Budino di mosto

2 12 2013

budino di mosto

Viva la semplicità! Complice un inaspettato quanto gradito regalo fattomi da Annalisa durante la presentazione dei libri a Torbole, ovvero una bottiglia di mosto di vino rosso, sono finalmente riuscito a realizzare una ricetta che da tempo volevo sperimentare, non tanto per la sua complessità o difficoltà di realizzazione (anzi), quanto per il gusto. Nonostante l’autunno sia per me sinonimo soprattutto di vendemmia, con i filari di viti dalle foglie gialle e rossicce che, da quando mi sono (semi)trasferito in Monferrato sono una costante quotidiana, il budino di mosto risultava ancora un autentico sconosciuto, se non per quelle pseudo-versioni che è possibile trovare al supermercato. Forse anche perché si tratta di un dolce amato e diffuso in Emilia-Romagna e in Veneto, mentre qui in Piemonte non è particolarmente conosciuto.

Vegan già in origine, è un classico dolce povero di tradizione contadina, dalla realizzazione quanto mai rapida e facile, di una semplicità quanto mai disarmante, ma dal gusto rustico e particolarmente piacevole. Non è semplicissimo solo trovare la materia prima, bisogna infatti recarsi nelle cantine di vinificazione o avere la fortuna che qualcuno ve lo regali come nel mio caso. Può essere inoltre interessante sperimentarne varie tipologie, da quello di uva fragola a quello di bonarda, l’importante è che sia di uva nera, più dolce rispetto a quello realizzato con grappoli bianchi.

Budino di mosto

La ricetta è veramente facile, ma la semplicità è d’altronde il marchio di questo dolce. Volendo si può aggiungere un cucchiaio di zucchero integrale, ma secondo me si va a perdere il retrogusto piacevolmente aspro del mosto, già naturalmente dolce di suo. Le dosi sono per 4 persone.

mosto di vino rosso 500 ml
farina integrale 50 g

Setacciate la farina e ponetela in un pentolino.
Unite, sempre mescolando per evitare grumi, il mosto. Ponete sul fuoco e portate a ebollizione sempre mescolando. Lasciate cuocere per 5 minuti.
Versate in vasetti monoporzione e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

15 minuti
+ raffreddamento

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Rosette al cioccolato e pistacchio

28 11 2012

chocolate and pistachio roses

Qual è il vostro ricettario preferito? O quello di cui siete maggiormente soddisfatti per l’acquisto? Per me è abbastanza semplice: da goloso quale sono senza ombra di dubbio è La Cucina Etica Dolce, di Dora Grieco e Roberto Politi. Pubblicato due anni fa, è una ricca raccolta di dessert della tradizione, ricette da chef (scritte da Giuseppe Morra) e dolci naturali (opera di Silvia Tonelli). Ma soprattutto le ricette sono a prova di errore. E quest’autunno esce la riedizione, aggiornata con il contributo di due cari amici, Silvia Voltolini e Fabrizio Trevisson (sì quelli della Pasticceria Delizi di Andezeno!). La pasticceria non c’è più purtroppo: avrebbero dovuto aprirne una interamente vegan nei pressi di Torino ma, a causa di divergenze con il socio, il progetto non si è realizzato, sebbene, in cuor mio, nutra sempre la speranza che si tratti solo di un “ritardo” per l’avvio di una nuova attività. Nel frattempo è stata avviata la consueta produzione di panettoni vegan (i migliori in circolazione, senz’ombra di di dubbio), e i due si danno da fare anche con corsi e consulenze. Il capitolo aggiuntivo da loro curato è interamente dedicato al cioccolato, dove verrà svelato come temperarlo senza sporcare mezza cucina, creare dolcetti e praline e magari farvi venire voglia di aprire una cioccolateria vegan. Di seguito una delle loro ricette, dei pasticcini al cioccolato dal tocco maghrebino. Il risultato è eccezionale, assaggiato a casa loro in un pomeriggio di metà autunno. Ah dimenticavo… ho avuto anche il piacere di curare le fotografie che corredano il loro capitolo!

 

Rosette al cioccolato e pistacchio
di Silvia e Fabrizio

In questa particolare ricetta i cioccolatini vengono preparati su una base di pasta di mandorle e poi tuffati nel cioccolato. Questa tecnica permette di evitare l’utilizzo degli stampi per cioccolatini, quindi molto più semplice da realizzare. La ricetta permette di ottenere 1 kg di cioccolatini.

