Lassi al limone e cumino

12 08 2009

lemon and cumin lassi da te.

Oggi sono alle prese con bucati, foto di prossime ricette e soprattutto con la parte più noiosa del viaggiare: che metto in valigia? Quest’anno non andrò lontano, passerò una decina di giorni a Londra per scovare nuovi posti interessanti, e per scoprirne altri di cui ho letto negli ultimi mesi in rete. Ci si risente quindi dopo il 24, e nel frattempo vi saluto e vi auguro buone vacanze con la ricetta della tipica bevanda indiana, il lassi, da preparare bello freddo per contrastare il caldo d’agosto!

Lassi al limone e cumino
Il lassi è una tipica bevanda indiana a base di yogurt originaria del Punjab. Si può preparare sia in versione salata che dolce, e io ho optato per la prima, semplicemente arricchendolo con limone e cumino. Assicuratevi di usare yogurt e acqua freddi. Le dosi sono per 4-6 persone.

yogurt di soia 1 kg
acqua minerale 500 ml
cumino in polvere 1 cucchiaino
limone 1 + qualche fetta per decorare
menta fresca

Spremete il limone. Mescolate il succo con lo yogurt e l’acqua. Versate in bicchieri alti, spolverate con il cumino in polvere e decorate con fette di limone e foglie di menta.

Preparazione: 5′

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Salsa verde di prezzemolo, basilico e maggiorana con crudità

30 05 2009

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Sembra essere arrivato il caldo anche qui, quindi per un po’ mi sa che metterò a riposo forno (se non per la panificazione settimanale) e lunghe cotture. E dato che spesso mi viene “rimproverato” di presentare piatti dalle lunghe preparazioni, ho pensato di proporre una ricetta velocissima ma molto profumata.

Salsa verde di prezzemolo, basilico e maggiorana con crudità
Una salsa verde a base delle erbe fresche che ci accompagneranno fino alla fine dell’estate, da accompagnare con verdure tagliate a bastoncino o, volendo, anche con del pane. Le dosi sono per 4 persone.

Salsa verde
foglie di prezzemolo 50 g
foglie di basilico 1 manciata
foglie di maggiorana 1 cucchiaio
mandorle pelate 15 g
capperi sotto sale 1 cucchiaio
aglio 1 spicchio
olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
senape di Digione 1 cucchiaino
aceto balsamico di Modena 1 cucchiaino
origano secco 1 cucchiaino
sale marino integrale 1 pizzico

Crudità
carote 2
sedano 2 gambi
finocchio 1

Lavate e asciugate le foglie di prezzemolo, basilico e maggiorana. Sbucciate l’aglio. Risciacquate i capperi.
Tritate l’aglio e le mandorle nel mixer. Aggiungete poi gli altri ingredienti e azionate il mixer per diversi minuti fino a ottenere un composto omogeneo.
Mondate e lavate carote, sedano e finocchio. Tagliate il finocchio a spicchi e affettatelo. Sbucciate le carote, tagliatele a pezzi e poi a bastoncini. Tagliate il sedano a bastoncini.
Servite la salsa con le verdure crude.

10 minuti

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Parsley, basil and marjoram green sauce with crudités
A very fast, yet tasty recipe using a selection of the most fragrant Mediterranean herbs. Try it with vegetable sticks or spread on bread. Serves 4.

Green sauce
parsley leaves 50 g (2 cups)
basil leaves ½ cup
marjoram leaves 1 tablespoon
salted capers 1 tablespoon
garlic 1 clove
dried oregano 1 teaspoon
extra virgin olive oil 4 tablespoons
skinned almonds 1 tablespoon (15 g)
Dijon mustard 1 teaspoon
balsamic vinegar of Modena 1 teaspoon
unrefined sea salt ¼ teaspoon

Crudités
carrots 2
celery stalks 2
fennel 1

Rinse parsley, basil and marjoram leaves, and the capers.
Peel and slice garlic.  Put it with the almonds into a food processor and mince.
Add the other ingredients and purée some minutes until homogeneous.
Rinse celery stalks, carrots and fennel. Cut the fennel into four and then slice it. Peel the carrots, cut them into pieces and then into sticks. Do the same with the celery stalks.
Serve the green sauce immediately with the crudités.

