Cake di miglio, porri e zucchine

6 10 2013

millet, leek and courgette cake

Il miglio è uno dei quegli ingredienti che ogni volta che lo utilizzi ti convincono sempre di più. Innanzi tutto è uno dei pochi cereali integrali che cuociono in poco tempo (difficilmente ho superato la ventina di minuti affinché l’acqua si assorbisse). Poi è un’ottima fonte di magnesio e ferro, ma soprattutto è senza glutine, perfetto per chi soffre di celiachia. È piacevolmente dolce, e assorbe bene i sapori degli altri ingredienti che lo accompagnano. E soprattutto ha il vantaggio di compattarsi perfettamente una volta raffreddato, quindi perfetto per sformati o cake salati, o per polentine un po’ diverse dal solito. Okay, ai più fa venire sempre in mente il mangime dei canarini, peccato però aver ormai dimenticato che era largamente utilizzato per l’alimentazione umana in Europa (rimane ingrediente comune in Africa e Asia), e pure da noi, fino al XVIII secolo, era uno dei cibi-base in Italia settentrionale (Emilia-Romagna in testa).

La ricetta è facilissima da preparare, realizzata fra un impegno e un altro di una domenica pomeriggio sempre troppo indaffarata, per la sera e, soprattutto, per i primi giorni della settimana iniziante in cui il tempo da dedicare in cucina è praticamente nullo. Si conserva in frigo, si taglia a fette, e si fa arrostire in padella antiaderente senza condimenti, arricchendosi così anche di una piacevole crosta croccante.

 

Cake di miglio, porri e zucchine

Al posto del sale marino integrale previsto nella ricetta potreste aggiungere un tocco diverso al piatto con un sale aromatizzato, come ad esempio un sale affumicato, che ben contrasta con la tipica dolcezza del miglio, delle zucchine e del porro. Oppure niente contrasti e un bel tono su tono con un sale rosso all’argilla. Le dosi sono per 6 persone.

miglio 250 g
acqua 1 litro
zucchine 3
porro 1
mandorle 40 g
olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
sale marino integrale 1 pizzico abbondante

Tostate le mandorle in un padellino per 5’, facendo attenzione che non brucino, e poi tritatele grossolanamente.
Lavate e mondate le verdure, tagliatele a fette. Versate 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente, rosolatevi il porro e le zucchine fino a che non si ammorbidiscano.
Portate l’acqua a ebollizione, versatevi il sale e il miglio lavato, abbassate il fuoco non appena riprende il bollore e coprite con un coperchio.
Dopo 20’-25’, non appena il miglio avrà assorbito tutta l’acqua, unitevi le verdure rosolate e mescolate bene. Versate il composto in uno stampo da plumcake leggermente oliato e spianatelo bene con un cucchiaio inumidito di acqua.
Lasciate raffreddare, estraetelo capovolgendo lo stampo e tagliatelo a fette, guarnendo con le mandorle.

40 minuti
+ raffreddamento

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Confettura speziata di mele e scorze di agrumi

17 03 2012

spicy apple and citrus fruit peel jam

No, il mio silenzio di queste tre settimane non è dovuto a una fuga in Lapponia dettata da rimembranze estive. Né a vacanze forzate o a una disintossicazione dal blog. Semplicemente è che, per complicarmi ulteriormente la vita, due mesi e mezzo fa ho accettato una proposta di lavoro che mi interessava molto. Con un solo piccolo neo. L’azienda in questione è a 120km da casa mia (per chi fosse curioso, sono finito qui). Le ultime tre settimane sono quindi coincise con le ultime consegne nella precedente società, con l’inserimento nella nuova, con il trasloco, e con il fatto di dover fare e disfare valigie non solo per le mie trasferte lavorative, ma anche per andare e tornare da Torino nei fine settimana. Quindi poco tempo per spignattare, sebbene la casa nuova sia dotata di una cucina abbastanza spaziosa. Al momento sto essenzialmente vivendo di cereali, legumi, frutta e tanta verdura. E riscoprendo i vantaggi del congelatore per sopravvivere da professionista-indefesso-nonché-single-dal-lunedì-al-venerdì. Per fortuna che per colazione mi sono portato almeno un po’ di vasetti di questa confettura invernale speziata preparata tempo fa.

