Di silenzio e libri: tiramisù al matcha macrobiotico

21 10 2012

 

Avocado and matcha tiramisu

Alcuni amici e lettori del blog hanno già scovato il motivo del mio silenzio sul blog degli ultimi 3 mesi. A maggio sono stato contattato dalla casa editrice Sonda, che mi ha proposto di curare un progetto editoriale a quattro mani con Valerio Costanzia (autore del bel blog Quilty. Film on Food) relativamente a un ricettario vegan che, nato dall’idea di proporre piatti “a colori” per testimoniare il legame esistente tra proprietà nutrizionali e pigmentazione degli alimenti, si è poi esteso nel presentare tale nesso con un taglio etnico, attingendo dalla cultura alimentare dei cinque continenti. Si è trattato di un progetto decisamente impegnativo che, unito al mio lavoro abituale (sempre nel settore alimentare), mi ha assorbito totalmente per tutti questi mesi, lasciandomi poca voglia e tempo per parlare ancora di cibo su questo blog.

Ripromettendovi quindi di tornare a essere regolare su questo bello strumento che mi ha permesso di conoscere tante persone interessanti, vi regalo un’anticipazione del libro con una delle mie ricette preferite, qui di seguito:  una versione speciale del mio dessert preferito, il tiramisù. Dolce ma senza zucchero, declinato al verde, d’ispirazione nipponica e con la punta amara del tè matcha.

Tiramisù al matcha macrobiotico


Una versione speciale del mio dessert preferito in assoluto, il tiramisù. Speciale per me perché verde (il mio colore preferito insieme al rosso), perché di ispirazione nipponica (il tiramisù è il dolce italiano più amato in Giappone), perché salutare (senza zucchero) e perché c’è pure il mio amato tè matcha. Le dosi sono per 4 persone.

Per il tiramisù

avocado 1
tofu vellutato 125 g
latte di soia 60 ml
sciroppo di agave 4 cucchiai
fiocchi di avena 70 g
essenza naturale di vaniglia 1 cucchiaino
caffè di cereali 1 cucchiaio e mezzo

Per decorare

tè matcha in polvere

Per il tiramisù

In una ciotola mescolate i fiocchi di avena con il caffè di cereali, versate 1 cucchiaio di acqua calda e rimestate in modo da far assorbire il liquido.

Sbucciate l’avocado, tagliatelo a metà ed eliminate il nocciolo, poi riducetelo a dadini. Sistematelo nel bicchiere del frullatore con il tofu, il latte di soia, lo sciroppo di agave e l’essenza di vaniglia e frullate qualche minuto, in modo da ottenere una crema verde omogenea.

Sistemate il composto di fiocchi di avena sul fondo di 4 bicchieri, coprite con la crema di avocado e lasciate raffreddare in frigorifero almeno 2 ore.

Per decorare

Prima di servire, spolverizzate con il tè matcha.

20 minuti
+ 2 h di raffreddamento

Questo trovate il comunicato ufficiale (e ringrazio la casa editrice per avermi affibiato il titolo di chef, ma sinceramente non mi ritengo tale, solo un semplice buongustaio animalista) del libro, che si intitolerà Il Cucchiaio Arcobaleno, e che sarà in uscita, da ultimi aggiornamenti, il 14 novembre 2012.

 

Il meglio della cucina vegan dal mondo, per la prima volta presentata secondo una suddivisione cromatica e per aree geografiche, unendo i benefici della cromoterapia alla varietà delle cucine etniche.

I colori aiutano il corpo e la psiche a ritrovare il loro naturale equilibrio, determinando effetti fisici e psichici in grado di stimolare le energie e calmare certi sintomi.

Anche in cucina, recenti ricerche hanno dimostrato che i pigmenti che colorano la frutta e la verdura (denominati «fitonutrienti») producono effetti benefici su tutto l’organismo e svolgono azioni diverse proprio in base al loro colore.

Il rosso di un pomodoro, il verde di un avocado, l’arancione di una zucca, il blu di un mirtillo non stuzzicano solo i nostri sensi: hanno un effetto benefico anche sulla nostra salute e i nostri stati d’animo. Spesso non ci facciamo caso, ma il colore gioca un ruolo fondamentale nei cibi e nell’alimentazione. Dall’incontro e la collaborazione tra un esperto in tematiche alimentari e uno chef vegan giramondo, dal loro amore per i cibi buoni e giusti, nasce Il Cucchiaio Arcobaleno, oltre 170 ricette vegan dalle tradizioni gastronomiche di tutto il mondo: dagli antipasti ai dessert, dai pani ai piatti unici, suddivise in base al loro colore dominante. Piatti appetitosi per gli occhi e il palato, per realizzare anche nella nostra cucina golosità «belle, buone e giuste» da ogni angolo del pianeta.

Con queste coloratissime ricette, cucinare diventa un’esperienza multisensoriale.

