Blueberry fruit nut bread

21 12 2007

Sono ufficialmente in ferie!!! Fino al Nuovo Anno il lavoro sarà solo un lontano ricordo… E dopo aver lavorato in media undici ore al giorno e dormito cinque ore a notte, è tempo di andare in semiletargo finalmente :-) Uhm, forse, dato che devo ancora fare tutti i regali… Ma su una cosa quest’anno mi sono portato in anticipo: i dolci per il pranzo di Natale. Dopo il mio esperimento con la rich fruit cake, è toccata a un’altra ricetta tradizionale, il nordamericano cranberry fruit nut bread, preparato di solito per Natale e il Giorno del Ringraziamento: uova e burro sono però spariti, e gli ossicocchi (ovvero cranberries!), praticamente introvabili, sono stati sostituiti con dei mirtilli davvero poco di stagione… (vabbè, uno strappo natalizio). La ricetta è molto semplice, richiede solo un po’ di cura per la cottura, ma il risultato è eccezionale. La torta che si ottiene si mantiene morbida e profumata per almeno cinque giorni (l’ho finita questa sera, e l’ho preparata domenica).

Blueberry fruit nut bread

Ingredienti (8-10 persone)

farina “0″ 200 g
zucchero iperintegrale Panela 150 g
amido di mais 20 g
cremortartaro 1 bustina (14-18 g)
olio di girasole bio* 3 cucchiai + 1 per lo stampo
*spremuto a freddo
arance bio 3
mirtilli 180 g
noci sgusciate 70 g
sale marino integrale 1 pizzico
pangrattato vegetale* 1 cucchiaio
*senza strutto e latte

Tempo di preparazione: 30′ + 1h15′ cottura

Per prima cosa accendete il forno a 180°.

Setacciate farina, amido di mais, cremortartaro e sale, raccogliendo il tutto in una ciotola. Tritate le noci.
Lavate e asciugate mirtilli e arance. Grattuggiate la buccia di un’arancia. Tagliate poi a metà gli agrumi e spremeteli. Dovreste ottenere circa 200-220 ml di succo.
Amalgamate in una terrina l’olio, lo zucchero, il succo e la scorza d’arancia. Versatelo quindi insieme al composto di farina. Mescolate bene per ottenere un impasto fluido e senza grumi. Aggiungete quindi i mirtilli e le noci, distribuendoli per bene.
Ungete uno stampo da plum-cake, passate del pangrattato e versatevi il composto.
Fate cuocere nel forno caldo per circa 1h15′. Passati comunque 45′ coprite il dolce con della carta da forno, per evitare che si scurisca troppo. Controllate con uno stecchino la cottura del dolce: come al solito, se lo stecchino esce pulito è ora di sfornare, altrimenti lasciate ancora al caldo.
Una volta estratto, lasciate raffreddare un po’, sformate e lasciate riposare su una gratella fino a completo raffreddamento.


Nota artistica ;-)
Il piatto e il portacandela delle foto sono opera dello studio Effeti & Simo (acronimi dei nomi di due mie colleghe). Non voglio annunci commerciali sul mio blog (contrappasso professionale?), ma in questo caso ci tengo a presentare questa loro piccola attività perché sono davvero brave, e perché utilizzano materiali semplici decorandoli con grande eleganza e originalità. Se per caso vi interessassero i loro lavori potete contattarmi al mio indirizzo di posta e… no, non sono assolutamente il loro agente ;-)

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Rich fruit cake

11 12 2007

Raccolgo anch’io l’invito di Francescav per la raccolta di ricette natalizie, con un dolce tipico australiano servito durante le festività. Nel Downunder, dove viene consumato insieme a tè e caffè il giorno di Natale, lo preparano addirittura da uno a tre mesi prima!
La ricetta originale prevede l’utilizzo di oltre 1 kg di uvetta secca, io ho ridotto un po’ le dosi (già così è dolcissima), oltre a veganizzare la ricetta, sostituendo uova e burro, e ad eliminare la frutta candita a vantaggio di quella essiccata, più sana e naturale.

