Kolach

9 02 2014

kolach

Ogni tanto mi rifaccio vivo sul blog, nella speranza di tornare a essere più regolare in futuro. Ma tant’è, gli impegni sono tanti, il tempo libero scarseggia e qualche ora devo anche dormirla… In una delle ultime domeniche piovose mi sono però rimesso ai fornelli, o meglio, con le mani in pasta. In procinto infatti di partire per la Bulgaria per la prima volta a fine mese (lavoro, lavoro), mi sono letto un po’ di pagine su Internet relative anche alla gastronomia tradizionale del paese. Carne, carne e ancora carne, com’è d’uopo nei Balcani, ma anche un interessante pane solitamente preparato per le feste (Natale, ma soprattutto Pasqua), il kolach, in realtà ben conosciuto, in varianti simili tra loro, in tutta l’Europa orientale, dalla Repubblica Ceca all’Ucraina, nonché in diverse zone degli Stati Uniti dove più forte è stata l’immigrazione dall’est europeom.
Lievemente dolce, morbido e gradevole, facile da realizzare, si è rivelato un pane estremamente versatile per qualsiasi utilizzo: a colazione, con confettura di frutti di bosco o crema di nocciole, a pranzo e cena, come valido accompagnamento di qualsiasi piatto, ma soprattutto in coppia perfetta con un robusto tagliere di affettati vegetali e formaggi vegan.
E ora vi scrivo velocemente la ricetta, che ne ho lasciato ancora un po’ di là in cucina con qualche fetta di carpaccio di mopur…

Kolach

Il segreto per un buon risultato è, come per ogni lievitato, un bel po’ di impegno nella fase dell’impastamento (almeno 15 minuti a mano!) e soprattutto un luogo caldo e ben isolato da correnti d’aria per le lievitazioni. La doppia lievitazione permette di ottenere un pane leggero e ben digeribile, oltre che particolarmente piacevole al palato.

farina 00 680 g
lievito di birra fresco 25 g
latte di soia 170 ml
malto d’orzo 15 ml
yogurt di soia 220 g
margarina vegetale 70 g
sale marino integrale 10 g

Per la glassa
malto d’orzo 3 cucchiaini
acqua 1 cucchiaino
semi di papavero

farina e olio per la spianatoia

Sciogliete la margarina a bagnomaria. Mescolate 45 ml di latte di soia, lo yogurt e la margarina.
Scaldate il resto del latte (30°C circa), scioglietevi il malto e il lievito, e lasciate a riposo cinque minuti.
Setacciate la farina e il sale. Versatevi il lievito sciolto e mescolate. Aggiungete poi la miscela di latte, yogurt e margarina, lavorando energicamente con le mani.
Trasferite il composto su una spianatoia infarinata e impastate bene per 15’. Ponetelo poi in una ciotola unta con un po’ d’olio e coprite con un telo umido. Lasciate lievitare l’impasto in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria per 1h30’.  
Trascorso questo tempo l’impasto dovrebbe essere raddoppiato. Riprendetelo, premetelo per far uscire l’aria, e rimpastatelo formando una palla. Create un foro centrale premendo il centro dell’impasto fino a toccare il piano sottostante. Ruotate poi l’impasto fino ad allargare il foro centrale e a ottenere una ciambella.
Sistemate la ciambella su una teglia ricoperta di carta da forno e fate riposare, sempre coperto e in luogo caldo e riparato, per 40’ (raddoppierà nuovamente di volume).
Accendete nel frattempo il forno portandolo a 200°C (statico).
Trascorso il tempo, riprendete la ciambella e spennellatela con una glassa ottenuta mescolando il malto con l’acqua. Cospargetela di semi di papavero e infornate per 30’.
Al termine sfornatela e fatela raffreddare su una gratella.