Yari Simone Prete, export manager nel settore alimentare, vive in Piemonte tra Torino e il Monferrato. Appassionato di cibo e cucina, si diletta ai fornelli fin da quando era un ragazzino. Vegan dal 2006, è convinto che la buona tavola possa coniugarsi alla perfezione con il rispetto delle altre forme di vita. Tra le altre passioni la fotografia, il cinema e le lingue straniere, in particolar modo quelle orientali. E naturalmente i viaggi, per lavoro e per piacere, alla scoperta del buon cibo.

Valerio Costanzia si occupa da anni di progetti editoriali legati al mondo del food&beverage e dell’educazione alimentare. Ha curato titoli per diverse case editrici e lavora per l’agenzia editoriale LiberLab. Recentemente ha creato un blog dove l’antica e mai sopita passione e specializzazione per il cinema dialoga con il cibo.

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Brownie: variazioni sul tema

29 04 2012

chocolate brownies

Sono tornato. Un mese dopo, disintossicazione da blog, zero risposte ai commenti. Mi scuso. Zero visite ad altri blog. Scusatemi anche per questo. Rimedierò, prometto. Ma ho sentito la necessità di staccare un po’, tra casa, città e lavoro nuovi. Ora però torno più in forma che mai. E cerco di rifarmi con due variazioni sullo stesso tema. Il brownie. Sì, quella semplice torta tagliata a quadrotti, a base di cioccolato e noci, facile da maneggiare e da mangiare. Puro pragmatismo americano. Rivisitata, naturalmente, in chiave non solo vegan, ma pure salutistica. Sugar-free, niente saccarosio. Era da un po’ che non pubblicavo ricette di dolci senza zucchero, così, preso dall’entusiasmo, ho elaborato pure un’altra versione, assolutamente poco ortodossa, più morbida e umida, giapponesizzante, a base di azuki e caffè di cereali. Poi mi dite quale preferite.

Brownie al cioccolato

La farina di grano rinforzata è una miscela di farine di forza (tra cui la manitoba), ideale per la pasticceria. La trovate su Tibiona. Altrimenti una comune farina 00 andrà benissimo. L’utilizzo del miso permette di esaltare la dolcezza dell’impasto e di arrotondare l’acidità del cacao, mentre la marmellata d’arancia permette di dare morbidezza e sostanza all’impasto. L’olio di cartamo (zafferanone) lo trovate nei negozi di prodotti naturali, recente scoperta nei dolci dato che è inodore e insapore, e sopporta le alte temperature. Sostituibile, naturalmente, con olio di mais.
L’estratto naturale di vaniglia l’ho acquistato negli Stati Uniti, dove è di più facile reperimento. Sostituibile, comunque, con vaniglia naturale in polvere.
Le dosi sono per 12 porzioni.

farina di grano integrale 90 g
farina di grano 00 rinforzata 30 g
cacao amaro in polvere 60 g
lievito naturale con cremortartaro 1 cucchiaino
olio di cartamo 80 ml
sciroppo d’acero 125 ml
marmellata di arance senza zucchero 70 g
latte di soia 125 ml
scorza grattugiata di 1 arancia
spremuta d’arancia
60 ml
miso 1 cucchiaino
estratto naturale di vaniglia 1 cucchiaino
noci sgusciate 75 g

Tostate leggermente le noci in un padellino antiaderente.
Mescolate bene gli ingredienti asciutti (farine, cacao e lievito).
Mescolate bene gli ingredienti umidi fra di loro (olio, sciroppo, marmellata, latte, scorza e spremuta d’arancia, miso ed estratto di vaniglia).
Versate la miscela liquida in quella asciutta poco per volta, mescolando bene.
Aggiungete le noci e distribuite l’impasto su una teglia quadrata ricoperta con carta da forno.
Infornate per 20 minuti.
Lasciate raffreddare e tagliate a quadretti.

35 minuti + raffreddamento

 

azuki brownies

 

Brownie agli azuki

Dalla consistenza morbida, restano un po’ più umidi rispetto a quelli al cioccolato. Se li volete della stessa consistenza, aggiungete 40g di noci tostate.
Le dosi sono per 12 porzioni.

farina di grano integrale 90 g
farina di grano 00 rinforzata 30 g 
caffè solubile di cereali 35 g
lievito naturale con cremortartaro 1 cucchiaino
olio di cartamo 80 ml
sciroppo d’acero 125 ml
latte di soia 125 ml 
scorza grattugiata di 1 arancia
spremuta d’arancia 60 ml 
azuki cotti 100 g
miso 1 cucchiaino
estratto naturale di vaniglia 1 cucchiaino

Mescolate bene gli ingredienti asciutti (farine, caffè e lievito).
Mescolate bene gli ingredienti umidi fra di loro (olio, sciroppo, latte, scorza e  spremuta d’arancia, miso ed estratto di vaniglia).
Versate la miscela liquida in quella asciutta poco per volta, mescolando bene.
Aggiungete gli azuki e distribuite l’impasto su una teglia quadrata ricoperta con carta da forno.
Infornate per 30 minuti.
Lasciate raffreddare e tagliate a quadretti.

