Kolach

9 02 2014

kolach

Ogni tanto mi rifaccio vivo sul blog, nella speranza di tornare a essere più regolare in futuro. Ma tant’è, gli impegni sono tanti, il tempo libero scarseggia e qualche ora devo anche dormirla… In una delle ultime domeniche piovose mi sono però rimesso ai fornelli, o meglio, con le mani in pasta. In procinto infatti di partire per la Bulgaria per la prima volta a fine mese (lavoro, lavoro), mi sono letto un po’ di pagine su Internet relative anche alla gastronomia tradizionale del paese. Carne, carne e ancora carne, com’è d’uopo nei Balcani, ma anche un interessante pane solitamente preparato per le feste (Natale, ma soprattutto Pasqua), il kolach, in realtà ben conosciuto, in varianti simili tra loro, in tutta l’Europa orientale, dalla Repubblica Ceca all’Ucraina, nonché in diverse zone degli Stati Uniti dove più forte è stata l’immigrazione dall’est europeom.
Lievemente dolce, morbido e gradevole, facile da realizzare, si è rivelato un pane estremamente versatile per qualsiasi utilizzo: a colazione, con confettura di frutti di bosco o crema di nocciole, a pranzo e cena, come valido accompagnamento di qualsiasi piatto, ma soprattutto in coppia perfetta con un robusto tagliere di affettati vegetali e formaggi vegan.
E ora vi scrivo velocemente la ricetta, che ne ho lasciato ancora un po’ di là in cucina con qualche fetta di carpaccio di mopur…

Kolach

Il segreto per un buon risultato è, come per ogni lievitato, un bel po’ di impegno nella fase dell’impastamento (almeno 15 minuti a mano!) e soprattutto un luogo caldo e ben isolato da correnti d’aria per le lievitazioni. La doppia lievitazione permette di ottenere un pane leggero e ben digeribile, oltre che particolarmente piacevole al palato.

farina 00 680 g
lievito di birra fresco 25 g
latte di soia 170 ml
malto d’orzo 15 ml
yogurt di soia 220 g
margarina vegetale 70 g
sale marino integrale 10 g

Per la glassa
malto d’orzo 3 cucchiaini
acqua 1 cucchiaino
semi di papavero

farina e olio per la spianatoia

Sciogliete la margarina a bagnomaria. Mescolate 45 ml di latte di soia, lo yogurt e la margarina.
Scaldate il resto del latte (30°C circa), scioglietevi il malto e il lievito, e lasciate a riposo cinque minuti.
Setacciate la farina e il sale. Versatevi il lievito sciolto e mescolate. Aggiungete poi la miscela di latte, yogurt e margarina, lavorando energicamente con le mani.
Trasferite il composto su una spianatoia infarinata e impastate bene per 15’. Ponetelo poi in una ciotola unta con un po’ d’olio e coprite con un telo umido. Lasciate lievitare l’impasto in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria per 1h30’.  
Trascorso questo tempo l’impasto dovrebbe essere raddoppiato. Riprendetelo, premetelo per far uscire l’aria, e rimpastatelo formando una palla. Create un foro centrale premendo il centro dell’impasto fino a toccare il piano sottostante. Ruotate poi l’impasto fino ad allargare il foro centrale e a ottenere una ciambella.
Sistemate la ciambella su una teglia ricoperta di carta da forno e fate riposare, sempre coperto e in luogo caldo e riparato, per 40’ (raddoppierà nuovamente di volume).
Accendete nel frattempo il forno portandolo a 200°C (statico).
Trascorso il tempo, riprendete la ciambella e spennellatela con una glassa ottenuta mescolando il malto con l’acqua. Cospargetela di semi di papavero e infornate per 30’.
Al termine sfornatela e fatela raffreddare su una gratella.

45 minuti
+ 2 ore e 10 minuti di lievitazione
+ 30 minuti di cottura

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Torta di albicocche secche, zenzero e cannella

5 05 2013

dried apricot, cinnamon and ginger cake

Qui la primavera tarda decisamente a manifestarsi nella sua pienezza e, più che alla fine di aprile e inizio di maggio, viene da pensare di essere prossimi al Natale. E così viene anche voglia di rispolverare ricette che farebbero più pensare alla stagione fredda che non al clima solitamente più mite di questo periodo dell’anno. La ricetta è quella di una classica torta a doppio strato anglosassone, con la particolarità di essere senza glutine. Non mi ero mai cimentato fino ad ora con lievitati di questo tipo, e devo dire che il risultato è stato più che soddisfacente. Gran parte dei dolci senza glutine fanno uso di uova nell’impasto a supporto della lievitazione, ma è possibile creare una torta al contempo gluten-free e cruelty-free senza problema, con l’aiuto di lievito e farina di tapioca. In questo caso il mix di farine di partenza prevede l’utilizzo di cereali come il riso integrale, il miglio e il sorgo (quest’ultimo di non facilissimo reperimento, ma si può trovare online su Tibiona), che donano una consistenza piacevolmente umida e soffice.
È un dolce da preparare con cura e con calma, in più tempi. Dapprima la crema di albicocche e cannella, che servirà da copertura. Poi la doppia torta, per esagerare davvero come si fa al di là dell’Atlantico. E poi i tempi di riposo, per permettere alla copertura di rassodare e solidificare bene. Ed è da gustare anche con calma, dato che è decisamente ricca e consistente, oltre che profumatissima.
E con un dolce così, lo vogliamo chiudere un occhio su questa primavera anomala e piovosa?