45 minuti
+ 2 ore e 10 minuti di lievitazione
+ 30 minuti di cottura

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Budino di mosto

2 12 2013

budino di mosto

Viva la semplicità! Complice un inaspettato quanto gradito regalo fattomi da Annalisa durante la presentazione dei libri a Torbole, ovvero una bottiglia di mosto di vino rosso, sono finalmente riuscito a realizzare una ricetta che da tempo volevo sperimentare, non tanto per la sua complessità o difficoltà di realizzazione (anzi), quanto per il gusto. Nonostante l’autunno sia per me sinonimo soprattutto di vendemmia, con i filari di viti dalle foglie gialle e rossicce che, da quando mi sono (semi)trasferito in Monferrato sono una costante quotidiana, il budino di mosto risultava ancora un autentico sconosciuto, se non per quelle pseudo-versioni che è possibile trovare al supermercato. Forse anche perché si tratta di un dolce amato e diffuso in Emilia-Romagna e in Veneto, mentre qui in Piemonte non è particolarmente conosciuto.

Vegan già in origine, è un classico dolce povero di tradizione contadina, dalla realizzazione quanto mai rapida e facile, di una semplicità quanto mai disarmante, ma dal gusto rustico e particolarmente piacevole. Non è semplicissimo solo trovare la materia prima, bisogna infatti recarsi nelle cantine di vinificazione o avere la fortuna che qualcuno ve lo regali come nel mio caso. Può essere inoltre interessante sperimentarne varie tipologie, da quello di uva fragola a quello di bonarda, l’importante è che sia di uva nera, più dolce rispetto a quello realizzato con grappoli bianchi.

Budino di mosto

La ricetta è veramente facile, ma la semplicità è d’altronde il marchio di questo dolce. Volendo si può aggiungere un cucchiaio di zucchero integrale, ma secondo me si va a perdere il retrogusto piacevolmente aspro del mosto, già naturalmente dolce di suo. Le dosi sono per 4 persone.

mosto di vino rosso 500 ml
farina integrale 50 g

Setacciate la farina e ponetela in un pentolino.
Unite, sempre mescolando per evitare grumi, il mosto. Ponete sul fuoco e portate a ebollizione sempre mescolando. Lasciate cuocere per 5 minuti.
Versate in vasetti monoporzione e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

15 minuti
+ raffreddamento

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Di silenzio e libri: tiramisù al matcha macrobiotico

21 10 2012

 

Avocado and matcha tiramisu

Alcuni amici e lettori del blog hanno già scovato il motivo del mio silenzio sul blog degli ultimi 3 mesi. A maggio sono stato contattato dalla casa editrice Sonda, che mi ha proposto di curare un progetto editoriale a quattro mani con Valerio Costanzia (autore del bel blog Quilty. Film on Food) relativamente a un ricettario vegan che, nato dall’idea di proporre piatti “a colori” per testimoniare il legame esistente tra proprietà nutrizionali e pigmentazione degli alimenti, si è poi esteso nel presentare tale nesso con un taglio etnico, attingendo dalla cultura alimentare dei cinque continenti. Si è trattato di un progetto decisamente impegnativo che, unito al mio lavoro abituale (sempre nel settore alimentare), mi ha assorbito totalmente per tutti questi mesi, lasciandomi poca voglia e tempo per parlare ancora di cibo su questo blog.

Ripromettendovi quindi di tornare a essere regolare su questo bello strumento che mi ha permesso di conoscere tante persone interessanti, vi regalo un’anticipazione del libro con una delle mie ricette preferite, qui di seguito:  una versione speciale del mio dessert preferito, il tiramisù. Dolce ma senza zucchero, declinato al verde, d’ispirazione nipponica e con la punta amara del tè matcha.

Tiramisù al matcha macrobiotico


Una versione speciale del mio dessert preferito in assoluto, il tiramisù. Speciale per me perché verde (il mio colore preferito insieme al rosso), perché di ispirazione nipponica (il tiramisù è il dolce italiano più amato in Giappone), perché salutare (senza zucchero) e perché c’è pure il mio amato tè matcha. Le dosi sono per 4 persone.