45 minuti + raffreddamento

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Formaggio di tofu alle erbe

29 09 2010

tofu cream cheese with fresh herbs

Ultimamente sto facendo fatica a scrivere qualcosa di interessante sul blog. La vena creativa credo sia rimasta ancora a godersi le ferie, probabilmente si è nascosta in qualche sala inesplorata del Met o è rimasta a gozzovigliare al Café Blossom. Magari non appena mi deciderò a scrivere di New York riapparirà come d’incanto. Altrimenti mi toccherà rievocarla con una seduta spiritica e una macumba.
Non che non voglia rendervi partecipi del mio soggiorno nella Grande Mela, ma è che sono intimorito dal dover catalogare le +1000 foto scattate. O meglio, +950, dato che le prime cinquanta sono misteriosamente svanite nel trasferimento dalla macchina fotografica al computer. Le ho cercate, ma invano. Svanite, volatilizzate, desaparecidas.  Empire State Building, Central Park sotto la pioggia, Fifth Avenue… Dove siete finiti? Magari hanno solo raggiunto quella dannata vena creativa.

Quindi, nell’attesa, vi dovrete sorbire i miei simil-formaggi. E se avete pure seguito il laboratorio al Vegfestival, rassegnatevi alle mie elucubrazioni da casaro vegano…

E dato che la vena creativa deve ancora compiere la trasvolata atlantica, vi propongo una ricetta della chef Rosanna Passione, una delle mie preferite, veloce da preparare e gustosissima.  Nella mia versione ho semplicemente rivisto un po’ alcune dosi, per renderlo più deciso e interessante.
La ricetta è davvero veloce, a parte i tempi di riposo necessari a insaporire bene il tofu. E poi è anche l’ideale per questi primi giorni autunnali in cui il sole diurno intiepidisce gli ultimi meriggi di settembre.  

Formaggio di tofu alle erbe

Scegliete un tofu compatto, che andremo poi ad aromatizzare con un trito di erbe aromatiche. Per un gusto meno deciso (e per continuare ad avere una vita sociale), potete omettere l’aglio (peccato!). Le dosi sono per 4-6 persone.

tofu 500 g
acidulato di umeboshi 3 cucchiai
tahin 2 cucchiai
aglio 2 spicchi
prezzemolo 1 manciata
basilico 1 manciata
cipollotto 1
olio extravergine d’oliva 6 cucchiai
sale marino integrale 1 pizzico

Passare il tofu al mixer riducendolo in crema. Mescolarlo con l’acidulato di umeboshi, il tahin, l’olio e il sale. Mettere a riposare in frigo per 24 ore.
Qualche ora prima di servirlo, mondare e lavare il prezzemolo, il basilico e il cipollotto, mondate gli spicchi d’aglio e tritate tutto finemente. Aggiungete al formaggio.
Servite dopo qualche ora spalmato su pane integrale.

15’ + 27-28h di riposo

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Udon di riso al genmaicha

31 05 2010

genmaicha udon

Bene, siamo al termine di maggio, il mese che ho consacrato interamente al Giappone, e da ultimo vi propongo una semplicissima ricetta che potrà essere utilizzata perfino nei giorni più afosi, dati i tempi rapidissimi di cottura, avendo l’accortezza di cuocere gli udon qualche ora prima e farli raffreddare in frigorifero.
Ricetta che si rifà un po’ alla zaru soba, la pasta di grano saraceno servita fredda un po’ ovunque in Giappone con alghe nori tritate, pasta di wasabi e salsa ponzu (che, manco a dirlo, contiene il famigerato katsuobushi, gli onnipresenti fiocchi di tonno essiccato). Ma basta saperlo, resistere agli sguardi di stupore frammisto a pietà dei camerieri quando chiederete “katsuo nashi, oyu dake onegai-shimasu” (senza katsuo, la vorrei solo con l’acqua di cottura). Beh, li capisco anche, effettivamente intingere la soba dentro la sua acqua di cottura, pur opportunatamente insaporita con salsa di soia e wasabi, è una richiesta un po’ bislacca.
Oppure, più semplicemente, fatevi portare tutto il set, lasciate stare la salsa ponzu nel suo contenitore, e conditevi la pasta con shoyu e tanto nanami togarashi.
Sempre che non vi sorprendano cospargendo il tutto preventivamente di  katsuobushi…

Udon di riso al genmaicha
con tofu e shiitake

Gli udon di riso, che potete trovare nei negozi di alimentazione naturale, sono perfetti cotti nel genmaicha, in quanto tendono ad assorbirlo e a prenderne il caratteristico aroma, pur rimanendo comunque al dente.
Per una versione senza glutine, eliminate lo shoyu e aggiungete mezzo cucchiaino di sale marino integrale al tè. (Mi scuso ma ho controllato e gli udon di riso contengono anche farina di grano, quindi non sono adatti a un regime senza glutine). Le dosi sono per 4 persone.

udon di riso 400 g
tofu 250 g
acqua minerale 1 l
genmaicha 15 g
cipollotti 2
funghi shiitake secchi 30 g
germogli di ravanello 1 manciata
coriandolo fresco 1 mazzetto
olio di sesamo 4 cucchiai
shoyu 2 cucchiai
nanami togarashi