Per il marzapane
farina di mandorle 125 g
zucchero a velo 225 g
sciroppo di glucosio 150 g

Per la ganache al cioccolato e pistacchio
cioccolato fondente 70% 190 g
panna di soia 100 g
pasta di pistacchio 30 g

Per la copertura
cioccolato fondente 70% temperato

Per guarnire
pistacchi

Preparate il marzapane

Setacciate molto accuratamente la farina di mandorle e lo zucchero a velo aiutandovi se necessario anche con un pestello o un cucchiaio. Il risultato dovrà essere una polvere molto molto sottile. Formate una fontana, aggiungete lo sciroppo di glucosio e impastate energicamente fino a ottenere un impasto liscio e compatto.

Preparate la ganache al cioccolato

Versate la panna di soia in un pentolino e fatela andare a fiamma bassa fino all’ebollizione.Nel frattempo sminuzzate finemente il cioccolato fondente al 70% e mettetelo in un contenitore resistente al calore.

Quando la panna di soia avrà raggiunto il bollore, versatela tutta in una volta sul cioccolato fondente e attendete 1 minuto prima di lavorarlo, in modo che il composto arrivi alla giusta temperatura, circa 50° C

Con un cucchiaio di legno cominciate a girare la ganache dal centro, lentamente, finché i due ingredienti non si saranno amalgamati perfettamente.

Lasciate raffreddare per 30 minuti e aggiungete la pasta di pistacchio.

Preparate le rosette

Stendete con il mattarello il marzapane allo spessore di 5 mm. Con l’aiuto di un coppapasta ritagliate delle basi rotonde e disponetele su carta da forno.

Preparate una sacca da pasticcere con bocchetta a stella N° 8 e riempitela con la ganache al cioccolato e pistacchio.

Formate delle rosette sopra i dischi di marzapane e subito decorate con un pistacchio.

Lasciate riposare per almeno 30 minuti in modo che si formi una leggera crosticina.

Nel frattempo temperate il cioccolato.

Con l’aiuto di una forchettina immergete 2/3 delle rosette nel cioccolato fondente temperato. Adagiate il cioccolatino sulla carta forno e lasciate completamente raffreddare. Eliminate con un coltello il cioccolato in eccesso sui bordi del cioccolatino. Mettete i cioccolatini nei pirottini e serviteli.

40 minuti

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Minestra di lenticchie rosse e timo

13 02 2012

red lentil and thyme soup

Già avevo parlato, neanche troppo tempo fa, del mio spassionato amore verso le lenticchie. Sono una delle mie fonti proteiche preferite e, considerando che tra Natale e Capodanno, tra acquisti e regali, hanno colonizzato la mia dispensa, non è neanche troppo strano che stiano diventando un ingrediente assiduo della mia cucina.
In particolare le lenticchie rosse sono fra le mie preferite, per la velocità di preparazione, la resa (enorme!) e il gusto (e a chi non piacciono?). 
In questo caso la ricetta che vi presento si prepara davvero in pochi minuti, la cottura va avanti per conto suo, e ci si può così dedicare tranquillamente a far altro. Ed è talmente semplice e veloce che l’ho realizzata nei giorni di convalescenza a letto per una bronchite con febbre, per fortuna amorevolmente accudito dai miei cinque coinquilini (tutti Felis silvestris catus) che a turno si sono dati da fare per farmi riprendere nel minor tempo possibile, chi trasformandosi in borsa dell’acqua calda, chi stimolandomi per emulazione a dormire, chi ricordandomi di reagire alla malattia perché c’erano cose ben più importanti (le ciotole del cibo mica si riempiono da sole…). E ne approfitto così anche per pubblicizzare un bel contest a cui mi ha invitato Lo. Trovate tutte le informazioni qui.

 

image

Minestra di lenticchie rosse e timo

Qualora aveste un brodo vegetale già salato o usaste quello in polvere o in dado, non aggiungete sale alla fine. La cottura in pentola a pressione permette di ottenere una minestra densa grazie al fatto che le lenticchie si disfarranno completamente.

lenticchie rosse decorticate 300 g
brodo di verdura aromatico non salato 2 litri
cipolla 1
aglio 1 spicchio
carote 3
timo secco 2 cucchiaini
sale marino integrale 1 cucchiaino
pepe nero
olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
pane integrale 60 g

Sbucciate l’aglio e la cipolla e tritateli. Lavate, mondate e tagliate le carote a rondelle.
Versate l’olio in una pentola capiente, rosolatevi per un paio di minuti carote, aglio e cipolla. Aggiungete quindi le lenticchie, il brodo, il timo, il sale e una grattugiata di pepe.
Portate a ebollizione. Trasferite quindi il tutto in pentola a pressione e cuocete per 30’ abbondanti.
Tagliate il pane a dadini e passate in forno a 180° per una decina di minuti scarsi.
Servite la minestra con i crostini di pane e un filo di olio extravergine d’oliva, anche aromatizzato.