10 minutes

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Caviale di funghi champignon e cipollotti

26 04 2009

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A Torino sono tornati gelo invernale e pioggia, e quindi non è male mettersi ai fornelli e preparare piatti caldi, ma che comunque stimolino il fisico ad affrontare l’arrivo definitivo della primavera (o direttamente dell’estate, se continua così…)

Questo antipasto semplicissimo rappresenta un buon connubio tra un gusto più invernale, dato dai funghi, con il sapore fresco e lievemente piccante dei cipollotti primaverili.

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Caviale di funghi champignon e cipollotti
Per questa ricetta, per 4 persone, avrete bisogno anche di un’erba primaverile, il timo fresco, che stempera ottimamente il sapore più accentuato dato dai cipollotti. Importante è inoltre non esagerare col  mixer, in quanto l’impasto deve risultare piuttosto grossolano. Se poi volete esagerare, potete anche tritare l’aglio e inserirlo nel composto, anziché eliminarlo.

funghi champignon 250 g
cipollotti 4
aglio 2 spicchi
timo fresco 2 rametti
olio extravergine d’oliva 3 cucchiaini
limone ¼
aceto balsamico di Modena 4 cucchiaini
sale marino integrale 2 pizzichi
pepe nero macinato 2 pizzichi

Mondare e lavare i cipollotti, eliminando la parte verde più dura. Affettarli sottilmente.
Scaldare a fuoco medio 1 cucchiaino di olio in una padella antiaderente e saltare i cipollotti per 2′. Mettere da parte.
Sbucciare l’aglio. Tritare le foglie di timo.
Pulire con un panno umido i funghi per eliminare il terriccio. Tagliarli a cubetti.
Scaldare l’altro olio in padella antiaderente. Aggiungere i funghi, l’aglio e il timo. Far cuocere per 5′-10′ facendo asciugare bene i funghi. Eliminare l’aglio
Passare i funghi e i cipollotti al mixer. Il composto deve risultare un po’ grossolano e non molliccio.
Spremere il limone.
Rimettere il composto in padella insieme al succo di limone, all’aceto balsamico, al sale e al pepe. Saltare a fiamma alta per 2′.
Servire con verdure crude di stagione affettate, come carote e finocchi, o con cracker. Decorare con rametti di timo fresco.

Tempo di preparazione: 25′

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Insalata di crauti e mele con prezzemolo e aneto

15 03 2009

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A Mosca sono stato due volte ed è, nella sua caoticità e nelle sue contraddizioni, una città che non lascia indifferenti. Il freddo intenso (ci sono stato a febbraio e ad aprile dell’anno scorso per lavoro), il traffico caotico, le architetture di epoca stalinista, e i luoghi carichi di storia, la rendono un luogo affascinante ma a tratti difficile.

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Per me è stata comunque una bella esperienza, e un modo per concretizzare, un po’ tardivamente, l’interesse verso il mondo russo che ho coltivato per alcuni anni, studiandone la lingua e la cultura. Purtroppo ho smesso di imparare il russo da almeno sette anni, la mia conoscenza si è praticamente annullata, ma sono stato comunque in grado di formulare qualche frase di sopravvivenza e soprattutto di orientarmi nella bellissima, ma complicata, metropolitana moscovita, il vero antidoto per muoversi velocemente da un capo all’altro della città. Tutte le scritte all’interno delle stazioni, e il nome delle stazioni stesse, sono solo in cirillico, così come gli annunci sono emessi esclusicavamente in russo. E consiglio a chiunque abbia in mente di fare una capatina in Russia di studiarsi l’alfabeto cirillico, giusto per leggere i nomi (non è difficile, in un pomeriggio s’impara). Non è divertente ritrovarsi in una banchina affollatissima, col rischio di farsi travolgere, tentando di capire se la Преображенская corrisponde o meno alla Teatralnaya ;-)