Rich fruit cake

Ingredienti (per 12 persone)

farina “0″ 200 g
zucchero iperintegrale Panela* 200 g
*del commercio equosolidale
margarina vegetale non idrogenata 250 g
amido di mais 4 cucchiai colmi
uvetta secca 750 g
mirtilli 125 g
arancia secca 100 g
zenzero essiccato candito 25 g
ciliegie secche 125 g
datteri 80 g
rum 1 bicchierino
vaniglia naturale Bourbon 1 cucchiaino
arancia bio 1
limone bio 1
marmellata di arance amare* 2 cucchiai

*senza zucchero
cannella in polvere 1 cucchiaino
noce moscata grattuggiata 1 cucchiaino
sale marino integrale 2 pizzichi
brandy 2 cucchiaiTempo di preparazione: 4h30′

Preriscaldate il forno a 150°. Rivestite uno stampo quadrato con 4 strati di carta da forno, lasciando che fuoriescano dai bordi.
Tagliate i datteri a metà ed eliminate il nocciolo. Tagliateli poi a pezzetti, e fate lo stesso con le fette di arancia essiccata e con lo zenzero candito. Dividete le ciliegie secche a metà. Raccogliete l’uvetta, l’arancia essiccata, lo zenzero, le ciliegie, i datteri e i mirtilli in una terrina e bagnateli con il rum, amalgamandoli bene. Grattuggiate poi la scorza d’arancia e quella di limone.
In una ciotola capiente sbattete con la frusta la margarina con la vaniglia e le scorze grattuggiate. Aggiungete lo zucchero e mescolate. Sciogliete in un bicchiere l’amido di mais con 8 cucchiai d’acqua e incorporateli all’impasto, sempre mescolando. Unite poi, sempre girando, la farina, il sale, la marmellata d’arance, la cannella e la noce moscata.
Amalgamate al composto la frutta macerata nel rum. Riempite la tortiera con il composto, facendolo ben aderire alle pareti. Livellatelo con una spatola e infornate.
Fate cuocere nel forno caldo per 3h30′ (sì, è lunga, e considerando che in Australia è estate, si capisce come mai venga preparato con mesi di anticipo!), controllando che non scurisca troppo (nel caso coprite con un foglio d’alluminio).
Una volta cotta estraete lo stampo dal forno e spennellatelo subito con il brandy. Sigillate il dolce (senza estrarlo) con dell’alluminio e fatelo raffreddare per qualche ora. Toglietelo quindi dallo stampo, lasciando la carta da forno.
Avvolgetelo in pellicola trasparente e lasciatelo riposare almeno mezza giornata. Se poi volete seguire la tradizione (io non l’ho fatto…) riponetelo in un contenitore ermetico fino al momento del consumo, ricordandovi di aprirlo entro tre mesi ;-)

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Succo di agrumi ayurvedico

6 12 2007

L’ayurveda è la medicina tradizionale indiana, e la sua principale caratteristica è quella di porre identica enfasi sul corpo, la mente e lo spirito, così come sullo stato di salute (e non solo su quello di malattia).
Il fondamento della medicina ayurvedica è la prakryti, la costituzione individuale: una volta individuata la propria, è possibile formulare delle linee-guida, anche alimentari, per il mantenimento del benessere. Corpo e ambiente sono infatti formati dagli stessi cinque elementi fondamentali: aria, fuoco, acqua, terra e spazio, dando origine a tre umori corporei, Vata, Pitta e Kapha. Ci sono così varie combinazioni dei tre umori corporei, che danno vita a svariati tipi di costituzione individuale. Ogni persona, in base alla sua composizione corporea, deve ricevere il giusto tipo di nutrimento e i rimedi opportuni.
Qui il test per scoprire la propria prakryti (io sono essenzialmente Pitta).
La cucina ayurvedica è una cucina vegetariana che presenta molti tratti in comune con la cucina dell’India del Sud e del Kerala, la regione dove questa scienza è particolarmente sentita e praticata. Viene fatto largo uso di spezie ed erbe aromatiche, che funzionano da “combustibile” per avviare il processo digestivo.
Per maggiori informazioni, c’è un bel sito in italiano che propone tra l’altro una ricetta diversa per ogni giorno dell’anno.

