IL CUCCHIAIO DI LEGNO

Non so se succeda anche a voi, ma periodicamente mi ritrovo con bottiglie di vino aperte per casa. Quindi, per evitare l’iscrizione alla sezione locale degli alcolisti anonimi, mi metto a usarlo ampiamente in cucina: trovo infatti che arricchisca e dia “colore” a molti piatti.
In questo caso, dopo Natale & Co., faceva bella mostra di sé in frigorifero un bottiglione aperto da un litro e mezzo di prosecco  extra-dry del Trevigiano e, per non disperderne l’aroma al contempo fruttato e deciso, l’ho  utilizzato come ingrediente principe di diversi piatti,  tra cui questa velocissima ricetta in cui il seitan, reso morbido e profumato da un generoso bagno nel vino, fa da contraltare alla croccantezza delle nocciole tostate che vanno a ricoprirlo.

Ottobre… Val mi ha ricordato che la vendemmia è in pieno corso e così mi sono voluto ispirare alla tipica merenda dei vignaioli piemontesi che, dopo una mattinata passata a raccogliere grappoli d’uva, consumavano un pasto frugale a base di bagnet ‘nt l’òli (il pinzimonio piemontese) e soma d’aj, (“soma” in quanto ricorda la schiena dell’asino, in questo caso ricurva sotto il “peso” dell’aglio), il tutto accompagnato da un grappolo d’uva e da un bicchiere di Barbera o Dolcetto. Sicuramente si tratta di una piacevole deviazione da uno dei miei piatti preferiti, la classicissima bruschetta.

Sul numero di giugno di Cucina Naturale è stato pubblicato un interessante articolo sui piatti unici a base di pasta. Un classico della cucina italiana, il monopiatto a base di pasta integrale, verdure e legumi o semi oleosi è una delle preparazioni che più soddisfano il mio italico palato  - sebbene ormai irrimediabilmente contaminato da mille stimoli stranieri E da classico italiano, la pasta è senza dubbio uno dei miei piatti preferiti. Non la consumo tutti i giorni (mi capita circa 3 volte a settimana), la preferisco di solito integrale e biologica (essenzialmente per questioni di gusto, trovo che la semola integrale dia quel tocco di ruvidezza in più che esalta i condimenti).

Ma la pasta è legata indissolubilmente a tanti ricordi d’infanzia. Uno fra tanti: era usanza nella mia famiglia (e l’usanza mi è rimasta tutt’ora), iniziare i pasti con verdure crude o insalate (nella miglior tradizione natural-igienista… sono pur sempre figlio degli anni ‘70!). Come tanti bambini, anch’io non avevo un debole per le verdure, soprattutto se crude. Affogavo l’insalata in litri di aceto di mele (i gusti per fortuna poi cambiano), la spiluccavo con grande pena, nella speranza che finisse il più in fretta possibile, il tutto in attesa di un piatto di pasta…  Solo allora, che fossero semplici spaghetti aglio-olio o elaborate paste al forno, mi lasciavo sfuggire un accorato “”buon appetito!”. La povera insalata non ne era degna…

Da oggi sono ufficialmente (e finalmente!) in ferie… Fra pochi giorni partirò per le vacanze, ma approfitterò di questi giorni di “decompressione” per sperimentare anche una serie di ricette che ho elaborato in queste ultime settimane.
L’inizio ufficiale delle vacanze agostane è però da festeggiare con uno dei piatti che maggiormente collego a questo periodo dell’anno: le insalate fredde di cereali. E fra tutti i cereali, quello a cui sono più legato è sicuramente il farro: sarà che, nel mio immaginario, è il cereale “italico” per eccellenza, sarà per quel suo gusto un po’ rustico, trovo che sia perfetto per questo tipo di preparazione. Soprattutto se accompagnato da alcuni dei miei ingredienti-feticcio estivi: le olive, i fagioli e soprattutto i pomodori secchi, verso cui nutro un’insana passione (anche se cerco di frenarla, senza molto successo!).