Mettete i funghi shiitake in acqua calda e fateli rinvenire per 30’.
Tagliate il tofu a cubetti e mettetelo da parte.
Lavate e mondate cipollotti e coriandolo. Affettate i cipollotti sottilmente. Sciacquate i germogli.
Preparate il condimento mescolando l’olio di sesamo con lo shoyu.
Portate l’acqua minerale a ebollizione. Spegnete e lasciate raffreddare per 3’. Aggiungete il genmaicha e lasciate in infusione per 3’. Scolate l’infusione.
Riportate l’infusione di tè a ebollizione, cuocetevi gli udon per 5’. Spegnete, mescolate e lasciate al caldo (gli udon rimarranno al dente ma tenderanno comunque ad assorbire il tè residuo).
Scolate i funghi, eliminate i gambi (sono troppo duri) e tagliate le cappelle a fettine.
Aggiungete il tofu e i funghi agli udon, condite con l’emulsione di olio e shoyu. Mescolate bene e servite in ciotole individuali.
Terminate con l’aggiunta dei cipollotti, dei germogli, di foglioline di coriandolo e una spolverata di nanami togarashi.

35 minuti

Se la ricetta vi garba, date un’occhiata anche a:

Kitsune udon
Funghi ripieni al genmaicha “hanafubuki”

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Tofu allo hojicha “Kaori Fumi”

18 05 2010

hojicha tofu

Vi avverto che questo mese sarà dedicato al Giappone: quindi, se non vi interessa, ritornate qui a giugno ;-)
Durante il mio ultimo silenzio di più di dieci giorni sono proseguite le mie sperimentazioni con le selezioni di Acilia. Questa volta tocca è toccata a un tè che bevo spesso e che, onnipresente in qualunque albergo del Sol Levante, mi fa sentire subito a casa non appena ne percepisco l’inconfondibile aroma: lo hōjicha. La selezione di Acilia punta come al solito a piccole gemme, come è il caso di questo tè ottenuto da gyōkuro e sencha di elevata qualità.  Per chi non lo sapesse, è un tè che si può gustare abbastanza liberamente in quanto il processo di tostatura a cui è sottoposto ne riduce in maniera drastica la caffeina (da 0,5 a 1,5%).
Ottimo da bere come accompagnamento ai pasti, è decisamente adatto a essere usato tra i fornelli in preparazioni veloci in cui ne venga esaltato l’inconfondibile sapore, come quella che vi propongo, da accompagnare con delle verdure verdi scottate (in questo caso sedano, cicoria e rucola con una spolverata di wasabi in polvere e semi di sesamo).

Tofu allo hōjicha “Kaori Fumi”

Ricetta d’ispirazione nipponica, è un buon modo per far fuori quel panetto di tofu che vi guarda spaurito dal ripiano del frigo, quando non avete voglia di mangiarlo così com’è, o saltato in padella con le verdure, o ridotto in crema con qualche condimento. Il nanami togarashi potete sostituirlo eventualmente con una spolverata di gomasio e un pizzico di peperoncino in polvere. Le dosi sono per 4 persone

tofu 300 g
tè hōjicha “Kaori Fumi”  5 g
acqua minerale 500 ml
shoyu 1 cucchiaio
zenzero in polvere 1 cucchiaino
olio di sesamo 2 cucchiai
nanami togarashi

Portate l’acqua minerale a ebollizione. Lasciatela raffreddare 3’ e aggiungete le foglie di tè, lasciandole in infusione per 4’.
Scolate e tenete da parte le foglie del tè.
Portate a ebollizione un pentolino d’acqua, aggiungete le foglie di tè e il panetto di tofu, fate sobbollire 5’.
Scolate quindi il tofu e tagliatelo in 4 fette.
Preparate una marinata con l’infusione di hojicha, lo shoyu e lo zenzero. Immergetevi le fette di tofu e lasciate a marinare per almeno mezz’ora.
Trascorso questo tempo, scaldate l’olio in una padella antiaderente e friggetevi il tofu scolato girandolo ogni 5’. In 15’ dovreste ottenere delle fette dorate, croccanti all’esterno e morbide all’interno.
Servitele con una spolverata abbondante di nanami togarashi.

40 minuti
+ 30 minuti per la marinatura

Hai provato la ricetta e vuoi qualcos’altro di simile? Allora dai un’occhiata anche a:

Tofu e arame in padella
Tofu marinato all’origano
Tofu saltato al wok con ortaggi

E le mie altre ricette con le selezioni di Acilia:
Composta di pesche e “Brezza di Seta” con zenzero candito
Funghi ripieni al genmaicha “Hanafubuki”
Sorbetto al tè bianco “Hanai”

