Sale al rosmarino

10 07 2011

homemade rosemary salt

Quasi mi vergogno di pubblicare una (pseudo)ricetta del genere, ma ultimamente sono particolarmente pigro in cucina (e dietro l’obiettivo della macchina fotografica). In teoria avrei anche pronta una ricetta un po’ più consistente, preparata un mese fa ormai, ma mi toccherà aspettare la prossima primavera per la pubblicazione, essendo a base di asparagi, decisamente fuori stagione a metà luglio…
Quindi, nell’attesa che la pigrizia faccia le valigie e se ne vada in vacanza, mi accontento di fornirvi un piccolo suggerimento per crearsi una scorta di sale aromatizzato particolarmente profumato. E perché no, regalarne anche in giro.

Sale al rosmarino

Preferite naturalmente mazzi di rosmarino freschissimi e profumati (meglio se appena colti). Per il sale di rigore quello marino integrale non iodato, altrimenti c’è anche la possibilità di sbizzarrirsi con sali più pregiati ormai facilmente rintracciabili nei negozi di specialità alimentari o di alimenti biologici. Le dosi sono per 4 vasetti da 250 g.

foglie di rosmarino 30 g (pari a circa 4 mazzi)
sale marino integrale grosso 250 g
sale marino integrale fino 700 g

Lavate e asciugate bene le foglie di rosmarino. Tritatele al mixer con il sale grosso (a impulsi o comunque con brevi sessioni per non surriscaldare il motore) in modo da ottenere un composto simile a piccoli fiocchi. Mescolate quindi il tutto al sale fino.
Stendete il miscuglio su una teglia da forno, coprite con carta da cucina e lasciate asciugare alcune ore. Travasate quindi il tutto in vasetti. Si conserva praticamente in eterno…

10 minuti + qualche ora di riposo

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Fichi mandorlati con scorzette di agrumi

31 01 2011

dried figs with almonds

Proprio ultimamente mi sono state mosse delle obiezioni riguardo alla validità di un regime vegano per quanto riguarda l’apporto di calcio. Mai come in questo caso la disinformazione regna sovrana, ad opera purtroppo anche di una classe medica poco preparata e aggiornata, e del martellamento pubblicitario a cui siamo sottoposti. Per chi volesse saperne di più, consiglio alcuni riferimenti di lettura molto interessanti, quali questo, questo e quest’altro.

Un’ottima fonte di calcio è data dai fichi secchi e dalle mandorle. Insieme, possono essere combinati in una merenda veloce, energetica, crudista e senza glutine. Meglio di così?

Ma questa ricetta, ispirata ai fichi mandorlati salentini, vuole essere un mio personale omaggio alla Puglia, terra in cui mi sono recato per la prima volta per ben due volte lo scorso novembre (una volta nel Salento per lavoro - ma quant’è affascinante Lecce? - e una seconda volta per un divertente corso di cucina a Taranto), ed è dedicata agli amici tarantini (Stefania, Minny, Betty, Cecilia e Fabio, grazie ragazzi dell’eccezionale ospitalità, e un grande saluto anche alla mamma di Minny… e di Betty Occhiolino) che si prodigano con grande impegno in una realtà sicuramente più difficile per quanto riguarda l’attenzione verso gli animali.

 

Fichi mandorlati
con scorzette di agrumi

Prediligete fichi secchi da agricoltura biologica essiccati naturalmente al sole – oppure, se siete al Sud, magari essiccati da voi in tarda estate. La ricetta originale prevede i semi di finocchio al posto delle scorze di agrumi. Fate voi, ma gli agrumi donano a questi dolcetti un retrogusto molto piacevole.
Se volete potete tranquillamente raddoppiare le dosi, in modo da averne una buona scorta. Per il resto, consiglio moderazione e autocontrollo: è difficile chiudere il barattolo una volta aperto!

fichi secchi 500 g
mandorle 150 g
scorze essiccate di agrumi (v. ricetta in basso)
foglie di alloro essiccate

Tritate le scorzette.
Tagliate i fichi a metà senza separarli del tutto. Riempiteli con un paio di mandorle e delle scorzette.
Riempite dei barattoli di vetro con i fichi, alternandoli con foglie di alloro essiccate.

