IL CUCCHIAIO DI LEGNO

Ehi, non mi ero mica accorto che sono passate quasi due settimane dal mio ultimo aggiornamento! Tra una riunione in ufficio e un’altra del gruppo d’acquisto, tra commissioni varie e tanta neve, mi sono proprio reso latitante dal blog. Per farmi perdonare vi rendo partecipi del mio breve fine settimana oltre confine, qualche mese fa ormai (inizio ottobre). Nasce così la quarta miniguida, dedicata a due regioni francesi al confine con l’Italia, l’antico Delfinato e la selvaggia Alta Provenza.

Uno dei motivi che ci hanno condotto nel Delfinato è stato quello di visitare alcune delle fortificazioni di Vauban, iscritte nel 2008 nella lista del Patrimonio Mondiale dell’Umanità.

• I forti (Fort des Têtes, Fort des Salettes, Fort du Dauphin, Fort du Randouillet) che circondano la cittadina di Briançon e che dominano le cinque vallate che confluiscono sullo sperone roccioso su cui sorge la città vecchia.

• La vista a strapiombo sul fiume Durance dal Pont d’Asfeld (denominato anche Pont du Diable).

• Il meraviglioso centro storico medievale e rinascimentale della Vieille Ville di Briançon, con la sua ripida Grande Gargouille, che corre da nord a sud.

  

• L’imponente Collégiale Notre-Dame et Saint Nicolas da un lato della città vecchia, e la francescanamente vetusta Église des Cordeliers, che mi ha ricordato tanto certe semplici architetture dell’Italia meridionale.

• Il pernottamento nelle camere interamente in legno dell’Hôtel de la Chaussée.

• Fare scorta di marmellate biologiche locali, pani rustici cotti nel forno a legna e piccolo farro da Le Panier Bio.

  

• Non molte le opzioni vegan a Briançon, ma sono comunque riuscito a rimediare una coreografica insalata vegetariana servita su un tavolo in ardesia da Le Passé Simple e cenare a base di specialità cinesi e vietnamite da Le Jasmin.

• Il villaggio fortificato di Mont-Dauphin, con la sua Place-Forte (sempre progettata da Vauban) che si erge solenne su uno sperone roccioso.

• Prendere nota di una delle ricette tipiche del posto, lou matafan, una semplice crespella a base di farina integrale diluita nel latte e insaporita semplicemente con sale, pepe ed erbe di Provenza, cotta in un padellino (vabbè l’originale prevederebbe anche le uova e il burro, ma ci vuol niente a sostituirli, no?).

  

• Avventurarsi nell’incontaminata natura dell’Alta Provenza, in particolare nella selvaggia Vallée de l’Ubaye, esplorando i piccoli tesori nascosti come il paesino di Saint-Paul-sur Ubaye.

• Evitare di comprare tutto quello che troverete alla Maison des Produits du Pays nel villaggio di Jausiers: artigianato in legno, marmellate di frutti selvatici, piccolo farro, lenticchie verdi della vallata e soprattutto l’introvabile farina di lenticchie  con cui realizzare gustose farinate – tutto naturalmente a kilometro zero.

• Inerpicarsi fra gli aspri paesaggi del Parc National du Mercantour fino a uno dei valici più alti d’Europa, il Col de Restefond-la Bonette, che mette in comunicazione (solo in estate e autunno) questa aspra regione con Nizza e la Costa Azzurra. La vista sulle brulle montagne e il silenzio gratificano della lunga strada impervia per arrivarci.

La mappa di Delfinato e Alta Provenza del Cucchiaio di Legno

La ricetta, infine…

Vedi anche:

Insalata di piccolo farro (di Cristina)
Farro con cavolo nero

Ricetta rubata e adattata da Cucina Naturale di maggio: leggendo l’articolo dedicato alle fragole, sono rimasto abbagliato da questa ricetta colorata e coreografica. Sì, però… il brie come lo sostituisco? Non col tofu, troppo compatto e poco adatto a sposarsi con la croccantezza del pane tostato e con il turgore della fragola. Breve ricerca su Internet ed ecco svelato come realizzare un simil-brie 100% vegetale… Prima o poi questo libro sarà mio!!!

