Sorbetto al tè bianco “Hanai”

26 03 2010

Bai Mu Dan white tea sorbet

Stasera sarò un po’ telegrafico, perché sono stanco morto… Però ci tenevo a rendervi partecipi di un’ulteriore sperimentazione con i tè inviatomi da Acilia. Questa volta è il turno della sua miscela “Hanai”, composta da tè bianco Bai Mu Dan (o Pai Mu Tan, a seconda della traslitterazione scelta), pezzi di ciliegia e petali di rosa. Un mix delicato ma al contempo molto caratteristico per via dei forti sentori di ciliegia e rosa. Quello della rosa è secondo me molto valorizzato in questo fresco sorbetto, anticipo di una primavera che forse sta arrivando.
Forse.

Sorbetto al tè bianco “Hanai”

Questa miscela aromatizzata di tè bianco Bai Mu Dan è un’ottima base per un fresco sorbetto, da utilizzare non solo come dessert, ma anche come intermezzo tra portate di un pasto festivo. Come al solito, perché il tè sprigioni al meglio il suo aroma, preferisco utilizzare un’acqua minerale (preferite quelle locali, a me piace moltissimo Lurisia, anche perché sgorga a pochi kilometri dalla mia casa in montagna). Le dosi sono per circa 600 g di sorbetto (che può essere conservato tranquillamente in un contenitore ermetico nel congelatore).

acqua minerale naturale 840 ml
zucchero di canna grezzo 360 g
tè bianco “Hanai” 10 g
limone bio ½
zenzero candito

Mescolare 480 ml di acqua con lo zucchero grezzo, portare a ebollizione la miscela, e far bollire mescolando per 2’. Far raffreddare.
Portare a ebollizione 360 ml di acqua e farla raffreddare a 80° (circa 6’). Mettere il tè in infusione per 3’. Colare tenendo da parte le foglie di tè e fate riposare 2’. Rimettete nuovamente le foglie in infusione per altri 5’. Scolate.
Grattugiate la scorza del mezzo limone e mettete le scorzette in frigo, poi spremetelo. Mescolate l’infusione di tè, lo sciroppo e il succo di limone. Fate raffreddare per almeno 6 ore.
Passate in gelatiera (circa 40’). Nel frattempo mettete le coppette nel congelatore e tagliate lo zenzero a striscioline.
Servite il sorbetto nelle coppette ghiacciate con lo zenzero e la scorza di limone.

25 minuti + 6 ore di riposo + 40 minuti di gelatiera

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English abstract
Bai Mu Dan Sorbet
 

I used a blended white tea (Bai Mu Dan with cherries and rosebuds) for this sweet, beautifully perfumed sorbet.

mineral water 840ml/3.5 C; turbinado sugar 360g/2C; Bai Mu Dan white tea 10g/4tsp; organic lemon ½; candied ginger. Mix 480ml/2C water with sugar, bring to a boil, stir 2’ and let cool.
Bring to a boil 360 ml/1.5C water. Let it cool for 6’. Add tea and steep 3’. Drain, keeping tea leaves apart, and let cool 2’, then steep again 5’ more.
Grate the lemon zest and refrigerate. Then squeeze the lemon, and add the juice to the tea infusion and the syrup. Refrigerate at least 6h.
Make the sorbet with an ice cream maker. Serve in frozen cups, with lemon zest and small pieces of candied ginger.

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Tofu saltato al wok con ortaggi

20 10 2009

wok-sauteed tofu and vegetables da te.

Credo di essermi perso qualcosa. Dov’è finito ottobre? Almeno qui nel Nordovest si assiste a temperature ben più rigide della media. O forse mi sembrano tali visti gli ultimi recenti scampoli di un’estate tardiva.
Ottobre è un mese di transizione che mi piace moltissimo: permangono gli ultimi residui estivi con ortaggi come peperoni e melanzane, ormai al termine della loro stagione, e arrivano preponderanti a tavola le decine di varietà di cavolo, le zucche, gli spinaci. La succosa frutta estiva è un piacevole ricordo, mentre le mele, i cachi, le castagne e le melegrane conferiscono un tocco rustico e antico alla tavola. C’è poco da dire, l’autunno mi piace davvero tanto. E ha un profumo caratteristico che trovo assolutamente impareggiabile.
Ma veniamo alla ricetta che ho preparato come ultimo ricordo dell’estate, dalla cottura veloce ma dal gusto pieno e confortevole. Ho preso spunto dalla cucina della Cina sudorientale, e dalla versatilità del mio fantastico wok in ghisa, regalatomi sotto mie insistenti pressioni  ;-)

wok-sauteed tofu and vegetables.

