Brownie: variazioni sul tema

29 04 2012

chocolate brownies

Sono tornato. Un mese dopo, disintossicazione da blog, zero risposte ai commenti. Mi scuso. Zero visite ad altri blog. Scusatemi anche per questo. Rimedierò, prometto. Ma ho sentito la necessità di staccare un po’, tra casa, città e lavoro nuovi. Ora però torno più in forma che mai. E cerco di rifarmi con due variazioni sullo stesso tema. Il brownie. Sì, quella semplice torta tagliata a quadrotti, a base di cioccolato e noci, facile da maneggiare e da mangiare. Puro pragmatismo americano. Rivisitata, naturalmente, in chiave non solo vegan, ma pure salutistica. Sugar-free, niente saccarosio. Era da un po’ che non pubblicavo ricette di dolci senza zucchero, così, preso dall’entusiasmo, ho elaborato pure un’altra versione, assolutamente poco ortodossa, più morbida e umida, giapponesizzante, a base di azuki e caffè di cereali. Poi mi dite quale preferite.

Brownie al cioccolato

La farina di grano rinforzata è una miscela di farine di forza (tra cui la manitoba), ideale per la pasticceria. La trovate su Tibiona. Altrimenti una comune farina 00 andrà benissimo. L’utilizzo del miso permette di esaltare la dolcezza dell’impasto e di arrotondare l’acidità del cacao, mentre la marmellata d’arancia permette di dare morbidezza e sostanza all’impasto. L’olio di cartamo (zafferanone) lo trovate nei negozi di prodotti naturali, recente scoperta nei dolci dato che è inodore e insapore, e sopporta le alte temperature. Sostituibile, naturalmente, con olio di mais.
L’estratto naturale di vaniglia l’ho acquistato negli Stati Uniti, dove è di più facile reperimento. Sostituibile, comunque, con vaniglia naturale in polvere.
Le dosi sono per 12 porzioni.

farina di grano integrale 90 g
farina di grano 00 rinforzata 30 g
cacao amaro in polvere 60 g
lievito naturale con cremortartaro 1 cucchiaino
olio di cartamo 80 ml
sciroppo d’acero 125 ml
marmellata di arance senza zucchero 70 g
latte di soia 125 ml
scorza grattugiata di 1 arancia
spremuta d’arancia
60 ml
miso 1 cucchiaino
estratto naturale di vaniglia 1 cucchiaino
noci sgusciate 75 g

Tostate leggermente le noci in un padellino antiaderente.
Mescolate bene gli ingredienti asciutti (farine, cacao e lievito).
Mescolate bene gli ingredienti umidi fra di loro (olio, sciroppo, marmellata, latte, scorza e spremuta d’arancia, miso ed estratto di vaniglia).
Versate la miscela liquida in quella asciutta poco per volta, mescolando bene.
Aggiungete le noci e distribuite l’impasto su una teglia quadrata ricoperta con carta da forno.
Infornate per 20 minuti.
Lasciate raffreddare e tagliate a quadretti.

35 minuti + raffreddamento

 

azuki brownies

 

Brownie agli azuki

Dalla consistenza morbida, restano un po’ più umidi rispetto a quelli al cioccolato. Se li volete della stessa consistenza, aggiungete 40g di noci tostate.
Le dosi sono per 12 porzioni.

farina di grano integrale 90 g
farina di grano 00 rinforzata 30 g 
caffè solubile di cereali 35 g
lievito naturale con cremortartaro 1 cucchiaino
olio di cartamo 80 ml
sciroppo d’acero 125 ml
latte di soia 125 ml 
scorza grattugiata di 1 arancia
spremuta d’arancia 60 ml 
azuki cotti 100 g
miso 1 cucchiaino
estratto naturale di vaniglia 1 cucchiaino

Mescolate bene gli ingredienti asciutti (farine, caffè e lievito).
Mescolate bene gli ingredienti umidi fra di loro (olio, sciroppo, latte, scorza e  spremuta d’arancia, miso ed estratto di vaniglia).
Versate la miscela liquida in quella asciutta poco per volta, mescolando bene.
Aggiungete gli azuki e distribuite l’impasto su una teglia quadrata ricoperta con carta da forno.
Infornate per 30 minuti.
Lasciate raffreddare e tagliate a quadretti.

45 minuti + raffreddamento

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Confettura speziata di mele e scorze di agrumi

17 03 2012

spicy apple and citrus fruit peel jam

No, il mio silenzio di queste tre settimane non è dovuto a una fuga in Lapponia dettata da rimembranze estive. Né a vacanze forzate o a una disintossicazione dal blog. Semplicemente è che, per complicarmi ulteriormente la vita, due mesi e mezzo fa ho accettato una proposta di lavoro che mi interessava molto. Con un solo piccolo neo. L’azienda in questione è a 120km da casa mia (per chi fosse curioso, sono finito qui). Le ultime tre settimane sono quindi coincise con le ultime consegne nella precedente società, con l’inserimento nella nuova, con il trasloco, e con il fatto di dover fare e disfare valigie non solo per le mie trasferte lavorative, ma anche per andare e tornare da Torino nei fine settimana. Quindi poco tempo per spignattare, sebbene la casa nuova sia dotata di una cucina abbastanza spaziosa. Al momento sto essenzialmente vivendo di cereali, legumi, frutta e tanta verdura. E riscoprendo i vantaggi del congelatore per sopravvivere da professionista-indefesso-nonché-single-dal-lunedì-al-venerdì. Per fortuna che per colazione mi sono portato almeno un po’ di vasetti di questa confettura invernale speziata preparata tempo fa.

