IL CUCCHIAIO DI LEGNO

Rientrato da un fine settimana veneziano (di cui vi parlerò a breve, uno di quei miei soliti tour-de-force artistico-gastronomici), ho recuperato una ricetta sperimentata qualche settimana fa, e basata su una di quelle antipatiche catene di Sant’Antonio. Si tratta dell’Amish Friendship Bread (pane dell’amicizia degli Amish), un cake che in realtà non è stato creato dalla famosa comunità americana, ma è frutto, secondo me, dell’usanza di far girare la pasta madre tra le famiglie di uno stesso paese o villaggio, per la panificazione. Dolce che, in questo caso si colora di una valenza speciale, perché diventa simbolo di condivisione e di riscoperta di piaceri semplici come quello di crearsi un poolish personale e di cimentarsi con un semplicissimo dolce casalingo, morbido e profumato, da condividere con gli amici (e di metterli pure in grado di preparselo poi da sé!).
Tenendo presente questo spirito di condivisione, volevo anche dire che, nonostante ultimamente lasci pochi commenti in giro, cerco sempre di leggere tutti i blog che compongono l’elenco dei miei preferiti, quelli indicati qui a destra. Riprova ne è anche il fatto che spesso attinga a idee e ricette interessanti, ragion per cui e mi farebbe piacere, a cadenza più o meno mensile, segnalare quelle in cui mi sono cimentato personalmente. Premessa importante: le ricette segnalate sono tutte vegan, dato che per pigrizia, in settimana, preferisco affidarmi a ricette già consolidate (oltre che per “pubblicizzare” una cucina saporita ma etica).
Nel mese appena trascorso, in particolare, mi sono cimentato con:

• la gustosissima farinata di Aldo, davvero perfetta per dosi e tempi. Da leccarsi i baffi!
• il profumatissimo liquore al carvi di Terry, che però a me è venuto scuro perché per lo sciroppo ho usato del mascobado al posto dello zucchero bianco;
• la tortina one way ticket to Honolulu di Alessandra: banana e cocco, che volere di più? (unica variazione, zucchero integrale mascobado al posto di quello di canna fine);
• e infine i noodles alle alghe di Isabella: preparati con udon di grano e un mix di alghe giapponesi e irlandesi. Fantastici!

Ed è infine grazie a un’altra blogger, Barbara, che ho appena scoperto che esiste pure una versione italica di questo pane dolce americano…

Ne approfitto infine, per rispondere a un’altra catena di Sant’Antonio ;-), quella lanciatami da Virginie, en version bilingue

1. Mettre les règles sur votre blog – Mettere le regole sul vostro blog
2. Indiquer le nom de la personne qui vous l’a décerné ainsi qu’un lien vers son blog – Indicare il nome della persona che ve l’ha assegnato così come un collegamento al suo blog.
3. Répondre aux cinq questions – Rispondere alle cinque domande.
4. Transmettre le tag à dix personnes, en précisant noms et blogs – “Taggare” dieci persone, precisando nomi e blog.

Signe particulier: ben… fou de voyage
Segno particolare: beh… fissato di viaggi

Mauvais souvenir: la sachertorte cuite au four à micro-ondes au lycée, s’étant transformée en pierre ponce (mais le prof de chimie a bien apprécié ça)
Cattivo ricordo: la sachertorte cotta al forno a microonde al liceo, trasformatasi in pietra pomice (ma il prof di chimica ha apprezzato molto)

Souvenir d’enfance: la bruschetta huile-tomate que maman me préparait pendant les vacances d’été à la montagne.
Ricordo d’infanzia: la bruschetta olio e pomodoro che mamma mi preparava durante le vacanze estive in montagna.

Défaut: quand je suis une recette, je suis parfois trop stricte et j’improvise peu.
Difetto: quando seguo una ricetta, sono a volte troppo rigido e improvviso poco.