Tofu saltato al wok con ortaggi

Come in molti piatti della cucina cinese, è importante che tutti gli ingredienti vengano tagliati a tocchetti della stessa dimensione: in tal modo la cottura sarà veloce e uniforme. Le dosi sono per 4 persone.

tofu 350 g
amido di mais 2 cucchiai
sedano 3 coste
peperone rosso 1
carote 2
cipolla 1
zenzero fresco ½ cucchiaino grattugiato
olio di sesamo 300 ml
sale marino integrale 1 cucchiaino
zucchero integrale Panela ½ cucchiaino
sherry 1 cucchiaio
shoyu 1 cucchiaino
tamari 1 cucchiaino
brodo vegetale granulare 2 cucchiai

Lavate le verdure. Tagliate il tofu a cubetti. 
Stemperate l’amido di mais con 4 cucchiai di acqua, e versate il tofu nel composto, mescolando bene.
Pelate la cipolla e tagliatela a fettine. Tagliate il peperone, dopo averlo diviso e mondato dai semi e dalle parti dure interne, e il sedano a tocchetti più o meno grandi come quelli del tofu. Affettate le carote.
Scaldate il wok su fiamma alta, aggiungete l’olio e, quando è caldo (ma non fumante), friggete il tofu per 1’. Raccogliete poi il tofu con un mestolo forato e spostatelo su un piatto con della carta assorbente.
Eliminate l’olio dal wok, tenendone solo un paio di cucchiai, aggiungete le verdure e lo zenzero grattugiato. Cuocete il tutto mescolando per 1’.
Rimettete il tofu nel wok, mescolate per 1’ circa, unite il sale, lo zucchero, lo sherry, lo shoyu, il tamari e il brodo vegetale. Mescolate per 1’.
Servite subito.

30 minuti

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Tofu al Lapsang Souchong con pepe di Szechuan

19 06 2009

lapsang souchong and star anise tofu with szechuan pepper da te.

Che si possa cucinare col tè è risaputo, ero io che non ne ero ancora totalmente conscio. Non che fossi diffidente, anzi, ma è che non avevo mai pensato al tè come a un possibile ingrediente per altri piatti. Ma da quando girovago in rete alla ricerca di nuovi spunti, e soprattutto da quando ho scoperto il curatissimo blog di Acilia,  mi frullano in mente tante idee sul suo utilizzo in cucina.
Per questa ricetta ho voluto utilizzare un tè affumicato cinese, il Lapsang Souchong, che, insieme all’anice stellato e al gusto forte di una salsa di soia come il tamari,  dà carattere al sapore neutro del tofu. La miscela di sale e pepe di Szechuan esalta infine l’aroma particolare e ben caratterizzato di questo piatto.
Se invece volete semplicemente assaporare questa bevanda meravigliosa, leggete qui.

 Tofu al Lapsang Souchong con pepe di Szechuan
Ricetta ideale come finger food e aperitivo. Intingete i cubetti nella miscela di sale e pepe di Szechuan, senza timore! Le dosi sono per 4 persone.

Ingredienti
tofu 300 g
tè affumicato Lapsang Souchong 4 cucchiaini
acqua minerale 700 ml
tamari 1 cucchiaio
anice stellato 2 stelle
sherry 1 cucchiaio
indivia riccia 1 cespo
sale marino integrale grosso 1 cucchiaino
pepe di Szechuan 1 cucchiaio

Per prima cosa, preparate il tè. Scaldate l’acqua minerale portandola quasi a ebollizione, spegnete e versate il tè. Lasciate in infusione per 5′. Scolate il tè con un colino.
Tagliate il tofu a cubetti.
Portate a ebollizione il tè. Unite il tamari, lo sherry, l’anice stellato e il tofu. Cuocete 15′ a pentola coperta.
Estraete il tofu e fatelo raffreddare.
Lavate e asciugate l’indivia, disponetela su un piatto insieme al tofu.
Pestate in un mortaio sale e pepe di Szechuan, da servire insieme al tofu, che andrà intinto nel composto.

