Torta di albicocche secche, zenzero e cannella

5 05 2013

dried apricot, cinnamon and ginger cake

Qui la primavera tarda decisamente a manifestarsi nella sua pienezza e, più che alla fine di aprile e inizio di maggio, viene da pensare di essere prossimi al Natale. E così viene anche voglia di rispolverare ricette che farebbero più pensare alla stagione fredda che non al clima solitamente più mite di questo periodo dell’anno. La ricetta è quella di una classica torta a doppio strato anglosassone, con la particolarità di essere senza glutine. Non mi ero mai cimentato fino ad ora con lievitati di questo tipo, e devo dire che il risultato è stato più che soddisfacente. Gran parte dei dolci senza glutine fanno uso di uova nell’impasto a supporto della lievitazione, ma è possibile creare una torta al contempo gluten-free e cruelty-free senza problema, con l’aiuto di lievito e farina di tapioca. In questo caso il mix di farine di partenza prevede l’utilizzo di cereali come il riso integrale, il miglio e il sorgo (quest’ultimo di non facilissimo reperimento, ma si può trovare online su Tibiona), che donano una consistenza piacevolmente umida e soffice.
È un dolce da preparare con cura e con calma, in più tempi. Dapprima la crema di albicocche e cannella, che servirà da copertura. Poi la doppia torta, per esagerare davvero come si fa al di là dell’Atlantico. E poi i tempi di riposo, per permettere alla copertura di rassodare e solidificare bene. Ed è da gustare anche con calma, dato che è decisamente ricca e consistente, oltre che profumatissima.
E con un dolce così, lo vogliamo chiudere un occhio su questa primavera anomala e piovosa?

Torta di albicocche secche, zenzero e cannella

Relativamente agli ingredienti, per cui è necessaria un po’ di ricerca, oltre alla farina di sorgo figurano il tofu vellutato compatto, una versione di tofu vellutato meno morbido di quello solitamente in commercio nei negozi di alimenti naturali. In Europa si trova quello in contenitore asettico della Morinaga (Mori Nu extra-firm). Io l’ho comprato a Londra a febbraio, ma in Italia l’ho intravisto anche in negozi specializzati in alimenti etnici e orientali (come Kathay a Milano). In mancanza di questo, usate il normale tofu vellutato, avendo cura di pretrattarlo, ponendo un piccolo peso sopra e lasciandolo un’oretta per far uscire quanto più liquido possibile, asciugatelo con un tovagliolo di carta, e nella ricetta della copertura aumentate il burro di anacardi a 90 g e lo zucchero a 50 g e diminuite lo sciroppo d’acero a 70 ml.
L’estratto naturale di vaniglia è un ingrediente tipico della pasticceria americana, mentre da noi non è facilmente reperibile. Potete acquistarlo online (anche qui) o farlo da voi. Oppure sostituirlo con della vaniglia naturale macinata.
Avrete infine bisogno di due teglie per torta da 20 o 24 cm, a seconda dell’altezza che vorrete ottenere. Le dosi sono per 12-16 fette.

Per la copertura di albicocca e cannella
tofu vellutato compatto (Mori Nu) 350 g
estratto naturale di vaniglia 15 ml
composta di albicocche 40 g
burro di anacardi 70 g
cannella in polvere ½ cucchiaino
sciroppo d’acero 90 ml
zucchero grezzo di canna 30 g
sale marino integrale 1 pizzico

Miscelate con il mixer in maniera uniforme. Fate raffreddare in frigo e lasciate rapprendere almeno il giorno prima.

Per la torta

Ingredienti secchi:
farina di riso integrale 135 g
farina di miglio 125 g
farina di sorgo 135 g
semi di sesamo 40 g
farina di tapioca 25 g
cannella macinata 3 cucchiaini
sale marino integrale 3 g
lievito per dolci al cremortartaro 10 g
albicocche secche 100 g

Ingredienti liquidi:
olio di girasole deodorato 60 ml
olio vergine di cocco 50 g
purea di mele 90 g
sciroppo d’acero 180 ml
melassa 240 g
zucchero integrale di canna 65 g
succo fresco di zenzero 2 cucchiai (ottenuto grattugiando una grossa radice di zenzero sbucciata)
estratto naturale di vaniglia 15 ml
latte di cocco 400 ml
acqua 60 ml