Succo di agrumi ayurvedico

Ingredienti per 4

pompelmi rosa 2
arance 4 medie
zenzero 2 pezzi da 3-4 cm
cardamomo 4 baccelli
sale marino integrale 2 pizzichi
malto di riso 2 cucchiai

Tempo di preparazione: 20′

Aprite i baccelli di cardamomo ed estraete i semi scuri all’interno. Pestateli accuratamente in un mortaio, riducendoli in polvere.
Sbucciate lo zenzero e grattuggiatelo raccogliendo il succo.
Lavate gli agrumi, tagliateli a metà e spremeteli.
Passate la spremuta di agrumi attraverso un colino per eliminare le parti solide. Fate lo stesso con il succo di zenzero per eliminare i residui di polpa. Dovreste ottenere circa 2 cucchiai di succo, non usatene di più perché è molto piccante.
Mescolate in una caraffa la spremuta dei due agrumi con cardamomo e sale. Aggiungete il succo di zenzero e mescolate. Terminate dolcificando con il malto.
Si otterrà una bevanda piuttosto pungente ma gradevole, ottima per stuzzicare l’appetito.

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Pasta frolla (con margarina)

27 09 2007

Di regola la pasta frolla la preparo con olio extravergine d’oliva, ma questa volta ho voluto fare un’eccezione, utilizzando della margarina vegetale non idrogenata. È vero, i dolci è meglio farli con l’olio, però a volte perdono in morbidezza e consistenza. Quindi ogni tanto non mi nego un dessert con un ingrediente un po’ “difficile”. L’importante è che la margarina sia non idrogenata, vegetale e bio. Di regola utilizzo quella della Rapunzel, a base di olio di girasole, che ha una percentuale di grassi saturi (olio di palma) piuttosto contenuta.Ingredienti

farina integrale 300 g
zucchero iperintegrale Mascobado 100 g
margarina vegetale non idrogenata 150 g
latte di soia 2 cucchiai
cremortartaro 1 cucchiaino
vaniglia Bourbon naturale 1 cucchiaino
sale marino integrale 1 pizzico

Tempo di preparazione: 10′ + 30′ riposo

Tagliate a cubetti la margarina. Mescolate insieme farina, zucchero, cremortartaro, sale e vaniglia.
Aggiungete la margarina. Lavorate l’impasto velocemente con le mani, e agigungete lentamente il latte di soia, in modo da ottenere una palla compatta.
Avvolgete l’impasto in uno strofinaccio e lasciate riposare in frigo per almeno 30′.

La pasta frolla così ottenuta, una volta stesa col mattarello, potrà essere usata come base per una crostata o per dei frollini.

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Venezia e i bigoli in salsa

30 08 2007

Venezia è un po’ come la mia seconda casa, è la città che conosco meglio dopo Torino, dato che ci vado praticamente ogni anno da quando l’ho scoperta a 14 anni. E come ogni anno, mi piace rivedere posti conosciuti e scoprirne di nuovi. L’ultima volta, in un “fugace” fine settimana all’inizio di giugno, mese ideale perché fa caldo senza essere umido, e l’offerta culturale della città si fa ancora più ricca e variegata.

La tradizione culinaria della città è ricca e interessante, anche se a volte poco adatta ai vegetariani. In ogni caso non è difficile trasformare alcuni piatti tipici sostituendo o eliminando determinati ingredienti.

I bigoli in salsa sono uno dei piatti “poveri” della città, e in effetti ingredienti e ricetta sono molto semplici. Protagonista è l’omonimo formato di pasta, che si presenta come un lungo spaghetto (circa il doppio), con un diametro più spesso e dal colore più scuro (vengono difatti preparati con una parte di farina integrale).
I bigoli sono facilmente reperibili in Veneto, un po’ meno nel resto d’Italia, ed è per questo che ne ho approfittato per acquistarne qualche scorta.

Il problema principale che si è presentato è stato quello di sostituire la base di acciughe con qualcosa che, per consistenza e sapore si avvicinasse al gusto del pesce. L’idea è stata quella di creare una salsa a base di tofu (per la cremosità), capperi sotto sale (per il gusto) e olive nere (per il colore).