50 minuti

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Crostata di farro con crema di limone e timo

16 10 2011

farro pie with lemon and thyme custard

Nato come blog di cucina, ultimamente Il Cucchiaio di Legno sta diventando più un diario di viaggio che una raccolta di ricette. Non per questo ho smesso di cucinare, anzi, anche se sto documentando le mie sperimentazioni in cucina con meno frequenza di un tempo, la passione per i fornelli continua. E giusto per non diventare troppo monotematico, una ricetta buttata qua e là è doverosa, no?

Non so voi, ma a me i dolci a base di limone piacciono davvero tanto (con l’esclusione di sorbetti e gelati a base di questo splendido frutto giallo, di cui non vado particolarmente pazzo), forse anche più di quelli a base di cioccolato (forse…). Con la scusa anche del fatto che i limoni sono praticamente sempre di stagione, grazie anche alla loro capacità di conservazione, non c’è che da sbizzarrirsi in cucina. In particolare la ricetta di questa crostata, che raggruppa tre ingredienti tipici della nostra penisola, è frutto di tre esperimenti, di cui il primo piuttosto disastroso, ma che alla fine hanno condotto a un risultato decisamente soddisfacente, con una base croccante e rustica a base di farro e una morbida crema al limone esaltata dalla freschezza tipica del timo.

 

Crostata di farro con crema di limone e timo

Il burro di soia può essere sostituito da pari quantità di margarina vegetale non idrogenata o altro burro vegetale (come il Burrolì). Alternativamente si può rimpiazzare con 5 cucchiai di olio di mais o di girasole ben freddo da frigo. Per la panna vegetale ho usato quella della Soyatoo perché ben spessa ma, dato il recente ritiro dal mercato, e nella speranza che esca presto un prodotto similare (io ne custodisco ancora gelosamente alcune confezioni in dispensa), si può sostituire con panna vegetale di mandorla, di avena, di farro o di soia (in vendita nei negozi di alimenti naturali). Prima di utilizzarle, tenetele in frigo una giornata, in modo che siano più dense.
Per la base ho utilizzato un sostituto vegan delle uova, più che altro perché ne ho una confezione da terminare a casa ma, senza magari andare in farmacia per trovarlo, è possibile sostituirlo con 16 g di amido di mais, sempre da mescolare in due cucchiai d’acqua fredda.
Gli attrezzi necessari sono un mattarello, una base per stendere la pasta e lo stampo basso da crostata, e un mixer o uno sbattitore elettrico per la crema.

Per la base:
farina di farro 175 g
zucchero di canna in polvere 15 g
burro di soia 75 g
sostituto vegano delle uova (No Egg) 7 g
acqua 2 cucchiai
limone 1
fagioli secchi 500 g
burro di soia e farina di farro per lo stampo

Per la crema:
tofu vellutato (kinugoshi) 275 g
amido di mais (maizena) 30 g
zucchero di canna grezzo 130 g
limoni 2
foglie di timo fresco 4 cucchiaini
panna vegetale da montare (Soyatoo) 300 ml

Per decorare:
rametti di timo
zucchero di canna in polvere

Lavate e asciugate i tre limoni. Grattugiate la buccia di uno solo. Tenetelo da parte insieme agli altri due.
Setacciate la farina e lo zucchero a velo. Tagliate il burro a cubetti e unitelo al composto di farine, amalgamando bene il tutto con un cucchiaio di legno.
Sciogliete il sostituto vegano delle uova nell’acqua, amalgamando bene, e unitelo all’impasto insieme alla buccia grattugiata del limone. Impastate velocemente, fino a ottenere una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettete in frigo per almeno 30 minuti.
Dieci minuti prima di tirate fuori l’impasto accendete il forno (ventilato) a 180°. Imburrate e infarinate uno stampo basso da crostata. Infarinate anche la spianatoia e il mattarello. Stendete la pasta frolla a un’altezza di circa mezzo centimetro. Arrotolatela poi intorno al mattarello, posatela sullo stampo e srotolatela, facendo aderire bene ai bordi l’impasto. Eliminate la pasta in eccesso che fuoriesce dai bordi.
Ricoprite la base con i fagioli secchi in modo da evitare che si gonfi in cottura (fatelo perché succede, tanto i fagioli potrete poi riutilizzarli per altre crostate, basta conservarli in un barattolo di vetro o, se siete proprio maniaci/che potrete procurarvi i fagioli di ceramica appositi…), e sistemate in forno (statico) per 10’.
Nel frattempo grattugiate gli altri due limoni, e spremeteli tutti e tre.
Amalgamate bene il tofu, l’amido di mais e lo zucchero nel mixer. Aggiungete il succo di limone, la buccia grattugiata, le foglie di timo e la panna. Mescolate bene col mixer in modo da ottenere una crema compatta e morbida.
Estraete la base dal forno, eliminate i fagioli e versatevi la crema di limone e timo. Livellate e cuocete in forno per 25’.
Al termine, estraetela dal forno, lasciatela raffreddare e, dopo averla sformata, servitela decorando con rametti di timo e una spolverata di zucchero a velo.