Farro alla mediterranea con cannellini, pomodori secchi e scorza di limone
Per questa insalata estiva ho usato del farro decorticato, di più lunga cottura rispetto alla classica versione perlata, abbinato a una serie di ingredienti tipici del bacino mediterraneo: i pomodori essiccati sott’olio extravergine d’oliva, le olive, la rucola, i fagioli cannellini e, come complemento finale, l’aroma della buccia di limone. Le dosi sono per 4 persone.

farro decorticato 200 g
pomodori secchi sott’olio evo 10
olive nere 50 g
rucola 1 mazzetto
limone 1
fagioli cannellini cotti 150 g
sale marino integrale ½ cucchiaino
lattuga 8 foglie

Lavate il farro in acqua fredda, metterlo a bagno per una notte. Cuocerlo poi a fuoco lento in tre tazze d’acqua con il sale, calcolando 50′ dall’ebollizione, e comunque fino ad assorbimento completo dell’acqua. Farlo raffreddare.
Lavare e asciugare il limone, la rucola e la lattuga.
Grattuggiare la buccia del limone. Tagliare i pomodori secchi a pezzetti.
Condire il farro con i pomodori secchi, le olive, la rucola e i cannellini.
Servire l’insalata di farro nelle foglie di lattuga, e cospargere con la buccia di limone.

Preparazione: 70′ + ammollo e raffreddamento

Io non tralasciarei per cosa del mondo di veder quella tanto celebre e inclita Città di Venetia, la qual da molti vien detta l’impossibile nell’impossibile.
(John Florio, Second Fruits, 1591)

Tra le varie novità annunciate pochi giorni fa, la prima e più consistente riguarda la presentazione dei miei appunti di viaggio in modo tale che possano risultare di stimolo, aiuto o curiosità ad altri lettori e viaggiatori. Mi piace molto condividere le mie impressioni, le mie esperienze e fornire eventuali suggerimenti, con un occhio particolare verso i viaggiatori veg*ani, e nel contempo ricevere consigli e impressioni. Il tutto sperimentando anche una ricetta tipica del luogo (e ci mancherebbe altro, è pur sempre un blog di cucina, no?!). Ed ecco cne nascono così le mini veg-guide del Cucchiaio di Legno

Inauguro la “rubrica” con il mio recentissimo soggiorno nella città lagunare a fine giugno. Solitamente vado a “venexianarme” una volta l’anno, e di solito sempre tra maggio e giugno, ma questa volta ho posticipato in modo da approfittare sia della Biennale d’Arte che di quella della Danza.

Da vedere

Come già detto, scopo principale della mia quattro giorni veneziana di fine giugno è stato quello di visitare la Biennale d’Arte, una delle massime manifestazioni a livello mondiale di arte contemporanea. Il bello è che le opere non sono esposte solamente nei due spazi preposti dell’Arsenale e dei Giardini, ma è l’intera città a essere disseminata di mostre ed esposizioni. La grande novità di quest’anno è il rinnovato Padiglione Italia, con una miriade di giovani artisti piemontesi. Di sicuro interesse anche la struttura stessa dell’Arsenale, la darsena di origine medievale fulcro della vita militare e commerciale della Serenissima, tutt’ora utilizzato dalla Marina Italiana.

Ogni volta che vado a Venezia, cerco di non mancare mai di entrare, anche per poco, all’interno della Basilica di San Marco, uno dei gioielli per eccellenza della città. Il mio consiglio è quello di saltare la coda prenotando sul sito Internet della Basilica (l’ingresso è gratuito), e godere subito dello stile cosmopolita della chiesa, che accosta a una pianta a croce greca cupole a cipolla, archi gotici e pavimenti in marmi policromi. Pagherete invece, ma ne vale la pena, per ammirare da vicino la Pala d’Oro, splendido capolavoro di oreficeria arrivato dritto da Bisanzio, il Tesoro, e per salire le ripidissime scale che vi condurranno alla Loggia dei Cavalli, con splendide viste su Piazza San Marco.

Sempre su Piazza San Marco, suggerisco di scarpinare su fino al tetto della Torre dell’Orologio, restaurata di recente, e a cui si accede esclusivamente tramite visite guidate, per godersi la splendida vista sul bacino di San Marco e l’isola di San Giorgio Maggiore.