Film “bonne mine”: Chère Martha (l’original allemand avec Martina Gedeck et Sergio Castellitto, pas l’horrible version américaine avec Catherine Zeta-Jones et Aaron Eckhart). Et puis le classique de tout gourmand, Le Festin de Babette, bien sûr! - mais les pauvres cailles en sarcophage
Film preferito: Ricette d’amore (quello originale tedesco con Martina Gedeck e Sergio Castellitto, non l’orribile versione americana con Catherine Zeta-Jones e Aaron Eckhart). E poi il classico di qualsiasi gourmet, Il Pranzo di Babette, naturalmente! – ma quelle povere cailles en sarcophage

Passo quindi la palla a (rigorosamente estratti a sorte):
Barbara di Correndomi incontro
Daniela di Fairydoor
Puccina de Il mondo di Puccina
Isafragola
Keroppi di Nutrimente
Ale/Vale di V(ale)ntinamente
Ariel di Vegan lifestyle
Edera di Voglio una pelle splendida
Alessandra di Only Recipes
Isabella di Cotto al vapore

Buon divertimento!

Chiunque sia stato in America del Nord e abbia assaggiato i dolci vegani che preparano lì, converrà che si tratta di una delle esperienze più piacevoli che possano capitare. Sarà che sono quasi sempre belli morbidi, sarà che sono carichi di ingredienti, creme e decorazioni, aggiungeteci anche le mega porzioni a cui noi poveri europei non siamo abituati, ma sono una vera festa per il palato.
Senza nulla togliere alla bontà e validità di molti ricettari di dolci naturali e vegan che si trovano in vendita da noi, i ricettari americani di dessert sono una vera miniera di chicche facilmente realizzabili anche qui in Italia (nessun ingrediente strano, se non il dover far riferimento alle loro misurazioni in tazze, oltre all’eventuale scoglio linguistico).
Questi pancake non sono una mia invenzione, ma sono adattati proprio da uno di questi ricettari, Eat, Drink & Be Vegan, della canadese Dreena Burton, che ha anche un blog qui. Troverete un bel po’ di ricette di dessert molto interessanti, il mio consiglio è naturalmente quello di mettere le mani in pasta e di sperimentare il più possibile!

Pancake di mais e avena con lamponi e crema alla vaniglia
Sarebbe meglio preparare la crema alla vaniglia con un certo anticipo, volendo anche la sera prima per il mattino dopo, o comunque qualche ora prima. Questo per permettere alla preparazione di rassodarsi e di solidificarsi un pochino. Al posto dei lamponi, si può anche provare con more o mirtilli, o altri frutti di bosco a scelta. Le dosi sono per circa 6 pancake.

Per i pancake
semi di lino 2 cucchiaini
latte di soia alla vaniglia 300 ml + 2 cucchiai
farina integrale d’avena 100 g
farina di mais fioretto 100 g
sale marino integrale 1 pizzico
lievito per dolci naturale (con cremortartaro) 1 cucchiaio
crema di mandorle 2 cucchiaini
olio di mais 2 cucchiai + 2 cucchiai per la padella
lamponi 100 g

Per la crema alla vaniglia
sciroppo d’acero 250 g
burro di soia 100 g
tofu vellutato 350 g
vaniglia Bourbon in polvere 1 ½ cucchiaini
sale marino integrale 2 pizzichi

Per prima cosa, preparare la crema. Fondere il burro con lo sciroppo d’acero in un padellino a fuoco bassissimo. Passare il composto al mixer col tofu, la vaniglia e il sale. Mettere in frigo e lasciar raffreddare.
Lavare i lamponi e farli asciugare su un tovagliolo.
Polverizzare i semi di lino con un macinacaffè. Mescolarli con 2 cucchiai di latte di soia. 
In una ciotola, combinare le due farine con il sale, e da ultimo aggiungere il lievito al cremortartaro.
Sciogliere la crema di mandorle nel latte di soia, aggiungere il composto di lino e latte e 2 cucchiai di olio di mais. Mescolare bene, e versare nel composto solido. Mescolare velocemente e aggiungere i lamponi.
Oliare con un pennello un padellino antiaderente per crepe e riscaldare a fuoco medio-lato. Quando è caldo abbassare il fuoco a livello medio-basso. Versare un mestolo di  impasto e cuocere fino a quando si formano delle bolle in superficie (3 minuti circa). Girare il pancake e terminare la cottura anche dell’altro lato (circa 2 minuti). Riporre il pancake su un piatto. Continuare così fino a esaurimento della pastella.
Servire i pancake con la crema alla vaniglia e decorare con qualche lampone.

