Crêpes bretoni ai marroni

25 02 2007

Ispirato dal blog di Vera, mi sono cimentato anch’io nella realizzazione delle crêpes, rifacendomi a una delle (tante) versioni di quelle realizzate in Bretagna. Bretagna e crêpes sono un binomio indissolubile, un po’ come Napoli e la pizza. In realtà la versione realizzata dipende anche da dove ci si trova: nella Bassa Bretagna (ovest della penisola) vengono realizzate con farina di frumento, mentre nel Pays Gallo (est) sono preparate con il grano saraceno. Io ho fatto un mix delle due versioni, a rappresentanza dell’intera regione, da cui naturalmente sono state eliminate uova e burro salato…Ingredienti (per 15 crêpes circa)

Per la pastella
farina integrale di grano saraceno 1 tazza (=250 g circa)
farina bianca di frumento 1 tazza
latte di riso 1 tazza
succo di mela* 1 tazza
*senza zucchero!
olio di mais* 1 tazza
*bio, spremuto a freddo
cremortartaro* 2 cucchiaini
*o altro lievito naturale per dolci
sale marino integrale 1 cucchiaino raso
vaniglia naturale 1 cucchiaino raso

Per la cottura
olio di mais* 4 cucchiai circa
*bio, spremuto a freddo

Per la farcitura
crema di marroni senza zucchero* 150 g

Tempo di preparazione: 1h30′

In una terrina mescolate le due farine, il sale e il lievito. In un altro contenitore mescolate gli ingredienti liquidi (latte di riso, olio di mais e succo di mela) con la vaniglia. Unirli alle farine, mescolando per sciogliere tutti i grumi fino a ottenere un impasto omogeneo e non troppo liquido.
Ungete un padellino antiaderente (da usare solo per le crêpes, non per cucinare normalmente - preferite sempre pentole in acciaio inox per la cottura quotidiana!) con pochissimo olio di mais, fatelo riscaldare a fuoco vivace e iniziate la (noiosa?) cottura della pastella, procedendo in questo modo: versate un mestolo di pastella formando uno strato sottile, lasciate cuocere e, quando si formeranno delle bollicine, rovesciate la crêpe dall’altro lato per terminare la cottura. Come girarla? Se siete abili, con un deciso movimento del polso e della mano, facendola saltare. Altrimenti mettete un piattino al rovescio sulla crêpe e girate padellino e piattino insieme, per poi far scivolare nuovamente la crêpe nel padellino per terminarne la cottura. Una volta pronta (ci vorranno circa 4-5 minuti per ognuna), appoggiarla su della carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso. Continuate così fino a esaurimento dell’impasto (volendo potrete anche usarne solo una parte e tenere il resto in frigo, in modo da poterne preparare anche per il giorno seguente). Tenete le crêpes al caldo, eventualmente nel forno precedentemente riscaldato (ma spento!).
Spalmate infine la crema di marroni (o altra composta di frutta a piacere) e ripiegate a metà.
Per chi volesse saperne di più: La crêpe bretonne

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Besciamella (con margarina)

11 02 2007


Una besciamella ricca… in calorie! Preferibilmente da abbinare con verdure, in modo da costituire un piatto forte per un giorno di festa invernale.

Ingredienti (per 6):

latte di soia 800 ml

farina bianca 0 100 g

margarina vegetale non idrogenata 200 g

noce moscata una macinata abbondante

sale marino integrale ½ cucchiaino

pepe bianco un pizzico macinato frescoTempo di preparazione: 20′

Fate sciogliere la margarina a fuoco basso, senza farla friggere.
Spegnete e aggiungete la farina. Mescolate e aggiungete lentamente, sempre mescolando nello stesso senso, il latte. Evitate la formazione di grumi (nel caso, continuate a mescolare e siate fiduciosi!). Aggiungete un pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Rimettete sul fuoco (moderato) e, sempre mescolando nel medesimo senso, fatela addensare.
Come dicevo si tratta di una besciamella più ricca e pesante di quella che preparo abitualmente, ma è perfetta con le verdure, da passare poi in forno.
Prestate sempre particolare cura alla scelta degli ingredienti, vale sempre il discorso già affrontato in tema di utilizzo della margarina (rigorosamente non idrogenata!).

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Pasta sfoglia

16 12 2006

La pasta sfoglia sembra affondare le sue radici nella notte dei tempi (le prime testimonianze risalgono all’VIII sec. AC, quando gli Assiri creano un abbozzo di pasta fillo). La ricetta viene però codificata a metà del XVIII secolo in Francia, da Antonin Carême.
La preparazione è sicuramente un po’ laboriosa, ma vale la pena tentare di prepararla, giusto per ritrovare il piacere di mettere le mani in pasta… La ricetta prevede infatti una serie precisa di passaggi, i cosiddetti giri di pasta,che possono andare da tre a cinque (come nella ricetta originale di Carême). Io che sono pigro ne ho fatti solo tre, se decidete di andare avanti fino a cinque sicuramente il risultato sarà una pasta più sottile e leggera.
La sfogliatura viene determinata dall’azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione determinata dalla materia grassa usata: e qui viene la nota dolente, dato che bisogna scegliere il tipo di grasso da utilizzare… Trattandosi di cucina etica e vegana, il burro è naturalmente da scartare a priori (tanto più che è un concentrato di grassi saturi, che aumentano il colesterolo "cattivo" nel sangue, ostruendo le arterie). Non provate però a utilizzare un olio vegetale (ci ho già provato io…), vi ritroverete con un ammasso liquido impossibile da lavorare. L’unica alternativa è la margarina. Si tratterà allora di scegliere quella meno dannosa e più naturale possibile… Correte in un negozio di alimentazione naturale e procuratevi una margarina vegetale NON IDROGENATA: a differenza della dannosissima margarina idrogenata normalmente in commercio (ricca di acidi grassi trans, che non solo aumentano il livello di colesterolo "cattivo", ma addirittura diminuiscono quello "buono"… Ed è notizia di questi giorni la campagna anti-grassi trans del sindaco di New York), quella non idrogenata viene ottenuta senza il processo chimico dell’idrogenazione, ma semplicemente mescolando a un olio vegetale (abitualmente quello di semi di girasole), un grasso vegetale solido (quello di palma di solito), ahimé carico di grassi saturi. La margarina migliore in circolazione, secondo me, è quella della Rapunzel, con poco più del 60% di olio di semi di girasole bio, e con la restante parte costituita da olio di palma.