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Kyoto

6 05 2010

kinkaku-ji


秋の夜や
窓の子穴
笛を吹く

一茶

Aki no yo ya
mado no ko ana
fue wo fuku

Issa

Notte autunnale:
il buco nella finestra
soffia come un flauto

Kobayashi Issa

Ed ecco la miniguida n. 5 – questa volta dedicata a una delle città che più amo al mondo. Capitale del Giappone per un migliaio di anni (dal 794 al 1868), l’unica grande città dell’arcipelago a essere stata risparmiata dai bombardamenti durante la Seconda Guerra Mondiale, Kyoto è la quintessenza dell’immagine che noi occidentali possiamo avere del Giappone tradizionale. Le quattro stagioni si susseguono ben distinguendosi una dall’altra, le centinaia di ciliegi si colorano di boccioli rosa in primavera, e gli altrettanti numerosi aceri si tingono di rosso in autunno. Le colline boscose che circondano la città racchiudono decine di antichi templi dove si torna indietro di secoli, l’aria è più rilassata e quasi provinciale rispetto a Tokyo, le biciclette sono quasi più numerose delle automobili ed è facile incrociare geishe e maiko che si muovono veloci e scompaiono fugacemente all’interno delle case da tè.

fade to pink

Non c’è dubbio che le stagioni migliori per visitare Kyoto siano la primavera e l’autunno, per via dei colori di cui si ammanta la città. Ma anche l’estate (estremamente afosa) e l’inverno – gelido!- sono da provare: la prima per i numerosi festival che si tengono nelle calde sere estive, il secondo per ammirare i templi ricoperti di neve.
Ed è proprio in autunno, la stagione in cui secondo me la città dà il meglio di sé, che vi propongo questo giro a Kyoto – con dieci consigli che spero possano tornarvi utili per apprezzare questa città di raffinate e nascoste bellezze.

autumn

1. Kinkaku-ji

Nella malaugurata ipotesi che, andando in Giappone, possiate visitare un solo luogo, ecco cosa andare a vedere. Il Kinkaku-ji (Tempio del Padiglione d’Oro), nato come villa e convertito in tempio zen, è uno dei luoghi più affascinanti della città. Godetevi il giro attraverso il giardino, acquistate un omamori e fermatevi nella casa da tè del tempio (v. punto 8).

vision

2. Gion

Il quartiere a est del Kamogawa, il fiume che divide in due la città, conserva scorci di grande fascino e, data l’alta concentrazione di case da tè, ristoranti e locali notturni, è piuttosto facile imbattersi in una geisha o in una maiko dirette a qualche appuntamento. Hanami-kōji è la strada solitamente più battuta, fiancheggiata da ristoranti e case da tè in legno del XVII secolo, da percorrere con calma, magari svoltando in qualche stradina secondaria. All’incrocio con la Shijō-dōri, fate incetta delle centinaia di varietà di tsukemono (insalatini) da assaggiare e acquistare da Doishibazuke. Non molto lontano, la via più bella di Kyoto, Shirakawa Minami-dōri, con i suoi edifici storici a ridosso del fiume Shirakawa e gli aceri e i ciliegi lungo la riva.

the sound of water

3. I ristoranti vegani

Facilissimo mangiare vegan a Kyoto – due i miei ristoranti preferiti: Cafe Proverbs 15:17, di fianco all’Università e che propone piatti e dolci da ricordare, e il pranzo obanzai al rilassante Vege Note.
Se cenate al Cafe Proverbs, dirigetevi poi in direzione del Kamogawa, per un tè yogi al Salutya Cafe.

vege note

4. Nishiki Ichiba

L’incredibile varietà di cibi del mercato di Nishiki lascia senza parole. Dalle verdure alla frutta autoctona, a preziose varietà di tè, dal tofu fresco al fu, fino ai già citati fagioli tigre e ai negozi di ceramiche artigianali, è un posto dove è facile perdere un paio d’ore guardando, assaggiando e comprando.
Fermatevi nel mentre da Aritsugu, con i migliori coltelli da cucina del Giappone (ergo, del mondo). Se poi non siete saturi di ingredienti giapponesi, vi consiglio anche un salto al reparto alimentari di Daimaru.

shopping

5. Sanjūsangen-dō

Letteralmente “sala delle trentatré campate”, l’austera struttura del XIII secolo ospita al suo interno uno dei tesori più inestimabili e suggestivi della città: 1001 (sì, milleuno) state di Kannon, la dea buddhista della misericordia.

purify yourself

6. La shōjin ryōri

La cucina buddhista zen è uno spettacolo per la vista e per il palato, e oltre che essere assolutamente etica (non si usa nessun ingrediente di origine animale, e i prodotti sono tutti assolutamente stagionali e locali!), è la quintessenza della maestria nipponica in cucina. Due i luoghi dove la shōjin ryōri diventa arte: Kanga An, un tempio seicentesco nel centro di Kyoto, e Haku’un’an, a Uji, nei sobborghi di Kyoto (celebre per le sue piantagioni di tè).