Torta di albicocche secche, zenzero e cannella

Relativamente agli ingredienti, per cui è necessaria un po’ di ricerca, oltre alla farina di sorgo figurano il tofu vellutato compatto, una versione di tofu vellutato meno morbido di quello solitamente in commercio nei negozi di alimenti naturali. In Europa si trova quello in contenitore asettico della Morinaga (Mori Nu extra-firm). Io l’ho comprato a Londra a febbraio, ma in Italia l’ho intravisto anche in negozi specializzati in alimenti etnici e orientali (come Kathay a Milano). In mancanza di questo, usate il normale tofu vellutato, avendo cura di pretrattarlo, ponendo un piccolo peso sopra e lasciandolo un’oretta per far uscire quanto più liquido possibile, asciugatelo con un tovagliolo di carta, e nella ricetta della copertura aumentate il burro di anacardi a 90 g e lo zucchero a 50 g e diminuite lo sciroppo d’acero a 70 ml.
L’estratto naturale di vaniglia è un ingrediente tipico della pasticceria americana, mentre da noi non è facilmente reperibile. Potete acquistarlo online (anche qui) o farlo da voi. Oppure sostituirlo con della vaniglia naturale macinata.
Avrete infine bisogno di due teglie per torta da 20 o 24 cm, a seconda dell’altezza che vorrete ottenere. Le dosi sono per 12-16 fette.

Per la copertura di albicocca e cannella
tofu vellutato compatto (Mori Nu) 350 g
estratto naturale di vaniglia 15 ml
composta di albicocche 40 g
burro di anacardi 70 g
cannella in polvere ½ cucchiaino
sciroppo d’acero 90 ml
zucchero grezzo di canna 30 g
sale marino integrale 1 pizzico

Miscelate con il mixer in maniera uniforme. Fate raffreddare in frigo e lasciate rapprendere almeno il giorno prima.

Per la torta

Ingredienti secchi:
farina di riso integrale 135 g
farina di miglio 125 g
farina di sorgo 135 g
semi di sesamo 40 g
farina di tapioca 25 g
cannella macinata 3 cucchiaini
sale marino integrale 3 g
lievito per dolci al cremortartaro 10 g
albicocche secche 100 g

Ingredienti liquidi:
olio di girasole deodorato 60 ml
olio vergine di cocco 50 g
purea di mele 90 g
sciroppo d’acero 180 ml
melassa 240 g
zucchero integrale di canna 65 g
succo fresco di zenzero 2 cucchiai (ottenuto grattugiando una grossa radice di zenzero sbucciata)
estratto naturale di vaniglia 15 ml
latte di cocco 400 ml
acqua 60 ml

Per il ripieno
composta di albicocche a piacere

olio di girasole e farina di riso o miglio o sorgo per le teglie
albicocche secche per decorare

Tagliate le albicocche a pezzetti. Macinate i semi di sesamo con un macinacaffè.
Accendete il forno a 190°C (170°C se ventilato). Oliate e infarinate due tortiere.
Mescolate gli ingredienti secchi (compresi i semi di sesamo macinati) e aggiungete le albicocche a pezzetti.
Miscelate in maniera omogenea gli ingredienti liquidi e unite al resto, mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamare il composto, che andrà poi suddiviso in maniera uguale nei due stampi da torta.
Infornate gli stampi e cuocete per 30-40 minuti. Verificate con un bastoncino o un tester per torte che l’impasto sia cotto, estraete dal forno e lasciate raffreddare.
Ponete la prima torta su un piatto al contrario (la parte bassa piatta sarà sopra) e spalmatevi la composta di albicocche. Ricoprite con la seconda torta (sempre appoggiata all’incontrario) e infine stendete con una spatola la copertura di albicocche e cannella sulla parte superiore e sui bordi. Lasciate rapprendere in frigorifero per almeno due ore (meglio ancora se la preparate il giorno prima).
Prima di servirla, reidratate le albicocche secche intere per un paio d’ore, scolatele e asciugatele, e usatele come decorazione sulla torta.

1 ora e 10 minuti
+ tempi di riposo

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Brazil Nut Fruit Cake

31 12 2012

brazil nut fruit cake

A casa per Natale, tanto cinema, riposo e buoni propositi per il 2013. Come quello magari di essere più assiduo sul blog di quanto sia stato nell’anno che volge al termine. In ogni caso, prima che domani si concluda questo 2012, butto giù un’ultima ricetta, il dolce natalizio in chiave vegan che non manca mai a dicembre sul Cucchiaio di Legno. E si vola in Nordamerica, con un dessert natalizio estremamente popolare, un dolce assolutamente ipercalorico e che la maggior parte degli americani consuma in questo periodo. Si badi bene, è uno di quei dolci tipicamente casalinghi casa, la cui ricetta ben consolidata varia da famiglia a famiglia, gelosamente custodita e tramandata (ho letto, documentandomi sulla rete, di crisi isteriche per lo smarrimento della ricetta della zia o della nonna). Nel contempo è però davvero facile da realizzare, e la presento qui in una  versione tipica del Texas e degli Stati Uniti meridionali, dove storicamente è sempre stato piuttosto economico e semplice l’accesso a grandi quantità di frutta secca. Per chi fosse in cerca di altre varianti, vi rimando anche alla ricetta australiana.