Gli ingredienti per 4 persone sono:

bigoli 360 g
cipolle bianche 2
tofu 100 g
capperi sotto sale 50 g
olive nere snocciolate 50 g
olio extravergine d’oliva 6 cucchiai
latte di soia 1-2 cucchiai
sale marino integrale 1 cucchiaio raso
pepe nero 1 macinata abbondante

Tempo di preparazione 45′

Per prima cosa, sbucciate e lavate le cipolle, e affettatele molto sottilmente. Mettetele in una padella con l’olio e fatele imbiondire e cuocere per 30′ a fuoco basso.
Mettete una pentola d’acqua a bollire.
Nel frattempo lavate in acqua i capperi, per eliminare il sale in eccesso, e passateli al mixer o al frullatore con il tofu e le olive, aggiungendo il latte di soia per amalgamare il tutto.
Quando l’acqua inizia a bollire, versate il sale e i bigoli (magari spezzandoli a metà prima), e mescolate. Questo tipo di pasta impiega di solito 12′ a cuocere, comunque verificate i tempi di cottura con quelli indicati sulla confezione.
Aggiungete il mix di “finte acciughe” alle cipolle, e mescolate a fuoco basso per amalgamare il tutto e ottenere così una salsa morbida e ben amalgamata.
Scolate la pasta e versatela in padella, fatela saltare un minuto per mescolare tutti gli ingredienti.

Infine servite con una generosa spolverata di pepe nero.

IN VIAGGIO…

La mia top-ten (anzi, eleven) personale veneziana (adatta a chi la visita per la prima volta o a chi si è perso qualcosa…)

1. L’asimmetria di Piazza San Marco
2. La Basilica di San Marco e la vista dal Campanile
3. Palazzo Ducale e il passaggio attraverso il Ponte dei Sospiri
4. La bellissima collezione di arte contemporanea del Guggenheim
5. Le Gallerie dell’Accademia e la loro ricca collezione di arte veneziana
6. La coloratissima Burano e la solitaria Torcello
7. Perdersi nel dedalo del centro storico
8. La città e il Canal Grande visti da una gondola
9. I “grattacieli” e le sinagoghe del Ghetto
10. La salita sulla Scala del Bovolo
11. Tirar tardi nei locali di Campo Santa Margherita

Qualche consiglio su dove mangiare vegano:

Osteria La Zucca
Calle del Tintor 1762
12.30-14.30 e 19-22.30 lun-sab
Tel. 041 5241570
Vaporetto: San Stae

Abbastanza minuscolo, ma curato nei dettagli, non è un ristorante vegetariano, ma è quasi sempre possibile trovare un antipasto, un primo e un secondo di legumi vegan. Se vi piace poi il vino, siete nel locale giusto.

Gam Gam
Calle del Ghetto Vecchio 1123
12.15-15.15 venerdì
19.30-22 sabato
12-22 dalla domenica al giovedì
Tel. 041 715284
Vaporetto: Guglie
È il ristorante ebraico-kosher della città, all’interno sembra di essere capitati nel Lower East Side o a Gerusalemme, ma è una vera manna per noi vegan, perché gran parte dei piatti sono vegetali (si va dai falafel al cous cous di verdure, dall’hummus ai fondi o cuori di carciofi alla veneziana). In più non è caro e le porzioni sono abbondanti.