Confettura speziata di mele e scorze di agrumi


Utilizzate delle mele biologiche, in modo tale da non doverle sbucciare e abbreviare così i tempi di preparazione. A me piace tenere la buccia perché la frutta rimane più consistente, e se ne assumono inoltre tutte le fibre. Nel caso voleste una confettura più omogenea, sbucciate pure. L’utilizzo delle scorzette di agrumi (che potrete preparare in casa seguendo questo banalissimo procedimento) dà una piacevole nota fresca a questa marmellata. Le dosi sono per 6 vasetti da 250 g.

mele 2,5 kg
zucchero di canna integrale (dulcita) 600 g
cannella 12 g
chiodi di garofano 24
scorzette di agrumi essiccate 6 cucchiai

Lavate le mele.
Tagliate le mele a pezzetti senza sbucciarle, e lasciatele a macerare un’ora con gli altri ingredienti.
Nel frattempo potete sterilizzare i vasetti in acqua bollente per alcuni minuti. Toglieteli poi dall’acqua con delle pinze e lasciateli asciugare capovolti su un panno.
Mettete sul fuoco in una pentola, e portate a ebollizione.
Abbassate la fiamma e cuocete, mescolando di tanto in tanto, per un’ora abbondante. La confettura si dovrà essere addensata.
Invasate quindi la confettura ancora bollente nei vasetti, chiudeteli e capovolgeteli, in modo che si formi il sottovuoto. Lasciateli raffreddare.

30 minuti di preparazione +
1 ora di riposo +
1 ora di cottura +
raffreddamento

 
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Minestra di lenticchie rosse e timo

13 02 2012

red lentil and thyme soup

Già avevo parlato, neanche troppo tempo fa, del mio spassionato amore verso le lenticchie. Sono una delle mie fonti proteiche preferite e, considerando che tra Natale e Capodanno, tra acquisti e regali, hanno colonizzato la mia dispensa, non è neanche troppo strano che stiano diventando un ingrediente assiduo della mia cucina.
In particolare le lenticchie rosse sono fra le mie preferite, per la velocità di preparazione, la resa (enorme!) e il gusto (e a chi non piacciono?). 
In questo caso la ricetta che vi presento si prepara davvero in pochi minuti, la cottura va avanti per conto suo, e ci si può così dedicare tranquillamente a far altro. Ed è talmente semplice e veloce che l’ho realizzata nei giorni di convalescenza a letto per una bronchite con febbre, per fortuna amorevolmente accudito dai miei cinque coinquilini (tutti Felis silvestris catus) che a turno si sono dati da fare per farmi riprendere nel minor tempo possibile, chi trasformandosi in borsa dell’acqua calda, chi stimolandomi per emulazione a dormire, chi ricordandomi di reagire alla malattia perché c’erano cose ben più importanti (le ciotole del cibo mica si riempiono da sole…). E ne approfitto così anche per pubblicizzare un bel contest a cui mi ha invitato Lo. Trovate tutte le informazioni qui.

 

image

Minestra di lenticchie rosse e timo

Qualora aveste un brodo vegetale già salato o usaste quello in polvere o in dado, non aggiungete sale alla fine. La cottura in pentola a pressione permette di ottenere una minestra densa grazie al fatto che le lenticchie si disfarranno completamente.

lenticchie rosse decorticate 300 g
brodo di verdura aromatico non salato 2 litri
cipolla 1
aglio 1 spicchio
carote 3
timo secco 2 cucchiaini
sale marino integrale 1 cucchiaino
pepe nero
olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
pane integrale 60 g

Sbucciate l’aglio e la cipolla e tritateli. Lavate, mondate e tagliate le carote a rondelle.
Versate l’olio in una pentola capiente, rosolatevi per un paio di minuti carote, aglio e cipolla. Aggiungete quindi le lenticchie, il brodo, il timo, il sale e una grattugiata di pepe.
Portate a ebollizione. Trasferite quindi il tutto in pentola a pressione e cuocete per 30’ abbondanti.
Tagliate il pane a dadini e passate in forno a 180° per una decina di minuti scarsi.
Servite la minestra con i crostini di pane e un filo di olio extravergine d’oliva, anche aromatizzato.