15 minuti + 35 minuti di cottura
+ 30 minuti di riposo

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Tofu di canapa con uvetta e pinoli (e digressione universitaria)

1 09 2011

hemp tofu with raisins and pinenuts - tofu di canapa con uvetta e pinoli

La settimana scorsa è stata la mia ultima settimana di ferie. Non che mi possa lamentare, quest’anno mi è andata di lusso, sono stato via dal lavoro per quattro settimane. E giuro, non ne ho sentito minimamente la mancanza. Comunque, l’ultima settimana, oltre a sessioni ravvicinate con la lavatrice, assidua frequentazione della palestra finalmente svuotata (è stupendo allenarsi senza nessuno che ti occupi proprio la panca che ti serviva per mezz’ora perché deve fare tre set intervallati da tre sessioni di amabile conversazione con il compagno di allenamenti) e amene corse-sauna lungo il Po, ho avuto anche la brillante idea di andare a recuperare il mio diploma di laurea, abbandonato a se stesso in segreteria di facoltà da più di otto anni.

Ora, dovete sapere che la Facoltà di Scienze Politiche di Torino (a cui mi ero iscritto al termine del liceo con velleità da carriera diplomatica – tornassi indietro seguirei la ragione – Economia – o il cuore – Lingue) è stata trasferita in questi anni da Palazzo Nuovo, nota cava d’amianto in centro città, a una splendida area in disuso dell’Italgas che si rifà alla Belgrado post-bombardamenti Nato, probabilmente con lo scopo di abituare i futuri diplomatici. In questo trasloco sono stati forzatamente trascinati dietro pure i cugini fighi di Giurisprudenza. Anche la segreteria, ai miei tempi ricavata in una sorta di bunker a piano terra nei pressi della Mole Antonelliana è stata trasferita lì, e unificata a quella di Giurisprudenza. Ma a quanto pare non sembra essere cambiata solo la sede…

24 agosto 2001 – ore 8.50 – Arrivo in segreteria studenti per variazione del piano di studi. Il professore di Economia Internazionale con cui ti laurei reputa assolutamente vitale che tu sostenga almeno un esame di Econometria. Ma ti è ancora andata di lusso, a quella prima di te che voleva trattare l’impatto economico dell’ebola in Congo le è toccato inserire Patologia Generale a Medicina. Alla fine sei stato fortunato, e poi c’è solo un 1kilometro di coda.
24 agosto 2011 – ore 8.50 – Arrivo in segreteria per recupero del diploma. Cinque persone in attesa, nonostante gli uffici siano ora comuni a Giurisprudenza e Scienze Politiche.

24 agosto 2001 – ore 9.00 – Apertura della segreteria, scene di linciaggio per recupero del numero alla macchinetta. Ma è rotta. Anche questa volta. Dallo stanzino degli uffici esce la sosia di Miss Piggy gettando sulla folla dei tagliandini numerati plastificati. Unti.
24 agosto 2011 – ore 9.00 – Apertura della segreteria, due computer touch-screen ti fanno anche un chai latte (di soia) mentre recuperi il tuo numero.

24 agosto 2001 – ore 9.05 – Aspetti fuori, tanto i 30 metri quadri di segreteria si sono già trasformati nella sala partenze della stazione ferroviaria Chitpur di Calcutta. Poi meglio i 30° gradi di Via Verdi che i 30° della segreteria dove l’aria condizionata è sempre rotta.
24 agosto 2011 – ore 9.05 – Ti siedi nella confortevole sala d’aspetto di 70 metri quadri, con impianto di climatizzazione autoregolato, in attesa che il tuo numero compaia sul megaschermo di fronte a te.

24 agosto 2001 – ore 9.30 – Che fortuna, hanno passato già una persona.
24 agosto 2011 – ore 9.30 – È il tuo turno, entri nella seconda sala, un lungo corridoio, e ti accomodi sulla sedia posizionata di fronte allo sportello che ti è stato indicato sul megaschermo. Ad aspettarti la sosia di Pamela Anderson, scollacciata e sorridente.

24 agosto 2001 – ore 9.35 – Dai, forse ora chiamano il secondo. Nel frattempo cerchi di non farti notare da quello con l’alito fetente che ti ha ammorbato con i suoi racconti durante l’attesa per l’esame di Economia Monetaria a fine giugno.
24 agosto 2011 – ore 9.35 – Stai controllando che i dati sulla pergamena siano tutti corretti e firmi la ricevuta che ti viene porta dalla Anderson, che ti saluta con un caloroso arrivederci.   