Crostini integrali al timo con “brie” di soia e fragole all’aceto balsamico
Anche questa è una di quelle ricette che sembrano apparentemente veloci, ma per cui si perde abbastanza tempo nella realizzazione delle forme. Un consiglio è quello di preparare il brie la sera prima, e dedicare un’oretta al taglio del pane, del “formaggio” e delle fragole. La ricetta utilizza la classica combinazione fragole-aceto balsamico, smorzata dal sapore pieno dei crostini al timo e dalla morbidezza del brie.  Le dosi sono per 6 persone.

Per il “brie”
latte di soia 250 ml
tofu vellutato 180 g
anacardi 90 g
lievito alimentare in fiocchi 20 g
tahin 2 cucchiai
germe di grano 3 cucchiai
agar agar in fiocchi 3 cucchiai
limone 1
aglio in polvere ½ cucchiaino
sale marino integrale 1 cucchiaino
coriandolo in polvere 1 pizzico
olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio

Per i crostini
fragole 200 g
pane integrale 6 fette da 30 g l’una
“brie” di soia 300 g
aceto balsamico 6 cucchiai
malto di riso 1 cucchiaino
foglie di timo fresco 2 cucchiaini
olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
sale marino integrale 1 pizzico

Per il brie di soia
Oliare uno stampo rotondo e spargervi il germe di grano.
Mescolare l’agar agar nel latte di soia e portare a ebollizione. Ridurre la fiamma al minimo e far bollire lentamente mescolando spesso per 5 minuti circa, in modo da sciogliere i fiocchi di agar agar. Lasciare intiepidire.
Tritare gli anacardi. Spremete il limone, raccogliendone il succo.
Versare il composto nel mixer insieme a tutti gli altri ingredienti. Azionare fino a rendere il composto perfettamente omogeneo.
Versare nello stampo, coprire con pellicola e tenere in frigo per 8 ore.

Per i crostini
Eliminare la crosta dal pane e, con un tagliabiscotti, ricavare dei crostini rotondi. Mescolarli con l’olio, il timo e il sale. Passarli in padella a fuoco medio per farli diventare croccanti.
Versare l’aceto balsamico e il malto in un pentolino e farli sobbollire a fuoco basso fino a quando il liquido non inizierà ad addensarsi. Far raffreddare.
Ricavare dal brie di soia tanti pezzi uguali per forma e dimensione ai crostini di pane e posarli sui crostini.
Lavare le fragole, lasciando il picciolo, e tagliare i due lati in modo da poterle appoggiare sui crostini. Sistemarle su ogni crostino.
Completare con una goccia di aceto balsamico su ogni fragola.

1h30′ + 8h di riposo

Sembra essere arrivato il caldo anche qui, quindi per un po’ mi sa che metterò a riposo forno (se non per la panificazione settimanale) e lunghe cotture. E dato che spesso mi viene “rimproverato” di presentare piatti dalle lunghe preparazioni, ho pensato di proporre una ricetta velocissima ma molto profumata.

Salsa verde di prezzemolo, basilico e maggiorana con crudità
Una salsa verde a base delle erbe fresche che ci accompagneranno fino alla fine dell’estate, da accompagnare con verdure tagliate a bastoncino o, volendo, anche con del pane. Le dosi sono per 4 persone.

Salsa verde
foglie di prezzemolo 50 g
foglie di basilico 1 manciata
foglie di maggiorana 1 cucchiaio
mandorle pelate 15 g
capperi sotto sale 1 cucchiaio
aglio 1 spicchio
olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
senape di Digione 1 cucchiaino
aceto balsamico di Modena 1 cucchiaino
origano secco 1 cucchiaino
sale marino integrale 1 pizzico

Crudità
carote 2
sedano 2 gambi
finocchio 1

Lavate e asciugate le foglie di prezzemolo, basilico e maggiorana. Sbucciate l’aglio. Risciacquate i capperi.
Tritate l’aglio e le mandorle nel mixer. Aggiungete poi gli altri ingredienti e azionate il mixer per diversi minuti fino a ottenere un composto omogeneo.
Mondate e lavate carote, sedano e finocchio. Tagliate il finocchio a spicchi e affettatelo. Sbucciate le carote, tagliatele a pezzi e poi a bastoncini. Tagliate il sedano a bastoncini.
Servite la salsa con le verdure crude.