Tempi di preparazione: 50′ circa

Sembrerà poco consona con i rigori del clima invernale, ma la macedonia di frutta si presta bene a essere consumata in questa stagione soprattutto se arricchita da altri ingredienti come semi oleosi e frutta essiccata. L’idea mi è venuta sfogliando il bel libro di Stefano Momentè e Sara Cargnello (Miss Vanilla), “Solo Crudo”, il primo libro in Italia di crudismo veg.

Di per sé l’inverno non offre la varietà e i colori della frutta estiva, anche se è la stagione per eccellenza degli agrumi, dall’arancia, al mandarino, al cedro, al limone, al pompelmo. Altri frutti di questi mesi  sono poi le mele e i kiwi, così come, se avete la fortuna di trovarle, alcune varietà di nespole. Tra la frutta esotica, sempre e rigorosamente del commercio equosolidale, ananas e banane.

Macedonia d’inverno
La versione che presento è stata dettata più da quello che avevo sotto mano, che non da “meditata” riflessione. Stefano e Sara consigliano di non superare i tre frutti, e mi sono attenuto alle loro direttive. Non devono mancare almeno un frutto essiccato e un paio di semi oleosi. Le dosi sono per quattro persone.

arancia 1
banana 1
kiwi 2
limone ½
mandorle 20 g
nocciole 20 g
noci 20 g
uvetta 20 g
fichi essiccati 4
cocco in scaglie 2 cucchiai
cannella 1 cucchiaino

Tritate le nocciole, le noci e le mandorle. Affettate i fichi.
Spremete il limone e tenete il succo da parte. Sbucciate le arance, tagliatele a spicchi pelandole al vivo. Sbucciate i kiwi e affettateli. Sbucciate la banana, affettatela e bagnatela con il succo di limone per non farla annerire.
In una ciotola combinate la frutta fresca, la frutta essiccata e i semi oleosi.
Servite in ciotole decorando con scaglie di cocco e una spolverata di cannella.

Tempo di preparazione: 10′

Innanzi tutto mi scuso con tutti i miei 4 fedeli lettori per l’assenza ingiustificata di un mese, tra l’altro coinciso con dicembre, dove mi ero ripromesso di provare tutta una serie di interessanti sperimentazioni. Purtroppo non è stato un mese facile a livello personale, ho avuto una serie di problemi che mi hanno tra l’altro distolto dai fornelli. Ora va un po’ meglio, e ne approfitto per pubblicare una ricetta che avevo testato per Natale qualche settimana fa, anche se purtroppo la inserisco quando Natale è ormai passato. Pazienza, si può sempre provarla per Capodanno, no?

La ricetta è un po’ laboriosa, e ricalca il tradizionale piatto servito negli Stati Uniti per la Festa del Ringraziamento a fine novembre. Trattandosi però di una preparazione lunga e ricca, si presta bene anche come piatto principale per le festività invernali nostrane.
Negli Stati Uniti viene commercializzato un tacchino di tofu già ripieno, il tofurkey, che mi incuriosisce molto. L’ho scoperto per caso due anni fa su una rivista a New York, ma non ho avuto il tempo di andarlo a cercare. Mi riprometto di acquistarne un po’ la prossima volta che ci torno di questo periodo.

Concedetevi almeno mezza giornata per la preparazione di questo piatto, e tenete conto che alla fine otterrete un piatto per circa 12 persone. Il “tacchino” di tofu si conserva bene in frigo fino a 5 giorni (il tempo che ci ho messo io a finirlo!), addirittura insaporendosi ancora di più. Si può anche gustare freddo, a fette sottili.

Il ripieno è a base di tre prodotti tipici della cucina nordamericana, utilizzati solitamente in inverno: i mirtilli rossi nordamericani, i famosi cranberries (da utilizzare essiccati a meno di non riuscire a procurarsi il prodotto fresco), i kidney beans (fagioli rossi), e il riso selvaggio, che in realtà è una graminacea originaria delle paludi dell’America settentrionale, ricchissimo di proteine.