40 minuti

Lapsang Souchong-flavoured tofu with Szechuan pepper
Ideal as finger food. The tofu cubes must be dipped into the salt and Szechuan pepper mix, without fear! Serves 4.

Ingredients
tofu 300 g (10.5 oz)
Lapsang Souchong smoked tea 4 teaspoons
mineral water 700 ml (3 cups)
tamari 1 tablespoon
star anise 2 stars
sherry 1 tablespoon
curly endive 1 head
unrefined coarse sea salt 1 teaspoon
Szechuan pepper 1 tablespoon

First, make the tea. Heat mineral water in a pot, remove the pot from the fire before it starts boiling and add the tea. Steep for 5 minutes and strain.
Cut the tofu into cubes.
Bring tea to a boil. Add tamari, sherry, star anise and tofu. Boil 15 minutes (place a lid on the pot). Then remove the tofu and let it cool.
Rinse and drain endive, place it on a plate together with the tofu cubes.
Grind salt and Szechuan pepper in a mortar with a pestle. This mix shall be used as a dip for the tofu cubes.

40 minutes

For more info about this wonderful strong, smoky tea, read here. And here to know how to drink it properly!

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Brodo cinese di tofu

17 11 2008

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Mi sono accorto che la maggior parte delle ricette di questo blog sono piuttosto lunghe a livello di preparazione o di tempi di riposo e cottura. Ecco allora una zuppa veloce, semplice ma saporita che si rifà anche alla stracciatella (cogliendo tra l’altro l’invito di Cristina, alias Tabatuga, a realizzarne una versione vegana!).

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Brodo cinese di tofu
Le uova strapazzate sono sostituite egregiamente dal tofu, e il tamari dà un gusto intenso a questo brodo leggero e corroborante, adatto ai primi freddi autunnali.

tofu 150 g
tamari 6 cucchiai
prezzemolo 1 mazzetto
acqua 1 litro

Portate a ebollizione l’acqua. Nel frattempo schiacciate il tofu con una forchetta. Tritate il prezzemolo.
Aggiungete tamari e tofu e mescolate per 1′. Servite con il prezzemolo tritato.

Tempo di preparazione: 15′

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Omelette di tofu con salsa cinese

26 07 2008

Innanzi tutto mi scuso per la lunga latitanza dal blog, ma quest’ultimo mese e mezzo è stato particolarmente pesante al lavoro, sia per le varie chiusure prima delle ferie, sia per le tre settimane di viaggio che mi hanno impedito qualsiasi attività davanti ai fornelli.
Per fortuna le vacanze sono vicine, manca solo una settimana, e avrò finalmente un po’ di tempo per portare avanti alcuni progetti collegati col miglioramento di questo spazio web… No, non anticiperò nulla per ora :-)Una grande assente dal mio blog, immeritatamente, è stata finora la cucina cinese. Per rimediare mi sono quindi cimentato con la sperimentazione di una ricetta un po’ laboriosa, quella di un’omelette cinese. La difficoltà maggiore è stata quella di rendere l’effetto delle uova facendone chiaramente a meno. Un valido aiuto viene dal tofu vellutato (kinugoshi, noto ai più come silk tofu), che permette di realizzare una omelette dalla consistenza e dal gusto molto simile a quello originale.

La realizzazione prevede un po’ di pazienza e di attenzione, sia per il reperimento degli ingredienti, sia per la velocità di esecuzione (i tempi di realizzazione sono importanti per il buon esito del piatto), ma il risultato è davvero eccezionale.