24 agosto 2001 – ore 10.00 – Ancora attesa. Il tipo con l’alitosi ti sta ora ammorbando a proposito della sua tesi di laurea. In cuor tuo lo maledici.
24 agosto 2011 – ore 10.00 – Sei già a casa e ti chiedi cosa possa aver contribuito a un cambiamento così straordinariamente positivo.

24 agosto 2001 – ore 10.30 – È il tuo turno. Presenti la variazione del tuo piano di studi a Miss Piggy, che con un grugnito e una risatina sadica ti dice che la marca da bollo da applicare non è quella corretta e che devi ritornare lunedì mattina perché al venerdì pomeriggio sono chiusi. In cuor tuo maledici Miss Piggy, il tuo professore, la tua scelta universitaria e già che ci sei rimaledici il tipo di prima che sta sgomitando dietro di te perché è il prossimo in coda.
24 agosto 2011 – ore 10.30 – Sei giunto alla conclusione che è sicuramente merito dei cugini fighi di Giurisprudenza, esci e te ne vai al negozio bio a comprarti un panetto di tofu di canapa per la ricetta qui sotto.   

Tofu di canapa con uvetta e pinoli


Il tofu di canapa è un ottimo alimento proteico ottenuto dai semi della Cannabis Sativa, con un ottimo profilo amminoacidico e un’elevata concentrazione di fibre. In Italia è prodotto da Armonia e Bontà, e commercializzato con il nome di
Hemp-Fu. Pur conoscendone l’esistenza da quando è uscito qualche anno fa, non l’avevo ancora mai provato. E devo dire che è stato un colpo di fulmine. Rispetto al tofu classico è più saporito e friabile, e passato in padella è davvero eccezionale, in quanto tende a formare una gustosa crosticina. La ricetta non è mia, l’ho presa da questo libro qui, e naturalmente si prepara in pochi minuti. Le dosi sono per 4 persone.

tofu di canapa 480 g
uvetta 25 g
pinoli 25 g
olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
prezzemolo fresco 1 manciata
sale marino integrale 1 pizzico

Mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida. Tagliate il tofu a cubetti.
Scaldate l’olio in una padella antiaderente e saltatevi i cubetti di tofu per qualche minuto. Aggiungete poi le uvette scolate e i pinoli e saltate per 5’, fino a che non si formi una crosticina sul tofu.
Salate e spolverizzate con prezzemolo fresco tritato.

15 minuti

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Sale al rosmarino

10 07 2011

homemade rosemary salt

Quasi mi vergogno di pubblicare una (pseudo)ricetta del genere, ma ultimamente sono particolarmente pigro in cucina (e dietro l’obiettivo della macchina fotografica). In teoria avrei anche pronta una ricetta un po’ più consistente, preparata un mese fa ormai, ma mi toccherà aspettare la prossima primavera per la pubblicazione, essendo a base di asparagi, decisamente fuori stagione a metà luglio…
Quindi, nell’attesa che la pigrizia faccia le valigie e se ne vada in vacanza, mi accontento di fornirvi un piccolo suggerimento per crearsi una scorta di sale aromatizzato particolarmente profumato. E perché no, regalarne anche in giro.

Sale al rosmarino

Preferite naturalmente mazzi di rosmarino freschissimi e profumati (meglio se appena colti). Per il sale di rigore quello marino integrale non iodato, altrimenti c’è anche la possibilità di sbizzarrirsi con sali più pregiati ormai facilmente rintracciabili nei negozi di specialità alimentari o di alimenti biologici. Le dosi sono per 4 vasetti da 250 g.

foglie di rosmarino 30 g (pari a circa 4 mazzi)
sale marino integrale grosso 250 g
sale marino integrale fino 700 g

Lavate e asciugate bene le foglie di rosmarino. Tritatele al mixer con il sale grosso (a impulsi o comunque con brevi sessioni per non surriscaldare il motore) in modo da ottenere un composto simile a piccoli fiocchi. Mescolate quindi il tutto al sale fino.
Stendete il miscuglio su una teglia da forno, coprite con carta da cucina e lasciate asciugare alcune ore. Travasate quindi il tutto in vasetti. Si conserva praticamente in eterno…

10 minuti + qualche ora di riposo

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Peperonata fritta in agrodolce

5 06 2011

fried bell peppers with sweet-sour onions

Non so perché, ma l’estate (ormai ci siamo, anche se non sembrerebbe dal tempo che che sta facendo qui al Nord) io l’associo sempre con la peperonata. È uno dei miei piatti estivi preferiti, e di solito lo preparo facendo stufare peperoni e cipolle in poco olio, giusto per dimostrare che sono anche capace di una cucina sana e salutare.
Ma lo spirito meridionale (che alla fine è quello che mi scorre nelle vene, pur essendo nato e cresciuto al di sotto delle Alpi) è sempre in agguato, e ho custodito gelosamente questa ricetta strappata da un vecchio numero di Cucina Naturale per provarla con successo ieri. Nonostante possa sembrare un ossimoro, si tratta di una ricetta leggera (peperonata-fritta-digeribile?) e deliziosa, purché la prepariate il giorno prima, utilizziate una generosa quantità di olio extravergine d’oliva e un bel po’ di carta assorbente. Magari accompagnandola con una fresca birra belga d’abbazia doppio malto, che stempera il sottile retrogusto agrodolce del piatto, e un buon pane alle olive cotto in forno a legna. Burp!