Per il tiramisù

avocado 1
tofu vellutato 125 g
latte di soia 60 ml
sciroppo di agave 4 cucchiai
fiocchi di avena 70 g
essenza naturale di vaniglia 1 cucchiaino
caffè di cereali 1 cucchiaio e mezzo

Per decorare

tè matcha in polvere

Per il tiramisù

In una ciotola mescolate i fiocchi di avena con il caffè di cereali, versate 1 cucchiaio di acqua calda e rimestate in modo da far assorbire il liquido.

Sbucciate l’avocado, tagliatelo a metà ed eliminate il nocciolo, poi riducetelo a dadini. Sistematelo nel bicchiere del frullatore con il tofu, il latte di soia, lo sciroppo di agave e l’essenza di vaniglia e frullate qualche minuto, in modo da ottenere una crema verde omogenea.

Sistemate il composto di fiocchi di avena sul fondo di 4 bicchieri, coprite con la crema di avocado e lasciate raffreddare in frigorifero almeno 2 ore.

Per decorare

Prima di servire, spolverizzate con il tè matcha.

20 minuti
+ 2 h di raffreddamento

Questo trovate il comunicato ufficiale (e ringrazio la casa editrice per avermi affibiato il titolo di chef, ma sinceramente non mi ritengo tale, solo un semplice buongustaio animalista) del libro, che si intitolerà Il Cucchiaio Arcobaleno, e che sarà in uscita, da ultimi aggiornamenti, il 14 novembre 2012.

 

Il meglio della cucina vegan dal mondo, per la prima volta presentata secondo una suddivisione cromatica e per aree geografiche, unendo i benefici della cromoterapia alla varietà delle cucine etniche.

I colori aiutano il corpo e la psiche a ritrovare il loro naturale equilibrio, determinando effetti fisici e psichici in grado di stimolare le energie e calmare certi sintomi.

Anche in cucina, recenti ricerche hanno dimostrato che i pigmenti che colorano la frutta e la verdura (denominati «fitonutrienti») producono effetti benefici su tutto l’organismo e svolgono azioni diverse proprio in base al loro colore.

Il rosso di un pomodoro, il verde di un avocado, l’arancione di una zucca, il blu di un mirtillo non stuzzicano solo i nostri sensi: hanno un effetto benefico anche sulla nostra salute e i nostri stati d’animo. Spesso non ci facciamo caso, ma il colore gioca un ruolo fondamentale nei cibi e nell’alimentazione. Dall’incontro e la collaborazione tra un esperto in tematiche alimentari e uno chef vegan giramondo, dal loro amore per i cibi buoni e giusti, nasce Il Cucchiaio Arcobaleno, oltre 170 ricette vegan dalle tradizioni gastronomiche di tutto il mondo: dagli antipasti ai dessert, dai pani ai piatti unici, suddivise in base al loro colore dominante. Piatti appetitosi per gli occhi e il palato, per realizzare anche nella nostra cucina golosità «belle, buone e giuste» da ogni angolo del pianeta.

Con queste coloratissime ricette, cucinare diventa un’esperienza multisensoriale.

Yari Simone Prete, export manager nel settore alimentare, vive in Piemonte tra Torino e il Monferrato. Appassionato di cibo e cucina, si diletta ai fornelli fin da quando era un ragazzino. Vegan dal 2006, è convinto che la buona tavola possa coniugarsi alla perfezione con il rispetto delle altre forme di vita. Tra le altre passioni la fotografia, il cinema e le lingue straniere, in particolar modo quelle orientali. E naturalmente i viaggi, per lavoro e per piacere, alla scoperta del buon cibo.

Valerio Costanzia si occupa da anni di progetti editoriali legati al mondo del food&beverage e dell’educazione alimentare. Ha curato titoli per diverse case editrici e lavora per l’agenzia editoriale LiberLab. Recentemente ha creato un blog dove l’antica e mai sopita passione e specializzazione per il cinema dialoga con il cibo.