Omelette di tofu con salsa cinese
Funghi cinesi e germogli di bambù (in scatola al naturale), così come il vino di riso, li trovate in qualsiasi negozio specializzato in prodotti asiatici, ce ne sono ormai ovunque nelle medie e grandi città, soprattutto laddove ci sono maggiori concentrazioni di comunità cinesi.
Una parola a parte la merita il vino di riso cinese, di cui il più famoso è lo Shao Shing, prodotto nella provincia dello Zhejiang (nord-est), preparato con riso, miglio, lievito e acqua di sorgente, e che deve invecchiare almeno 10 anni. Viene chiamato anche “vino della figlia”: secondo la tradizione, alla nascita di una bambina, bisogna metterne un po’ da parte per berlo il giorno delle sue nozze.
Per quanto riguarda gli altri ingredienti, la kelp, che non è altro che polvere di alga kombu, si trova nei negozi di alimentazione naturale, così come il tofu vellutato (kinugoshi), conosciuto generalmente come silk tofu. L’amido di mais (maizena) può essere sostituito dalla fecola di patate, e il sakè giapponese può rimpiazzare il vino cinese di riso. Le quantità indicate permettono di ottenere circa 6 omelette.

Per le omelette:
tofu vellutato 700 g
latte di soia 5 cucchiai
lievito alimentare in scaglie 5 cucchiai
amido di mais 10 cucchiai
tahin 5 cucchiaini
curry 1 cucchiaino
sale marino integrale 1 cucchiaino
curcuma 2 cucchiaini

Per il ripieno:
funghi cinesi secchi 2
tofu 300 g
kelp 1 cucchiaino
olio di girasole 3 cucchiai
zenzero fresco 5 cm
germogli di bambù al naturale 125 g
cipollotti 6

Per la salsa:
liquido di ammollo dei funghi 3 cucchiai
shoyu 3 cucchiai
vino di riso cinese 2 cucchiai
amido di mais 2 cucchiaini
acqua 2 cucchiai
malto di grano 1 cucchiaio
cipollotto 1

Sciacquate i funghi cinesi e ammollateli in acqua calda per 20′. Sbucciate e grattuggiate lo zenzero. Scolate i germogli di bambù e tagliateli a pezzetti. Lavate e affettate i cipollotti. Scolate i funghi, senza eliminare l’acqua di ammollo, eliminate il gambo legnoso e tagliateli finemente.

Passate il tofu compatto al mixer con la kelp. Scaldate 1 cucchiaio di olio nel wok e fatelo saltare con lo zenzero per circa 2′ a fiamma vivace. Trasferite il composto su un piatto. Mettete quindi i cipollotti, i germogli di bambù e i funghi nel wok e fateli saltare per 1′.

Passate al mixer tutti gli ingredienti per le omelette, fino a ottenere un prodotto perfettamente omogeneo. Oliate leggermente una padella antiaderente di circa 24 cm di diametro, scaldatela e aggiungete un paio di mestoli di composto. Stendetelo bene e fate cuocere per circa 2′, facendo attenzione che non attacchi. Aggiungete un po’ di composto di tofu e zenzero, e un po’ di verdure saltate, mettendole solo da una parte. Coprite con un coperchio e fate cuocere 1′-2′. Togliete quindi il coperchio, con una spatola alzate la parte libera dell’omelette e ripiegatela sul composto. Ripetete l’operazione per le altre omelette, tenendo al caldo quelle già realizzate.

Preparate la salsa, stemperando l’amido di mais nell’acqua e nel liquido di ammollo dei funghi. Versate il tutto in un padellino, aggiungete lo shoyu, il malto e il vino e portate a ebollizione a fuoco basso, rimestando continuamente fino a far addensare. Lavate, asciugate e affettate il cipollotto.

Versate la salsa su ogni omelette, decorate con il cipollotto e servite.

Tempo di preparazione: 1h

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Riso misto

2 03 2007

Una ricetta semplicissima per apprezzare il sapore naturale del riso, che in questo caso funge da perfetto abbinamento con qualsiasi portata. Il riso viene semplicemente cotto in pentola a pressione, in modo da assorbire interamente l’acqua di cottura e risultare così morbido e un po’ colloso.Ingredienti (per 4):

riso integrale 1 tazza (200 g circa)
riso rosso integrale 1 tazza
acqua 4 tazze
sale marino integrale 1 cucchiaino raso

Tempo di preparazione: 1h

Innanzi tutto lavate le due varietà di riso (un paio di lavaggi sono sufficienti). Mettete poi il cereale con l’acqua e il sale in una pentola a pressione. Chiudete il coperchio e ponetela su fuoco vivace. Non appena inizierà a fischiare, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 45 minuti. Trascorso questo tempo, togliete la pentola dal fornello, fate calare la pressione (basterà qualche minuto), aprite, mescolate e servite.

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