Ingredienti (per 1 kg circa):

farina integrale 1 kg
margarina vegetale non idrogenata 500 g
acqua 250 g
sale marino integrale 1 pizzico

Tempo di preparazione e riposo: 3

Innanzi tutto setacciate la farina integrale con un grosso colino o con l’apposito setacciatore in vendita nei negozi di casalinghi (molto utile per lavare i cereali, soprattutto il miglio), in modo tale da separarla dalla crusca più grossolana.
Mescolate 125 g di farina setacciata con la margarina vegetale, e formate un composto a forma di mattone. Riponete in frigo.


Lavorate 375 g di farina con l’acqua e il sale, in modo da formare un impasto omogeneo. Avvolgetelo in un telo inumidito e lasciate riposare in frigo per 30′.

Tenete da parte il resto della farina, vi servirà per il piano di lavoro e il mattarello! Già che ci siete, tenete a portata di mano un mattarello e un batticarne (l’avete buttato quando siete diventati vegetariani? Ma no, può sempre tornare utile, anche nella cucina vegan!).
Trascorsa la mezz’ora di riposo, prendete l’impasto di farina, acqua e sale e stendetelo, previa infarinatura del piano di lavoro. Appoggiate al centro il mattoncino di farina e margarina, che avvolgerete (in un caldo abbraccio… no, caldo no, altrimenti non viene!) con l’impasto steso.

Battete ora il tutto con il batticarne abbastanza cautamente, fino a farlo diventare piatto. Infarinatelo leggermente e stendetelo col mattarello.
Può darsi (ora come nei giri successivi) che parti di margarina fuoriescano dall’impasto, attaccandosi al mattarello: basta coprirle con un po’ di farina, in modo da evitare che il tutto si attacchi all’attrezzo con effetto piuttosto inquietante…
Una volta steso, ripiegatelo in quattro e mettete in frigorifero a riposare per 30′.
Trascorso il periodo di riposo, infarinate l’impasto, tirate la pasta con il mattarello e ripiegate nuovamente in quattro.
Riponete il tutto in frigorifero per altri 30′.

Trascorso questo tempo la pasta sfoglia è pronta per essere stesa, e per essere utilizzata per ricette dolci o salate. Una volta scelta la farcitura e la maniera di presentazione preferita, basterà mettere il tutto in forno caldo a 180° ed estrarre una volta che la superficie sarà dorata.

In questo caso la pasta l’ho poi utilizzata con un ripieno dolce: in foto vedete dei croissant ripieni di composta di mele. Ho preparato anche un dolce ripieno di mele, composta di mele e albicocche secche, il tutto posizionato fra due sfoglie di pasta.
Bon appétit!

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Besciamella leggera

30 11 2006

Un classico della cucina francese, la besciamella fa la sua prima comparsa nel ricettario Le Cuisinier François di François Pierre de La Varenne, il cuoco di Luigi XIV. Il nome deriva da Louis de Béchameil, marchese di Nointel, a volte indicato come l’inventore della ricetta. In realtà la salsa potrebbe avere origini italiane… Ne sarebbe testimone il vasto impiego nella cucina tradizionale emiliana, e sembrerebbe essere l’evoluzione di una ricetta toscana, la salsa colla. Che sia stata esportata da Caterina de’ Medici?
Comunque, veniamo alla preparazione di una versione sicuramente meno pesante, ma altrettanto gustosa (e soprattutto più etica!).

Ingredienti (per 4):

farina semintegrale (tipo 2) 4 cucchiai
latte di soia 3 bicchieri
olio di girasole* 2 cucchiai
*biologico, spremuto a freddo
noce moscata 1 grattugiata abbondante
sale marino integrale 1 pizzico
dado vegetale granulare* 1 cucchiaino
*senza glutammato

Tempo di preparazione: 15′

Per prima cosa mettete la farina in un pentolino. Aggiungete un pizzico di sale marino, una grattugiata abbondante di noce moscata, e gli aromi o il dado tritato.Aggiungete ora il latte di soia, versandolo poco a poco e mescolando in modo tale da evitare la formazione di grumi.Mettete il pentolino sul gas, a fuoco basso, e mescolate senza mai fermarvi (dai, è solo per dieci minuti, non siate pigri!). Cercate di evitare la formazione di grumi.Quando inizia a bollire, aggiungete l’olio di girasole, togliete dal fuoco e mescolate per amalgamarlo bene.Usate a piacere per piatti da passare in forno (pasta o verdure… sabato scorso, ad esempio, l’ho usata per gratinare cavoli, zucca e cipolle).

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