Confettura speziata di mele e scorze di agrumi


Utilizzate delle mele biologiche, in modo tale da non doverle sbucciare e abbreviare così i tempi di preparazione. A me piace tenere la buccia perché la frutta rimane più consistente, e se ne assumono inoltre tutte le fibre. Nel caso voleste una confettura più omogenea, sbucciate pure. L’utilizzo delle scorzette di agrumi (che potrete preparare in casa seguendo questo banalissimo procedimento) dà una piacevole nota fresca a questa marmellata. Le dosi sono per 6 vasetti da 250 g.

mele 2,5 kg
zucchero di canna integrale (dulcita) 600 g
cannella 12 g
chiodi di garofano 24
scorzette di agrumi essiccate 6 cucchiai

Lavate le mele.
Tagliate le mele a pezzetti senza sbucciarle, e lasciatele a macerare un’ora con gli altri ingredienti.
Nel frattempo potete sterilizzare i vasetti in acqua bollente per alcuni minuti. Toglieteli poi dall’acqua con delle pinze e lasciateli asciugare capovolti su un panno.
Mettete sul fuoco in una pentola, e portate a ebollizione.
Abbassate la fiamma e cuocete, mescolando di tanto in tanto, per un’ora abbondante. La confettura si dovrà essere addensata.
Invasate quindi la confettura ancora bollente nei vasetti, chiudeteli e capovolgeteli, in modo che si formi il sottovuoto. Lasciateli raffreddare.

30 minuti di preparazione +
1 ora di riposo +
1 ora di cottura +
raffreddamento

 
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Minestra di lenticchie rosse e timo

13 02 2012

red lentil and thyme soup

Già avevo parlato, neanche troppo tempo fa, del mio spassionato amore verso le lenticchie. Sono una delle mie fonti proteiche preferite e, considerando che tra Natale e Capodanno, tra acquisti e regali, hanno colonizzato la mia dispensa, non è neanche troppo strano che stiano diventando un ingrediente assiduo della mia cucina.
In particolare le lenticchie rosse sono fra le mie preferite, per la velocità di preparazione, la resa (enorme!) e il gusto (e a chi non piacciono?). 
In questo caso la ricetta che vi presento si prepara davvero in pochi minuti, la cottura va avanti per conto suo, e ci si può così dedicare tranquillamente a far altro. Ed è talmente semplice e veloce che l’ho realizzata nei giorni di convalescenza a letto per una bronchite con febbre, per fortuna amorevolmente accudito dai miei cinque coinquilini (tutti Felis silvestris catus) che a turno si sono dati da fare per farmi riprendere nel minor tempo possibile, chi trasformandosi in borsa dell’acqua calda, chi stimolandomi per emulazione a dormire, chi ricordandomi di reagire alla malattia perché c’erano cose ben più importanti (le ciotole del cibo mica si riempiono da sole…). E ne approfitto così anche per pubblicizzare un bel contest a cui mi ha invitato Lo. Trovate tutte le informazioni qui.

 

image

Minestra di lenticchie rosse e timo

Qualora aveste un brodo vegetale già salato o usaste quello in polvere o in dado, non aggiungete sale alla fine. La cottura in pentola a pressione permette di ottenere una minestra densa grazie al fatto che le lenticchie si disfarranno completamente.

lenticchie rosse decorticate 300 g
brodo di verdura aromatico non salato 2 litri
cipolla 1
aglio 1 spicchio
carote 3
timo secco 2 cucchiaini
sale marino integrale 1 cucchiaino
pepe nero
olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
pane integrale 60 g

Sbucciate l’aglio e la cipolla e tritateli. Lavate, mondate e tagliate le carote a rondelle.
Versate l’olio in una pentola capiente, rosolatevi per un paio di minuti carote, aglio e cipolla. Aggiungete quindi le lenticchie, il brodo, il timo, il sale e una grattugiata di pepe.
Portate a ebollizione. Trasferite quindi il tutto in pentola a pressione e cuocete per 30’ abbondanti.
Tagliate il pane a dadini e passate in forno a 180° per una decina di minuti scarsi.
Servite la minestra con i crostini di pane e un filo di olio extravergine d’oliva, anche aromatizzato.