 

Brazil Nut Fruit Cake

Si può ottenere una versione più salutare sostituendo la farina 00 con farina integrale (io dovevo esaurire un pacco iniziato in dispensa) e lo zucchero con la versione integrale del commercio equosolidale, oppure con un dolcificante naturale (sciroppo d’agave?). Le dosi sono abbondanti, vengono difatti fuori 3 dolci (uno per voi e due da regalare/condividere). L’impasto potrà sembrare insufficiente data la consistente quantità di frutta secca, ma è volutamente così proprio per valorizzare appieno gli ingredienti caratterizzanti questa preparazione tipicamente natalizia. Procuratevi quindi tre stampi da plumcake e della carta da forno, e mettetevi all’opera! 

farina di frumento 00 170 g
zucchero bianco di canna 110 g
lievito al cremortartaro 10 g
latte di soia 220 ml
olio di mais 20 ml
vaniglia in polvere 1 cucchiaino
ciliegie candite intere 420 g
noci 450 g
nocciole 450 g 
noci brasiliane 450 g
datteri snocciolati 450 g
sale marino integrale 1 pizzico

Scaldate il forno a 180°C (150°C in forno ventilato).
Ricoprite tre stampi da plumcake con carta da forno.
Mescolate bene con un frullatore latte, olio, zucchero, vaniglia e sale, fino a ottenere un composto ben omogeneo.
A parte, mescolate bene 110 g di farina con il lievito. Versateci poi il composto liquido, amalgamando con cura per evitare la formazione di grumi.
Versate tutta la frutta in un recipiente e coprite con la farina avanzata, mescolando bene. Unite poi l’impasto e amalgamate con cura.
Riempite quindi gli stampi, pressando bene per evitare la formazione di bolle vuote. Infornate e cuocete per 1 ora, magari coprendo con dell’alluminio a metà cottura per evitare bruciacchiature.
Sformate e lasciate raffreddare i dolci su una gratella. Si conservano in frigo, avvolti da alluminio, fino a due/tre settimane.

1 ora e 30 minuti

Questa ricetta partecipa alla raccolta di ricette vegetali per le festività natalizie de La Cucina della Capra.

feste-capra

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Seitan al forno

19 01 2012

baked seitan

La pigrizia, si sa, è una brutta bestia. Che c’entra col seitan? Beh, è da tempo che mi riprometto di provare a prepararlo partendo dagli ingredienti grezzi (farina e acqua…). Anche per una questione estetica: il seitan confezionato è in pezzature piccole e, se si vuole preparare qualcosa di più festivo, come un arrostino o un pezzo più grande da mandare in forno, poco pratico. Men che meno gli arrosti di seitan già pronti. Così piccoli da pensare che siano stati partoriti dalla mente del Grande Puffo.
Ma torniamo alla pigrizia… Di ricette e corsi passo passo ce ne sono un bel po’ sulla rete: da quella di Grazia a quello di Valeria, da Jenni alla guida completa di Vera (e mi scuso con tutti gli altri che hanno scritto, sperimentato e prodotto se non li cito, ma è solo per ragioni di economia di spazio), alla fine mi sono lasciato prendere dall’indolenza e ho vergognosamente barato, con l’utilizzo di un comodissimo seitan mix, miscela di farina di glutine, farina 0 e sale che si trova abbastanza facilmente nei negozi di alimentazione naturale e biologica più forniti. Dato il buon risultato ottenuto, la prossima volta mi cimenterò partendo dalle origini. Sempre che non abbia la meglio nuovamente la bustina di miscela pronta…

Seitan al forno

Per ottenere un seitan saporito trovo che sia vantaggioso cuocerlo in un brodo aromatico intenso e carico, come quello qui sotto. Con queste dosi si ottiene un pezzo di seitan da circa 2 kg (10 persone) perfetto per andare in forno ed essere poi affettato. Da servire con ortaggi invernali al forno (dalla zucca alle cipolle, dai porri al sedano rapa), in questo caso io li ho accompagnati con patate novelle e carciofi. Il seitan mix (miscela di farina di glutine, farina di grano 0 e sale) e l’alga kombu li trovate nei negozi di prodotti biologici.

Per il brodo aromatico
cipolla 1
sedano 1 gambo
carota 1
porro 1
aglio 4 spicchi
alloro 2 foglie
prezzemolo 1 mazzetto
alga kombu 8 cm circa
timo 1 rametto
salvia 1 rametto
chiodi di garofano 4

Per il seitan
seitan mix 2 sacchetti (circa 640 g in totale) [Food for All]
sale marino integrale 3 cucchiai
shoyu 1 cucchiaio

Per l’olio aromatico
olio extravergine d’oliva 60 ml
pepe nero macinato ½ cucchiaino
sale marino integrale 1 cucchiaino
peperoncino macinato 1 punta di cucchiaino
erbe di Provenza 2 cucchiai

olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio per la teglia
sale marino integrale e pepe nero
erbe di Provenza 1 cucchiaio per la guarnitura finale