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Pasta sfoglia

16 12 2006

La pasta sfoglia sembra affondare le sue radici nella notte dei tempi (le prime testimonianze risalgono all’VIII sec. AC, quando gli Assiri creano un abbozzo di pasta fillo). La ricetta viene però codificata a metà del XVIII secolo in Francia, da Antonin Carême.
La preparazione è sicuramente un po’ laboriosa, ma vale la pena tentare di prepararla, giusto per ritrovare il piacere di mettere le mani in pasta… La ricetta prevede infatti una serie precisa di passaggi, i cosiddetti giri di pasta,che possono andare da tre a cinque (come nella ricetta originale di Carême). Io che sono pigro ne ho fatti solo tre, se decidete di andare avanti fino a cinque sicuramente il risultato sarà una pasta più sottile e leggera.
La sfogliatura viene determinata dall’azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione determinata dalla materia grassa usata: e qui viene la nota dolente, dato che bisogna scegliere il tipo di grasso da utilizzare… Trattandosi di cucina etica e vegana, il burro è naturalmente da scartare a priori (tanto più che è un concentrato di grassi saturi, che aumentano il colesterolo "cattivo" nel sangue, ostruendo le arterie). Non provate però a utilizzare un olio vegetale (ci ho già provato io…), vi ritroverete con un ammasso liquido impossibile da lavorare. L’unica alternativa è la margarina. Si tratterà allora di scegliere quella meno dannosa e più naturale possibile… Correte in un negozio di alimentazione naturale e procuratevi una margarina vegetale NON IDROGENATA: a differenza della dannosissima margarina idrogenata normalmente in commercio (ricca di acidi grassi trans, che non solo aumentano il livello di colesterolo "cattivo", ma addirittura diminuiscono quello "buono"… Ed è notizia di questi giorni la campagna anti-grassi trans del sindaco di New York), quella non idrogenata viene ottenuta senza il processo chimico dell’idrogenazione, ma semplicemente mescolando a un olio vegetale (abitualmente quello di semi di girasole), un grasso vegetale solido (quello di palma di solito), ahimé carico di grassi saturi. La margarina migliore in circolazione, secondo me, è quella della Rapunzel, con poco più del 60% di olio di semi di girasole bio, e con la restante parte costituita da olio di palma.

Ingredienti (per 1 kg circa):

farina integrale 1 kg
margarina vegetale non idrogenata 500 g
acqua 250 g
sale marino integrale 1 pizzico

Tempo di preparazione e riposo: 3

Innanzi tutto setacciate la farina integrale con un grosso colino o con l’apposito setacciatore in vendita nei negozi di casalinghi (molto utile per lavare i cereali, soprattutto il miglio), in modo tale da separarla dalla crusca più grossolana.
Mescolate 125 g di farina setacciata con la margarina vegetale, e formate un composto a forma di mattone. Riponete in frigo.


Lavorate 375 g di farina con l’acqua e il sale, in modo da formare un impasto omogeneo. Avvolgetelo in un telo inumidito e lasciate riposare in frigo per 30′.

Tenete da parte il resto della farina, vi servirà per il piano di lavoro e il mattarello! Già che ci siete, tenete a portata di mano un mattarello e un batticarne (l’avete buttato quando siete diventati vegetariani? Ma no, può sempre tornare utile, anche nella cucina vegan!).
Trascorsa la mezz’ora di riposo, prendete l’impasto di farina, acqua e sale e stendetelo, previa infarinatura del piano di lavoro. Appoggiate al centro il mattoncino di farina e margarina, che avvolgerete (in un caldo abbraccio… no, caldo no, altrimenti non viene!) con l’impasto steso.

Battete ora il tutto con il batticarne abbastanza cautamente, fino a farlo diventare piatto. Infarinatelo leggermente e stendetelo col mattarello.
Può darsi (ora come nei giri successivi) che parti di margarina fuoriescano dall’impasto, attaccandosi al mattarello: basta coprirle con un po’ di farina, in modo da evitare che il tutto si attacchi all’attrezzo con effetto piuttosto inquietante…
Una volta steso, ripiegatelo in quattro e mettete in frigorifero a riposare per 30′.
Trascorso il periodo di riposo, infarinate l’impasto, tirate la pasta con il mattarello e ripiegate nuovamente in quattro.
Riponete il tutto in frigorifero per altri 30′.

Trascorso questo tempo la pasta sfoglia è pronta per essere stesa, e per essere utilizzata per ricette dolci o salate. Una volta scelta la farcitura e la maniera di presentazione preferita, basterà mettere il tutto in forno caldo a 180° ed estrarre una volta che la superficie sarà dorata.

In questo caso la pasta l’ho poi utilizzata con un ripieno dolce: in foto vedete dei croissant ripieni di composta di mele. Ho preparato anche un dolce ripieno di mele, composta di mele e albicocche secche, il tutto posizionato fra due sfoglie di pasta.
Bon appétit!

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