50 minuti

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Speculoos

6 01 2012

speculoos

Buon Anno! Dopo un po’ di latitanza dal blog, ritorno con una ricetta che avrei voluto postare almeno un mese fa. E sarebbe difatti stata più consona per il 6 dicembre, festa di San Nicola, quando in Nordeuropa si celebra l’inizio del periodo natalizio con biscotti alle spezie come, per l’appunto, gli speculoos. Biscotti di origine fiamminga, tipici dell’area di lingua olandese (speculaas nei Paesi Bassi), nelle Fiandre meridionali francesi (dove prendono un accento acuto – spéculoos) e in Renania-Vestfalia (Spekulatius), deriverebbero il loro nome dal latino speculator (osservatore), termine utilizzato per indicare i vescovi. Altro motivo del loro nome è il fatto che tradizionalmente vengano realizzati con stampi a rilievo in legno o terracotta, di cui riproducono l’immagine speculare.
Il problema principale è quello però di trovare gli stampi a rilievo. Ci avevo provato a Bruxelles, con un’incursione da Dille et Kamille, ma senza successo. Impossibile recuperarli fuori dall’area geografica di riferimento, mentre si può trovare qualcosa su Ebay. Alla fine mi sono fatto realizzare il mio stampo personalizzato in legno di faggio da un atelier specializzato, Arts et Sculpture, che rifornisce anche il biscottificio Dandoy di Bruxelles. Loro sono in Francia, a Bourges, e nel giro di una settimana me l’hanno inciso e spedito. Poi naturalmente, a causa di qualche beneamato vicino di casa che mi ha staccato il biglietto di avviso dello spedizioniere, sono riuscito a recuperare il pacchetto solo dopo Natale. Ve li propongo quindi a chiusura delle feste natalizie, in attesa di riproporli fra 11 mesi esatti!

Speculoos
(Speculaas – Spéculoos – Spekulatius)
 

Facili da veganizzare, basta sostituire burro e latte con i corrispettivi vegetali. Al posto della farina 0 potete usare anche una farina 2 (semintegrale) o integrale. Lo zucchero di canna integrale è essenziale, se poi riuscite a mettere le mani sulla vergeoise (zucchero scuro di barbabietola), ancora meglio. Altre spezie tradizionali che si possono mettere nell’impasto sono lo zenzero, i chiodi di garofano e il pepe bianco, tutte rigorosamente macinate. Consiglio di rispettare scrupolosamente i tempi di riposo della frolla, in modo che le spezie vadano a permeare bene l’impasto e a sentirsi in maniera forte e decisa.  
In mancanza di uno stampo da speculoos apposito, qualsiasi formato di biscotto va benissimo, anzi, vi semplificherete di molto la vita! Le dosi sono abbondanti, in quanto otterrete tra i 100 e 150 biscotti a seconda della grandezza.

farina di grano 0 750 g
zucchero di canna integrale 375 g
farina di mandorle 75 g
margarina vegetale 120 g
amido di mais (maizena) 15 g
melassa 75 g
cannella in polvere 4 g
cardamomo 20 bacche
noce moscata grattugiata 2 g
bicarbonato di sodio 12 g
latte di mandorla 220 ml
olio vegetale spray da pasticceria per gli stampi

Estraete i semini neri dalle bacche di cardamomo e macinateli con un macinacaffè fino a ridurli in polvere.
Mescolate tutti gli ingredienti nel mixer ottenendo un impasto liscio. Avvolgetelo con pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per una notte (il riposo permetterà alle spezie di sprigionare tutto il loro aroma nell’impasto).
Se usate lo stampo apposito, o uno stampo a rilievo, consiglio vivamente di spruzzarlo leggermente con dell’olio vegetale spray da pasticceria (un’emulsione spray di olio e lecitina di soia), che trovate o su internet o nei negozi che riforniscono le pasticcerie. Ho provato spennellando con dell’olio di girasole e un po’ di farina, ma l’impasto fa fatica a staccarsi e non permette di ottenere tutti i particolari a rilievo dell’intaglio.
Prelevate poco impasto dal frigo per volta e fatelo aderire bene all’interno dello stampo, premendo bene (meglio ancora con un mattarello). Con un coltello liscio leggermente oliato eliminate l’impasto in eccesso in modo che rimanga solo all’interno della figura a rilievo.
Rovesciate lo stampo su una teglia ricoperta con carta da forno e, con l’aiuto di un coltello, fate scendere delicatamente l’impasto, che si scollerà pian piano da solo. I primi biscotti saranno sicuramente delle ciofeche, ma, man mano che si procede, verranno sempre meglio. La procedura è un po’ lunga, consiglio quindi di realizzarne una ventina, e di procedere con stampini tradizionali con il resto dell’impasto (a meno che non vogliate passare mezza giornata a preparar biscotti). Per chi legge il francese, qui c’è un bel tutorial fotografico di come procedere.
Riponete i biscotti da cuocere in frigo per almeno due ore, in modo tale che i piccoli particolari del rilievo si fissino bene e non vadano a scomparire in cottura. Qualora invece li abbiate realizzati con stampi tradizionali, potete infornarli direttamente.
Trascorse le due ore, portate il forno a 160°, infornate e cuocete tra i 6 e i 10 minuti. Attenzione a seguire bene la cottura, perché bruciano facilmente essendo un po’ secchi.
Fate raffreddare su una gratella.