Altro caposaldo delle mie visite veneziane è sempre il giro del Canal Grande sulla linea n. 1 del vaporetto (prima o poi farò il classico turista e me lo godrò da una gondola). “La via più bella del mondo, con le case più belle”, come scriveva Philippe de Commines nel XV secolo. Salite quindi sul vaporetto dalla Stazione fino all’Arsenale, e avrete la possibilità di ammirare dall’esterno alcuni degli edifici più sontuosi di Venezia: da Ca’ Vendramin Calergi a Ca’ Pesaro, dalla Ca’ d’Oro al Ponte di Rialto, da Ca’ Rezzonico a Palazzo Grassi, passando sotto il Ponte dell’Accademia, e giù ancora fino alla Chiesa di Santa Maria della Salute e a Piazza San Marco.

In particolare la splendida Ca’ d’Oro, sul Canal Grande, palazzo del XV secolo originariamente ricoperto da una lamina d’oro, ospita la pregevole collezione di arte rinascimentale della Galleria Franchetti, tra cui spiccano opere di Andrea Mantegna (San Sebastiano), Pietro Lombardo, Vittore Carpaccio, Antoon Van Dyck, Luca Signorelli, Tintoretto, Tiepolo, Guardi, oltre a una buona selezione di pittura rinascimentale toscana, fiamminga e di arazzi fiamminghi. Da ammirare anche il bellissimo pavimento del cortile in mosaico di marmo: il barone Franchetti, mecenate di origine torinese, scelse infatti appositamente le varietà di marmo utilizzate nell’antica Roma e a Torcello.

Uno dei luoghi che personalmente reputo più suggestivi di Venezia è Campo del Ghetto Nuovo, spazio asimmetrico cuore della comunità ebraica. Sul campo si affaccia il Museo Ebraico di Venezia, che propone la visita guidata ad alcune delle sinagoghe del Ghetto: solitamente si visitano due sinagoghe di rito ashkenazita (Schola Italiana, Tedesca, Canton) e una di rito spagnolo (Levantina d’inverno e Spagnola d’estate, entrambe opera di Baldassare Longhena). Interessantissima anche la ricca libreria all’interno, dedicata interamente al mondo ebraico.

Shopping

Non si può non acquistare del vetro a Venezia, ma bisogna fare attenzione che sia stato effettivamente prodotto in città e non in Cina. Un buon indirizzo dove fare acquisti e regali è Arte Vetro Murano, negozio che vende bigiotteria e oggettistica di giovani designer veneziani.

Se volete invece fare incetta di abbigliamento vegan in cotone e canapa, o di acquistare originali tracolle in tessuto, il posto giusto è El Canapon, dove è possibile informarsi anche su spettacoli e concerti in Venezia e Padova.

Per un giro in libreria, perdetevi come me fra i ricettari e i libri su Venezia della Libreria Studium, a due passi da Piazza San Marco. Il personale è estremamente competente e gentile.

Oltre alle classiche maschere artigianali, Oltreconfine propone modelli fantasy (come quelli ispirati a Nightmare Before Christmas) in carta pesta, realizzati artigianalmente dal proprietario stesso.

Pasti

Uno dei grandi interrogativi che mi pongo è come sia possibile che a Venezia non esista un solo ristorante vegetariano. Centro culturale e politico-amministrativo del Nord-est, città turistica e universitaria, Venezia rimane sprovvista di un luogo esclusivamente vegetariano.

Ciò non toglie che è comunque possibile mangiare molto bene e con tranquillità, soprattutto nella popolarissima (soprattutto tra i veneziani) Osteria La Zucca, dove il personale, attento e gentilissimo, conosce bene le esigenze di un vegan ed è in grado di offrire un menù completo cruelty-free.

Un altro interessante indirizzo è il ristorante kosher Gam Gam, che propone piatti della tradizione ebraica e giudaico-veneziana. Potrete sedervi d’estate lungo il canale di Cannaregio e provare gli antipasti misti vegetariani, o semplicemente acquistare dei falafel da asporto.

Se avete voglia di una pizza, consiglio Il Réfolo, più che altro per la sua splendida posizione (d’estate si cena in un campo su un piccolo canale a ridosso della Chiesa di San Giacomo dell’Orio): ordinate la pizza ortolana, facendo togliere la mozzarella ma integrandola con una spolverata di noci tritate.

