Cavolo ripieno di seitan con panna acida all’aneto

20 11 2009

stuffed cabbage with seitan and soy sour cream with dill

No, non sono stato rapito dagli alieni. Né tantomeno sono rimasto vittima della censura mediatica. Sono semplicemente via per lavoro da una settimana, e tornerò nel Belpaese per il ponte dell’Immacolata (o magari no!). Quindi poco tempo per riuscire ad aggiornare il blog, e soprattutto per leggere i miei autori, culinari e non, preferiti (vedi elenco a lato). Ma dato che mi dispiace sparire nel nulla, vi lascio una ricettina preparata lo scorso inverno a base di cavolo, ma che non avevo fatto in tempo a pubblicare. Sapete che ci tengo alla stagionalità degli ingredienti, e sarebbe stato increscioso proporvi i cavoli ad agosto (ma a merenda ci possono anche star bene secondo me). Ora che siamo nuovamente invasi dalla brassicacee, vi tocca provare questo piatto pietroburghese, che potrete eventualmente preparare a mo’ di involtini singoli (de gustibus).

Cavolo ripieno di seitan
con panna acida all’aneto

Ricetta tipica russa, il cavolo ripieno che vi propongo ha una farcitura di seitan e pane integrale, e si sposa perfettamente con della panna acida preparata velocemente con panna di soia e succo di limone. Procuratevi anche dello spago da cucina. Le dosi sono per 4 persone.

cavolo cappuccio 1
cipolle 3
carota 1
alloro 2 foglie
chiodi di garofano 3
pepe nero 3 grani
sale marino integrale

Per il ripieno
seitan 400 g
pane integrale 4 fette (circa 200g)
latte di soia 250 ml
sale marino integrale ½ cucchiaino
pepe nero

Per la guarnizione
panna di soia 120 ml
limone ½
aneto 4 rametti

Spremete il limone e aggiungete il succo alla panna. Fate riposare.
Mettete a bagno il pane con il latte. Tagliate il seitan a pezzetti.
Passate al mixer il seitan col pane ammollato, il sale e una grattugiata abbondante di pepe nero, fino a ottenere un composto omogeneo.
Mondate cipolle e carota e lavate il cavolo. Tagliate la carota e le cipolle a fette.
Portate a ebollizione 6 tazze d’acqua con il sale. Bollitevi il cavolo intero fino a quando le foglie iniziano a separarsi (circa 15’). Toglietelo dall’acqua, fatelo sgocciolare e inserite il ripieno tra le foglie senza staccarle.
Legate il cavolo con dello spago da cucina. Riportate il brodo di cavolo a bollore, aggiungete carota e cipolle, i chiodi di garofano, i grani di pepe e infine l’ortaggio ripieno. Bollite a fuoco basso per 10’.
Scolate (tenete il brodo con le verdure da parte per una minestra, eliminando le spezie) e servitelo a fette con un po’ di panna acida mescolata all’aneto tritato.

1 ora e 15 minuti

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Caviale di funghi champignon e cipollotti

26 04 2009

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A Torino sono tornati gelo invernale e pioggia, e quindi non è male mettersi ai fornelli e preparare piatti caldi, ma che comunque stimolino il fisico ad affrontare l’arrivo definitivo della primavera (o direttamente dell’estate, se continua così…)

Questo antipasto semplicissimo rappresenta un buon connubio tra un gusto più invernale, dato dai funghi, con il sapore fresco e lievemente piccante dei cipollotti primaverili.

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Caviale di funghi champignon e cipollotti
Per questa ricetta, per 4 persone, avrete bisogno anche di un’erba primaverile, il timo fresco, che stempera ottimamente il sapore più accentuato dato dai cipollotti. Importante è inoltre non esagerare col  mixer, in quanto l’impasto deve risultare piuttosto grossolano. Se poi volete esagerare, potete anche tritare l’aglio e inserirlo nel composto, anziché eliminarlo.

funghi champignon 250 g
cipollotti 4
aglio 2 spicchi
timo fresco 2 rametti
olio extravergine d’oliva 3 cucchiaini
limone ¼
aceto balsamico di Modena 4 cucchiaini
sale marino integrale 2 pizzichi
pepe nero macinato 2 pizzichi