15 minuti di preparazione
+ 1 notte di riposo
+ 2 ore per la realizzazione con stampo tradizionale
+ 6/10 minuti di cottura
+ 30 minuti di raffreddamento

 
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Burro al tè verde

9 05 2011

vegan butter with green tea

Che fare di tutti i pacchetti di tè accumulati tra viaggi e acquisti vari, che giacciono un po’ dimenticati e negletti in dispensa? Beh, prepararseli e berli, armati dei consigli di esperte in materia come Acilia o Francesca.
Magari accompagnandoli, come da migliore tradizione inglese, a scones, tramezzini e fette di pane tostato con burro vegetale e marmellata. E magari riprendendo l’aroma del tè nel burro, creandosi dei panetti personalizzati con le varie miscele. In questo caso consiglio di utilizzare tè verdi aromatizzati – io sto bevendo (e ho usato) “Viaggio in Marocco”, miscela di tè verde Yunnan, cardamomo, cannella, limone, pompelmo, pepe e fiori di papavero acquistata tempo fa da Tea & Company, negozio-tempio del tè torinese che consiglio vivamente sia per la gentilezza delle proprietarie, sia per la loro competenza. Un altro consiglio è quello di affidarsi alle mani esperte di Acilia, e di acquistare direttamente dalla sua bottega on-line. E infine quello di tostare del buon pane (integrale è perfetto) e di dedicarsi, con lentezza zen, a spalmarvi riccioli di burro profumato (col vantaggio che la preparazione dello stesso non richiede che cinque minuti).

Burro al tè verde

Per questa veloce preparazione ho utilizzato il burro vegetale di Luca Montersino, che consiglio vivamente qualora riusciste a procurarvelo (in Piemonte, a Torino, Alba, Saluzzo, Chieri, Pinerolo e San Germano Chisone, oppure on-line sul sito di Tibiona). Oltre a essere un prodotto decisamente più salutare rispetto agli altri burri vegetali e margarine (non è realizzato con olio di palma), ha il vantaggio di contenere una buona dose di burro di cacao, che ha lo stesso punto di fusione del burro di origine animale. Ciò significa che al palato ha un sapore e una consistenza simile, e si presta bene a essere spalmato su fette di pane tostato caldo. Poi vanno bene anche il burro di soia o una margarina biologica non idrogenata, ci mancherebbe altro!

burro vegetale (Burrolì) 250 g
tè verde aromatizzato 10 g

Ammorbidire il burro a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Mescolarlo con le foglie di tè, inserirlo in una forma preventivamente ricoperta di pellicola trasparente e lasciar rassodare in frigorifero per un paio d’ore.

5 minuti
+ 2 ore di ammorbidimento
+ 2 ore di rassodamento

   
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Canapé con crema di tofu e germogli di alfa alfa

30 03 2011

canapés with tofu cream and alfa-alfa sprouts

Una delle cose sicuramente più stimolanti dello scrivere un blog è la quantità di persone interessanti che ho conosciuto su questo spazio. Con alcune si è in contatto ormai da anni (alla fine sono già passati quasi quattro anni e mezzo da quando ho iniziato a documentare il mio passaggio dal latto-ovo-vegetarianesimo al veganesimo e il blog l’avevo concepito come stimolo iniziale per continuare), con altre magari solo da poco tempo, ma è incredibile il livello di sintonia che si riesce a instaurare tra persone che in ogni caso condividono una realtà soltanto virtuale come questa. E alcune persone ho avuto anche la fortuna di incontrarle in carne e ossa, e spero di conoscerne prima o poi anche altre.
Ed è grazie al blog che ho fatto anche conoscenza con una ragazza da cui non si può che imparare costantemente, e che è anche una delle migliori penne in circolazione sulla rete, per stile, ironia e preparazione: Grazia, ovvero Erbaviola.
Per chi ancora non sapesse chi è, consiglio visite regolari al suo blog, anche per la sua grande disponibilità nel divulgare informazioni utili e per risolvere dubbi, amletici e non.