Preparate innanzi tutto il brodo aromatico. Lavate le verdure e, se sono biologiche, non sbucciatele. Tagliate gli ortaggi a pezzi, metteteli in una pentola capace con gli altri ingredienti e 3 litri d’acqua. Portate a bollore e fate cuocere a fuoco basso per un’ora. Scolatelo e tenetelo da parte.
Riportatelo a ebollizione e scioglietevi il sale grosso e lo shoyu. Il brodo dev’essere molto salato.
In una ciotola capiente versate 1 litro d’acqua. Aggiungetevi, lentamente e mescolando sempre, il seitan mix, fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto (probabilmente il glutine non assorbirà tutta l’acqua).
Mettete l’impasto su una tela bianca bagnata e avvolgetelo bene. Chiudete i bordi legandoli con dello spago da cucina.
Mettetelo quindi nella pentola con il brodo in ebollizione e cuocete per 40 minuti circa.
Passato questo tempo, scolatelo, e togliete l’impasto dalla tela. Avrete ottenuto un bel pezzo di seitan da 2 kg.
Accendete il forno e portatelo a 250°.
In una ciotola emulsionate gli ingredienti dell’olio aromatico.
Oliate una teglia capiente, adagiatevi il seitan, e spennellatelo con la miscela di olio e spezie.
Infornate in forno caldo e cuocete per 20 minuti.
Estraete il seitan e raccogliete l’olio avanzato, che allungherete con 4 cucchiai d’acqua; aggiungete sale, pepe ed erbe di Provenza. Tagliate il seitan a fette e irroratelo con l’olio.

1 ora di cottura per il brodo
15 minuti di preparazione
1 ora di cottura del seitan

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Speculoos

6 01 2012

speculoos

Buon Anno! Dopo un po’ di latitanza dal blog, ritorno con una ricetta che avrei voluto postare almeno un mese fa. E sarebbe difatti stata più consona per il 6 dicembre, festa di San Nicola, quando in Nordeuropa si celebra l’inizio del periodo natalizio con biscotti alle spezie come, per l’appunto, gli speculoos. Biscotti di origine fiamminga, tipici dell’area di lingua olandese (speculaas nei Paesi Bassi), nelle Fiandre meridionali francesi (dove prendono un accento acuto – spéculoos) e in Renania-Vestfalia (Spekulatius), deriverebbero il loro nome dal latino speculator (osservatore), termine utilizzato per indicare i vescovi. Altro motivo del loro nome è il fatto che tradizionalmente vengano realizzati con stampi a rilievo in legno o terracotta, di cui riproducono l’immagine speculare.
Il problema principale è quello però di trovare gli stampi a rilievo. Ci avevo provato a Bruxelles, con un’incursione da Dille et Kamille, ma senza successo. Impossibile recuperarli fuori dall’area geografica di riferimento, mentre si può trovare qualcosa su Ebay. Alla fine mi sono fatto realizzare il mio stampo personalizzato in legno di faggio da un atelier specializzato, Arts et Sculpture, che rifornisce anche il biscottificio Dandoy di Bruxelles. Loro sono in Francia, a Bourges, e nel giro di una settimana me l’hanno inciso e spedito. Poi naturalmente, a causa di qualche beneamato vicino di casa che mi ha staccato il biglietto di avviso dello spedizioniere, sono riuscito a recuperare il pacchetto solo dopo Natale. Ve li propongo quindi a chiusura delle feste natalizie, in attesa di riproporli fra 11 mesi esatti!

Speculoos
(Speculaas – Spéculoos – Spekulatius)
 

Facili da veganizzare, basta sostituire burro e latte con i corrispettivi vegetali. Al posto della farina 0 potete usare anche una farina 2 (semintegrale) o integrale. Lo zucchero di canna integrale è essenziale, se poi riuscite a mettere le mani sulla vergeoise (zucchero scuro di barbabietola), ancora meglio. Altre spezie tradizionali che si possono mettere nell’impasto sono lo zenzero, i chiodi di garofano e il pepe bianco, tutte rigorosamente macinate. Consiglio di rispettare scrupolosamente i tempi di riposo della frolla, in modo che le spezie vadano a permeare bene l’impasto e a sentirsi in maniera forte e decisa.  
In mancanza di uno stampo da speculoos apposito, qualsiasi formato di biscotto va benissimo, anzi, vi semplificherete di molto la vita! Le dosi sono abbondanti, in quanto otterrete tra i 100 e 150 biscotti a seconda della grandezza.

farina di grano 0 750 g
zucchero di canna integrale 375 g
farina di mandorle 75 g
margarina vegetale 120 g
amido di mais (maizena) 15 g
melassa 75 g
cannella in polvere 4 g
cardamomo 20 bacche
noce moscata grattugiata 2 g
bicarbonato di sodio 12 g
latte di mandorla 220 ml
olio vegetale spray da pasticceria per gli stampi