Mondare e lavare i cipollotti, eliminando la parte verde più dura. Affettarli sottilmente.
Scaldare a fuoco medio 1 cucchiaino di olio in una padella antiaderente e saltare i cipollotti per 2′. Mettere da parte.
Sbucciare l’aglio. Tritare le foglie di timo.
Pulire con un panno umido i funghi per eliminare il terriccio. Tagliarli a cubetti.
Scaldare l’altro olio in padella antiaderente. Aggiungere i funghi, l’aglio e il timo. Far cuocere per 5′-10′ facendo asciugare bene i funghi. Eliminare l’aglio
Passare i funghi e i cipollotti al mixer. Il composto deve risultare un po’ grossolano e non molliccio.
Spremere il limone.
Rimettere il composto in padella insieme al succo di limone, all’aceto balsamico, al sale e al pepe. Saltare a fiamma alta per 2′.
Servire con verdure crude di stagione affettate, come carote e finocchi, o con cracker. Decorare con rametti di timo fresco.

Tempo di preparazione: 25′

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Insalata di crauti e mele con prezzemolo e aneto

15 03 2009

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A Mosca sono stato due volte ed è, nella sua caoticità e nelle sue contraddizioni, una città che non lascia indifferenti. Il freddo intenso (ci sono stato a febbraio e ad aprile dell’anno scorso per lavoro), il traffico caotico, le architetture di epoca stalinista, e i luoghi carichi di storia, la rendono un luogo affascinante ma a tratti difficile.

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Per me è stata comunque una bella esperienza, e un modo per concretizzare, un po’ tardivamente, l’interesse verso il mondo russo che ho coltivato per alcuni anni, studiandone la lingua e la cultura. Purtroppo ho smesso di imparare il russo da almeno sette anni, la mia conoscenza si è praticamente annullata, ma sono stato comunque in grado di formulare qualche frase di sopravvivenza e soprattutto di orientarmi nella bellissima, ma complicata, metropolitana moscovita, il vero antidoto per muoversi velocemente da un capo all’altro della città. Tutte le scritte all’interno delle stazioni, e il nome delle stazioni stesse, sono solo in cirillico, così come gli annunci sono emessi esclusicavamente in russo. E consiglio a chiunque abbia in mente di fare una capatina in Russia di studiarsi l’alfabeto cirillico, giusto per leggere i nomi (non è difficile, in un pomeriggio s’impara). Non è divertente ritrovarsi in una banchina affollatissima, col rischio di farsi travolgere, tentando di capire se la Преображенская corrisponde o meno alla Teatralnaya ;-)

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La cucina russa di per sé non è particolarmente facile per un palato nostrano, ed è ancora meno facile riuscire ad evitare prodotti di origine animale. A ciò unitevi la scarsità di ristoranti e luoghi adatti ai vegani, e la generale sufficienza dei russi verso questo aspetto - poco mancava che venissi deriso pubblicamente da un mio cliente :-). Comunque non è impossibile mangiare veg, anche senza andare in un ristorante che preveda opzioni specificamente vegetariane. Il pane russo di segale è ottimo, così come la grande varietà di verdure fermentate (dal cavolo ai cetrioli, alle cipolle e perfino all’aglio). Immancabili naturalmente le patate, anche se dovrete cercare di non farvele annegare nella panna acida. In ogni caso, su Happy Cow potrete trovare indirizzi utili per rifocillarvi e scaldarvi (a meno che non ci capitiate d’estate). E date anche un’occhiata alla mia recensione del centralissimo Jagannath, dove potrete cenare a lume di candela con musica russo-indiana (!!), consumare un pasto veloce al buffet, prendere un tè bollente, collegarvi a internet o fare un po’ di spesa bioveg.Okay, tutto questo panegirico per presentarvi un antipasto velocissimo, e dal sapore estremamente russo. Potrebbe non piacere a tutti, ma secondo me vale la pena provarlo.

Insalata di crauti e mele con prezzemolo e aneto
Per questa veloce insalata avrete bisogno di un po’ di crauti, che potrete preventivamente prepararvi una settimana prima in casa facendo fermentare del cavolo cappuccio tagliato in striscioline con del sale marino (il procedimento lo trovate nel collegamento in basso). Immancabile l’aneto, aroma essenziale delle cucine del Nordeuropa. Le dosi sono abbondanti, per 8 persone.

crauti 450 g
mele 2
zucchero integrale 1 cucchiaio
aneto 1 mazzetto
prezzemolo 1 mazzetto

Lavate e asciugate aneto e prezzemolo. Tritateli.
Sbucciate le mele, eliminate il torsolo. Tagliatele a cubetti. Mescolatele con i crauti e lo zucchero.
Completate con le erbe tritate.

Tempo di preparazione: 10′

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