50 minuti

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Seitan al forno

19 01 2012

baked seitan

La pigrizia, si sa, è una brutta bestia. Che c’entra col seitan? Beh, è da tempo che mi riprometto di provare a prepararlo partendo dagli ingredienti grezzi (farina e acqua…). Anche per una questione estetica: il seitan confezionato è in pezzature piccole e, se si vuole preparare qualcosa di più festivo, come un arrostino o un pezzo più grande da mandare in forno, poco pratico. Men che meno gli arrosti di seitan già pronti. Così piccoli da pensare che siano stati partoriti dalla mente del Grande Puffo.
Ma torniamo alla pigrizia… Di ricette e corsi passo passo ce ne sono un bel po’ sulla rete: da quella di Grazia a quello di Valeria, da Jenni alla guida completa di Vera (e mi scuso con tutti gli altri che hanno scritto, sperimentato e prodotto se non li cito, ma è solo per ragioni di economia di spazio), alla fine mi sono lasciato prendere dall’indolenza e ho vergognosamente barato, con l’utilizzo di un comodissimo seitan mix, miscela di farina di glutine, farina 0 e sale che si trova abbastanza facilmente nei negozi di alimentazione naturale e biologica più forniti. Dato il buon risultato ottenuto, la prossima volta mi cimenterò partendo dalle origini. Sempre che non abbia la meglio nuovamente la bustina di miscela pronta…

Seitan al forno

Per ottenere un seitan saporito trovo che sia vantaggioso cuocerlo in un brodo aromatico intenso e carico, come quello qui sotto. Con queste dosi si ottiene un pezzo di seitan da circa 2 kg (10 persone) perfetto per andare in forno ed essere poi affettato. Da servire con ortaggi invernali al forno (dalla zucca alle cipolle, dai porri al sedano rapa), in questo caso io li ho accompagnati con patate novelle e carciofi. Il seitan mix (miscela di farina di glutine, farina di grano 0 e sale) e l’alga kombu li trovate nei negozi di prodotti biologici.

Per il brodo aromatico
cipolla 1
sedano 1 gambo
carota 1
porro 1
aglio 4 spicchi
alloro 2 foglie
prezzemolo 1 mazzetto
alga kombu 8 cm circa
timo 1 rametto
salvia 1 rametto
chiodi di garofano 4

Per il seitan
seitan mix 2 sacchetti (circa 640 g in totale) [Food for All]
sale marino integrale 3 cucchiai
shoyu 1 cucchiaio

Per l’olio aromatico
olio extravergine d’oliva 60 ml
pepe nero macinato ½ cucchiaino
sale marino integrale 1 cucchiaino
peperoncino macinato 1 punta di cucchiaino
erbe di Provenza 2 cucchiai

olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio per la teglia
sale marino integrale e pepe nero
erbe di Provenza 1 cucchiaio per la guarnitura finale

Preparate innanzi tutto il brodo aromatico. Lavate le verdure e, se sono biologiche, non sbucciatele. Tagliate gli ortaggi a pezzi, metteteli in una pentola capace con gli altri ingredienti e 3 litri d’acqua. Portate a bollore e fate cuocere a fuoco basso per un’ora. Scolatelo e tenetelo da parte.
Riportatelo a ebollizione e scioglietevi il sale grosso e lo shoyu. Il brodo dev’essere molto salato.
In una ciotola capiente versate 1 litro d’acqua. Aggiungetevi, lentamente e mescolando sempre, il seitan mix, fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto (probabilmente il glutine non assorbirà tutta l’acqua).
Mettete l’impasto su una tela bianca bagnata e avvolgetelo bene. Chiudete i bordi legandoli con dello spago da cucina.
Mettetelo quindi nella pentola con il brodo in ebollizione e cuocete per 40 minuti circa.
Passato questo tempo, scolatelo, e togliete l’impasto dalla tela. Avrete ottenuto un bel pezzo di seitan da 2 kg.
Accendete il forno e portatelo a 250°.
In una ciotola emulsionate gli ingredienti dell’olio aromatico.
Oliate una teglia capiente, adagiatevi il seitan, e spennellatelo con la miscela di olio e spezie.
Infornate in forno caldo e cuocete per 20 minuti.
Estraete il seitan e raccogliete l’olio avanzato, che allungherete con 4 cucchiai d’acqua; aggiungete sale, pepe ed erbe di Provenza. Tagliate il seitan a fette e irroratelo con l’olio.

1 ora di cottura per il brodo
15 minuti di preparazione
1 ora di cottura del seitan