Peperonata fritta in agrodolce

Come per tutti i fritti, consiglio di utilizzare un wok in ghisa se lo avete: il calore si distribuisce uniformemente e il risultato è assicurato. Le dosi sono per 4-6 persone.

peperone rosso 1grande (o 2 piccoli)
peperone giallo 1grande (o 2 piccoli)
cipolle bianche 2 grandi (o 4 piccole)
uvetta 20 g
pinoli 20 g
aceto di vino rosso 2 cucchiai
zucchero integrale 1 cucchiaio
basilico 1 mazzetto
olio extravergine d’oliva 600 ml
sale marino integrale

Lavate i peperoni, tagliateli a metà e mondateli dai semi e dalle coste interne. Tagliateli per il lungo a strisce di circa 1 cm e dividetele poi a metà.
Mettete a rinvenire l’uvetta in un po’ d’acqua calda.
Tostate i pinoli in padella calda per 3’ e metteteli da parte.
Mondate le cipolle, affettatele sottilmente, dividete gli anelli e fate cuocere in padella con 3 cucchiai d’olio a fuoco basso, coprendo con un coperchio. Ammorbiditele per una decina di minuti, unite poi i pinoli, l’uvetta scolata e lo zucchero. Mescolate, unite l’aceto, alzate la fiamma e fate sfumare a fuoco medio. Conservate il tutto da parte.
Scaldate il resto dell’olio in un wok o in una pentola a fuoco alto. Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura corretta (per regolarvi, gettate un pezzetto di peperone nell’olio: la temperatura è corretta se verrà subito a galla con la formazione di piccole bollicine sfrigolanti), immergetevi una parte dei peperoni (una manciata abbondante, per non abbassare troppo la temperatura dell’olio) e friggeteli per 4’ circa. Scolateli e posateli su carta assorbente. Proseguite in questo modo fino a esaurimento. L’olio lo lascerete poi raffreddare e andrà raccolto in una bottiglia per lo smaltimento (non versatelo nel lavandino!!).
Sistemate i peperoni fritti in una terrina, salateli e aggiungete l’intingolo agrodolce di cipolle. Sfogliate il basilico, lavate le foglie, asciugatele e tritatele finemente, aggiungendole al resto. Mescolate bene e lasciate riposare in frigo per varie ore, meglio ancora se per il giorno dopo.

1 ora + almeno 8 ore di riposo

Vedi anche il tofu saltato al wok con ortaggi

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Pizza Vegusto

12 04 2011

vegan pizza

 

Stavo guardando l’indice delle ricette pubblicato e mi sono accorto di una grave mancanza (tra le molte): la pizza! Uhm, ci vuole eccome, soprattutto dato che sono iniziati i festeggiamenti dell’Unità d’Italia. E quale altro piatto è forse maggior simbolo di questo bislacco paese se non la pizza? (Gli spaghetti, forse? O il tiramisù?). In ogni caso la pizza mi viene anche in soccorso per provare tutto il ben di Dio inviatomi tempo fa da Karin e Raffaella, le titolari di Vegusto ad Arona (splendida cittadina sul Lago Maggiore), arrivato insieme a un altro mio ordine di altre bontà (tutte vegetali) commercializzate in Italia tramite il loro punto vendita.

E devo anche dire che Karin e Raffaella sono state gentilissime, nonostante abbia fatto di tutto per inimicarmele: prima costrigendo Raffaella a partecipare a estenuanti gare di flessioni al Vegfestival 2009, poi sistemando Karin col suo stand sotto una sorta di serra a ultravioletti nell’edizione seguente. Ma per fortuna sembrano aver dimenticato le malefatte combinategli (e d’altronde avendo tutto il giorno a che fare con tutte queste bontà come si può tener rancore?) e così le ringrazio pubblicamente anche per tutto il lavoro che fanno per rendere sempre più facile, piacevole e gustosa la scelta di un’alimentazione e uno stile di vita senza crudeltà!