Per il ripieno
composta di albicocche a piacere

olio di girasole e farina di riso o miglio o sorgo per le teglie
albicocche secche per decorare

Tagliate le albicocche a pezzetti. Macinate i semi di sesamo con un macinacaffè.
Accendete il forno a 190°C (170°C se ventilato). Oliate e infarinate due tortiere.
Mescolate gli ingredienti secchi (compresi i semi di sesamo macinati) e aggiungete le albicocche a pezzetti.
Miscelate in maniera omogenea gli ingredienti liquidi e unite al resto, mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamare il composto, che andrà poi suddiviso in maniera uguale nei due stampi da torta.
Infornate gli stampi e cuocete per 30-40 minuti. Verificate con un bastoncino o un tester per torte che l’impasto sia cotto, estraete dal forno e lasciate raffreddare.
Ponete la prima torta su un piatto al contrario (la parte bassa piatta sarà sopra) e spalmatevi la composta di albicocche. Ricoprite con la seconda torta (sempre appoggiata all’incontrario) e infine stendete con una spatola la copertura di albicocche e cannella sulla parte superiore e sui bordi. Lasciate rapprendere in frigorifero per almeno due ore (meglio ancora se la preparate il giorno prima).
Prima di servirla, reidratate le albicocche secche intere per un paio d’ore, scolatele e asciugatele, e usatele come decorazione sulla torta.

1 ora e 10 minuti
+ tempi di riposo

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Cucchiai di riso selvatico e hummus

20 02 2013

wild rice and hummus spoons

No, ma quanto è buona la cucina libanese? Sarà che sono un assiduo frequentatore di ristoranti dai nomi evocativi quali Le Cèdre, Noura e Beirut, sarà che spesso sono una vera ancora di salvezza in territori a volte “ostili” dal punto di vista vegan (gran parte della Francia…), sarà che servono anche sempre il mio beneamato hummus, ma è davvero una delle cucine che preferisco in assoluto. Non so però se avete mai notato, entrando in uno dei tanti locali sparsi nel mondo, che si respira sempre una sorta di malinconia nell’aria, che ci si trovi ad Atene, a Parigi o in qualunque altro posto fuori dal Libano. Il personale (quasi sempre maschile, altra costante) è gentile ma al contempo un po’ assente, come se il pensiero fosse sempre rivolto al loro paese, a quanto fosse piacevole e cosmopolita prima dei quindici anni di guerra civile. Eppure basta rivolger loro la parola, decantando la bontà della loro cucina e le bellezze della loro terra, per farli sorridere e farsi raccontare aneddoti della loro vita nel paese natìo, per poi immancabilmente sentenziare di quanto il tabouleh debba contenere più prezzemolo che altro per potersi definirsi tale. E tra un falafel, un po’ di pita che accompagna un hummus più ruvido e piacevolmente amaro di quanto lo preparino più a sud in Israele, e racconti sulla diaspora libanese nel mondo, ecco un’idea, d’effetto e poco impegnativa, per un finger food a cavallo tra Mediterraneo e Nordamerica (non a caso in Canada risiede una delle maggiori comunità libanesi). Facile da preparare, se ne può fare in quantità industriali (l’importante è avere abbastanza cucchiai e abbastanza amici per terminarlo!).

 

Cucchiai di riso selvatico e hummus

Da buon pigro quale sono ultimamente diventato, l’hummus l’ho comprato già pronto. Voi magari fate i bravi e preparatevelo prima in grandi quantità, altrimenti se siete pigri quanto me o siete seguaci di Nigella Lawson andate a procurarvelo in un qualsiasi supermercato biologico o inscatolato in qualche negozio di alimentari etnici. I germogli di senape invece li ho fatti crescere in un impeto di pollice verde durante le vacanze natalizie. Piacevolmente piccanti, sono sostituibili con altri a vostra scelta. Le porzioni sono per 16 cucchiai, magari aumentate le dosi perché rischiate di rimanere presto senza cibo con amici a cena.

riso selvatico 100 g
hummus 400 g
olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
aceto balsamico tradizionale 2 cucchiaini
semi di sesamo tostati 2 cucchiai
germogli di senape

Lavate il riso sotto acqua corrente, versatelo in una pentola con volume d’acqua bollente tre volte superiore a quello del riso, copritelo e lasciatelo bollire per 40’-50’. Una volta lessato (avrà assorbito l’acqua), mescolatelo con una vinaigrette preparato con olio e aceto emulsionati.
Dividete l’hummus sui cucchiai monoporzione, coprite con del riso condito e decorate con i semi di sesamo precedentemente tostati qualche minuto in padella e terminate con un po’ di germogli.