Ma è di una cosa che le sono maggiormente grato. Finalmente, dopo anni e anni di esperimenti col mio Toni, quest’ultimo non si ribella più contro di me nel propormi semi rinsecchiti o colture batteriche da distruzione di massa. E il suo “L’orto dei germogli” è ormai diventato un amico fedele, un novello Virgilio che mi guida in quello che per me era ormai l’inferno della germogliazione casalinga.

Il libro, edito dalla casa milanese FAG, si compone di otto capitoli: si parte dalla storia dei germogli e dalla loro importanza un tempo nell’alimentazione umana, alle loro eccezionali proprietà nutritive. Poi la parte per me più importante: la coltivazione domestica. Grazie alle spiegazioni chiare e concise sono ora in grado di produrre cibo vivo e vitale e non armi batteriologiche. Segue una lunga carrellata di tutti i germogli commestibili possibili e immaginabili, con proprietà e caratteristiche (avevate mai sentito parlare del trifoglio incarnato?), a cui seguono le modalità di consumo. Comode tabelle riassuntive accompagnano inoltre la lista dei principali produttori di semi biologici.
Da ultimo il compendio per evitare i principali errori di germogliazione (manco a farlo apposta, per produrre le mie bombe batteriche ho scoperto di farne almeno dieci contemporaneamente) e infine alcune interessanti ricette, da cui ho impunemente copiato questa che vi presento.

Il tutto al prezzo di una pizza e birra. Ma i germogli fanno molto meglio, no?
…E allora accattatevillo!!! (Non prima di aver letto anche quello che ne hanno detto, fra gli altri, KiaIsabella e Alice).

Canapé di crema di tofu con germogli di alfa alfa

Ricetta di una semplicità quasi banale, ma perfetta come finger food da aperitivo. Così come la presento (pedissequamente copiata dal libro a pagina 190) ha un gusto fresco e pulito, che esalta tra l’altro il lieve sentore piccante dei germogli. I germogli li ho ottenuti da semi biologici nel tempo record di 3 giorni (Grazia ne dà un tempo di germogliazione di una settimana, ma evidentemente Toni si è particolarmente impegnato dopo anni di cattivo utilizzo…). Le dosi sono per 4 persone.

pancarré integrale 8 fette
germogli di alfa alfa (erba medica) 20 g
tofu 300 g
olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
latte di soia 2 cucchiai
sale marino integrale
pepe nero
erba cipollina

Sciacquate velocemente i germogli e l’erba cipollina, tamponandoli bene per farli asciugare.
Frullate il tofu con l’olio, il latte, sale e pepe, ottenendo una crema consistente. Aggiustate poi ancora di sale e pepe.
Ricavate dei canapé dal pane con un tagliabiscotti sagomato.
Con una siringa da pasticceria, decorateli con la crema di tofu. Ricoprite con un po’ di germogli e spolverizzate di erba cipollina tritata.

20 minuti
(+ 4-7 giorni per la germogliazione dei semi)

Per la serie, viva il finger food, vedi anche:

Le tartine con paté di seitan e il tofu al lapsang souchong con pepe di Szechuan.

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Un crostino in compagnia…

3 01 2011

croutons with avocado cream

 

Buon anno nuovo a tutte e tutti! Spero lo abbiate trascorso nel miglior modo possibile e con le persone a voi più care. Io l’ho trascorso cucinando per alcuni amici, e il 2010 non sarebbe potuto terminare in maniera migliore.
E dato che cucinare per gli amici è sempre una cosa bella, soprattutto se cucinate insieme a loro, vi lascio la prima ricetta del 2011, dei crostini perfetti da condividere tutti insieme, da mangiare con le mani, e da preparare in brevissimo tempo chiacchierando e bevendo un bicchiere di vino insieme (o una birra, o un tè, o quel che vi aggrada!).

 

Crostini con crema di avocado

Scegliete un avocado medio-grande ben maturo, pena ritrovarvi con una polpa impossibile da schiacciare (e da mangiare). L’avocado maturo ha infatti una polpa che può essere spalmata come burro (e che vi consiglio anche di provare, spalmata così com’è, su una fetta di pane integrale!).

avocado 1 medio-grande
olio extravergine d’oliva 2 cucchiai 
limone ½
aglio 1 spicchio
prezzemolo 1 mazzetto
sale marino integrale

pane (baguette) 1

Mondate e lavate il prezzemolo, tritatelo con la mezzaluna insieme allo spicchio d’aglio sbucciato. Spremete il mezzo limone.
Tagliate la baguette a fettine, mettetele su una teglia ricoperta di carta da forno e passatele in forno caldo a 180° per circa 10’, in modo da ottenere dei crostini.
Sbucciate l’avocado, tagliatelo a metà ed eliminate il seme centrale. Schiacciatelo in un mortaio (o passatelo al mixer) fino a ottenere una crema, da condire con il succo di limone, il sale e l’olio. Spalmatela sui crostini di pane e terminate guarnendoli con il prezzemolo e l’aglio tritati.