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Speculoos

6 01 2012

speculoos

Buon Anno! Dopo un po’ di latitanza dal blog, ritorno con una ricetta che avrei voluto postare almeno un mese fa. E sarebbe difatti stata più consona per il 6 dicembre, festa di San Nicola, quando in Nordeuropa si celebra l’inizio del periodo natalizio con biscotti alle spezie come, per l’appunto, gli speculoos. Biscotti di origine fiamminga, tipici dell’area di lingua olandese (speculaas nei Paesi Bassi), nelle Fiandre meridionali francesi (dove prendono un accento acuto – spéculoos) e in Renania-Vestfalia (Spekulatius), deriverebbero il loro nome dal latino speculator (osservatore), termine utilizzato per indicare i vescovi. Altro motivo del loro nome è il fatto che tradizionalmente vengano realizzati con stampi a rilievo in legno o terracotta, di cui riproducono l’immagine speculare.
Il problema principale è quello però di trovare gli stampi a rilievo. Ci avevo provato a Bruxelles, con un’incursione da Dille et Kamille, ma senza successo. Impossibile recuperarli fuori dall’area geografica di riferimento, mentre si può trovare qualcosa su Ebay. Alla fine mi sono fatto realizzare il mio stampo personalizzato in legno di faggio da un atelier specializzato, Arts et Sculpture, che rifornisce anche il biscottificio Dandoy di Bruxelles. Loro sono in Francia, a Bourges, e nel giro di una settimana me l’hanno inciso e spedito. Poi naturalmente, a causa di qualche beneamato vicino di casa che mi ha staccato il biglietto di avviso dello spedizioniere, sono riuscito a recuperare il pacchetto solo dopo Natale. Ve li propongo quindi a chiusura delle feste natalizie, in attesa di riproporli fra 11 mesi esatti!

Speculoos
(Speculaas – Spéculoos – Spekulatius)
 

Facili da veganizzare, basta sostituire burro e latte con i corrispettivi vegetali. Al posto della farina 0 potete usare anche una farina 2 (semintegrale) o integrale. Lo zucchero di canna integrale è essenziale, se poi riuscite a mettere le mani sulla vergeoise (zucchero scuro di barbabietola), ancora meglio. Altre spezie tradizionali che si possono mettere nell’impasto sono lo zenzero, i chiodi di garofano e il pepe bianco, tutte rigorosamente macinate. Consiglio di rispettare scrupolosamente i tempi di riposo della frolla, in modo che le spezie vadano a permeare bene l’impasto e a sentirsi in maniera forte e decisa.  
In mancanza di uno stampo da speculoos apposito, qualsiasi formato di biscotto va benissimo, anzi, vi semplificherete di molto la vita! Le dosi sono abbondanti, in quanto otterrete tra i 100 e 150 biscotti a seconda della grandezza.

farina di grano 0 750 g
zucchero di canna integrale 375 g
farina di mandorle 75 g
margarina vegetale 120 g
amido di mais (maizena) 15 g
melassa 75 g
cannella in polvere 4 g
cardamomo 20 bacche
noce moscata grattugiata 2 g
bicarbonato di sodio 12 g
latte di mandorla 220 ml
olio vegetale spray da pasticceria per gli stampi

Estraete i semini neri dalle bacche di cardamomo e macinateli con un macinacaffè fino a ridurli in polvere.
Mescolate tutti gli ingredienti nel mixer ottenendo un impasto liscio. Avvolgetelo con pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per una notte (il riposo permetterà alle spezie di sprigionare tutto il loro aroma nell’impasto).
Se usate lo stampo apposito, o uno stampo a rilievo, consiglio vivamente di spruzzarlo leggermente con dell’olio vegetale spray da pasticceria (un’emulsione spray di olio e lecitina di soia), che trovate o su internet o nei negozi che riforniscono le pasticcerie. Ho provato spennellando con dell’olio di girasole e un po’ di farina, ma l’impasto fa fatica a staccarsi e non permette di ottenere tutti i particolari a rilievo dell’intaglio.
Prelevate poco impasto dal frigo per volta e fatelo aderire bene all’interno dello stampo, premendo bene (meglio ancora con un mattarello). Con un coltello liscio leggermente oliato eliminate l’impasto in eccesso in modo che rimanga solo all’interno della figura a rilievo.
Rovesciate lo stampo su una teglia ricoperta con carta da forno e, con l’aiuto di un coltello, fate scendere delicatamente l’impasto, che si scollerà pian piano da solo. I primi biscotti saranno sicuramente delle ciofeche, ma, man mano che si procede, verranno sempre meglio. La procedura è un po’ lunga, consiglio quindi di realizzarne una ventina, e di procedere con stampini tradizionali con il resto dell’impasto (a meno che non vogliate passare mezza giornata a preparar biscotti). Per chi legge il francese, qui c’è un bel tutorial fotografico di come procedere.
Riponete i biscotti da cuocere in frigo per almeno due ore, in modo tale che i piccoli particolari del rilievo si fissino bene e non vadano a scomparire in cottura. Qualora invece li abbiate realizzati con stampi tradizionali, potete infornarli direttamente.
Trascorse le due ore, portate il forno a 160°, infornate e cuocete tra i 6 e i 10 minuti. Attenzione a seguire bene la cottura, perché bruciano facilmente essendo un po’ secchi.
Fate raffreddare su una gratella.