 

Pizza Vegusto

Per questa ricetta ho utilizzato la mia pasta madre, a volte (=spesso) negletta nel frigorifero. In questo caso l’ho fatta lavorare parecchio, i tempi di lievitazione sono infatti un po’ più lunghi del normale. Ma tempi lunghi permettono di ottenere un impasto particolarmente soffice e digeribile. Armatevi quindi di santa pazienza! Nel
caso in cui siate sprovvisti dell’una e/o dell’altra, lavorate con il lievito di birra fresco (1 panetto da 25 g sciolto in acqua tiepida) e la stessa quantità di farina indicata in basso. In questo caso i tempi di lievitazione saranno più veloci (90’ circa la prima lievitazione, stendere poi la base sulle teglie e lasciare ancora lievitare altri 40’).
Le dosi sono per due pizze piuttosto consistenti che dovrebbero bastare per 4 persone.

Per la biga:
pasta madre 50 g
acqua minerale o filtrata 120 g
farina di grano tenero 00 280 g

La mattina precedente sciogliete la pasta madre nell’acqua intiepidita. Aggiungete la farina e lavorate il tutto in modo da ottenere un panetto che metterete a lievitare in luogo caldo, al riparo da correnti, e coperto con un tovagliolo umido.

Per l’impasto:
farina di grano tenero 00 300 g
farina di grano tenero integrale 300 g
sale marino integrale 1 cucchiaio
acqua minerale o filtrata 300 g

La sera riprendete la biga e pesatela. Prendetene 300 g, il resto mettetelo via in un contenitore: sarà la pasta madre per la panificazione successiva. Intiepidite l’acqua, e mettetevi la biga a riposare per 30’.
Aggiungete 150 g di farina 00 e 150 g di farina integrale e il sale. Mescolate bene con un cucchiaio di legno. Portate poi l’impasto su un piano di legno o di marmo infarinato, e iniziate a lavorarlo aggiungendo il resto della farina per circa 10’, fino a ottenere un impasto sodo ed elastico che non si appiccica più alle mani.
Mettete in un recipiente, fate un taglio a croce e ponete al caldo, al riparo da correnti, coperto con un tovagliolo umido per tutta la notte.

Per la farcitura:
salsa marinara 4 mestoli 
tofu 250 g
formaggio vegetale No-Muh Melty 230 g
affettato vegetale di tagliata classica 200 g
wurstel vegetale alla maggiorana 1
carciofi 2
olio extravergine d’oliva 7 cucchiai
sale marino integrale grosso

Preparate la salsa marinara come indicato qui. Mondate i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure, e tagliando la punta e il gambo. Divideteli in quattro spicchi, eliminate le barbe interne e affettateli sottilmente. Metteli a stufare in padella a fuoco basso con 3 cucchiai d’olio e un pizzico di sale per circa 15’.
Sbriciolate il tofu. Tagliate il formaggio e il wurstel a fette, e l’affettato a pezzetti.
Accendete il forno a 250° (220° se ventilato). Stendete l’impasto in due teglie. Condite una teglia con la salsa marinara, mentre oliate l’altra base e aggiungete qualche granello di sale grosso.
Passate in forno caldo per circa 10’.
Estraete le basi e conditele: quella rossa con il tofu e metà dei prodotti Vegusto (formaggio, affettato e wurstel), l’altra con i carciofi e il resto degli ingredienti (formaggio, affettato, wurstel). Terminate con un filo d’olio. Passate in forno per circa 10’-15’, fino a quando il formaggio inizierà a fondere e gli ingredienti saranno dorati. 

1 ora e 10 minuti 
e 1 giorno per la lievitazione

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Fichi mandorlati con scorzette di agrumi

31 01 2011

dried figs with almonds

Proprio ultimamente mi sono state mosse delle obiezioni riguardo alla validità di un regime vegano per quanto riguarda l’apporto di calcio. Mai come in questo caso la disinformazione regna sovrana, ad opera purtroppo anche di una classe medica poco preparata e aggiornata, e del martellamento pubblicitario a cui siamo sottoposti. Per chi volesse saperne di più, consiglio alcuni riferimenti di lettura molto interessanti, quali questo, questo e quest’altro.

Un’ottima fonte di calcio è data dai fichi secchi e dalle mandorle. Insieme, possono essere combinati in una merenda veloce, energetica, crudista e senza glutine. Meglio di così?

Ma questa ricetta, ispirata ai fichi mandorlati salentini, vuole essere un mio personale omaggio alla Puglia, terra in cui mi sono recato per la prima volta per ben due volte lo scorso novembre (una volta nel Salento per lavoro - ma quant’è affascinante Lecce? - e una seconda volta per un divertente corso di cucina a Taranto), ed è dedicata agli amici tarantini (Stefania, Minny, Betty, Cecilia e Fabio, grazie ragazzi dell’eccezionale ospitalità, e un grande saluto anche alla mamma di Minny… e di Betty Occhiolino) che si prodigano con grande impegno in una realtà sicuramente più difficile per quanto riguarda l’attenzione verso gli animali.