20 minuti

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Formaggio di tofu alle erbe

29 09 2010

tofu cream cheese with fresh herbs

Ultimamente sto facendo fatica a scrivere qualcosa di interessante sul blog. La vena creativa credo sia rimasta ancora a godersi le ferie, probabilmente si è nascosta in qualche sala inesplorata del Met o è rimasta a gozzovigliare al Café Blossom. Magari non appena mi deciderò a scrivere di New York riapparirà come d’incanto. Altrimenti mi toccherà rievocarla con una seduta spiritica e una macumba.
Non che non voglia rendervi partecipi del mio soggiorno nella Grande Mela, ma è che sono intimorito dal dover catalogare le +1000 foto scattate. O meglio, +950, dato che le prime cinquanta sono misteriosamente svanite nel trasferimento dalla macchina fotografica al computer. Le ho cercate, ma invano. Svanite, volatilizzate, desaparecidas.  Empire State Building, Central Park sotto la pioggia, Fifth Avenue… Dove siete finiti? Magari hanno solo raggiunto quella dannata vena creativa.

Quindi, nell’attesa, vi dovrete sorbire i miei simil-formaggi. E se avete pure seguito il laboratorio al Vegfestival, rassegnatevi alle mie elucubrazioni da casaro vegano…

E dato che la vena creativa deve ancora compiere la trasvolata atlantica, vi propongo una ricetta della chef Rosanna Passione, una delle mie preferite, veloce da preparare e gustosissima.  Nella mia versione ho semplicemente rivisto un po’ alcune dosi, per renderlo più deciso e interessante.
La ricetta è davvero veloce, a parte i tempi di riposo necessari a insaporire bene il tofu. E poi è anche l’ideale per questi primi giorni autunnali in cui il sole diurno intiepidisce gli ultimi meriggi di settembre.  

Formaggio di tofu alle erbe

Scegliete un tofu compatto, che andremo poi ad aromatizzare con un trito di erbe aromatiche. Per un gusto meno deciso (e per continuare ad avere una vita sociale), potete omettere l’aglio (peccato!). Le dosi sono per 4-6 persone.

tofu 500 g
acidulato di umeboshi 3 cucchiai
tahin 2 cucchiai
aglio 2 spicchi
prezzemolo 1 manciata
basilico 1 manciata
cipollotto 1
olio extravergine d’oliva 6 cucchiai
sale marino integrale 1 pizzico

Passare il tofu al mixer riducendolo in crema. Mescolarlo con l’acidulato di umeboshi, il tahin, l’olio e il sale. Mettere a riposare in frigo per 24 ore.
Qualche ora prima di servirlo, mondare e lavare il prezzemolo, il basilico e il cipollotto, mondate gli spicchi d’aglio e tritate tutto finemente. Aggiungete al formaggio.
Servite dopo qualche ora spalmato su pane integrale.

15’ + 27-28h di riposo

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Delfinato e Alta Provenza

13 02 2010

red ivy

Ehi, non mi ero mica accorto che sono passate quasi due settimane dal mio ultimo aggiornamento! Tra una riunione in ufficio e un’altra del gruppo d’acquisto, tra commissioni varie e tanta neve, mi sono proprio reso latitante dal blog. Per farmi perdonare vi rendo partecipi del mio breve fine settimana oltre confine, qualche mese fa ormai (inizio ottobre). Nasce così la quarta miniguida, dedicata a due regioni francesi al confine con l’Italia, l’antico Delfinato e la selvaggia Alta Provenza.

the three muskeeters

Uno dei motivi che ci hanno condotto nel Delfinato è stato quello di visitare alcune delle fortificazioni di Vauban, iscritte nel 2008 nella lista del Patrimonio Mondiale dell’Umanità.

20091101_13

  • I forti (Fort des Têtes, Fort des Salettes, Fort du Dauphin, Fort du Randouillet) che circondano la cittadina di Briançon e che dominano le cinque vallate che confluiscono sullo sperone roccioso su cui sorge la città vecchia.

  • La vista a strapiombo sul fiume Durance dal Pont d’Asfeld (denominato anche Pont du Diable).