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La cucina russa di per sé non è particolarmente facile per un palato nostrano, ed è ancora meno facile riuscire ad evitare prodotti di origine animale. A ciò unitevi la scarsità di ristoranti e luoghi adatti ai vegani, e la generale sufficienza dei russi verso questo aspetto - poco mancava che venissi deriso pubblicamente da un mio cliente :-). Comunque non è impossibile mangiare veg, anche senza andare in un ristorante che preveda opzioni specificamente vegetariane. Il pane russo di segale è ottimo, così come la grande varietà di verdure fermentate (dal cavolo ai cetrioli, alle cipolle e perfino all’aglio). Immancabili naturalmente le patate, anche se dovrete cercare di non farvele annegare nella panna acida. In ogni caso, su Happy Cow potrete trovare indirizzi utili per rifocillarvi e scaldarvi (a meno che non ci capitiate d’estate). E date anche un’occhiata alla mia recensione del centralissimo Jagannath, dove potrete cenare a lume di candela con musica russo-indiana (!!), consumare un pasto veloce al buffet, prendere un tè bollente, collegarvi a internet o fare un po’ di spesa bioveg.Okay, tutto questo panegirico per presentarvi un antipasto velocissimo, e dal sapore estremamente russo. Potrebbe non piacere a tutti, ma secondo me vale la pena provarlo.

Insalata di crauti e mele con prezzemolo e aneto
Per questa veloce insalata avrete bisogno di un po’ di crauti, che potrete preventivamente prepararvi una settimana prima in casa facendo fermentare del cavolo cappuccio tagliato in striscioline con del sale marino (il procedimento lo trovate nel collegamento in basso). Immancabile l’aneto, aroma essenziale delle cucine del Nordeuropa. Le dosi sono abbondanti, per 8 persone.

crauti 450 g
mele 2
zucchero integrale 1 cucchiaio
aneto 1 mazzetto
prezzemolo 1 mazzetto

Lavate e asciugate aneto e prezzemolo. Tritateli.
Sbucciate le mele, eliminate il torsolo. Tagliatele a cubetti. Mescolatele con i crauti e lo zucchero.
Completate con le erbe tritate.

Tempo di preparazione: 10′

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Alghe arame sott’aceto

12 03 2009

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Sole, sole, sole… La primavera sta facendo capolino lentamente dopo questo lunghissimo e rigidissimo inverno. E sebbene consumi sempre, anche d’inverno, la mia buona quota di verdure crude a inizio pasto, con i primi tepori è decisamente più piacevole gustare le insalate primaverili che iniziano a essere presenti sul mercato in questo periodo. E perché non arricchirle con delle alghe conservate sott’aceto, che danno quella giusta combinazione di acidità e ulteriore croccantezza?

L’alga arame è un’alga giapponese raccolta prevalentemente intorno alla penisola di Ise (uno dei luoghi più interessanti dell’arcipelago). Simili alle hijiki, ma più dolci e morbide (ho scoperto da poco che ciò è dovuto alla presenza di mannitolo, uno zucchero non calorico), sono naturalmente ricche, come tutte le alghe, di iodio e calcio.
Sono ideali in cucina in abbinamento con tofu, seitan, radici e ortaggi, così come in sformati, zuppe e… ho trovato anche un suggerimento per usarle nei muffin!! Dovrò sperimentare…


Alghe arame sott’aceto
Per questa preparazione procuratevi un vasetto di vetro da mezzo litro. Il tutto è estremamente elementare, e il tempo di resa è comunque abbastanza breve (in meno di una settimana potrete gustare le vostre alghe aggiungendole a insalate miste).

alghe arame 25 g
acidulato di riso 250 ml
acqua minerale o filtrata 250 ml

Riempite il vasetto con una soluzione di acqua e acidulato di riso. Aggiungete le alghe e chiudete.
Lasciate riposare in frigo per almeno 4 giorni.

Tempo di preparazione: 2′ + 4 gg. di riposo

Altre mie ricette con protagoniste le alghe:
patè di hijiki
tofu e arame in padella

In giro per la rete (ben accette ulteriori segnalazioni!):
insalata di alghe arame e rucola
seitan con alghe arame e cipollotto (Petula)
carote e alghe arame in agrodolce (Lisette)
insalata di carote con arame
roll di arame

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Macedonia d’inverno

7 02 2009

Sembrerà poco consona con i rigori del clima invernale, ma la macedonia di frutta si presta bene a essere consumata in questa stagione soprattutto se arricchita da altri ingredienti come semi oleosi e frutta essiccata. L’idea mi è venuta sfogliando il bel libro di Stefano Momentè e Sara Cargnello (Miss Vanilla), “Solo Crudo”, il primo libro in Italia di crudismo veg.