Tacchino di tofu con ripieno ai cranberries, fagioli rossi e wild rice

Per quanto riguarda gli ingredienti, dovreste trovarli tutti nei negozi più forniti di prodotti biologici. In particolare la casa tedesca Rapunzel commercializza i mirtilli rossi cranberries essiccati (a Torino li trovo all’Iperbiobottega, ma sicuramente si trovano anche al Naturasì). Per l’insaporitore d’arrosti sceglietene uno bio, senza glutammato monosodico, così come per il dado vegetale in polvere. Alla fine otterrete un piatto forte per 12 persone.

Per il “tacchino”
tofu 1200 g
salvia 10 foglie
rosmarino 3 rametti
timo essiccato 1 cucchiaino
brodo vegetale in polvere 3 cucchiai
insaporitore per arrosti 2 cucchiai
sale marino integrale 1 cucchiaino

Per la salsa
aceto balsamico di Modena 50 ml
vino rosso 70 ml
senape di Digione 2 cucchiaini
shoyu 2 cucchiai

Per il ripieno
pane integrale secco 120 g
tofu 100 g
olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
cipolla ½
sedano 1 gambo
mirtilli rossi cranberries essiccati 50 g
riso selvaggio (wild rice) 100 g
fagioli rossi 100 g
salvia 10 foglie
timo essiccato 1 cucchiaino
alga kombu 3 cm
brodo vegetale in polvere 1 cucchiaio
sale marino integrale 2 cucchiaini
pepe nero
insaporitore per arrosti 2 cucchiai

Per prima cosa, preparate il “tacchino”. Lavate e asciugate gli aghi del rosmarino e dieci foglie di salvia. Tritateli. 
Passate il tofu nel  mixer, ottenendo una crema. Unite all’impasto la salvia, il rosmarino, il timo, il brodo vegetale in polvere, l’insaporitore e il sale. Mescolate tutto bene.
Inserite un tovagliolo sottile in uno scolapasta, appoggiato su un piatto. Mettete il tofu all’interno, premete bene e coprite con un altro tovagliolo. Ponete poi sopra un peso di 1kg circa. Mettete in frigo e lasciate tutta la notte.
Mettete a mollo i fagioli rossi con l’alga.

Il mattino dopo preparate il ripieno. Sciacquate i fagioli e l’alga, metteteli a cuocere in 250 ml d’acqua per circa un’ora in pentola a pressione. Nel frattempo mettete a cuocere anche il riso nero selvatico in 200 ml d’acqua e mezzo cucchiaino di sale. Lasciate cuocere per un’ora.
Al termine della cottura dei fagioli, aprite la pentola, togliete l’alga e aggiungete mezzo cucchiaino di sale, mescolando e lasciando sul fuoco per un paio di minuti.
Preparate del brodo vegetale, scaldando 200 ml d’acqua e versando il brodo granulare. Alternativamente potete utilizzare anche l’acqua di cottura residua dei fagioli.
Lasciate i cranberries in ammollo in acqua calda per una decina di minuti.
Affettate la cipolla e il sedano. Passateli in padella con l’olio per 10′. Aggiungete poi i cranberries scolati e cuocete ancora per 5′. Aggiungete 100 ml brodo e cuocete per altri 5′.
Tagliate il pane a cubetti. Schiacciate il tofu con una forchetta. Tritate la salvia.
Mettete in un contenitore il pane, il tofu, il riso, la salvia, il timo e le verdure spadellate. Aggiungete il brodo residuo. Mescolate bene il tutto, aggiungete poi l’insaporitore per arrosti, i fagioli, sale e pepe.

Una volta pronto il ripieno, preparate il “tacchino”. Riprendete il tofu dal frigorigero, togliete il peso e il tovagliolo, scavate un “pozzo” al centro lasciando circa 4 cm di bordo. Riempite con metà del ripieno e richiudete col tofu rimosso, compattando bene e livellando quella che costituirà la base del piatto.

Accendete il forno a 180°.
Ricoprite una teglia con carta da forno, rovesciate lo scolapasta in modo da appoggiarci la cupola di tofu.
Oliate una teglia da forno con 1 cucchiaio d’olio extra vergine e mettete il ripieno residuo, coprendo poi il tutto con della carta stagnola.
Preparate ora la salsa di cottura, mescolando aceto, vino, senape e shoyu. Versatene poco meno della metà sulla cupola di tofu. Infornatela insieme alla teglia con il ripieno.
Ogni 15′ aprite il forno e bagnate il “tacchino” con un paio di cucchiai di salsa. Dopo 30′ togliete inolte la stagnola dalla teglia del ripieno. Passati altri 15′, estraete la teglia del ripieno, che verrà utilizzato come accompagnamento ulteriore al piatto.
La cupola di tofu andrà invece tenuta in forno per altri 45′, per un totale di cottura di 90′. Ricordatevi di bagnarla ogni quarto d’ora.Una volta trascorso il tempo di cottura, estraete il piatto dal forno, tagliatelo a spicchi e servite nei piatti con un paio di cucchiai di ripieno.