Estraete i semini neri dalle bacche di cardamomo e macinateli con un macinacaffè fino a ridurli in polvere.
Mescolate tutti gli ingredienti nel mixer ottenendo un impasto liscio. Avvolgetelo con pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per una notte (il riposo permetterà alle spezie di sprigionare tutto il loro aroma nell’impasto).
Se usate lo stampo apposito, o uno stampo a rilievo, consiglio vivamente di spruzzarlo leggermente con dell’olio vegetale spray da pasticceria (un’emulsione spray di olio e lecitina di soia), che trovate o su internet o nei negozi che riforniscono le pasticcerie. Ho provato spennellando con dell’olio di girasole e un po’ di farina, ma l’impasto fa fatica a staccarsi e non permette di ottenere tutti i particolari a rilievo dell’intaglio.
Prelevate poco impasto dal frigo per volta e fatelo aderire bene all’interno dello stampo, premendo bene (meglio ancora con un mattarello). Con un coltello liscio leggermente oliato eliminate l’impasto in eccesso in modo che rimanga solo all’interno della figura a rilievo.
Rovesciate lo stampo su una teglia ricoperta con carta da forno e, con l’aiuto di un coltello, fate scendere delicatamente l’impasto, che si scollerà pian piano da solo. I primi biscotti saranno sicuramente delle ciofeche, ma, man mano che si procede, verranno sempre meglio. La procedura è un po’ lunga, consiglio quindi di realizzarne una ventina, e di procedere con stampini tradizionali con il resto dell’impasto (a meno che non vogliate passare mezza giornata a preparar biscotti). Per chi legge il francese, qui c’è un bel tutorial fotografico di come procedere.
Riponete i biscotti da cuocere in frigo per almeno due ore, in modo tale che i piccoli particolari del rilievo si fissino bene e non vadano a scomparire in cottura. Qualora invece li abbiate realizzati con stampi tradizionali, potete infornarli direttamente.
Trascorse le due ore, portate il forno a 160°, infornate e cuocete tra i 6 e i 10 minuti. Attenzione a seguire bene la cottura, perché bruciano facilmente essendo un po’ secchi.
Fate raffreddare su una gratella.

15 minuti di preparazione
+ 1 notte di riposo
+ 2 ore per la realizzazione con stampo tradizionale
+ 6/10 minuti di cottura
+ 30 minuti di raffreddamento

 
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Sorbetto al tè bianco “Hanai”

26 03 2010

Bai Mu Dan white tea sorbet

Stasera sarò un po’ telegrafico, perché sono stanco morto… Però ci tenevo a rendervi partecipi di un’ulteriore sperimentazione con i tè inviatomi da Acilia. Questa volta è il turno della sua miscela “Hanai”, composta da tè bianco Bai Mu Dan (o Pai Mu Tan, a seconda della traslitterazione scelta), pezzi di ciliegia e petali di rosa. Un mix delicato ma al contempo molto caratteristico per via dei forti sentori di ciliegia e rosa. Quello della rosa è secondo me molto valorizzato in questo fresco sorbetto, anticipo di una primavera che forse sta arrivando.
Forse.

Sorbetto al tè bianco “Hanai”

Questa miscela aromatizzata di tè bianco Bai Mu Dan è un’ottima base per un fresco sorbetto, da utilizzare non solo come dessert, ma anche come intermezzo tra portate di un pasto festivo. Come al solito, perché il tè sprigioni al meglio il suo aroma, preferisco utilizzare un’acqua minerale (preferite quelle locali, a me piace moltissimo Lurisia, anche perché sgorga a pochi kilometri dalla mia casa in montagna). Le dosi sono per circa 600 g di sorbetto (che può essere conservato tranquillamente in un contenitore ermetico nel congelatore).

acqua minerale naturale 840 ml
zucchero di canna grezzo 360 g
tè bianco “Hanai” 10 g
limone bio ½
zenzero candito

Mescolare 480 ml di acqua con lo zucchero grezzo, portare a ebollizione la miscela, e far bollire mescolando per 2’. Far raffreddare.
Portare a ebollizione 360 ml di acqua e farla raffreddare a 80° (circa 6’). Mettere il tè in infusione per 3’. Colare tenendo da parte le foglie di tè e fate riposare 2’. Rimettete nuovamente le foglie in infusione per altri 5’. Scolate.
Grattugiate la scorza del mezzo limone e mettete le scorzette in frigo, poi spremetelo. Mescolate l’infusione di tè, lo sciroppo e il succo di limone. Fate raffreddare per almeno 6 ore.
Passate in gelatiera (circa 40’). Nel frattempo mettete le coppette nel congelatore e tagliate lo zenzero a striscioline.
Servite il sorbetto nelle coppette ghiacciate con lo zenzero e la scorza di limone.

25 minuti + 6 ore di riposo + 40 minuti di gelatiera

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English abstract
Bai Mu Dan Sorbet
 

I used a blended white tea (Bai Mu Dan with cherries and rosebuds) for this sweet, beautifully perfumed sorbet.

mineral water 840ml/3.5 C; turbinado sugar 360g/2C; Bai Mu Dan white tea 10g/4tsp; organic lemon ½; candied ginger. Mix 480ml/2C water with sugar, bring to a boil, stir 2’ and let cool.
Bring to a boil 360 ml/1.5C water. Let it cool for 6’. Add tea and steep 3’. Drain, keeping tea leaves apart, and let cool 2’, then steep again 5’ more.
Grate the lemon zest and refrigerate. Then squeeze the lemon, and add the juice to the tea infusion and the syrup. Refrigerate at least 6h.
Make the sorbet with an ice cream maker. Serve in frozen cups, with lemon zest and small pieces of candied ginger.