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Brownie: variazioni sul tema

29 04 2012

chocolate brownies

Sono tornato. Un mese dopo, disintossicazione da blog, zero risposte ai commenti. Mi scuso. Zero visite ad altri blog. Scusatemi anche per questo. Rimedierò, prometto. Ma ho sentito la necessità di staccare un po’, tra casa, città e lavoro nuovi. Ora però torno più in forma che mai. E cerco di rifarmi con due variazioni sullo stesso tema. Il brownie. Sì, quella semplice torta tagliata a quadrotti, a base di cioccolato e noci, facile da maneggiare e da mangiare. Puro pragmatismo americano. Rivisitata, naturalmente, in chiave non solo vegan, ma pure salutistica. Sugar-free, niente saccarosio. Era da un po’ che non pubblicavo ricette di dolci senza zucchero, così, preso dall’entusiasmo, ho elaborato pure un’altra versione, assolutamente poco ortodossa, più morbida e umida, giapponesizzante, a base di azuki e caffè di cereali. Poi mi dite quale preferite.

Brownie al cioccolato

La farina di grano rinforzata è una miscela di farine di forza (tra cui la manitoba), ideale per la pasticceria. La trovate su Tibiona. Altrimenti una comune farina 00 andrà benissimo. L’utilizzo del miso permette di esaltare la dolcezza dell’impasto e di arrotondare l’acidità del cacao, mentre la marmellata d’arancia permette di dare morbidezza e sostanza all’impasto. L’olio di cartamo (zafferanone) lo trovate nei negozi di prodotti naturali, recente scoperta nei dolci dato che è inodore e insapore, e sopporta le alte temperature. Sostituibile, naturalmente, con olio di mais.
L’estratto naturale di vaniglia l’ho acquistato negli Stati Uniti, dove è di più facile reperimento. Sostituibile, comunque, con vaniglia naturale in polvere.
Le dosi sono per 12 porzioni.

farina di grano integrale 90 g
farina di grano 00 rinforzata 30 g
cacao amaro in polvere 60 g
lievito naturale con cremortartaro 1 cucchiaino
olio di cartamo 80 ml
sciroppo d’acero 125 ml
marmellata di arance senza zucchero 70 g
latte di soia 125 ml
scorza grattugiata di 1 arancia
spremuta d’arancia
60 ml
miso 1 cucchiaino
estratto naturale di vaniglia 1 cucchiaino
noci sgusciate 75 g

Tostate leggermente le noci in un padellino antiaderente.
Mescolate bene gli ingredienti asciutti (farine, cacao e lievito).
Mescolate bene gli ingredienti umidi fra di loro (olio, sciroppo, marmellata, latte, scorza e spremuta d’arancia, miso ed estratto di vaniglia).
Versate la miscela liquida in quella asciutta poco per volta, mescolando bene.
Aggiungete le noci e distribuite l’impasto su una teglia quadrata ricoperta con carta da forno.
Infornate per 20 minuti.
Lasciate raffreddare e tagliate a quadretti.

35 minuti + raffreddamento

 

azuki brownies

 

Brownie agli azuki

Dalla consistenza morbida, restano un po’ più umidi rispetto a quelli al cioccolato. Se li volete della stessa consistenza, aggiungete 40g di noci tostate.
Le dosi sono per 12 porzioni.

farina di grano integrale 90 g
farina di grano 00 rinforzata 30 g 
caffè solubile di cereali 35 g
lievito naturale con cremortartaro 1 cucchiaino
olio di cartamo 80 ml
sciroppo d’acero 125 ml
latte di soia 125 ml 
scorza grattugiata di 1 arancia
spremuta d’arancia 60 ml 
azuki cotti 100 g
miso 1 cucchiaino
estratto naturale di vaniglia 1 cucchiaino

Mescolate bene gli ingredienti asciutti (farine, caffè e lievito).
Mescolate bene gli ingredienti umidi fra di loro (olio, sciroppo, latte, scorza e  spremuta d’arancia, miso ed estratto di vaniglia).
Versate la miscela liquida in quella asciutta poco per volta, mescolando bene.
Aggiungete gli azuki e distribuite l’impasto su una teglia quadrata ricoperta con carta da forno.
Infornate per 30 minuti.
Lasciate raffreddare e tagliate a quadretti.

45 minuti + raffreddamento

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