…È buonissimo

Tempi di preparazione: per il “tacchino” 20′ + una notte di riposo; per il ripieno, 1h40′ + 1 notte di ammollo per i fagioli; per la salsa, 5′; cottura al forno 90′. Quindi in totale calcolate 20′ il giorno prima, una notte di ammollo e poi 3h15′ il giorno dopo.

Un’altra delle sperimentazioni natalizie è stata quella di provare la versione vegan dell’eggnog, una bevanda a base di latte e uova tipica del periodo natalizio in Nordamerica, aromatizzata con spezie e liquore. La bevanda ricorda in parte il nostrano zabajone e, girovagando su Internet, ho scoperto numerose altre versioni diffuse in America Latina e in Europa centrale. Gli ingredienti base dell’eggnog li ho riciclati anche per questa sperimentazione dello zabajone, e il risultato sembra essere particolarmente ben riuscito. Devo però ancora decidere chi dei due abbia vinto la gara del titolo

Eggnog

Ingredienti per 6:

latte di soia 60 ml
tofu vellutato (kinugoshi) 200 g
sciroppo d’acero 6 cucchiai
brandy 60 ml
vaniglia naturale Bourbon 2 cucchiaini
cannella in polvere ½ cucchiaino
cardamomo 6 semi
noce moscata grattuggiata ¼ cucchiaino
chiodi di garofano 4

Preparazione: 10′

Polverizzate i chiodi di garofano col frullatore. Aprite i bacelli di cardamomo per estrarre i semi neri, e pestateli accuratamente.
Passate al mixer tutti gli ingredienti in modo da ottenere una crema fluida.
Refrigerate oppure scaldate a bagnomaria a seconda di come preferite gustarlo.

Zabajone

Ingredienti per 6:

latte di soia 60 ml
tofu vellutato (kinugoshi) 200 g
sciroppo d’acero 6 cucchiai

marsala 60 ml
zafferano 1 bustinaPreparazione: 5′

Passate tutti gli ingredienti al mixer fino a ottenere una crema omogenea. Refrigerate se lo preferite consumare freddo, oppure scaldate a bagnomaria (in questo caso si esalterà maggiormente il gusto del marsala).

Sono ufficialmente in ferie!!! Fino al Nuovo Anno il lavoro sarà solo un lontano ricordo… E dopo aver lavorato in media undici ore al giorno e dormito cinque ore a notte, è tempo di andare in semiletargo finalmente Uhm, forse, dato che devo ancora fare tutti i regali… Ma su una cosa quest’anno mi sono portato in anticipo: i dolci per il pranzo di Natale. Dopo il mio esperimento con la rich fruit cake, è toccata a un’altra ricetta tradizionale, il nordamericano cranberry fruit nut bread, preparato di solito per Natale e il Giorno del Ringraziamento: uova e burro sono però spariti, e gli ossicocchi (ovvero cranberries!), praticamente introvabili, sono stati sostituiti con dei mirtilli davvero poco di stagione… (vabbè, uno strappo natalizio). La ricetta è molto semplice, richiede solo un po’ di cura per la cottura, ma il risultato è eccezionale. La torta che si ottiene si mantiene morbida e profumata per almeno cinque giorni (l’ho finita questa sera, e l’ho preparata domenica).

Blueberry fruit nut bread

Ingredienti (8-10 persone)

farina “0″ 200 g
zucchero iperintegrale Panela 150 g
amido di mais 20 g
cremortartaro 1 bustina (14-18 g)
olio di girasole bio* 3 cucchiai + 1 per lo stampo
*spremuto a freddo
arance bio 3
mirtilli 180 g
noci sgusciate 70 g
sale marino integrale 1 pizzico
pangrattato vegetale* 1 cucchiaio
*senza strutto e latte

Tempo di preparazione: 30′ + 1h15′ cottura

Per prima cosa accendete il forno a 180°.