15 minuti

Scorzette di agrumi essiccate

Le scorzette di agrumi essiccate sono facilmente preparabili in casa e conviene farne anche una bella scorta per poter essere utilizzate quando gli agrumi non sono più di stagione. D’obbligo utilizzare agrumi ben maturi e di coltivazione biologica. Potrete poi utilizzarle nei dolci sciacquandole e tagliandole a pezzi. Le dosi indicate sono quelle necessarie per i fichi mandorlati.

arancia 1
limone 1
cedro 1
clementine 2

Lavate gli agrumi accuratamente con una spazzola. Asciugate la frutta. Con un coltello ben affilato tagliate la scorza (non tagliate la parte bianca), affettatela in strisce sottili e appoggiate le strisce su un tagliere in legno ricoperto con uno strofinaccio asciutto e pulito. Appoggiate il tagliere sopra un calorifero, coprite con un fazzoletto pulito per evitare che si depositi la polvere e lasciatele ad essiccare per 4-5 giorni, rigirandole ogni tanto.

15 minuti
+ 5 giorni di riposo

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Macedonia d’inverno

7 02 2009

Sembrerà poco consona con i rigori del clima invernale, ma la macedonia di frutta si presta bene a essere consumata in questa stagione soprattutto se arricchita da altri ingredienti come semi oleosi e frutta essiccata. L’idea mi è venuta sfogliando il bel libro di Stefano Momentè e Sara Cargnello (Miss Vanilla), “Solo Crudo”, il primo libro in Italia di crudismo veg.

Di per sé l’inverno non offre la varietà e i colori della frutta estiva, anche se è la stagione per eccellenza degli agrumi, dall’arancia, al mandarino, al cedro, al limone, al pompelmo. Altri frutti di questi mesi  sono poi le mele e i kiwi, così come, se avete la fortuna di trovarle, alcune varietà di nespole. Tra la frutta esotica, sempre e rigorosamente del commercio equosolidale, ananas e banane.

20090109_109.JPG

Macedonia d’inverno
La versione che presento è stata dettata più da quello che avevo sotto mano, che non da “meditata” riflessione. Stefano e Sara consigliano di non superare i tre frutti, e mi sono attenuto alle loro direttive. Non devono mancare almeno un frutto essiccato e un paio di semi oleosi. Le dosi sono per quattro persone.

arancia 1
banana 1
kiwi 2
limone ½
mandorle 20 g
nocciole 20 g
noci 20 g
uvetta 20 g
fichi essiccati 4
cocco in scaglie 2 cucchiai
cannella 1 cucchiaino

Tritate le nocciole, le noci e le mandorle. Affettate i fichi.
Spremete il limone e tenete il succo da parte. Sbucciate le arance, tagliatele a spicchi pelandole al vivo. Sbucciate i kiwi e affettateli. Sbucciate la banana, affettatela e bagnatela con il succo di limone per non farla annerire.
In una ciotola combinate la frutta fresca, la frutta essiccata e i semi oleosi.
Servite in ciotole decorando con scaglie di cocco e una spolverata di cannella.

Tempo di preparazione: 10′

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Parmigiano vegetale

16 12 2007

Post e ricetta velocissimi per uno dei classici della cucina veg: il parmigiano vegetale. Questa che ho sperimentato è la versione più semplice, ma date un’occhiata anche a quelle di Vera e Matteo. Il composto che si ottiene è molto simile al parmigiano grattuggiato (identico per consistenza), ed è ricco di calcio e vitamine del gruppo B. Ideale da versare su pasta, cereali e minestre.

Attenzione: crea dipendenza! ;-) Parmigiano vegetale

Ingredienti per 100 g

lievito di birra in scaglie 50 g
mandorle pelate 50 g
sale marino integrale 1 pizzico

Tempo di preparazione: 2′

Passate tutti gli ingredienti nel frullatore fino a quando non saranno perfettamente tritati. Conservate in frigo.


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Succo di agrumi ayurvedico

6 12 2007

L’ayurveda è la medicina tradizionale indiana, e la sua principale caratteristica è quella di porre identica enfasi sul corpo, la mente e lo spirito, così come sullo stato di salute (e non solo su quello di malattia).
Il fondamento della medicina ayurvedica è la prakryti, la costituzione individuale: una volta individuata la propria, è possibile formulare delle linee-guida, anche alimentari, per il mantenimento del benessere. Corpo e ambiente sono infatti formati dagli stessi cinque elementi fondamentali: aria, fuoco, acqua, terra e spazio, dando origine a tre umori corporei, Vata, Pitta e Kapha. Ci sono così varie combinazioni dei tre umori corporei, che danno vita a svariati tipi di costituzione individuale. Ogni persona, in base alla sua composizione corporea, deve ricevere il giusto tipo di nutrimento e i rimedi opportuni.
Qui il test per scoprire la propria prakryti (io sono essenzialmente Pitta).
La cucina ayurvedica è una cucina vegetariana che presenta molti tratti in comune con la cucina dell’India del Sud e del Kerala, la regione dove questa scienza è particolarmente sentita e praticata. Viene fatto largo uso di spezie ed erbe aromatiche, che funzionano da “combustibile” per avviare il processo digestivo.
Per maggiori informazioni, c’è un bel sito in italiano che propone tra l’altro una ricetta diversa per ogni giorno dell’anno.