 

Fichi mandorlati
con scorzette di agrumi

Prediligete fichi secchi da agricoltura biologica essiccati naturalmente al sole – oppure, se siete al Sud, magari essiccati da voi in tarda estate. La ricetta originale prevede i semi di finocchio al posto delle scorze di agrumi. Fate voi, ma gli agrumi donano a questi dolcetti un retrogusto molto piacevole.
Se volete potete tranquillamente raddoppiare le dosi, in modo da averne una buona scorta. Per il resto, consiglio moderazione e autocontrollo: è difficile chiudere il barattolo una volta aperto!

fichi secchi 500 g
mandorle 150 g
scorze essiccate di agrumi (v. ricetta in basso)
foglie di alloro essiccate

Tritate le scorzette.
Tagliate i fichi a metà senza separarli del tutto. Riempiteli con un paio di mandorle e delle scorzette.
Riempite dei barattoli di vetro con i fichi, alternandoli con foglie di alloro essiccate.

15 minuti

Scorzette di agrumi essiccate

Le scorzette di agrumi essiccate sono facilmente preparabili in casa e conviene farne anche una bella scorta per poter essere utilizzate quando gli agrumi non sono più di stagione. D’obbligo utilizzare agrumi ben maturi e di coltivazione biologica. Potrete poi utilizzarle nei dolci sciacquandole e tagliandole a pezzi. Le dosi indicate sono quelle necessarie per i fichi mandorlati.

arancia 1
limone 1
cedro 1
clementine 2

Lavate gli agrumi accuratamente con una spazzola. Asciugate la frutta. Con un coltello ben affilato tagliate la scorza (non tagliate la parte bianca), affettatela in strisce sottili e appoggiate le strisce su un tagliere in legno ricoperto con uno strofinaccio asciutto e pulito. Appoggiate il tagliere sopra un calorifero, coprite con un fazzoletto pulito per evitare che si depositi la polvere e lasciatele ad essiccare per 4-5 giorni, rigirandole ogni tanto.

15 minuti
+ 5 giorni di riposo

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Patate nere al rosmarino

22 12 2010

rosemary black potatoes

Quest’anno, mi dispiace, ho pubblicato davvero poco rispetto al mio solito. Complici un computer ormai troppo lento e tanti impegni di lavoro, ho lasciato trascorrere tempi abissali tra un post e l’altro. Ora il computer personale l’ho cambiato, così come ho cambiato azienda e settore, e quindi dovrei riuscire a stabilizzarmi e a essere un po’ più regolare.
Tra le altre cose non sono riuscito a preparare nessuna ricetta di Natale da proporvi in anticipo (sebbene abbia ben chiaro in testa cosa preparare per il pranzo, che sarà vegan e in famiglia), quindi ho raschiato dal fondo del barile e non mi è rimasta che questa ricetta che mi piace assai, un po’ rustica e vergognosamente semplice, se non fosse per l’utilizzo di una varietà di patata sicuramente particolare, che a volte viene definita nera, a volte viola (la polpa in effetti tende più al porpora che all’ebano).
Io l’ho scovata da un produttore bio del torinese, che espone i suoi frutti mensilmente all’Oltremercato in Piazza Palazzo di Città a Torino. No, il nome dell’azienda agricola purtroppo non me lo ricordo proprio…

Patate nere al rosmarino

Ricetta semplicissima ma da preparare con cura, per apprezzarne il sapore rustico e casalingo. Oltre alle patate nere, non facilissime da trovare, si possono usare quelle rosse, che hanno consistenza e grana simili. Le dosi sono per 4 persone.

patate nere 800 grammi
olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
aglio 8 spicchi
rosmarino 2 rametti
sale marino integrale 1 cucchiaino + 1 pizzico
pepe nero 1 spolverata

Lavate le patate e mettetele in pentola, senza pelarle, coprendole con acqua e sciogliendovi un cucchiaino di sale. Da ebollizione, fatele cuocere 20 minuti.
Nel frattempo schiacciate gli spicchi d’aglio e tritate gli aghi del rosmarino.
Scolatele e lasciatele raffreddare.
Tagliatele poi a pezzi. Riscaldate l’olio in una padella a fuoco medio-alto, aggiungete le patate formando un solo strato (uno solo, se ne avanzano ripetete l’operazione), e abbassate la fiamma a fuoco medio. Fatele dorare senza muoverle per circa 7 minuti. Aggiungete gli spicchi d’aglio. Girate le patate dall’altro lato e fatele dorare altri 7 minuti.
Aggiungete infine il rosmarino e mescolatelo insieme alle patate. Coprite con un coperchio e fate cuocere altri 7 minuti.
Spegnete la fiamma, rimuovete l’aglio, salate, pepate e servite subito.

1 ora

Vedi anche:

le patate al limone e le verdure grigliate al rosmarino

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