15 minuti di preparazione
+ 1 notte di riposo
+ 2 ore per la realizzazione con stampo tradizionale
+ 6/10 minuti di cottura
+ 30 minuti di raffreddamento

 
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Lenticchie rosse speziate

30 11 2011

spicy red lentils

Le lenticchie? Ma non portano soldi? Boh, io questo effetto collaterale ancora non l’ho visto. Per fortuna che almeno sono un’ottima fonte di proteine, ferro, zinco e magnesio. E che c’è solo da sbizzarrirsi nella scelta di quelle disponibili sul mercato: da quelle marroni (le onnipresenti inscatolate) a quelle verdi (un po’ pugliesi, come le Altamura, un po’ d’Oltralpe, di Le Puy), da quelle rosse a quelle bionde, fino alle tonalità rosa pallido (le lentillon rosé della Champagne – uhm, varran bene un viaggio in Francia?). Ma il mio imperituro amore va alla farina di lenticchie per ora soltanto scovata oltreconfine (più precisamente a Jausiers, in Alta Provenza). Nell’attesa di mettere nuovamente le mani su preziosi pacchetti verde scuro, da cui viene fuori una farinata poco ortodossa ma divina, mi accontento con una ricetta veloce, sanissima (Z-E-R-O grassi) e indian-speziata come piace a me.

Lenticchie rosse speziate

Volendo potete ottenere anche una zuppa semplicemente aggiungendo più brodo (1,2 litri). Il brodo vegetale lo potete fare da voi con (scarti di) verdure biologiche e un po’ di sale marino integrale, oppure con del dado biologico. Da notare che si tratta di una ricetta senza grassi e olio, volendo se ne può aggiungere un filo a crudo alla fine, ma sinceramente la trovo perfetta anche senza. Le dosi sono per 4 persone.

lenticchie rosse decorticate 225 g
cipolla 1
sedano 2 gambi
alloro 1 foglia
brodo vegetale 800 ml
curcuma in polvere 3 g (1/2 cucchiaino)
zenzero in polvere 3 g (1/2 cucchiaino)
sale marino integrale 1 pizzico
pepe nero 1 grattugiata abbondante 

Portate il brodo a ebollizione. Nel frattempo lavate e mondate il sedano e pelate la cipolla. Tritateli nel mixer. Raccogliete tutti gli ingredienti in una pentola e mettete a cuocere a fuoco lento per 40’ da ebollizione.
Prima di servire, eliminate soltanto la foglia di alloro.

45 minuti

Colgo l’occasione per accettare l’invito di Bibi e questa ricetta va ai bambini di Rocchetta Vara. Per maggiori informazioni leggete qui.

Per i patiti delle lenticchie, come me, consiglio anche:

La zuppa di lenticchie rosse e miglio
L’insalata tiepida di lenticchie giganti
I legumi in vasetto

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Crostata di farro con crema di limone e timo

16 10 2011

farro pie with lemon and thyme custard

Nato come blog di cucina, ultimamente Il Cucchiaio di Legno sta diventando più un diario di viaggio che una raccolta di ricette. Non per questo ho smesso di cucinare, anzi, anche se sto documentando le mie sperimentazioni in cucina con meno frequenza di un tempo, la passione per i fornelli continua. E giusto per non diventare troppo monotematico, una ricetta buttata qua e là è doverosa, no?

Non so voi, ma a me i dolci a base di limone piacciono davvero tanto (con l’esclusione di sorbetti e gelati a base di questo splendido frutto giallo, di cui non vado particolarmente pazzo), forse anche più di quelli a base di cioccolato (forse…). Con la scusa anche del fatto che i limoni sono praticamente sempre di stagione, grazie anche alla loro capacità di conservazione, non c’è che da sbizzarrirsi in cucina. In particolare la ricetta di questa crostata, che raggruppa tre ingredienti tipici della nostra penisola, è frutto di tre esperimenti, di cui il primo piuttosto disastroso, ma che alla fine hanno condotto a un risultato decisamente soddisfacente, con una base croccante e rustica a base di farro e una morbida crema al limone esaltata dalla freschezza tipica del timo.

 

Crostata di farro con crema di limone e timo

Il burro di soia può essere sostituito da pari quantità di margarina vegetale non idrogenata o altro burro vegetale (come il Burrolì). Alternativamente si può rimpiazzare con 5 cucchiai di olio di mais o di girasole ben freddo da frigo. Per la panna vegetale ho usato quella della Soyatoo perché ben spessa ma, dato il recente ritiro dal mercato, e nella speranza che esca presto un prodotto similare (io ne custodisco ancora gelosamente alcune confezioni in dispensa), si può sostituire con panna vegetale di mandorla, di avena, di farro o di soia (in vendita nei negozi di alimenti naturali). Prima di utilizzarle, tenetele in frigo una giornata, in modo che siano più dense.
Per la base ho utilizzato un sostituto vegan delle uova, più che altro perché ne ho una confezione da terminare a casa ma, senza magari andare in farmacia per trovarlo, è possibile sostituirlo con 16 g di amido di mais, sempre da mescolare in due cucchiai d’acqua fredda.
Gli attrezzi necessari sono un mattarello, una base per stendere la pasta e lo stampo basso da crostata, e un mixer o uno sbattitore elettrico per la crema.