Non può naturalmente mancare un buon gelato, vegan ovviamente. Da provare quelli alla banana, ai frutti di bosco, all’ananas o al prosecco di Valdobbiadene della Gelateria San Stae, e quelli originalissimi di Alaska Gelateria, con gusti senza latte quali zenzero, arancia e rucola, cannella, finocchio, menta, pera, cipolla rossa, radicchio di Chioggia e altri, sempre secondo la stagionalità della materia prima, oppure le granite, come quella al cacao boliviano equo-solidale.

Divertimenti

In Piazza San Marco sarebbe un peccato perdersi la vista offerta dal Caffè Florian, una vera e propria istituzione, inaugurata nel 1720, dove verrete serviti da professionalissimi camerieri in smoking, ascoltando l’orchestra che alterna musica classica a ritmi jazz.

Se capitate nel periodo della Biennale della Danza, non perdete gli spettacoli di balletto contemporanea al Teatro Piccolo Arsenale.

Inclini al rischio? Allora fate un salto al Casinò di Venezia, la casa da gioco più antica del mondo, attiva dal 1638 e ospitato sul Canal Grande in Ca’ Vendramin Calergi (che fu anche la residenza di Richard Wagner, di cui è possibile visitare la camera da letto).

Curiosità

Girando per il sestiere di Castello, non lontano da Piazza San Marco, è possibile imbattersi nel Sotoportego dei Preti (laterale rispetto a Salizzada del Pignater), sotto il cui arco si nasconde un mattone a forma di cuore: sembrerebbe che le coppie che lo toccano insieme si ameranno per sempre. Tentar non nuoce!

La ricetta, infine…

Come recita l’Artusi: “Signore mamme, trastullate i vostri bambini con questi gialletti, ma avvertite di non assaggiarli se non volete sentirli piangere per caso molto probabile che a loro tocchi la minor parte“. Ed ecco la ricetta degli…

Zaleti
Tra i dolci tipici veneziani, gli zaleti (gialletti in veneziano), devono il loro nome alla farina di mais con cui vengono preparati. Ho naturalmente apportato alcune modifiche alla ricetta originale, e ho sostituito le uova con del No-Egg. Lo zucchero integrale che ho utilizzato è il Dulcita, in quantità tale da non coprire il sapore degli altri ingredienti. Il risultato è stato eccellente. Le dosi sono per 36 biscotti grandi.

Ingredienti
farina 0 340 g
farina di mais fioretto 340 g
burro di soia 250 g
zucchero integrale 250 g
uvetta 250 g
sostituto vegano delle uova (No-Egg) 15 g
acqua 70 ml
sale marino integrale 1 pizzico
zucchero di canna a velo vanigliato 5 cucchiaini

Mettete a bagno l’uvetta in un po’ d’acqua calda per una decina di minuti. Mescolate burro, zucchero e sale insieme. Sciogliete il No-Egg nell’acqua e versatelo nel composto di burro e zucchero. Mescolate bene. Aggiungete le farine e l’uvetta strizzata, mescolate fino a quando l’impasto sarà solido e uniforme. Mettete a riposare in frigorifero per mezz’ora.
Accendete quindi il forno a 180°.
Preparate i singoli biscotti, formando dei rotolini con l’impasto, tagliandoli a pezzi, e dando loro la forma allungata caratteristica. Cuocere in forno a 160° per 15′ su una placca ricoperta di carta da forno.
Estrarre dal forno e, ancora caldi, cospargerli di zucchero a velo.

Preparazione: 35′ + 30′ di riposo

La mappa di Venezia del Cucchiaio di Legno

Sembra essere arrivato il caldo anche qui, quindi per un po’ mi sa che metterò a riposo forno (se non per la panificazione settimanale) e lunghe cotture. E dato che spesso mi viene “rimproverato” di presentare piatti dalle lunghe preparazioni, ho pensato di proporre una ricetta velocissima ma molto profumata.

Salsa verde di prezzemolo, basilico e maggiorana con crudità
Una salsa verde a base delle erbe fresche che ci accompagneranno fino alla fine dell’estate, da accompagnare con verdure tagliate a bastoncino o, volendo, anche con del pane. Le dosi sono per 4 persone.