1 ora

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Pancake di mais e avena con lamponi e crema alla vaniglia

1 09 2009

corn and oat pancakes with raspberries and vanilla cream da te.

Chiunque sia stato in America del Nord e abbia assaggiato i dolci vegani che preparano lì, converrà che si tratta di una delle esperienze più piacevoli che possano capitare. Sarà che sono quasi sempre belli morbidi, sarà che sono carichi di ingredienti, creme e decorazioni, aggiungeteci anche le mega porzioni a cui noi poveri europei non siamo abituati, ma sono una vera festa per il palato.
Senza nulla togliere alla bontà e validità di molti ricettari di dolci naturali e vegan che si trovano in vendita da noi, i ricettari americani di dessert sono una vera miniera di chicche facilmente realizzabili anche qui in Italia (nessun ingrediente strano, se non il dover far riferimento alle loro misurazioni in tazze, oltre all’eventuale scoglio linguistico).
Questi pancake non sono una mia invenzione, ma sono adattati proprio da uno di questi ricettari, Eat, Drink & Be Vegan, della canadese Dreena Burton, che ha anche un blog qui. Troverete un bel po’ di ricette di dessert molto interessanti, il mio consiglio è naturalmente quello di mettere le mani in pasta e di sperimentare il più possibile!

Pancake di mais e avena con lamponi e crema alla vaniglia
Sarebbe meglio preparare la crema alla vaniglia con un certo anticipo, volendo anche la sera prima per il mattino dopo, o comunque qualche ora prima. Questo per permettere alla preparazione di rassodarsi e di solidificarsi un pochino. Al posto dei lamponi, si può anche provare con more o mirtilli, o altri frutti di bosco a scelta. Le dosi sono per circa 6 pancake.

Per i pancake
semi di lino 2 cucchiaini
latte di soia alla vaniglia 300 ml + 2 cucchiai
farina integrale d’avena 100 g
farina di mais fioretto 100 g
sale marino integrale 1 pizzico
lievito per dolci naturale (con cremortartaro) 1 cucchiaio
crema di mandorle 2 cucchiaini
olio di mais 2 cucchiai + 2 cucchiai per la padella
lamponi 100 g

Per la crema alla vaniglia
sciroppo d’acero 250 g
burro di soia 100 g
tofu vellutato 350 g
vaniglia Bourbon in polvere 1 ½ cucchiaini
sale marino integrale 2 pizzichi

Per prima cosa, preparare la crema. Fondere il burro con lo sciroppo d’acero in un padellino a fuoco bassissimo. Passare il composto al mixer col tofu, la vaniglia e il sale. Mettere in frigo e lasciar raffreddare.
Lavare i lamponi e farli asciugare su un tovagliolo.
Polverizzare i semi di lino con un macinacaffè. Mescolarli con 2 cucchiai di latte di soia. 
In una ciotola, combinare le due farine con il sale, e da ultimo aggiungere il lievito al cremortartaro.
Sciogliere la crema di mandorle nel latte di soia, aggiungere il composto di lino e latte e 2 cucchiai di olio di mais. Mescolare bene, e versare nel composto solido. Mescolare velocemente e aggiungere i lamponi.
Oliare con un pennello un padellino antiaderente per crepe e riscaldare a fuoco medio-lato. Quando è caldo abbassare il fuoco a livello medio-basso. Versare un mestolo di  impasto e cuocere fino a quando si formano delle bolle in superficie (3 minuti circa). Girare il pancake e terminare la cottura anche dell’altro lato (circa 2 minuti). Riporre il pancake su un piatto. Continuare così fino a esaurimento della pastella.
Servire i pancake con la crema alla vaniglia e decorare con qualche lampone.

Tempi di preparazione: 50′ circa

raspberries da te.

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