  • Il meraviglioso centro storico medievale e rinascimentale della Vieille Ville di Briançon, con la sua ripida Grande Gargouille, che corre da nord a sud.

    silence, please

  • L’imponente Collégiale Notre-Dame et Saint Nicolas da un lato della città vecchia, e la francescanamente vetusta Église des Cordeliers, che mi ha ricordato tanto certe semplici architetture dell’Italia meridionale.

  • Fare scorta di marmellate biologiche locali, pani rustici cotti nel forno a legna e piccolo farro da Le Panier Bio.

    my second house... (i'm kidding)

  • Non molte le opzioni vegan a Briançon, ma sono comunque riuscito a rimediare una coreografica insalata vegetariana servita su un tavolo in ardesia da Le Passé Simple e cenare a base di specialità cinesi e vietnamite da Le Jasmin.

  • Il villaggio fortificato di Mont-Dauphin, con la sua Place-Forte (sempre progettata da Vauban) che si erge solenne su uno sperone roccioso.

  • Prendere nota di una delle ricette tipiche del posto, lou matafan, una semplice crespella a base di farina integrale diluita nel latte e insaporita semplicemente con sale, pepe ed erbe di Provenza, cotta in un padellino (vabbè l’originale prevederebbe anche le uova e il burro, ma ci vuol niente a sostituirli, no?).

    breathe!

  • Avventurarsi nell’incontaminata natura dell’Alta Provenza, in particolare nella selvaggia Vallée de l’Ubaye, esplorando i piccoli tesori nascosti come il paesino di Saint-Paul-sur Ubaye.

  • Evitare di comprare tutto quello che troverete alla Maison des Produits du Pays nel villaggio di Jausiers: artigianato in legno, marmellate di frutti selvatici, piccolo farro, lenticchie verdi della vallata e soprattutto l’introvabile farina di lenticchie  con cui realizzare gustose farinate – tutto naturalmente a kilometro zero.

  • Inerpicarsi fra gli aspri paesaggi del Parc National du Mercantour fino a uno dei valici più alti d’Europa, il Col de Restefond-la Bonette, che mette in comunicazione (solo in estate e autunno) questa aspra regione con Nizza e la Costa Azzurra. La vista sulle brulle montagne e il silenzio gratificano della lunga strada impervia per arrivarci.

sleep tight

La mappa di Delfinato e Alta Provenza del Cucchiaio di Legno

colours of dauphiné deep blue sky dark alley on the blackboard la collégiale deep blue sky 2 simplicity the mayor's second job? the brave knight the devil's bridge the fort dog rose mountain cross little alpine church smile! night vision woods and mountains what time is it? how much barley you said for the recipe? an essential garden yellow leaves where's the roof gone? a tiny flea market what a scenery mountain church love this view fence the twin towers i'm not looking down! looks like sophia, isn't it?

La ricetta, infine…

chickpeas and petit épautre soup

Zuppa di ceci e piccolo farro di Alta Provenza
Soupe de pois chiches et petit épautre de Haute-Provence
*

Il piccolo farro di Alta Provenza (triticum monococcum), presidio Slow Food, è una varietà ben distinta rispetto al farro italiano (triticum dicoccum) e alla spelta o grande farro (triticum spelta), è un prodotto tipico di quest’area e, necessitando di poche cure, riesce a crescere bene in questo territorio impervio. Il piccolo farro di Alta Provenza l’ho scoperto grazie a Cristina, che ne ha parlato proprio la scorsa estate, proponendoci un’interessante insalata estiva.  Questa ricetta, adattata dal sito ufficiale, ha come protagonisti il piccolo farro e i ceci, coltivati entrambi nella stessa zona, spesso a rotazione. Si tratta di una zuppa rustica e dal sapore deciso, adatta all’inverno. Le dosi sono per 6 persone.

olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
aglio 3 spicchi
cipolle 2
carote 3
porro 1
sedano 2 gambi
piccolo farro di Alta Provenza 400 g
ceci 200 g
sale marino integrale 1 cucchiaio
acqua 3 litri
pepe nero
chiodi di garofano 10
rosmarino
prezzemolo
salvia
alloro
spago di lino da cucina