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Seitan al prosecco in crosta di nocciole

14 01 2010

seitan with prosecco and hazelnuts

Non so se succeda anche a voi, ma periodicamente mi ritrovo con bottiglie di vino aperte per casa. Quindi, per evitare l’iscrizione alla sezione locale degli alcolisti anonimi, mi metto a usarlo ampiamente in cucina: trovo infatti che arricchisca e dia “colore” a molti piatti.
In questo caso, dopo Natale & Co., faceva bella mostra di sé in frigorifero un bottiglione aperto da un litro e mezzo di prosecco  extra-dry del Trevigiano e, per non disperderne l’aroma al contempo fruttato e deciso, l’ho  utilizzato come ingrediente principe di diversi piatti,  tra cui questa velocissima ricetta in cui il seitan, reso morbido e profumato da un generoso bagno nel vino, fa da contraltare alla croccantezza delle nocciole tostate che vanno a ricoprirlo.

Seitan al prosecco in crosta di nocciole

Per quanto riguarda il vino, ho usato un prosecco bio extra-dry del trevigiano, ma va benissimo anche uno spumante, mentre al posto del tè potete usare del brodo vegetale o più semplicemente dell’acqua calda. Importante scegliere un seitan corposo, consiglio caldamente quelli lavorati a mano in fette spesse. Le dosi sono per 4 persone.

seitan 4 fette (ca. 500 g)
olio extravergine d’oliva 3 cucchiai
prosecco extra-dry 240 ml
nocciole tostate 70 g
tè bancha caldo 2 cucchiai
prezzemolo 1 ciuffo
sale marino integrale 1 pizzico abbondante

Scaldate l’olio in una padella abbastanza capiente. Saltatevi le fette di seitan, girandole una volta.
Ricoprite con il prosecco e cuocete per 10’. Nel frattempo sciacquate e asciugate il prezzemolo e tritatelo finemente. Tritate le nocciole grossolanamente.
Rimuovete il seitan e tenetelo al caldo. Mescolate le nocciole in padella insieme al tè e al liquido rimasto.
Ricoprite il seitan con le nocciole e aggiungete il prezzemolo. Salate e servite.

15 minuti

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Linzer Kekse

20 12 2009

linzer kekse

Quest’anno ho fatto il bravo e ho evitato acquisti folli… Però dell’aggeggio da cucina inutile non ho potuto fare a meno neanche per questo Natale, e il taglia-biscotti di Linz in cui mi sono imbattuto settimana scorsa è finito nella mia strabordante collezione di gadget culinari. Si tratta di un attrezzo per creare una doppia coppia di biscotti, di cui quello che costituirà il lato superiore è forato al centro con un motivo ornamentale. In realtà potete realizzarli con dei semplici tagliabiscotti di misure diverse: il biscotto superiore dovrà essere più piccolo di quello che funge da base.
I biscotti di Linz sono un caposaldo della pasticceria austriaca, come dimostrano anche forum online dedicati al celebre pasticcino (non molto conosciuto da noi, però). Nel mio caso ho adattato la ricetta classica arricchendola con cioccolato e noci (suvvia, siamo a Natale!). Il risultato è stato eccezionale: ho ottenuto infatti dei biscotti morbidi che si sono mantenuti alla perfezione per una settimana in una scatola di latta. Forse si sarebbero conservati anche più a lungo, ma non mi è dato saperlo ;-)
Se preferite invece un biscotto dall’aroma sempre natalizio (mandorle e arancia), ma più salutare (senza burro di soia e zucchero, ma con olio di girasole e malto), vi rimando ai biscotti di kamut e mandorle
Lasciandovi quindi la ricetta di queste delizie mitteleuropee, non mi resta che augurarvi Frohe Weihnachten ;-)

 

Biscotti di Linz
Linzer Kekse

La realizzazione di questi biscotti è piuttosto semplice, l’importante, quando si stende col mattarello, è lavorare con una frolla ben fredda, essenziale data la presenza contemporanea di burro di soia, noci e cioccolato. Se non possedete i tagliabiscotti appositi, utilizzate una forma rotonda per la base, e una forma più piccola con un motivo natalizio o di altro genere per il biscotto superiore. Importante è anche curar bene la cottura, quindi sorvegliate il forno e non vi allontanate. Per quanto riguarda gli ingredienti, scegliete quelli del commercio equosolidale e per la farcitura una buona marmellata di lamponi dolcificata con succo di mela. Il lievito per dolci è quello naturale a base di cremortartaro e bicarbonato, che si trova nei negozi bio, così come lo zucchero di canna a velo vanigliato (altrimenti realizzatelo voi frullando finemente zucchero di canna e un pizzico di vaniglia naturale). Le dosi sono abbondanti perché ne ho preparati per amici e parenti, si ottengono infatti da 80 a 120 biscotti circa.

farina integrale 300 g
farina 0 300 g
burro di soia 400 g
zucchero integrale panela 450 g
cioccolato fondente al 70% 200 g
cacao amaro 50 g
gherigli di noce 300 g
cannella in polvere 2 cucchiaini
chiodi di garofano in polvere 1 cucchiaino
latte d’avena 4 cucchiai
lievito per dolci naturale 1 cucchiaino
vino passito 1 cucchiaino
marmellata di lamponi s.z. 200 g
zucchero di canna a velo vanigliato 50 g
farina per la spianatoia