10 minuti

Parsley, basil and marjoram green sauce with crudités
A very fast, yet tasty recipe using a selection of the most fragrant Mediterranean herbs. Try it with vegetable sticks or spread on bread. Serves 4.

Green sauce
parsley leaves 50 g (2 cups)
basil leaves ½ cup
marjoram leaves 1 tablespoon
salted capers 1 tablespoon
garlic 1 clove
dried oregano 1 teaspoon
extra virgin olive oil 4 tablespoons
skinned almonds 1 tablespoon (15 g)
Dijon mustard 1 teaspoon
balsamic vinegar of Modena 1 teaspoon
unrefined sea salt ¼ teaspoon

Crudités
carrots 2
celery stalks 2
fennel 1

Rinse parsley, basil and marjoram leaves, and the capers.
Peel and slice garlic.  Put it with the almonds into a food processor and mince.
Add the other ingredients and purée some minutes until homogeneous.
Rinse celery stalks, carrots and fennel. Cut the fennel into four and then slice it. Peel the carrots, cut them into pieces and then into sticks. Do the same with the celery stalks.
Serve the green sauce immediately with the crudités.

10 minutes

« Quand elle s’asseyait, pour dîner, devant la table ronde couverte d’une nappe de trois jours, en face de son mari qui découvrait la soupière en déclarant d’un air enchanté: «Ah! le bon pot-au-feu! je ne sais rien de meilleur que cela», elle songeait aux dîners fins, aux argenteries reluisantes, aux tapisseries peuplant les murailles de personnages anciens et d’oiseaux étranges au milieu d’une forêt de féerie; elle songeait aux plats exquis servis en des vaisselles merveilleuses, aux galanteries chuchotées et écoutées avec un sourire de sphinx, tout en mangeant la chair rose d’une truite ou des ailes de gélinotte. » (Guy de Maupassant, La parure).*

Piatto rustico della cucina francese, spesso associato (anche da Maupassant) al ceto medio, il pot-au-feu è  un classico piatto “slow-food”, da preparare con calma e con cura, possibilmente in pentole di coccio, e da assaporare con i primi freddi. La mia versione (veg, e ci mancherebbe altro!) è stata leggermente orientalizzata e “macrobioticizzata”. Da provare come piatto forte per una cena autunnale.

Pot-au-feu
Per questa ricetta sono necessarie due casseruole (meglio se di coccio) della stessa dimensione, in quanto non bisogna mescolare gli ingredienti. Scegliete del seitan spesso, piuttosto poroso. Al posto, o in aggiunta delle verdure che ho utilizzato (d’obbligo però sempre la cipolla, il cavolo e le carote), si possono usare anche cavolfiori, topinambur e scorzonere. Le dosi sono per 4 persone.

seitan 300 g
carciofi 2
carote 2
cipolla 1
cavolo verza ¼
finocchio 1
mela 1
porro 1
biete da costa 3
tamari 1 cucchiaio
sale marino integrale ½ cucchiaino

Tagliate il seitan a dadi di almeno 1 cm.
Private i carciofi delle brattee esterne più dure, tagliateli in quattro e privateli della peluria interna (i gambi possono essere utilizzati, da togliere soltanto le spine e la parte terminale esterna più fibrosa). Tagliateli a spicchi grossi.
Spazzolate le carote sotto l’acqua, tagliatele a pezzi grossi come una noce. Mondate e lavate il cavolo verza, la cipolla, il porro e il finocchio, tagliateli a pezzi grossi come le carote.
Lavate la mela, dividetela in quattro parti, privatela del torsolo e tagliatela a pezzi grossi. Lavate anche le coste di bietola e tagliatele a pezzi grandi.
Mettete tutte le verdure in una casseruola con il seitan, salate con il tamari e il sale e aggiungete un bicchiere d’acqua.
Portate a ebollizione e fate cuocere a pentola coperta, a fuoco basso, senza mai mescolare per 10′. Trascorso questo tempo, rovesciate il contenuto della pentola nell’altra vuota, e continuate la cottura per 10′.
Ripetete poi un’altra volta, per altri 10′.
Servite senza mescolare.