Per la base:
farina di farro 175 g
zucchero di canna in polvere 15 g
burro di soia 75 g
sostituto vegano delle uova (No Egg) 7 g
acqua 2 cucchiai
limone 1
fagioli secchi 500 g
burro di soia e farina di farro per lo stampo

Per la crema:
tofu vellutato (kinugoshi) 275 g
amido di mais (maizena) 30 g
zucchero di canna grezzo 130 g
limoni 2
foglie di timo fresco 4 cucchiaini
panna vegetale da montare (Soyatoo) 300 ml

Per decorare:
rametti di timo
zucchero di canna in polvere

Lavate e asciugate i tre limoni. Grattugiate la buccia di uno solo. Tenetelo da parte insieme agli altri due.
Setacciate la farina e lo zucchero a velo. Tagliate il burro a cubetti e unitelo al composto di farine, amalgamando bene il tutto con un cucchiaio di legno.
Sciogliete il sostituto vegano delle uova nell’acqua, amalgamando bene, e unitelo all’impasto insieme alla buccia grattugiata del limone. Impastate velocemente, fino a ottenere una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettete in frigo per almeno 30 minuti.
Dieci minuti prima di tirate fuori l’impasto accendete il forno (ventilato) a 180°. Imburrate e infarinate uno stampo basso da crostata. Infarinate anche la spianatoia e il mattarello. Stendete la pasta frolla a un’altezza di circa mezzo centimetro. Arrotolatela poi intorno al mattarello, posatela sullo stampo e srotolatela, facendo aderire bene ai bordi l’impasto. Eliminate la pasta in eccesso che fuoriesce dai bordi.
Ricoprite la base con i fagioli secchi in modo da evitare che si gonfi in cottura (fatelo perché succede, tanto i fagioli potrete poi riutilizzarli per altre crostate, basta conservarli in un barattolo di vetro o, se siete proprio maniaci/che potrete procurarvi i fagioli di ceramica appositi…), e sistemate in forno (statico) per 10’.
Nel frattempo grattugiate gli altri due limoni, e spremeteli tutti e tre.
Amalgamate bene il tofu, l’amido di mais e lo zucchero nel mixer. Aggiungete il succo di limone, la buccia grattugiata, le foglie di timo e la panna. Mescolate bene col mixer in modo da ottenere una crema compatta e morbida.
Estraete la base dal forno, eliminate i fagioli e versatevi la crema di limone e timo. Livellate e cuocete in forno per 25’.
Al termine, estraetela dal forno, lasciatela raffreddare e, dopo averla sformata, servitela decorando con rametti di timo e una spolverata di zucchero a velo.

15 minuti + 35 minuti di cottura
+ 30 minuti di riposo

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Tofu di canapa con uvetta e pinoli (e digressione universitaria)

1 09 2011

hemp tofu with raisins and pinenuts - tofu di canapa con uvetta e pinoli

La settimana scorsa è stata la mia ultima settimana di ferie. Non che mi possa lamentare, quest’anno mi è andata di lusso, sono stato via dal lavoro per quattro settimane. E giuro, non ne ho sentito minimamente la mancanza. Comunque, l’ultima settimana, oltre a sessioni ravvicinate con la lavatrice, assidua frequentazione della palestra finalmente svuotata (è stupendo allenarsi senza nessuno che ti occupi proprio la panca che ti serviva per mezz’ora perché deve fare tre set intervallati da tre sessioni di amabile conversazione con il compagno di allenamenti) e amene corse-sauna lungo il Po, ho avuto anche la brillante idea di andare a recuperare il mio diploma di laurea, abbandonato a se stesso in segreteria di facoltà da più di otto anni.

Ora, dovete sapere che la Facoltà di Scienze Politiche di Torino (a cui mi ero iscritto al termine del liceo con velleità da carriera diplomatica – tornassi indietro seguirei la ragione – Economia – o il cuore – Lingue) è stata trasferita in questi anni da Palazzo Nuovo, nota cava d’amianto in centro città, a una splendida area in disuso dell’Italgas che si rifà alla Belgrado post-bombardamenti Nato, probabilmente con lo scopo di abituare i futuri diplomatici. In questo trasloco sono stati forzatamente trascinati dietro pure i cugini fighi di Giurisprudenza. Anche la segreteria, ai miei tempi ricavata in una sorta di bunker a piano terra nei pressi della Mole Antonelliana è stata trasferita lì, e unificata a quella di Giurisprudenza. Ma a quanto pare non sembra essere cambiata solo la sede…

24 agosto 2001 – ore 8.50 – Arrivo in segreteria studenti per variazione del piano di studi. Il professore di Economia Internazionale con cui ti laurei reputa assolutamente vitale che tu sostenga almeno un esame di Econometria. Ma ti è ancora andata di lusso, a quella prima di te che voleva trattare l’impatto economico dell’ebola in Congo le è toccato inserire Patologia Generale a Medicina. Alla fine sei stato fortunato, e poi c’è solo un 1kilometro di coda.
24 agosto 2011 – ore 8.50 – Arrivo in segreteria per recupero del diploma. Cinque persone in attesa, nonostante gli uffici siano ora comuni a Giurisprudenza e Scienze Politiche.