Setacciate le farine, il lievito, il cacao e le spezie. Grattugiate il cioccolato e tritate al mixer le noci.
Sbattete il burro di soia con lo zucchero integrale. Aggiungete, poco alla volta e mescolando, le farine, il lievito, il cacao, le spezie, il passito e il latte d’avena. Terminate, sempre mescolando, con il cioccolato e le noci.
Dopo aver amalgamato bene il tutto, formate 4 palle, sigillatele con pellicola trasparente e mettetele in frigo, dove dovranno riposare per almeno un’ora.
Trascorsa un’ora, accendete il forno (se elettrico, in modalità statica) a 180°.
Infarinate leggermente la spianatoia e il mattarello, prendete la prima palla e stendetela a uno spessore di mezzo centimetro. Con il tagliabiscotti apposito o con uno circolare ottenete le basi del pasticcino. Con un tagliabiscotti più piccolo (o con quello apposito), realizzate la parte superiore. Con l’aiuto di una spatola, adagiateli su una teglia da forno ricoperta di carta da forno.
Infornate e cuoceteli per 8’. È molto importante controllare la cottura: essendo dolci piccoli tendono a seccarsi o peggio bruciarsi anche solo per un paio di minuti in più. Estraete la teglia e, con l’aiuto della spatola, sistemateli su un piatto per un primo raffreddamento (vi sembreranno un po’ morbidi, ma si compattano dopo qualche minuto) e poi terminate su una gratella per dolci, in modo da arearli bene.
Ripete l’operazione per gli altri tre impasti che avete in frigo.
Spalmate di marmellata i biscotti tondi che fungeranno da base. Spolverizzate di zucchero a velo quelli che fungeranno da cappello, sistemandoli infine sulla base.

2 ore più
1 ora di riposo

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Buona Pasqua e Abruzzo

9 04 2009

Un breve post per augurare buona Pasqua ai miei quattro lettori, e un grande pensiero per le vittime, umane e animali, del terremoto in Abruzzo.
In particolare riporto i collegamenti per poter fare qualcosa di concreto per gli animali (mi limito solo a quest’ultimi data l’abbondanza di informazioni per aiutare le popolazioni colpite), ovvero gli interessanti articoli di Erbaviola, Vera e Forum Etici.

Quest’anno per Pasqua non cucinerò perché sarò via, ma se avessi dovuto farlo mi sarei senza dubbio rifatto al bel menù di Vera.
Di seguito invece una mia proposta per il menù di Pasqua.

Antipasti
cubetti di tofu marinato
insalata di carciofi
Primo
maccaroncelli al cavolfiore
Secondi
seitan alla birra rossa
torta al tarassaco

Dessert
sorbetto al mango

Ancora Buona Pasqua, all’insegna di un menù cruelty-free e senza il sacrificio di nessun animale!

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“Tacchino” di tofu con ripieno ai cranberries, fagioli rossi e wild rice

26 12 2008

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Innanzi tutto mi scuso con tutti i miei 4 fedeli lettori per l’assenza ingiustificata di un mese, tra l’altro coinciso con dicembre, dove mi ero ripromesso di provare tutta una serie di interessanti sperimentazioni. Purtroppo non è stato un mese facile a livello personale, ho avuto una serie di problemi che mi hanno tra l’altro distolto dai fornelli. Ora va un po’ meglio, e ne approfitto per pubblicare una ricetta che avevo testato per Natale qualche settimana fa, anche se purtroppo la inserisco quando Natale è ormai passato. Pazienza, si può sempre provarla per Capodanno, no? :-)

La ricetta è un po’ laboriosa, e ricalca il tradizionale piatto servito negli Stati Uniti per la Festa del Ringraziamento a fine novembre. Trattandosi però di una preparazione lunga e ricca, si presta bene anche come piatto principale per le festività invernali nostrane.
Negli Stati Uniti viene commercializzato un tacchino di tofu già ripieno, il tofurkey, che mi incuriosisce molto. L’ho scoperto per caso due anni fa su una rivista a New York, ma non ho avuto il tempo di andarlo a cercare. Mi riprometto di acquistarne un po’ la prossima volta che ci torno di questo periodo.

Concedetevi almeno mezza giornata per la preparazione di questo piatto, e tenete conto che alla fine otterrete un piatto per circa 12 persone. Il “tacchino” di tofu si conserva bene in frigo fino a 5 giorni (il tempo che ci ho messo io a finirlo!), addirittura insaporendosi ancora di più. Si può anche gustare freddo, a fette sottili.

Il ripieno è a base di tre prodotti tipici della cucina nordamericana, utilizzati solitamente in inverno: i mirtilli rossi nordamericani, i famosi cranberries (da utilizzare essiccati a meno di non riuscire a procurarsi il prodotto fresco), i kidney beans (fagioli rossi), e il riso selvaggio, che in realtà è una graminacea originaria delle paludi dell’America settentrionale, ricchissimo di proteine.