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7. Ryōan-ji

Tempio del XV secolo nei pressi del Kinkaku-ji, è uno splendido complesso appartenente alla scuola zen Rinzai, famoso per il suo giardino kare-sansui (roccia e sabbia), davanti al quale sedersi e meditare. Nei pressi dello stagno Kyoyo-chi c’è poi il ristorante Seigen’in – serve un solo piatto, il tofu bollito (il brodo è vegetale, non c’è pericolo!), da gustare davanti alle ampie vetrate che danno sul suggestivo giardino interno.

zen

8. Tè e wagashi

Gran parte dei wagashi sono senza latte e uova (rifuggite da quelli che presentano pan di spagna e simili), e sono il complemento adatto a una tazza di matcha. Kyoto è piena di case da tè dove provare questa bevanda di un verde brillante, piacevolmente amara. Il mio consiglio è quello di fermarvi nella casa da tè all’interno del Kinkaku-ji, piacevolmente immersa tra alberi secolari, dove potrete degustare un matcha preparato a regola d’arte con un wagashi impreziosito da una sottile lamina d’oro (li trovate poi anche in vendita nel negozio del tempio, da portare a casa per la vostra personalissima cerimonia del tè).
Al mercato di Nishiki, da Haku’un’an e altrove troverete poi in vendita i pregiati tè verdi di Uji.

black, green, white and red

9. Museo Nazionale di Kyoto

Il Kyōto Kokuritsu Hakubutsukan, attualmente in restauro (le splendide collezioni permanenti non sono al momento visitabili), propone anche curatissime mostre temporanee dedicate ad aspetti specifici della cultura e della storia giapponese.

jizo

10. Antiquariato giapponese

Sebbene i prezzi siano molto alti, curiosare per le botteghe di antiquariato sulla Shinmonzen-dōri è un’esperienza davvero piacevole. Poco battuta dai turisti, pur trovandosi nella zona di Gion, è anch’essa fiancheggiata da antiche case in legno. Io non ho comprato nulla, ma sono stato trattato con grande riguardo da Tessaidō, dove potrete girare indisturbati ad ammirare preziosi kakemono del periodo Edo.

blue china

 

La mappa di Kyoto del Cucchiaio di Legno

kinkaku-ji gardens ryoanji pond kinkakuji school trip kinkakuji pond golden leaves autumn leaves coins coins golden a cup of tea so delicious maples maples lake and trees dragon white pagoda trees shinmonzen the guardian old and new watch the step stop to pray just married wish i lived here do you like the view? red sticks red leaves red and green nympheas namamono - tsukemono the monk small change jap veggies this is my cup of tea! traditional shopping raku handmade vintage sanjusangendo doors red aprons road to purification pond kyoto towers serene maples in autumn red, white, green and black

La ricetta, infine…

shiitake dashi

 

Dashi di shiitake

Già sapete delle mie rimostranze nei confronti del dashi normalmente utilizzato in Giappone. Eppure esistono anche altre versioni tradizionali che sono migliori, non solo eticamente, ma anche come gusto. E una di queste è proprio quello preparato con i funghi shiitake. Preparazione base che potrete poi surgelare e utilizzare per i vostri piatti giapponesi. Le dosi sono per 2 litri di brodo.

acqua 2 l
alga kombu 6 cm
funghi shiitake essiccati 100 g
cipollotti 4
sale marino integrale 1 cucchiaino

Mondate i cipollotti.
Mettete l’acqua con l’alga in una pentola con coperchio e portate a ebollizione. Non appena bolle, togliete l’alga, aggiungete i funghi, i cipollotti e il sale.
Fate bollire per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, togliete i cipollotti e i funghi, strizzandoli per far fuoriscire tutto il liquido rimasto.
I funghi possono essere poi usati come ingrediente in altre ricette.

40 minuti

Piaciuta la guida? Allora date un’occhiata anche a:

La guida vegetariana a Kyoto di Alessandra
Il tè sencha di Uji di Acilia
Gli articoli su Kyoto di Bunny

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Sorbetto al tè bianco “Hanai”

26 03 2010

Bai Mu Dan white tea sorbet

Stasera sarò un po’ telegrafico, perché sono stanco morto… Però ci tenevo a rendervi partecipi di un’ulteriore sperimentazione con i tè inviatomi da Acilia. Questa volta è il turno della sua miscela “Hanai”, composta da tè bianco Bai Mu Dan (o Pai Mu Tan, a seconda della traslitterazione scelta), pezzi di ciliegia e petali di rosa. Un mix delicato ma al contempo molto caratteristico per via dei forti sentori di ciliegia e rosa. Quello della rosa è secondo me molto valorizzato in questo fresco sorbetto, anticipo di una primavera che forse sta arrivando.
Forse.