24 agosto 2001 – ore 9.00 – Apertura della segreteria, scene di linciaggio per recupero del numero alla macchinetta. Ma è rotta. Anche questa volta. Dallo stanzino degli uffici esce la sosia di Miss Piggy gettando sulla folla dei tagliandini numerati plastificati. Unti.
24 agosto 2011 – ore 9.00 – Apertura della segreteria, due computer touch-screen ti fanno anche un chai latte (di soia) mentre recuperi il tuo numero.

24 agosto 2001 – ore 9.05 – Aspetti fuori, tanto i 30 metri quadri di segreteria si sono già trasformati nella sala partenze della stazione ferroviaria Chitpur di Calcutta. Poi meglio i 30° gradi di Via Verdi che i 30° della segreteria dove l’aria condizionata è sempre rotta.
24 agosto 2011 – ore 9.05 – Ti siedi nella confortevole sala d’aspetto di 70 metri quadri, con impianto di climatizzazione autoregolato, in attesa che il tuo numero compaia sul megaschermo di fronte a te.

24 agosto 2001 – ore 9.30 – Che fortuna, hanno passato già una persona.
24 agosto 2011 – ore 9.30 – È il tuo turno, entri nella seconda sala, un lungo corridoio, e ti accomodi sulla sedia posizionata di fronte allo sportello che ti è stato indicato sul megaschermo. Ad aspettarti la sosia di Pamela Anderson, scollacciata e sorridente.

24 agosto 2001 – ore 9.35 – Dai, forse ora chiamano il secondo. Nel frattempo cerchi di non farti notare da quello con l’alito fetente che ti ha ammorbato con i suoi racconti durante l’attesa per l’esame di Economia Monetaria a fine giugno.
24 agosto 2011 – ore 9.35 – Stai controllando che i dati sulla pergamena siano tutti corretti e firmi la ricevuta che ti viene porta dalla Anderson, che ti saluta con un caloroso arrivederci.   

24 agosto 2001 – ore 10.00 – Ancora attesa. Il tipo con l’alitosi ti sta ora ammorbando a proposito della sua tesi di laurea. In cuor tuo lo maledici.
24 agosto 2011 – ore 10.00 – Sei già a casa e ti chiedi cosa possa aver contribuito a un cambiamento così straordinariamente positivo.

24 agosto 2001 – ore 10.30 – È il tuo turno. Presenti la variazione del tuo piano di studi a Miss Piggy, che con un grugnito e una risatina sadica ti dice che la marca da bollo da applicare non è quella corretta e che devi ritornare lunedì mattina perché al venerdì pomeriggio sono chiusi. In cuor tuo maledici Miss Piggy, il tuo professore, la tua scelta universitaria e già che ci sei rimaledici il tipo di prima che sta sgomitando dietro di te perché è il prossimo in coda.
24 agosto 2011 – ore 10.30 – Sei giunto alla conclusione che è sicuramente merito dei cugini fighi di Giurisprudenza, esci e te ne vai al negozio bio a comprarti un panetto di tofu di canapa per la ricetta qui sotto.   

Tofu di canapa con uvetta e pinoli


Il tofu di canapa è un ottimo alimento proteico ottenuto dai semi della Cannabis Sativa, con un ottimo profilo amminoacidico e un’elevata concentrazione di fibre. In Italia è prodotto da Armonia e Bontà, e commercializzato con il nome di
Hemp-Fu. Pur conoscendone l’esistenza da quando è uscito qualche anno fa, non l’avevo ancora mai provato. E devo dire che è stato un colpo di fulmine. Rispetto al tofu classico è più saporito e friabile, e passato in padella è davvero eccezionale, in quanto tende a formare una gustosa crosticina. La ricetta non è mia, l’ho presa da questo libro qui, e naturalmente si prepara in pochi minuti. Le dosi sono per 4 persone.

tofu di canapa 480 g
uvetta 25 g
pinoli 25 g
olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
prezzemolo fresco 1 manciata
sale marino integrale 1 pizzico

Mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida. Tagliate il tofu a cubetti.
Scaldate l’olio in una padella antiaderente e saltatevi i cubetti di tofu per qualche minuto. Aggiungete poi le uvette scolate e i pinoli e saltate per 5’, fino a che non si formi una crosticina sul tofu.
Salate e spolverizzate con prezzemolo fresco tritato.

15 minuti

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Sale al rosmarino

10 07 2011

homemade rosemary salt

Quasi mi vergogno di pubblicare una (pseudo)ricetta del genere, ma ultimamente sono particolarmente pigro in cucina (e dietro l’obiettivo della macchina fotografica). In teoria avrei anche pronta una ricetta un po’ più consistente, preparata un mese fa ormai, ma mi toccherà aspettare la prossima primavera per la pubblicazione, essendo a base di asparagi, decisamente fuori stagione a metà luglio…
Quindi, nell’attesa che la pigrizia faccia le valigie e se ne vada in vacanza, mi accontento di fornirvi un piccolo suggerimento per crearsi una scorta di sale aromatizzato particolarmente profumato. E perché no, regalarne anche in giro.