Setacciate farina, amido di mais, cremortartaro e sale, raccogliendo il tutto in una ciotola. Tritate le noci.
Lavate e asciugate mirtilli e arance. Grattuggiate la buccia di un’arancia. Tagliate poi a metà gli agrumi e spremeteli. Dovreste ottenere circa 200-220 ml di succo.
Amalgamate in una terrina l’olio, lo zucchero, il succo e la scorza d’arancia. Versatelo quindi insieme al composto di farina. Mescolate bene per ottenere un impasto fluido e senza grumi. Aggiungete quindi i mirtilli e le noci, distribuendoli per bene.
Ungete uno stampo da plum-cake, passate del pangrattato e versatevi il composto.
Fate cuocere nel forno caldo per circa 1h15′. Passati comunque 45′ coprite il dolce con della carta da forno, per evitare che si scurisca troppo. Controllate con uno stecchino la cottura del dolce: come al solito, se lo stecchino esce pulito è ora di sfornare, altrimenti lasciate ancora al caldo.
Una volta estratto, lasciate raffreddare un po’, sformate e lasciate riposare su una gratella fino a completo raffreddamento.

Nota artistica
Il piatto e il portacandela delle foto sono opera dello studio Effeti & Simo (acronimi dei nomi di due mie colleghe). Non voglio annunci commerciali sul mio blog (contrappasso professionale?), ma in questo caso ci tengo a presentare questa loro piccola attività perché sono davvero brave, e perché utilizzano materiali semplici decorandoli con grande eleganza e originalità. Se per caso vi interessassero i loro lavori potete contattarmi al mio indirizzo di posta e… no, non sono assolutamente il loro agente

La sera del 4 dicembre è iniziata la festività ebraica di Chanukah, nota anche come Festa delle Luci. La festività dura otto giorni (quest’anno fino al 12 dicembre) ed è l’unica a cavallo di due mesi del calendario ebraico, Kislev e Tevet. Viene commemorata la consacrazione del nuovo altare del Tempio di Gerusalemme dopo la vittoria dei Maccabei sui Seleucidi, che intendevano far scomparire le specificità del giudaismo. Festa minore dell’ebraismo, a partire dalla seconda metà del Novecento diviene sempre più importante, sia come rappresentazione della volontà di sopravvivenza del popolo ebraico, sia come festività durante cui scambiarsi regali che rappresentasse un sostituto ebraico del Natale (Chanukah cade difatti sempre a dicembre).Uno dei piatti tipici di questa festività ebraica sono i latke, termine yiddish che designa delle frittelle di patate, e di cui vi propongo la ricetta (l’originale prevede l’utilizzo di uova).

Latke

Ingredienti per 8 frittelle

patate 1,3 kg
cipolla 1
fecola di patate 2 cucchiai colmi
farina “0″ 3 cucchiai
cremortartaro 1 cucchiaino

sale marino integrale 1 cucchiaino
pepe nero ½ cucchiaino
olio extravergine d’oliva 8 cucchiaiCome accompagnamento
composta di mele* 8 cucchiai
*senza zucchero

Tempo di preparazione: 1h30′

Sbucciate la cipolla e tritatela. Sciogliete la fecola di patate in 4 cucchiai d’acqua.
Pelate le patate, lavatele e grattuggiatele finemente. Mescolate bene alle patate la cipolla, il composto di fecola e acqua, la farina, il cremortartaro, il sale e il pepe.
In un padellino da crêpe fate scaldare un cucchiaio d’olio, versate un po’ del composto e appiattitelo bene facendolo aderire al padellino. Fate friggere per 5′ circa, fino al formarsi di una crosticina bruno-dorata e poi girate la fritella dall’altro lato aiutandovi con un piatto. Fate cuocere per 4′-5′. Ripetete l’operazione per le altre frittelle. Man mano che le preparate tenetele al caldo se non vengono consumate subito. Accompagnatele con della composta di mele senza zucchero.

Nel centro di Torino, nel quartiere multietnico di San Salvario, svettano le torri del tempio ebraico, una delle principali sinagoghe d’Italia.