Sorbetto al tè bianco “Hanai”

Questa miscela aromatizzata di tè bianco Bai Mu Dan è un’ottima base per un fresco sorbetto, da utilizzare non solo come dessert, ma anche come intermezzo tra portate di un pasto festivo. Come al solito, perché il tè sprigioni al meglio il suo aroma, preferisco utilizzare un’acqua minerale (preferite quelle locali, a me piace moltissimo Lurisia, anche perché sgorga a pochi kilometri dalla mia casa in montagna). Le dosi sono per circa 600 g di sorbetto (che può essere conservato tranquillamente in un contenitore ermetico nel congelatore).

acqua minerale naturale 840 ml
zucchero di canna grezzo 360 g
tè bianco “Hanai” 10 g
limone bio ½
zenzero candito

Mescolare 480 ml di acqua con lo zucchero grezzo, portare a ebollizione la miscela, e far bollire mescolando per 2’. Far raffreddare.
Portare a ebollizione 360 ml di acqua e farla raffreddare a 80° (circa 6’). Mettere il tè in infusione per 3’. Colare tenendo da parte le foglie di tè e fate riposare 2’. Rimettete nuovamente le foglie in infusione per altri 5’. Scolate.
Grattugiate la scorza del mezzo limone e mettete le scorzette in frigo, poi spremetelo. Mescolate l’infusione di tè, lo sciroppo e il succo di limone. Fate raffreddare per almeno 6 ore.
Passate in gelatiera (circa 40’). Nel frattempo mettete le coppette nel congelatore e tagliate lo zenzero a striscioline.
Servite il sorbetto nelle coppette ghiacciate con lo zenzero e la scorza di limone.

25 minuti + 6 ore di riposo + 40 minuti di gelatiera

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Sorbetto al mango

English abstract
Bai Mu Dan Sorbet
 

I used a blended white tea (Bai Mu Dan with cherries and rosebuds) for this sweet, beautifully perfumed sorbet.

mineral water 840ml/3.5 C; turbinado sugar 360g/2C; Bai Mu Dan white tea 10g/4tsp; organic lemon ½; candied ginger. Mix 480ml/2C water with sugar, bring to a boil, stir 2’ and let cool.
Bring to a boil 360 ml/1.5C water. Let it cool for 6’. Add tea and steep 3’. Drain, keeping tea leaves apart, and let cool 2’, then steep again 5’ more.
Grate the lemon zest and refrigerate. Then squeeze the lemon, and add the juice to the tea infusion and the syrup. Refrigerate at least 6h.
Make the sorbet with an ice cream maker. Serve in frozen cups, with lemon zest and small pieces of candied ginger.

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Funghi ripieni al genmaicha “hanafubuki”

24 02 2010

genmaicha stuffed mushrooms

Ultimamente sto subendo una fascinazione che mi sta aprendo a nuovi sapori e nuovi orizzonti. Si tratta di quella esercitata dal tè. Sebbene l’abbia sempre molto apprezzato, snobbando sin dall’adolescenza l’italico caffè (forse in un’antesignana premonizione della mia indole più nippo-“zen”-britannica che latino-“passionale”-mediterranea), è da quando leggo il blog di Acilia che mi è venuta voglia di saperne di più e di avventurarmi tra le modalità di degustazione e le innumerevoli varietà coltivate in mezzo globo. Ma la vera novità è averne scoperto la versatilità in cucina, la miriade di ricette in cui può diventare assoluto protagonista, oppure semplice comprimario, o infine presenza discreta ma caratterizzante.

Approfittando del regalo arrivatomi ormai mesi orsono dritto dritto dalla Puglia, mi ero ripromesso di dedicare una ricetta alle cinque selezioni di tè che Acilia mi ha gentilmente inviato. La prima è stata questa. Ecco la seconda, in cui il suo genmaicha, che ha come base due tè verdi di prestigio (il gyokuro, in particolare, e il sencha), e battezzato “hanafubuki” (花吹雪), termine che designa la caduta dei fiori di ciliegio in primavera, è l’attore principale di questa veloce preparazione al forno.

Funghi ripieni al genmaicha “hanafubuki”

Il genmaicha è un classico tè verde giapponese dall’aroma inconfondibile, in quanto miscelato con riso integrale tostato. Il nome stesso è indicativo della sua composizione: genmai (玄米) in giapponese è il riso non raffinato, e cha (茶), come in molte altre lingue, è l’amata bevanda. In questo abbinamento è bene utilizzare dei funghi dal sapore delicato, come i classici champignon bianchi, che non coprono l’aroma peculiare di questo tè. Le dosi sono per 6 persone.

funghi champignon 24
noci sgusciate 35 g
tofu 1 panetto (120-140 g)
pangrattato integrale 100 g
olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
acqua minerale naturale 250 ml
genmaicha 4 cucchiaini
prezzemolo 1mazzetto piccolo
sale marino integrale

Eliminate con il coltello i residui terrosi dai gambi dei funghi. Con uno strofinaccio bagnato e ben strizzato, pulite i funghi per eliminare i residui di terra e le impurità.
Staccate con delicatezza i gambi dalle cappelle e tritateli. Tritate anche le noci. Schiacciate il tofu con una forchetta. Tritate le foglie di prezzemolo
Preparate il tè: portate a bollore l’acqua e spegnete. Lasciate 5’ in modo che la temperatura dell’acqua scenda a circa 80° (il tè verde perde il proprio aroma se messo in infusione in acqua bollente). Versate quindi il genmaicha e lasciate in infusione 2’. Scolate con un colino.
In un padellino saltate i gambi tritati con l’olio per 5’ circa. Aggiungete le noci, il pangrattato, il tofu e un pizzico di sale, mescolando bene.
Versate il genmaicha nel composto, mescolando bene per ottenere un impasto omogeneo e consistente. Da ultimo unite il prezzemolo e mescolate ancora.
Accendete il forno a 180°. Ricoprite una teglia con carta da forno.
Riempite ogni cappella con un cucchiaio di ripieno, ponendole sulla teglia.
Infornate per 15’ circa in forno statico.