Salsa verde
foglie di prezzemolo 50 g
foglie di basilico 1 manciata
foglie di maggiorana 1 cucchiaio
mandorle pelate 15 g
capperi sotto sale 1 cucchiaio
aglio 1 spicchio
olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
senape di Digione 1 cucchiaino
aceto balsamico di Modena 1 cucchiaino
origano secco 1 cucchiaino
sale marino integrale 1 pizzico

Crudità
carote 2
sedano 2 gambi
finocchio 1

Lavate e asciugate le foglie di prezzemolo, basilico e maggiorana. Sbucciate l’aglio. Risciacquate i capperi.
Tritate l’aglio e le mandorle nel mixer. Aggiungete poi gli altri ingredienti e azionate il mixer per diversi minuti fino a ottenere un composto omogeneo.
Mondate e lavate carote, sedano e finocchio. Tagliate il finocchio a spicchi e affettatelo. Sbucciate le carote, tagliatele a pezzi e poi a bastoncini. Tagliate il sedano a bastoncini.
Servite la salsa con le verdure crude.

10 minuti

Parsley, basil and marjoram green sauce with crudités
A very fast, yet tasty recipe using a selection of the most fragrant Mediterranean herbs. Try it with vegetable sticks or spread on bread. Serves 4.

Green sauce
parsley leaves 50 g (2 cups)
basil leaves ½ cup
marjoram leaves 1 tablespoon
salted capers 1 tablespoon
garlic 1 clove
dried oregano 1 teaspoon
extra virgin olive oil 4 tablespoons
skinned almonds 1 tablespoon (15 g)
Dijon mustard 1 teaspoon
balsamic vinegar of Modena 1 teaspoon
unrefined sea salt ¼ teaspoon

Crudités
carrots 2
celery stalks 2
fennel 1

Rinse parsley, basil and marjoram leaves, and the capers.
Peel and slice garlic.  Put it with the almonds into a food processor and mince.
Add the other ingredients and purée some minutes until homogeneous.
Rinse celery stalks, carrots and fennel. Cut the fennel into four and then slice it. Peel the carrots, cut them into pieces and then into sticks. Do the same with the celery stalks.
Serve the green sauce immediately with the crudités.

10 minutes

Ogni tanto mi rifaccio sentire… Vorrei essere più presente sul blog, ma è un periodo un po’ impegnativo, e in più alcuni problemi sul mio computer di casa non mi permettono di essere assiduo come vorrei.
Questa che vi presento è una ricetta realizzata qualche settimana fa, dopo aver acquistato una cassa da 10 kg di cavolo nero… Ingrediente comunissimo in Toscana, ma a quanto pare introvabile qui in Piemonte. Per poterlo provare ho quindi chiesto al verduriere di recuperarmi una cassa di questo raro ortaggio (tra l’altro ho scoperto poi essere coltivato da un’azienda agricola nei dintorni di Torino). E vi assicuro che non è difficile smaltire 10 kg di cavolo nero in pochi giorni, è davvero ottimo… Tanto più che è considerato un alimento utile nella prevenzione di numerose forme tumorali e dell’ulcera gastrica, oltre ad essere ricchissimo di vitamina C.

Farro con cavolo nero
In questa ricetta di chiara derivazione toscana, ho utilizzato del farro decorticato (un po’ più lungo da cuocere del farro perlato), in unione a una purea di borlotti e al cavolo nero. Se proprio non lo trovate, potete sostituirlo con della verza, anche se il gusto e la consistenza cambiano considerevolmente. Le dosi sono per 4 persone.

farro decorticato 200 g
fagioli borlotti 200 g
pomodori pelati 1 confezione
cavoli neri 2
cipolla 1
carota 1
sedano 1 gambo
olio extravergine d’oliva 5 cucchiai
sale marino integrale 2 cucchiaini

La sera prima mettete a bagno i fagioli e a parte il farro. 
Scolate i fagioli, sciacquateli e metteteli in pentola a pressione, coprendoli con acqua. Chiudete la pentola a pressione e calcolate 30′ dal fischio. Una volta cotti aggiungete ½ cucchiaino di sale e mescolate.
Sciacquate il farro.
Tritate cipolla, sedano e carota e fateli appassire in una casseruola con 1 cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Unite al soffritto i pelati e sobbollite per qualche minuto. Lavate il cavolo nero e tagliatelo a pezzetti. Unitelo alle verdure.
Nel frattempo passate i fagioli al mixer con un po’ della loro acqua di cottura. Unite la purea alle verdure e infine aggiungete il farro.
Lasciate cuocere il farro per un’ora a fuoco lento, aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua calda.
Aggiungere un cucchiaino di sale e condire ogni piatto con un cucchiaio di olio.

