. Mix 480ml/2C water with sugar, bring to a boil, stir 2’ and let cool.
Bring to a boil 360 ml/1.5C water. Let it cool for 6’. Add tea and steep 3’. Drain, keeping tea leaves apart, and let cool 2’, then steep again 5’ more.
Grate the lemon zest and refrigerate. Then squeeze the lemon, and add the juice to the tea infusion and the syrup. Refrigerate at least 6h.
Make the sorbet with an ice cream maker. Serve in frozen cups, with lemon zest and small pieces of candied ginger.

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Arrosto di muscolo di grano con salsa dolce di visciole

12 03 2010

yagga vegetarian roast with morello cherry sweet sauce

Strani i personaggi che compongono le monarchie europee, sarà forse il sangue blu? C’è chi si assicura la forma fisica per il resto dei suoi giorni. C’è chi fa di tutto per dimostrarsi all’altezza del paese che l’ha adottato. C’è chi è cornuta e mazziata. C’è chi fa l’ecoprincipe e si dà al bio, che forse è la cosa meno strana. Potevo quindi non provare qualche prodotto magari preparato direttamente dalle manine del principe di Galles? Detto fatto, mi sono ritrovato a comprare un paio di confetture della Duchy Originals. Per la verità, nonostante il prezzo esorbitante, non mi sembrano proprio il massimo come contenuto… Primo ingrediente è lo zucchero, biologico (e ci mancherebbe altro), ma pur sempre raffinato. Terzo è la pectina, non bio, ingrediente un po’ troppo industriale per i miei gusti. In mezzo sembra esserci anche della frutta. Il sapore di entrambe è comunque molto gradevole, per fortuna, sia di quella a base di prugne damascene (Damson plums), che di quella preparata con morello cherries (che, nonostante sulla confezione siano state tradotte come ciliegie morello, sono in realtà una varietà di amarene più o meno simili alle visciole). Forse un po’ troppo dolci per il mio palato, ed è per questo che ho pensato di accompagnarle a piatti salati, sia per mitigarne la zuccherosità, sia per rimanere in terra d’Albione e lodare l’abbinamento dolce/salato che spesso si ripropone nei piatti inglesi.

Arrosto di muscolo di grano con salsa dolce di visciole

Una ricetta vergognosamente facile e veloce che sfrutta ingredienti già pronti, quali il muscolo di grano sotto forma di arrosto (per chi ancora non lo conoscesse, maggiori informazioni qui). Come sale aromatico potete sbizzarirvi, io ho usato una miscela a base di sale di Guérande e paprica. Per la salsa, potete naturalmente usare altre varietà di amarene o ciliegie, o magari provare delle confetture di frutti di bosco. Le dosi sono per 4 persone.

arrosto di muscolo di grano 800 g
olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
sale aromatico
pepe nero

Per la salsa:
marmellata di visciole 200 g
aceto di vino rosso 3 cucchiai
zucchero integrale 2 cucchiai
cannella in polvere ¼ cucchiaino
pepe di Szechuan 1 pizzico
sale marino integrale 1 pizzico

Preparate la salsa dolce, mescolando tutti gli ingredienti e facendoli bollire a fuoco basso per 6’.
Ricoprire le fette di arrosto con sale aromatico e pepe nero macinato. Passare in padella con l’olio per 3’ per lato.
Servire l’arrosto con la salsa dolce.

20 minuti

 

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Funghi ripieni al genmaicha “hanafubuki”

24 02 2010

genmaicha stuffed mushrooms

Ultimamente sto subendo una fascinazione che mi sta aprendo a nuovi sapori e nuovi orizzonti. Si tratta di quella esercitata dal tè. Sebbene l’abbia sempre molto apprezzato, snobbando sin dall’adolescenza l’italico caffè (forse in un’antesignana premonizione della mia indole più nippo-“zen”-britannica che latino-“passionale”-mediterranea), è da quando leggo il blog di Acilia che mi è venuta voglia di saperne di più e di avventurarmi tra le modalità di degustazione e le innumerevoli varietà coltivate in mezzo globo. Ma la vera novità è averne scoperto la versatilità in cucina, la miriade di ricette in cui può diventare assoluto protagonista, oppure semplice comprimario, o infine presenza discreta ma caratterizzante.

Approfittando del regalo arrivatomi ormai mesi orsono dritto dritto dalla Puglia, mi ero ripromesso di dedicare una ricetta alle cinque selezioni di tè che Acilia mi ha gentilmente inviato. La prima è stata questa. Ecco la seconda, in cui il suo genmaicha, che ha come base due tè verdi di prestigio (il gyokuro, in particolare, e il sencha), e battezzato “hanafubuki” (花吹雪), termine che designa la caduta dei fiori di ciliegio in primavera, è l’attore principale di questa veloce preparazione al forno.

Funghi ripieni al genmaicha “hanafubuki”

Il genmaicha è un classico tè verde giapponese dall’aroma inconfondibile, in quanto miscelato con riso integrale tostato. Il nome stesso è indicativo della sua composizione: genmai (玄米) in giapponese è il riso non raffinato, e cha (茶), come in molte altre lingue, è l’amata bevanda. In questo abbinamento è bene utilizzare dei funghi dal sapore delicato, come i classici champignon bianchi, che non coprono l’aroma peculiare di questo tè. Le dosi sono per 6 persone.

funghi champignon 24
noci sgusciate 35 g
tofu 1 panetto (120-140 g)
pangrattato integrale 100 g
olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
acqua minerale naturale 250 ml
genmaicha 4 cucchiaini
prezzemolo 1mazzetto piccolo
sale marino integrale

Eliminate con il coltello i residui terrosi dai gambi dei funghi. Con uno strofinaccio bagnato e ben strizzato, pulite i funghi per eliminare i residui di terra e le impurità.
Staccate con delicatezza i gambi dalle cappelle e tritateli. Tritate anche le noci. Schiacciate il tofu con una forchetta. Tritate le foglie di prezzemolo
Preparate il tè: portate a bollore l’acqua e spegnete. Lasciate 5’ in modo che la temperatura dell’acqua scenda a circa 80° (il tè verde perde il proprio aroma se messo in infusione in acqua bollente). Versate quindi il genmaicha e lasciate in infusione 2’. Scolate con un colino.
In un padellino saltate i gambi tritati con l’olio per 5’ circa. Aggiungete le noci, il pangrattato, il tofu e un pizzico di sale, mescolando bene.
Versate il genmaicha nel composto, mescolando bene per ottenere un impasto omogeneo e consistente. Da ultimo unite il prezzemolo e mescolate ancora.
Accendete il forno a 180°. Ricoprite una teglia con carta da forno.
Riempite ogni cappella con un cucchiaio di ripieno, ponendole sulla teglia.
Infornate per 15’ circa in forno statico.

1 ora e 20 minuti

Vedi anche:
- Composta di pesche e “Brezza di Seta” con zenzero candito
- Spaghetti di riso con verdure al tè verde (di Acilia)

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