Di per sé l’inverno non offre la varietà e i colori della frutta estiva, anche se è la stagione per eccellenza degli agrumi, dall’arancia, al mandarino, al cedro, al limone, al pompelmo. Altri frutti di questi mesi  sono poi le mele e i kiwi, così come, se avete la fortuna di trovarle, alcune varietà di nespole. Tra la frutta esotica, sempre e rigorosamente del commercio equosolidale, ananas e banane.

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Macedonia d’inverno
La versione che presento è stata dettata più da quello che avevo sotto mano, che non da “meditata” riflessione. Stefano e Sara consigliano di non superare i tre frutti, e mi sono attenuto alle loro direttive. Non devono mancare almeno un frutto essiccato e un paio di semi oleosi. Le dosi sono per quattro persone.

arancia 1
banana 1
kiwi 2
limone ½
mandorle 20 g
nocciole 20 g
noci 20 g
uvetta 20 g
fichi essiccati 4
cocco in scaglie 2 cucchiai
cannella 1 cucchiaino

Tritate le nocciole, le noci e le mandorle. Affettate i fichi.
Spremete il limone e tenete il succo da parte. Sbucciate le arance, tagliatele a spicchi pelandole al vivo. Sbucciate i kiwi e affettateli. Sbucciate la banana, affettatela e bagnatela con il succo di limone per non farla annerire.
In una ciotola combinate la frutta fresca, la frutta essiccata e i semi oleosi.
Servite in ciotole decorando con scaglie di cocco e una spolverata di cannella.

Tempo di preparazione: 10′

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Verdure grigliate al rosmarino

6 10 2008

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I primi freddi e il clima ormai autunnale invogliano a cotture al forno, non troppo lunghe, ma capaci di sprigionare tutto l’aroma e il sapore delle verdure di tarda estate e di quelle d’inizio autunno. L’importante è preparare le verdure scelte con cura, e passarle brevemente al forno per una rapida grigliatura. L’aroma deciso del rosmarino è poi un classico dei piatti passati al forno, ed è uno dei miei preferiti in cucina, insieme all’alloro.

Verdure grigliate al rosmarino
Oltre alle verdure che ho utilizzato, tutte di stagione, è possibile utilizzare anche, a seconda del mese, asparagi, patate taro o radicchio. L’importante è bilanciare colori e sapori, non facendo mancare almeno un tubero e degli ortaggi più acquosi. Le quantità sono per 3-4 persone.

patate 3, piccole
cipolla 1
carote 2
peperone giallo ½
peperone rosso ½
zucca Hokkaido ¼
pannocchia di mais 1, già cotta
rosmarino 2 mazzetti
olio extravergine d’oliva 3 cucchiai
aglio 1 spicchio
sale marino integrale 2 pizzichi
pepe nero
limone ¼

Per prima cosa, spazzolate le patate sotto l’acqua, e cuocetele a vapore intere per 50′. Dovranno risultare tenere ma non farinose (provate a forarle con un bastoncino di legno, devono risultare ancora sode).
Nel frattempo preparare le altre verdure, tranne l’aglio, lavandole, mondandole e tagliandole a pezzi dello spessore di circa 2-3 cm. Tagliate a pezzi anche le patate, lasciando la buccia. Lavate e asciugate il rosmarino.
Accendete il forno a 200°. Sbucciate e tagliate lo spicchio d’aglio a metà, strofinatelo su un piatto da forno. Versate poi un cucchiaio d’olio nel piatto e distribuitelo aiutandovi con gli spicchi d’aglio. Spezzetate e distribuite metà del rosmarino sul fondo del contenitore.
Distribuite le verdure per tipologia, cercando di accostarle in modo tale che siano tutte al medesimo livello. Spennellatele con l’olio rimasto, salate e distribuite il rosmarino rimasto.
Infornate e fate grigliare per 15′.
Spremete il limone, versatene il succo sulle verdure,  pepate e servite subito in tavola.