Tempo di preparazione: 1h 50′ + 8 h ammollo

Ero un po’ dubbioso se pubblicare questa ricetta o meno, dato che ultimamente le zuppe e le minestre abbondano sul mio blog, anzi credo che siano la categoria più nutrita del ricettario! Però questa versione veg della tipica zuppa friulana di orzo e fagioli (la ricetta originaria non è vegetariana, prevede l’utilizzo della pancetta) ha riscosso un notevole successo in casa mia, e quindi non potevo non rendervene partecipi

Zuppa friulana
Utilizzate dell’orzo decorticato, dalle proprietà nutritive più compete rispetto alla più comune versione perlata. Necessario l’ammollo, che ne riduce i tempi di cottura. La zuppa può essere preparata in anticipo, ma, dato che l’orzo tende a gonfiarsi assorbendo il brodo, tenete dell’altro brodo vegetale pronto per quando vorrete servirla, aggiungendolo quando la riscaldate. Gli ingredienti sono per 8 persone, io l’ho anche surgelata e consumata qualche giorno dopo.

orzo decorticato 200 g
fagioli borlotti 200 g
sedano 2 gambi
carote 2
cipolla 1 grande
olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
brodo vegetale 1 litro
sale marino integrale 2 cucchiaini + un paio di pizzichi
prezzemolo 2 gambi

Mettete in ammollo la sera prima (in due contenitori separati!), i fagioli e l’orzo.
Sciacquate i fagioli e lessateli in pentola a pressione con 600 ml d’acqua. Lasciate passare un’ora dal fischio, avendo cura di abbassare la fiamma al minimo. Trascorso questo tempo, aprite la pentola, aggiungete un cucchiaino di sale, fate sobbollire ancora 5′, scolateli. Passate la metà dei fagioli al mixer o al passaverdure in modo da ottenere una purea.
Lavate e tritate il sedano, la cipolla, le carote e un gambo di prezzemolo.  Rosolate il trito nell’olio.  Aggiungete poi la purea di fagioli, gli altri fagioli interi, il brodo vegetale e un cucchiaino di sale.  
Insaporite per 5′, e aggiungete l’orzo scolato e sciacquato. Cuocete per circa un’ora.
Fate riposare 5′ prima di servire. Al momento di servire, regolate di sale e decorate con prezzemolo tritato.

Tempo di preparazione: 2h10′ + 8h di ammollo

Milano, la città più dinamica, cosmopolita e ricca d’Italia, sa anche offrire piaceri più sobri e nascosti, che spesso sfuggono di fronte a un occhio disattento.
Milano mi piace molto, per quell’aria riservata ma al tempo stesso eccentrica che trasmette, per il fatto di essere italianissima ma apparentemente così poco italiana.

Consiglio di programmare una visita a Milano con un certo anticipo, per due motivi: sarete innanzi tutto in grado di ammirare il Cenacolo Vinciano, nel Convento di Santa Maria delle Grazie, cosa che può essere fatta solo tramite prenotazione, e potrete anche approfittare di una serata alla Scala (per cui non è necessario spendere un capitale, dal loggione centrale si riesce a vedere abbastanza bene pagando poco).
D’obbligo naturalmente la visita al Duomo e la salita al tetto per una vista mozzafiato della città, così come consiglio vivamente, soprattutto se amate il Rinascimento, la Pinacoteca di Brera (purtroppo Il bacio di Hayez non l’ho visto, era in prestito altrove…). A pochi passi dal Duomo, tappa obbligata è anche la Galleria Vittorio Emanuele II e, poco oltre, il Museo Poldi Pezzoli con i tesori accumulati dalla famiglia omonima. Il quartiere però più suggestivo è secondo me quello dei Navigli, con i suoi locali e le case con i ballatoi.