Tempo di preparazione: 20′ + 35′ di cottura

*Quando lei si sedeva, per cenare, davanti al tavolo rotondo coperto da una tovaglia di tre giorni, di fronte al marito che scopriva la zuppiera dichiarando con aria soddisfatta: “Ah! Il buon pot-au-feu! Non conosco nulla di meglio”,  pensava alle cene prelibate, alle argenterie splendenti, agli arazzi che popolavano i muri con personaggi antichi e strani uccelli nel mezzo di una foresta incantata; pensava ai piatti squisiti serviti in stoviglie meravigliose, alle galanterie bisbigliate e ascoltate con un sorriso da sfinge, mangiando la carne rosa di una trota o delle ali di francolino.

I primi freddi e il clima ormai autunnale invogliano a cotture al forno, non troppo lunghe, ma capaci di sprigionare tutto l’aroma e il sapore delle verdure di tarda estate e di quelle d’inizio autunno. L’importante è preparare le verdure scelte con cura, e passarle brevemente al forno per una rapida grigliatura. L’aroma deciso del rosmarino è poi un classico dei piatti passati al forno, ed è uno dei miei preferiti in cucina, insieme all’alloro.

Verdure grigliate al rosmarino
Oltre alle verdure che ho utilizzato, tutte di stagione, è possibile utilizzare anche, a seconda del mese, asparagi, patate taro o radicchio. L’importante è bilanciare colori e sapori, non facendo mancare almeno un tubero e degli ortaggi più acquosi. Le quantità sono per 3-4 persone.

patate 3, piccole
cipolla 1
carote 2
peperone giallo ½
peperone rosso ½
zucca Hokkaido ¼
pannocchia di mais 1, già cotta
rosmarino 2 mazzetti
olio extravergine d’oliva 3 cucchiai
aglio 1 spicchio
sale marino integrale 2 pizzichi
pepe nero
limone ¼

Per prima cosa, spazzolate le patate sotto l’acqua, e cuocetele a vapore intere per 50′. Dovranno risultare tenere ma non farinose (provate a forarle con un bastoncino di legno, devono risultare ancora sode).
Nel frattempo preparare le altre verdure, tranne l’aglio, lavandole, mondandole e tagliandole a pezzi dello spessore di circa 2-3 cm. Tagliate a pezzi anche le patate, lasciando la buccia. Lavate e asciugate il rosmarino.
Accendete il forno a 200°. Sbucciate e tagliate lo spicchio d’aglio a metà, strofinatelo su un piatto da forno. Versate poi un cucchiaio d’olio nel piatto e distribuitelo aiutandovi con gli spicchi d’aglio. Spezzetate e distribuite metà del rosmarino sul fondo del contenitore.
Distribuite le verdure per tipologia, cercando di accostarle in modo tale che siano tutte al medesimo livello. Spennellatele con l’olio rimasto, salate e distribuite il rosmarino rimasto.
Infornate e fate grigliare per 15′.
Spremete il limone, versatene il succo sulle verdure,  pepate e servite subito in tavola.

Tempo di preparazione: 1h10′

Sono appena tornato dalla mia ultima settimana di ferie: un bel giro nella zona intorno a Cannes a fare il pieno di sole, di arte e di langue française - Cannes, Antibes, Grasse, Mougins, St-Paul-de-Vence, Vence. Naturale quindi (ri)proporre sul blog la regina delle salse d’oltralpe, la besciamella. Questa volta nelle sue proporzioni classiche, con l’utilizzo di un buon olio extravergine d’oliva del Nizzardo.