Tacchino di tofu con ripieno ai cranberries, fagioli rossi e wild rice

Per quanto riguarda gli ingredienti, dovreste trovarli tutti nei negozi più forniti di prodotti biologici. In particolare la casa tedesca Rapunzel commercializza i mirtilli rossi cranberries essiccati (a Torino li trovo all’Iperbiobottega, ma sicuramente si trovano anche al Naturasì). Per l’insaporitore d’arrosti sceglietene uno bio, senza glutammato monosodico, così come per il dado vegetale in polvere. Alla fine otterrete un piatto forte per 12 persone.

Per il “tacchino”
tofu 1200 g
salvia 10 foglie
rosmarino 3 rametti
timo essiccato 1 cucchiaino
brodo vegetale in polvere 3 cucchiai
insaporitore per arrosti 2 cucchiai
sale marino integrale 1 cucchiaino

Per la salsa
aceto balsamico di Modena 50 ml
vino rosso 70 ml
senape di Digione 2 cucchiaini
shoyu 2 cucchiai

Per il ripieno
pane integrale secco 120 g
tofu 100 g
olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
cipolla ½
sedano 1 gambo
mirtilli rossi cranberries essiccati 50 g
riso selvaggio (wild rice) 100 g
fagioli rossi 100 g
salvia 10 foglie
timo essiccato 1 cucchiaino
alga kombu 3 cm
brodo vegetale in polvere 1 cucchiaio
sale marino integrale 2 cucchiaini
pepe nero
insaporitore per arrosti
2 cucchiai

Per prima cosa, preparate il “tacchino”. Lavate e asciugate gli aghi del rosmarino e dieci foglie di salvia. Tritateli. 
Passate il tofu nel  mixer, ottenendo una crema. Unite all’impasto la salvia, il rosmarino, il timo, il brodo vegetale in polvere, l’insaporitore e il sale. Mescolate tutto bene.
Inserite un tovagliolo sottile in uno scolapasta, appoggiato su un piatto. Mettete il tofu all’interno, premete bene e coprite con un altro tovagliolo. Ponete poi sopra un peso di 1kg circa. Mettete in frigo e lasciate tutta la notte.
Mettete a mollo i fagioli rossi con l’alga.

Il mattino dopo preparate il ripieno. Sciacquate i fagioli e l’alga, metteteli a cuocere in 250 ml d’acqua per circa un’ora in pentola a pressione. Nel frattempo mettete a cuocere anche il riso nero selvatico in 200 ml d’acqua e mezzo cucchiaino di sale. Lasciate cuocere per un’ora.
Al termine della cottura dei fagioli, aprite la pentola, togliete l’alga e aggiungete mezzo cucchiaino di sale, mescolando e lasciando sul fuoco per un paio di minuti.
Preparate del brodo vegetale, scaldando 200 ml d’acqua e versando il brodo granulare. Alternativamente potete utilizzare anche l’acqua di cottura residua dei fagioli.
Lasciate i cranberries in ammollo in acqua calda per una decina di minuti.
Affettate la cipolla e il sedano. Passateli in padella con l’olio per 10′. Aggiungete poi i cranberries scolati e cuocete ancora per 5′. Aggiungete 100 ml brodo e cuocete per altri 5′.
Tagliate il pane a cubetti. Schiacciate il tofu con una forchetta. Tritate la salvia.
Mettete in un contenitore il pane, il tofu, il riso, la salvia, il timo e le verdure spadellate. Aggiungete il brodo residuo. Mescolate bene il tutto, aggiungete poi l’insaporitore per arrosti, i fagioli, sale e pepe.

Una volta pronto il ripieno, preparate il “tacchino”. Riprendete il tofu dal frigorigero, togliete il peso e il tovagliolo, scavate un “pozzo” al centro lasciando circa 4 cm di bordo. Riempite con metà del ripieno e richiudete col tofu rimosso, compattando bene e livellando quella che costituirà la base del piatto.

Accendete il forno a 180°.
Ricoprite una teglia con carta da forno, rovesciate lo scolapasta in modo da appoggiarci la cupola di tofu.
Oliate una teglia da forno con 1 cucchiaio d’olio extra vergine e mettete il ripieno residuo, coprendo poi il tutto con della carta stagnola.
Preparate ora la salsa di cottura, mescolando aceto, vino, senape e shoyu. Versatene poco meno della metà sulla cupola di tofu. Infornatela insieme alla teglia con il ripieno.
Ogni 15′ aprite il forno e bagnate il “tacchino” con un paio di cucchiai di salsa. Dopo 30′ togliete inolte la stagnola dalla teglia del ripieno. Passati altri 15′, estraete la teglia del ripieno, che verrà utilizzato come accompagnamento ulteriore al piatto.
La cupola di tofu andrà invece tenuta in forno per altri 45′, per un totale di cottura di 90′. Ricordatevi di bagnarla ogni quarto d’ora.Una volta trascorso il tempo di cottura, estraete il piatto dal forno, tagliatelo a spicchi e servite nei piatti con un paio di cucchiai di ripieno.

…È buonissimo ;-)

Tempi di preparazione: per il “tacchino” 20′ + una notte di riposo; per il ripieno, 1h40′ + 1 notte di ammollo per i fagioli; per la salsa, 5′; cottura al forno 90′. Quindi in totale calcolate 20′ il giorno prima, una notte di ammollo e poi 3h15′ il giorno dopo.

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