A Milano mangiare veg è molto semplice: numerose le proposte culinarie, sia etniche che europee e italiane, e per tutte le tasche, dai take away indiani a ristoranti di lusso come Joia. Per qualche dritta, controllate sul database di veganhome. Ah, tra l’altro, il risotto alla milanese NON è vegetariano

Un classico della cucina meneghina è la cotoletta (cutelèta!) alla milanese, che poi non è altro che una versione della Wiener Schnitzel o del tonkatsu giapponese (ma non ditelo ai milanesi). E la cotoletta di seitan alla milanese è un classico della cucina vegetariana. Ecco la mia versione personale.

Cotolette di seitan alla milanese
Scegliete del seitan già tagliato a fette spesse o a cotoletta. L’uovo è stato sostituito dalla farina di ceci, che dona al piatto un sapore deciso, così come l’abbinamento con la salvia fresca, utilizzata anche nella ricetta più tradizionale. La pastella di ceci e acqua può essere preparata anche con più anticipo, volendo anche la sera prima (in questo caso conservatela in frigo). Attenzione che il pangrattato non contenga strutto (tra l’altro l’ho più volte sostituito anche con del semolino di grano duro). Le dosi sono per 4 persone.

cotolette di seitan 4 (circa 400 g)
olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
salvia 4 foglie
farina di ceci 150 g
pangrattato integrale 100 g
sale marino integrale 4 pizzichi

Preparate la pastella, mescolando bene la farina di ceci con un bicchiere e mezzo d’acqua. Lasciate riposare un’oretta.
Salate le cotolette di seitan, passatele nel composto di ceci e acqua. Passatele poi nel pangrattato facendolo aderire bene su tutta la superficie.
Scaldate l’olio in una padella antiaderente con le foglie di salvia. Quando l’olio è ben caldo, friggete le cotolette 2′ da un lato, e 1′ dall’altro lato (o fino a doratura).

Tempo di preparazione: 15′ + 1h di riposo

I primi freddi e il clima ormai autunnale invogliano a cotture al forno, non troppo lunghe, ma capaci di sprigionare tutto l’aroma e il sapore delle verdure di tarda estate e di quelle d’inizio autunno. L’importante è preparare le verdure scelte con cura, e passarle brevemente al forno per una rapida grigliatura. L’aroma deciso del rosmarino è poi un classico dei piatti passati al forno, ed è uno dei miei preferiti in cucina, insieme all’alloro.

Verdure grigliate al rosmarino
Oltre alle verdure che ho utilizzato, tutte di stagione, è possibile utilizzare anche, a seconda del mese, asparagi, patate taro o radicchio. L’importante è bilanciare colori e sapori, non facendo mancare almeno un tubero e degli ortaggi più acquosi. Le quantità sono per 3-4 persone.

patate 3, piccole
cipolla 1
carote 2
peperone giallo ½
peperone rosso ½
zucca Hokkaido ¼
pannocchia di mais 1, già cotta
rosmarino 2 mazzetti
olio extravergine d’oliva 3 cucchiai
aglio 1 spicchio
sale marino integrale 2 pizzichi
pepe nero
limone ¼

Per prima cosa, spazzolate le patate sotto l’acqua, e cuocetele a vapore intere per 50′. Dovranno risultare tenere ma non farinose (provate a forarle con un bastoncino di legno, devono risultare ancora sode).
Nel frattempo preparare le altre verdure, tranne l’aglio, lavandole, mondandole e tagliandole a pezzi dello spessore di circa 2-3 cm. Tagliate a pezzi anche le patate, lasciando la buccia. Lavate e asciugate il rosmarino.
Accendete il forno a 200°. Sbucciate e tagliate lo spicchio d’aglio a metà, strofinatelo su un piatto da forno. Versate poi un cucchiaio d’olio nel piatto e distribuitelo aiutandovi con gli spicchi d’aglio. Spezzetate e distribuite metà del rosmarino sul fondo del contenitore.
Distribuite le verdure per tipologia, cercando di accostarle in modo tale che siano tutte al medesimo livello. Spennellatele con l’olio rimasto, salate e distribuite il rosmarino rimasto.
Infornate e fate grigliare per 15′.
Spremete il limone, versatene il succo sulle verdure,  pepate e servite subito in tavola.

Tempo di preparazione: 1h10′