La besciamella mi piace molto, perché è semplice e velocissima da preparare, ma fa sempre la sua notevole figura a tavola. Della sua storia un po’ misteriosa ne avevo già parlato… Nel frattempo non ho condotto altre ricerche storiografiche, se qualcuno ne sapesse di più si faccia avanti

Besciamella
Per questa besciamella, perfetta per accompagnare pasta al forno (lasagne e cannelloni in primis),  o per gratinare delle verdure al forno, utilizzate dell’ottimo olio extravergine d’oliva. Per altre versioni vegan, provate anche la besciamella leggera con olio di girasole o quella classica preparata con margarina vegetale bio non idrogenata. Le dosi qui indicate bastano per una teglia di lasagne media.

latte di soia 1 litro
farina integrale 8 cucchiai
olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
noce moscata 1 pizzico
sale marino integrale 1 pizzico
pepe nero 1 pizzico

Mescolate il latte e la farina con una frusta. Mettete in un padellino sul fuoco a fiamma moderata e continuate a girare nello stesso senso senza mai fermarvi, per evitare che si formino grumi. Mentre girate, unite l’olio, la noce moscata, il sale e il pepe.
Non appena inizia ad addensarsi spegnete la fiamma.

Tempo di preparazione: 25′

La birra artigianale sta riscuotendo grande successo ultimamente in Italia, grazie anche all’ottimo lavoro svolto da diversi microbirrifici (tra i quali l’ottimo Birrificio di Torino): difficilmente filtrano la birra e in nessun caso la pastorizzano, in modo tale che i lieviti rimangano nella bevanda. Diversi sono poi quelli che utilizzano esclusivamente ingredienti di origine biologica, con lievito non ogm, cereali e luppolo coltivati senza l’ausilio della chimica. Tra questi, la celebre Officina della Birra di Bresso, in provincia di Milano. Ed è proprio una delle loro birre, quella rossa, che ho trovato al supermercato (bio ;-)) l’altro giorno, e di cui ho fatto incetta.
Si tratta più precisamente di una birra Weizen, tipologia originaria della Baviera, rinfrescante e lievemente aspra. Con piatti veg, accompagna molto bene spinaci saltati in padella, piatti a base di limone e bresaola di muscolo di grano.
Dopo averne bevute un bel po’ ghiacciate, mi è venuta una semplice quanto banale ispirazione… E se la usassi in cucina?
Detto, fatto: una ricetta velocissima ma perfetta per una veloce cena estiva:

Seitan alla birra rossa
Per questa ricetta (4 persone), ho utilizzato del seitan a pezzi grossi, adatto ad assorbire i liquidi della birra. Importante è chiaramente la scelta della birra: preferite una Weizen (volendo anche chiara) di origine biologica. Ho usato infine del prezzemolo secco, mi sono accorto di non avere all’ultimo minuto quello fresco, sicuramente migliore per la resa finale del piatto. L’olio d’oliva è chiaramente extravergine spremuto a freddo.

seitan 400 g
birra rossa (Weizen) 300 ml
olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
aglio 3 spicchi
sale marino integrale 1 pizzico
prezzemolo secco

Tagliate il seitan a pezzi grossi.
Mondate gli spicchi d’aglio, schiacciateli, e metteteli in un tegame con l’olio. Scaldate per 1′ circa, e aggiungete il seitan. Fate rosolare per 2′ circa, giratelo e completate la rosolatura anche dal lato opposto.
Versate la birra e lasciatela evaporare quasi del tutto (circa 15′).
A fine cottura salate.
Decorate con il prezzemolo.

Tempo di preparazione: 25′

Sono partito da Torino per Tokyo che pioveva e si girava con l’impermeabile, possibilmente ben coperti date le temperature quasi invernali, e torno con più di 30° e un tasso d’umidità da volersi rinchiudere dentro il frigorifero per i prossimi due mesi… Voglia di cucinare, praticamente azzerata (beh, non che da un mese a questa parte ce ne sia molta, vista la mia latitanza estrema dal blog).
Però qualcosa si dovrà pur ingerire, e una buona idea è quella di darsi a insalate ricche di ingredienti, accompagnate dal del buon pane integrale a lievitazione naturale.Insalata di noci e tofu affumicato

Ingredienti per 4lattuga 2 cespi
noci 50 g (sgusciate) + qualche gheriglio per decorare
tofu affumicato 150 g
semi di sesamo 4 cucchiai
lievito in scaglie 4 cucchiai
germe di grano 4 cucchiai
olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
aceto di mele 2 cucchiai
sale marino integrale 1 pizzico