Succo di agrumi ayurvedico

Ingredienti per 4

pompelmi rosa 2
arance 4 medie
zenzero 2 pezzi da 3-4 cm
cardamomo 4 baccelli
sale marino integrale 2 pizzichi
malto di riso 2 cucchiai

Tempo di preparazione: 20′

Aprite i baccelli di cardamomo ed estraete i semi scuri all’interno. Pestateli accuratamente in un mortaio, riducendoli in polvere.
Sbucciate lo zenzero e grattuggiatelo raccogliendo il succo.
Lavate gli agrumi, tagliateli a metà e spremeteli.
Passate la spremuta di agrumi attraverso un colino per eliminare le parti solide. Fate lo stesso con il succo di zenzero per eliminare i residui di polpa. Dovreste ottenere circa 2 cucchiai di succo, non usatene di più perché è molto piccante.
Mescolate in una caraffa la spremuta dei due agrumi con cardamomo e sale. Aggiungete il succo di zenzero e mescolate. Terminate dolcificando con il malto.
Si otterrà una bevanda piuttosto pungente ma gradevole, ottima per stuzzicare l’appetito.

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Insalata di carciofi

19 02 2007

Nonostante il fatto che siano difficili da pulire, che producano una quantità spropositata di scarti, e che sporchino le mani, i carciofi restano uno dei miei ortaggi preferiti.
Uno dei modi migliori per assaporarne il gusto deciso è quello di servirli in insalata, tagliati sottili sottili e accompagnati da del buon olio extravergine d’oliva e da prezzemolo fresco.Ingredienti (per 4):

carciofi 4
limone ½
olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
prezzemolo 1 mazzetto
sale marino integrale
pepe bianco
Tempo di preparazione 30′

Riempite una ciotola d’acqua e spremeteci il mezzo limone.
Ora la parte più difficile e noiosa: la preparazione dei carciofi! Tagliate il gambo, staccate le foglie esterne epiù dure e infine tagliate le punte. Metteteli subito a bagno nella ciotola per evitare che anneriscano (in cambio saranno le vostre unghie a farlo!).
Man mano riprendete ogni carciofo, tagliatelo a metà ed eliminate con un coltello affilato il fieno interno.
Tagliate i carciofi a fettine (molto!!) sottili e conditeli con olio, sale e pepe.
Tritate il prezzemolo e aggiungetelo all’insalata.

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Crauti (Sauerkraut)

25 11 2006

I cibi fermentati sono caratteristici di molte cucine del mondo: in Giappone si fa fermentare la soia (il mitico e inquietante nattō), in Africa il miglio, e nell’Europa del Nord alcune verdure (barbabietole e cavoli, appunto). Ma anche il pane e il vino sono cibi fermentati, ottenuti trasformando il frumento e l’uva. La fermentazione è innanzi tutto un metodo per prolungare la conservabilità del cibo, ma è anche un’ottima maniera per mantenersi in buona salute: permette infatti la distruzione nel cibo di sostanze antinutritive come l’acido fitico, garantisce un aumento delle vitamine e degli enzimi, e un aumento della presenza di flora batterica, importante per l’equilibrio intestinale. Le verdure fermentate possono essere consumate (in piccole quantità) come antipasto o per accompagnare i cereali; l’importante è non cuocerle, in quanto si tratta di alimenti molto vitali. Le verdure fermentate possono essere acquistate in qualsiasi negozio di alimenti naturali, ma stavolta ho deciso di cimentarmi con una ricetta piuttosto semplice di tradizione tedesca.

Ingredienti

cavolo cappuccio 1
semi di coriandolo 1 cucchiaio
sale marino integrale

Tempo: 30′ + 4/5 giorni di fermentazione

Lavate, asciugate e tagliate il cavolo a strisce sottili. In un vaso o in un recipiente capiente disponete uno strato di cavolo, un po’ di sale, poi di nuovo uno strato di cavolo, un po’ di sale, e così via.
Coprite con un piatto e sovrapponete un peso per pressare bene il cavolo. Riponete in un luogo fresco (circa 10°) e possibilmente buio.
Il giorno dopo eliminate la schiuma che si sarà formata, aggiungete i semi di coriandolo e mischiate. Continuate a eliminare la schiuma ogni giorno fino a quando non se ne formerà più.
Riponete quindi i crauti in vasetti e conservateli in frigorifero.

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