1 ora e 20 minuti

Vedi anche:
- Composta di pesche e “Brezza di Seta” con zenzero candito
- Spaghetti di riso con verdure al tè verde (di Acilia)

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Insalata di daikon, carote e cetriolo

19 07 2009

insalata di daikon, carote e cetriolo da te.

Mi scuso innanzi tutto per il lungo periodo di inattività e silenzio sul blog, dovuto sia a tutta una serie di altri impegni, sia a due brevi viaggi in cui ho raccolto alcuni nuovi spunti per il blog, e di cui parlerò prossimamente.
Leggendo il blog di Spighetta, mi è venuto in mente di non aver inserito mai ricette con il daikon, classico ortaggio della cucina giapponese, consumato in qualsiasi stagione nel paese del Sol Levante. E proprio perché consumato praticamente sempre, devo ancora capire bene quale sia la sua reale stagionalità. L’ho cercato invano  nel negozio di specialità nipponiche Yuzu-ya, dove mi è stato detto che in Italia è coltivato solo d’inverno. Messi quindi da parte i propositi di preparare questa fresca insalata, li ho poi trovati pere caso qualche ora dopo all’Iperbiobottega nel reparto ortofrutta (coltivati in Piemonte, tra l’altro, e bio!). Il mistero s’infittisce… Se qualcuno ne conosce la reale stagionalità, che parli! ;-)

Insalata di daikon, carote e cetriolo
Il daikon crudo, leggermente piccante, si sposa bene con carote e cetriolo, verdure da sempre utilizzate anche in Giappone. L’insalata di daikon è un classico della cucina giapponese, e viene spesso aromatizzata con dello shiso, una sorta di prezzemolo profumato. A meno che non lo piantiate in casa, in Italia si trova soltanto conservato nell’umeboshi, e lo potrete acquistare nei reparti macrobiotici dei negozi di alimentazione naturale, insieme alla shoyu (salsa di soia) e all’aceto di riso. Le dosi sono per 4 persone.

daikon 1 (ca. 300 g)
carote 2
cetriolo ½
shiso 5 foglie
olio di sesamo 100 ml
shoyu 50 ml
aceto di riso 50 ml
pepe nero 1 pizzico macinato
zucchero integrale ½ cucchiaino

Lavare e pelare le verdure, tagliarle a julienne. Metterle in acqua ghiacciata per 20′ in modo che diventino croccanti.
Tagliate le foglie di shiso in strisce sottili e unitele alle verdure scolate.
Amalgamate olio, shoyu, aceto, pepe e zucchero, e con questa salsa condite l’insalata.

Tempo di preparazione: 20′ + 20′ di riposo

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Alghe arame sott’aceto

12 03 2009

20090311_33.JPG

Sole, sole, sole… La primavera sta facendo capolino lentamente dopo questo lunghissimo e rigidissimo inverno. E sebbene consumi sempre, anche d’inverno, la mia buona quota di verdure crude a inizio pasto, con i primi tepori è decisamente più piacevole gustare le insalate primaverili che iniziano a essere presenti sul mercato in questo periodo. E perché non arricchirle con delle alghe conservate sott’aceto, che danno quella giusta combinazione di acidità e ulteriore croccantezza?

L’alga arame è un’alga giapponese raccolta prevalentemente intorno alla penisola di Ise (uno dei luoghi più interessanti dell’arcipelago). Simili alle hijiki, ma più dolci e morbide (ho scoperto da poco che ciò è dovuto alla presenza di mannitolo, uno zucchero non calorico), sono naturalmente ricche, come tutte le alghe, di iodio e calcio.
Sono ideali in cucina in abbinamento con tofu, seitan, radici e ortaggi, così come in sformati, zuppe e… ho trovato anche un suggerimento per usarle nei muffin!! Dovrò sperimentare…


Alghe arame sott’aceto
Per questa preparazione procuratevi un vasetto di vetro da mezzo litro. Il tutto è estremamente elementare, e il tempo di resa è comunque abbastanza breve (in meno di una settimana potrete gustare le vostre alghe aggiungendole a insalate miste).

alghe arame 25 g
acidulato di riso 250 ml
acqua minerale o filtrata 250 ml

Riempite il vasetto con una soluzione di acqua e acidulato di riso. Aggiungete le alghe e chiudete.
Lasciate riposare in frigo per almeno 4 giorni.

Tempo di preparazione: 2′ + 4 gg. di riposo

Altre mie ricette con protagoniste le alghe:
patè di hijiki
tofu e arame in padella

In giro per la rete (ben accette ulteriori segnalazioni!):
insalata di alghe arame e rucola
seitan con alghe arame e cipollotto (Petula)
carote e alghe arame in agrodolce (Lisette)
insalata di carote con arame
roll di arame

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