Tempo di preparazione: 20′

Per prima cosa, affettate il tofu molto sottilmente, e tagliatelo a strisce. Tritate grossolanamente le noci. Lavate la lattuga con cura, asciugatela e tagliatela a striscioline. Mettetela in una ciotola e conditela con l’olio, l’aceto e il sale. Unite le noci.
Dividete l’insalata in quattro piatti, unite le fettine di tofu, e cospargete ogni piatto con un cucchiaio di semi di sesamo, uno di lievito in scaglie e uno di germe di grano. Decorate con qualche gheriglio.
Servite subito.

A forza di cucinarle in vari modi, le barbabietole mi stanno quasi diventando simpatiche. Non dico che siano diventate uno dei miei ortaggi preferiti, ma sicuramente non mi disgustano più come un tempo… Anzi, ne sto rivalutando e apprezzando il sapore dolce di terra. Non sono ancora riuscito però a provarle crude: le uniche che trovo in commercio sono biologiche ma già cotte al vapore e confezionate sottovuoto. Per quest’anno pazienza, quando sarà nuovamente stagione, a partire dal prossimo inverno, proverò a cercare quelle fresche.
Qui le ho abbinate al sapore amarognolo della rucola, e a quello dolce delle ultime arance siciliane di stagione. La combinazione di gusto è interessante, grazie anche alla vinaigrette semisolida, sempre a base di barbabietola, ma è soprattutto l’alternanza dei colori il punto forte di questo piatto.Insalata di barbabietole, arance e rucola con vinaigrette alla barbabietola

Ingredienti
4 personerucola 125 g
barbabietole cotte al vapore 4 da 125 g ognuna
arance 4
sale marino integrale 1 pizzico
prezzemolo 1 gambo

Per la vinaigrette
vinaigrette agrumata 200 ml
barbabietola cotta al vapore 1

Tempo di preparazione: 15′

Per prima cosa preparate la salsa, frullando la vinaigrette agli agrumi con la barbabietola tagliata a pezzi.
Lavate la rucola, asciugatela e disponetela sui piatti. Affettate le barbabietole.
Lavate il prezzemolo e asciugatelo.

Sbucciate le arance con un coltello affilato, eliminando anche la pellicina bianca esterna. Affettatele.
Disponete le fette di barbabietole di arance alternate sulla rucola. Aggiungete di fianco un paio di cucchiai abbondanti di vinaigrette. Salate.
Tritate le foglie di prezzemolo e guarnite i piatti. Servite subito.Altre ricette con la barbabietola: crema di barbabietole e terrina arcobaleno. Da provare anche il sughetto simil-pomodoro di Arame e l’insalata di barbabietole e carote di Claud.

Un antipasto a base di verdure crude è l’ideale per iniziare il pranzo o la cena in maniera corretta, e per preparare lo stomaco ad assimilare le altre portate. In questo caso le verdure crude sono state preventivamente marinate con dell’acidulato di riso, e arricchite con semi aromatici, che le rendono particolarmente piacevoli.
Crudità marinate con semi aromatici
Per 6 persone

cavolo cappuccio rosso 200 g
finocchi 200 g
carote 200 g
semi di cumino 1 cucchiaio
semi di finocchio 1 cucchiaio
semi di coriandolo 1 cucchiaio
acidulato di riso 200 ml
olio extravergine d’oliva 3 cucchiai
sale marino integrale ½ cucchiaino

Per accompagnare
insalata verde di stagione

Tempo di preparazione: 30′ + 3h di marinatura

Mondate e lavate il cavolo, il finocchio e le carote. Tagliatele a fettine molto sottili, e disponetele in tre contenitori separati. Macinate le spezie, tenendole separate: il cumino andrà col cavolo, il coriandolo con le carote, e i semi di finocchio col finocchio. Aggiungete l’acidulato di riso, un cucchiaio d’olio per ogni contenitore, e il sale.
Mescolate bene e lasciate marinare almeno tre ore.
Servite su un letto di insalata.