Sale al rosmarino

Preferite naturalmente mazzi di rosmarino freschissimi e profumati (meglio se appena colti). Per il sale di rigore quello marino integrale non iodato, altrimenti c’è anche la possibilità di sbizzarrirsi con sali più pregiati ormai facilmente rintracciabili nei negozi di specialità alimentari o di alimenti biologici. Le dosi sono per 4 vasetti da 250 g.

foglie di rosmarino 30 g (pari a circa 4 mazzi)
sale marino integrale grosso 250 g
sale marino integrale fino 700 g

Lavate e asciugate bene le foglie di rosmarino. Tritatele al mixer con il sale grosso (a impulsi o comunque con brevi sessioni per non surriscaldare il motore) in modo da ottenere un composto simile a piccoli fiocchi. Mescolate quindi il tutto al sale fino.
Stendete il miscuglio su una teglia da forno, coprite con carta da cucina e lasciate asciugare alcune ore. Travasate quindi il tutto in vasetti. Si conserva praticamente in eterno…

10 minuti + qualche ora di riposo

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Peperonata fritta in agrodolce

5 06 2011

fried bell peppers with sweet-sour onions

Non so perché, ma l’estate (ormai ci siamo, anche se non sembrerebbe dal tempo che che sta facendo qui al Nord) io l’associo sempre con la peperonata. È uno dei miei piatti estivi preferiti, e di solito lo preparo facendo stufare peperoni e cipolle in poco olio, giusto per dimostrare che sono anche capace di una cucina sana e salutare.
Ma lo spirito meridionale (che alla fine è quello che mi scorre nelle vene, pur essendo nato e cresciuto al di sotto delle Alpi) è sempre in agguato, e ho custodito gelosamente questa ricetta strappata da un vecchio numero di Cucina Naturale per provarla con successo ieri. Nonostante possa sembrare un ossimoro, si tratta di una ricetta leggera (peperonata-fritta-digeribile?) e deliziosa, purché la prepariate il giorno prima, utilizziate una generosa quantità di olio extravergine d’oliva e un bel po’ di carta assorbente. Magari accompagnandola con una fresca birra belga d’abbazia doppio malto, che stempera il sottile retrogusto agrodolce del piatto, e un buon pane alle olive cotto in forno a legna. Burp!

Peperonata fritta in agrodolce

Come per tutti i fritti, consiglio di utilizzare un wok in ghisa se lo avete: il calore si distribuisce uniformemente e il risultato è assicurato. Le dosi sono per 4-6 persone.

peperone rosso 1grande (o 2 piccoli)
peperone giallo 1grande (o 2 piccoli)
cipolle bianche 2 grandi (o 4 piccole)
uvetta 20 g
pinoli 20 g
aceto di vino rosso 2 cucchiai
zucchero integrale 1 cucchiaio
basilico 1 mazzetto
olio extravergine d’oliva 600 ml
sale marino integrale

Lavate i peperoni, tagliateli a metà e mondateli dai semi e dalle coste interne. Tagliateli per il lungo a strisce di circa 1 cm e dividetele poi a metà.
Mettete a rinvenire l’uvetta in un po’ d’acqua calda.
Tostate i pinoli in padella calda per 3’ e metteteli da parte.
Mondate le cipolle, affettatele sottilmente, dividete gli anelli e fate cuocere in padella con 3 cucchiai d’olio a fuoco basso, coprendo con un coperchio. Ammorbiditele per una decina di minuti, unite poi i pinoli, l’uvetta scolata e lo zucchero. Mescolate, unite l’aceto, alzate la fiamma e fate sfumare a fuoco medio. Conservate il tutto da parte.
Scaldate il resto dell’olio in un wok o in una pentola a fuoco alto. Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura corretta (per regolarvi, gettate un pezzetto di peperone nell’olio: la temperatura è corretta se verrà subito a galla con la formazione di piccole bollicine sfrigolanti), immergetevi una parte dei peperoni (una manciata abbondante, per non abbassare troppo la temperatura dell’olio) e friggeteli per 4’ circa. Scolateli e posateli su carta assorbente. Proseguite in questo modo fino a esaurimento. L’olio lo lascerete poi raffreddare e andrà raccolto in una bottiglia per lo smaltimento (non versatelo nel lavandino!!).
Sistemate i peperoni fritti in una terrina, salateli e aggiungete l’intingolo agrodolce di cipolle. Sfogliate il basilico, lavate le foglie, asciugatele e tritatele finemente, aggiungendole al resto. Mescolate bene e lasciate riposare in frigo per varie ore, meglio ancora se per il giorno dopo.

1 ora + almeno 8 ore di riposo

Vedi anche il tofu saltato al wok con ortaggi

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