La sera prima mettete a bagno i ceci.
Sbucciate le cipolle. Tritatene solo una insieme agli spicchi d’aglio. Nell’altra cipolla inserite i chiodi di garofano.
Lavate e mondate le carote, il porro e i gambi di sedano e tagliate tutto a pezzetti.
Sciacquate i ceci e il piccolo farro.
Preparate un bouquet garni, legando con spago da cucina i gambi di rosmarino, prezzemolo, salvia e le foglie di alloro. Lasciate l’estremità del filo un po’ più lunga, per legarlo a uno dei manici della pentola e rimuoverlo così con maggior facilità una volta pronta la zuppa.
In una grande casseruola (se di terracotta naturale ancora meglio) rosolate l’aglio e la cipolla con l’olio per un paio di minuti. Aggiungete le verdure a pezzetti, il piccolo farro, i ceci, la cipolla con i chiodi di garofano e l’acqua.Legate il bouquet garni a uno dei manici della pentola e immergetelo insieme al resto.
Fate cuocere per circa 2 ore. Aggiungete infine il sale, mescolate bene, e insaporite ancora sul fuoco per 10’ circa.
Eliminate il bouquet garni. Estraete anche la cipolla intera, privatela dei chiodi di garofano, affettatela e rimettetela nella zuppa.
Servite con pepe nero macinato al momento.

2 ore e 45 minuti + ammollo dei ceci

*Pour les amis francophones, vous trouverez la recette ici (éliminez simplement la viande).

Vedi anche:

Insalata di piccolo farro (di Cristina)
Farro con cavolo nero

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Crostini integrali al timo con “brie” di soia e fragole all’aceto balsamico

23 06 2009

crostini al timo con brie di tofu e fragole all'aceto balsamico da te.

Ricetta rubata e adattata da Cucina Naturale di maggio: leggendo l’articolo dedicato alle fragole, sono rimasto abbagliato da questa ricetta colorata e coreografica. Sì, però… il brie come lo sostituisco? Non col tofu, troppo compatto e poco adatto a sposarsi con la croccantezza del pane tostato e con il turgore della fragola. Breve ricerca su Internet ed ecco svelato come realizzare un simil-brie 100% vegetale… Prima o poi questo libro sarà mio!!!

Crostini integrali al timo con “brie” di soia e fragole all’aceto balsamico
Anche questa è una di quelle ricette che sembrano apparentemente veloci, ma per cui si perde abbastanza tempo nella realizzazione delle forme. Un consiglio è quello di preparare il brie la sera prima, e dedicare un’oretta al taglio del pane, del “formaggio” e delle fragole. La ricetta utilizza la classica combinazione fragole-aceto balsamico, smorzata dal sapore pieno dei crostini al timo e dalla morbidezza del brie.  Le dosi sono per 6 persone.

Per il “brie”
latte di soia 250 ml
tofu vellutato 180 g
anacardi 90 g
lievito alimentare in fiocchi 20 g
tahin 2 cucchiai
germe di grano 3 cucchiai
agar agar in fiocchi 3 cucchiai
limone 1
aglio in polvere ½ cucchiaino
sale marino integrale 1 cucchiaino
coriandolo in polvere 1 pizzico
olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio

Per i crostini
fragole 200 g
pane integrale 6 fette da 30 g l’una
“brie” di soia 300 g
aceto balsamico 6 cucchiai
malto di riso 1 cucchiaino
foglie di timo fresco 2 cucchiaini
olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
sale marino integrale 1 pizzico

Per il brie di soia
Oliare uno stampo rotondo e spargervi il germe di grano.
Mescolare l’agar agar nel latte di soia e portare a ebollizione. Ridurre la fiamma al minimo e far bollire lentamente mescolando spesso per 5 minuti circa, in modo da sciogliere i fiocchi di agar agar. Lasciare intiepidire.
Tritare gli anacardi. Spremete il limone, raccogliendone il succo.
Versare il composto nel mixer insieme a tutti gli altri ingredienti. Azionare fino a rendere il composto perfettamente omogeneo.
Versare nello stampo, coprire con pellicola e tenere in frigo per 8 ore.

Per i crostini
Eliminare la crosta dal pane e, con un tagliabiscotti, ricavare dei crostini rotondi. Mescolarli con l’olio, il timo e il sale. Passarli in padella a fuoco medio per farli diventare croccanti.
Versare l’aceto balsamico e il malto in un pentolino e farli sobbollire a fuoco basso fino a quando il liquido non inizierà ad addensarsi. Far raffreddare.
Ricavare dal brie di soia tanti pezzi uguali per forma e dimensione ai crostini di pane e posarli sui crostini.
Lavare le fragole, lasciando il picciolo, e tagliare i due lati in modo da poterle appoggiare sui crostini. Sistemarle su ogni crostino.
Completare con una goccia di aceto balsamico su ogni fragola.

1h30′ + 8h di riposo

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