Tempo di preparazione: 1h10′

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Insalata di barbabietole, arance e rucola con vinaigrette alla barbabietola

25 05 2008

A forza di cucinarle in vari modi, le barbabietole mi stanno quasi diventando simpatiche. Non dico che siano diventate uno dei miei ortaggi preferiti, ma sicuramente non mi disgustano più come un tempo… Anzi, ne sto rivalutando e apprezzando il sapore dolce di terra. Non sono ancora riuscito però a provarle crude: le uniche che trovo in commercio sono biologiche ma già cotte al vapore e confezionate sottovuoto. Per quest’anno pazienza, quando sarà nuovamente stagione, a partire dal prossimo inverno, proverò a cercare quelle fresche.
Qui le ho abbinate al sapore amarognolo della rucola, e a quello dolce delle ultime arance siciliane di stagione. La combinazione di gusto è interessante, grazie anche alla vinaigrette semisolida, sempre a base di barbabietola, ma è soprattutto l’alternanza dei colori il punto forte di questo piatto.Insalata di barbabietole, arance e rucola con vinaigrette alla barbabietola

Ingredienti
4 persone
rucola 125 g
barbabietole cotte al vapore 4 da 125 g ognuna
arance 4
sale marino integrale 1 pizzico
prezzemolo 1 gambo


Per la vinaigrette
vinaigrette agrumata 200 ml
barbabietola cotta al vapore 1

Tempo di preparazione: 15′

Per prima cosa preparate la salsa, frullando la vinaigrette agli agrumi con la barbabietola tagliata a pezzi.
Lavate la rucola, asciugatela e disponetela sui piatti. Affettate le barbabietole.
Lavate il prezzemolo e asciugatelo.

Sbucciate le arance con un coltello affilato, eliminando anche la pellicina bianca esterna. Affettatele.
Disponete le fette di barbabietole di arance alternate sulla rucola. Aggiungete di fianco un paio di cucchiai abbondanti di vinaigrette. Salate.
Tritate le foglie di prezzemolo e guarnite i piatti. Servite subito.Altre ricette con la barbabietola: crema di barbabietole e terrina arcobaleno. Da provare anche il sughetto simil-pomodoro di Arame e l’insalata di barbabietole e carote di Claud.

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Vinaigrette agrumata

19 05 2008

Ultimamente sto facendo incetta di lime (o limette): hanno un bel colore verde e un profumo e un aroma piacevole. Già sperimentate nel dolce australiano, si prestano bene anche per una vinaigrette velocissima da preparare, ma un po’ diversa dal solito: bella piccante e senz’olio! Da provare, è davvero ottima sulle insalate.Vinaigrette agrumata
400 ml

aceto balsamico di Modena 125 ml
lime 4
arance 2
aglio 2 spicchi
olive nere 6
senape di Digione 1 cucchiaio
zucchero integrale (Panela) 1 pizzico

Tempo di preparazione: 10′ + 8h di riposo

Lavate gli agrumi, tagliateli a metà e spremeteli. Unite il succo dei lime e quello delle arance all’aceto balsamico. Pelate e schiacciate gli spicchi d’aglio, uniteli al composto. Tagliate le olive a pezzetti, eliminando il nocciolo, aggiungetele al resto insieme alla senape e allo zucchero. Mescolate bene il tutto, versate in un barattolo, chiudete, agitate ancora e riponete in frigo, lasciando insaporire per almeno 8 ore. Prima di servire potete frullarla, togliendo però prima l’aglio (a meno che non vogliate scacciare parenti, amici e vampiri).

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Crudità marinate con semi aromatici

20 04 2008


Un antipasto a base di verdure crude è l’ideale per iniziare il pranzo o la cena in maniera corretta, e per preparare lo stomaco ad assimilare le altre portate. In questo caso le verdure crude sono state preventivamente marinate con dell’acidulato di riso, e arricchite con semi aromatici, che le rendono particolarmente piacevoli.
Crudità marinate con semi aromatici
Per 6 persone

cavolo cappuccio rosso 200 g
finocchi 200 g
carote 200 g
semi di cumino 1 cucchiaio
semi di finocchio 1 cucchiaio
semi di coriandolo 1 cucchiaio
acidulato di riso 200 ml
olio extravergine d’oliva 3 cucchiai
sale marino integrale ½ cucchiaino

Per accompagnare
insalata verde di stagione

Tempo di preparazione: 30′ + 3h di marinatura

Mondate e lavate il cavolo, il finocchio e le carote. Tagliatele a fettine molto sottili, e disponetele in tre contenitori separati. Macinate le spezie, tenendole separate: il cumino andrà col cavolo, il coriandolo con le carote, e i semi di finocchio col finocchio. Aggiungete l’acidulato di riso, un cucchiaio d’olio per ogni contenitore, e il sale.
Mescolate bene e lasciate marinare almeno tre ore.
Servite su un letto di insalata.

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