IL CUCCHIAIO DI LEGNO

Quasi mi vergogno di pubblicare una (pseudo)ricetta del genere, ma ultimamente sono particolarmente pigro in cucina (e dietro l’obiettivo della macchina fotografica). In teoria avrei anche pronta una ricetta un po’ più consistente, preparata un mese fa ormai, ma mi toccherà aspettare la prossima primavera per la pubblicazione, essendo a base di asparagi, decisamente fuori stagione a metà luglio…
Quindi, nell’attesa che la pigrizia faccia le valigie e se ne vada in vacanza, mi accontento di fornirvi un piccolo suggerimento per crearsi una scorta di sale aromatizzato particolarmente profumato. E perché no, regalarne anche in giro.

Ad appena quindici chilometri da Torino, Chieri è un piccolo gioiello posto tra le verdi colline del capoluogo piemontese e le ultime propaggini del Monferrato. Per chi si trovasse a Torino, vale la pena dedicarle qualche ora soprattutto per apprezzarne alcune delizie gastronomiche. Ed è per questo che abbiamo deciso di dedicarle un pomeriggio di un sabato di maggio e, pur conoscendola bene, ho deciso di valorizzarla con un breve reportage fotografico-culinario.

Cittadina di origine medievale, ha un bel centro storico piuttosto compatto d’impianto medievale e barocco. Su tutto primeggia il bellissimo e imponente Duomo gotico, ma non mancano alcune sorprese passeggiando per la cittadina, come suggestivi scorci di chiese e palazzi.

Per una sosta dolce non ci si può non fermare alla filiale chierese di Grom (i coni e i biscotti sono vegan, così come la quasi totalità dei sorbetti e gelati di frutta), e acquistare una delle creazioni di cioccolato fondente “Radiosa” di Avidano, tavolette “sensoriali” da degustazione.

Dopo esserci fermati a un festival di poesia scoperto per caso, ci siamo diretti per cena da Un Punto Macrobiotico, locale dai prezzi modici e dalle quantità generose, che propone una cucina macrobiotica semplice, e quasi tutta vegan (a parte una portata di pesce). Si inizia con una zuppa a base di miso, e si può proseguire o con i nutrienti monopiatti a base di cereali, pasta, legumi, insalata e verdure, o con le interessanti pizze a lievitazione naturale realizzate con crema di carote e besciamella di riso, e arricchite da cipolle, olive, verdure di stagione, il tutto innaffiato da leggero tè bancha tiepido. Semplici e naturali anche i dessert, in questo caso gelato di fragola e tortino di riso e uvetta.

A conclusione del pomeriggio e della serata, una puntata finale al Grado Plato, birrificio artigianale di elevata qualità che propone alcune splendide creazioni (anche da acquisto) come la Sveva, ispirata alle lager tedesche, la Strada San Felice alle castagne, la Chococarrubica (con carrube, avena e fave di cacao) o la Weizentea, con tè verde cinese.

Il mio personale omaggio al Giappone dopo gli eventi di marzo si è fatto un po’ aspettare, ma è giunto il momento di presentare una Tokyo primaverile ricca dei luoghi che amo di più, con qualche consiglio per viverne le sue le mille sfaccettature in un tropo breve fine settimana.

Dopo la Kyoto autunnale, ecco una Tokyo primaverile, tra luoghi dell’anima e del palato, durante i festeggiamenti dell’Hinamatsuri e con l’aspettativa della fioritura dei ciliegi (sakura). E con un occhio particolare alla cucina shōjin-ryōri, la tradizionale arte culinaria vegana del buddismo zen. Brevi note di viaggio e piccoli suggerimenti.

• La migliore shōjin-ryōri (cucina vegetariana buddhista) della capitale nelle stanze di Bon, di cui parlo meglio in basso.

• Un giro al 109 Building a Shibuya, dove vedere tutte le ultimissime nippo-tendenze che solo in minima parte arriveranno anche in Europa. E poi è impareggiabile osservare la ressa di kogyaru che vi si accalca…

• Ginza, la corrispettiva giapponese della Fifth Avenue newyorchese, con quel suo aspetto sofisticato e un po’ snob, dove trascorrere qualche ora per negozi e gallerie d’arte.

  

• Asakusa, il cuore della vecchia Shitamachi, con lo splendido Sensō-ji, e il suo grande incensiere il cui fumo garantisce buona salute.

  

• La cucina macrobiotica inventiva del Brown Rice Cafe.

  

  

• Kappabashi-dōri, il paradiso dell’attrezzistica da cucina, con i suoi negozi specializzati nel rifornire i ristoranti.

  

• Le squisite del miglior ristorante vegan della città, il Cafe Eight.

  

• La pasticceria giapponese e i piattini macrobiotici del pittoresco Kanro Shichifukujin.

BON

Bon, ristorante in attività da più di cinquant’anni, offre il meglio della cucina fucha-ryōri, la versione cinese della cucina dei templi buddisti. Il locale, in una piccola via vicino al tempio Saitoku, è una splendida oasi di pace e rilassatezza. Si viene accolti con un sorriso (la prenotazione è d’obbligo in locali come questo), si lasciano le scarpe all’ingresso e si viene condotti in stanze private in stile giapponese. La porta scorrevole viene chiusa, e in silenzio si potrà apprezzare la decorazione del tokonoma e il piccolo giardino interno.

Si inizia con una tazza di tè, che varia a seconda delle stagioni, e si termina con il tè, con lo scopo di portare amicizia e pace fra i commensali. Il cibo è stagionale, e i piatti riflettono il susseguirsi delle stagioni, com’è d’uopo nella cucina zen.

Dopo il tè di fiori di ciliegio e dopo aver ordinato il mio amato umeshu (vino di prugne) e il tè kukicha che accompagneranno il pasto, inizia la successione delle varie portate, servite con cura e diligenza dai camerieri in kimono. Le portate seguono un ordine prestabilito.

Si inizia con lo shao ping (o shosai), l’antipasto freddo, costituito da verdure di stagione intagliate e fettine di seitan…

per poi procedere con crema di riso e tofu al miso.

A seguire lo shunkan, una presentazione decorativa di vegetali cotti, in questo caso a richiamare il rosa della primavera.

È poi la volta dell’unpen, una zuppa densa di derivazione cinese che riprende antiche ricette del XVII secolo, a base di radici e funghi primaverili.

Dopo il tepore della zuppa, è la volta di ritornare a un piatto freddo, l’otsukuri, ovvero verdure presentate a sashimi, quindi fredde e tagliate in maniera sottilissima.

Segue l’onsai, la ciotola di calde verdure bollite e accompagnate da una stupenda salsina di miso bianco.

Non può poi mancare uno dei miei piatti preferiti della cucina zen, uno dei classici della fucha-ryōri, ovvero l’anguilla vegetale, sapientemente realizzata con sottili strati di yuba e alga nori e grigliata sapientemente in modo da renderla tenera e saporita.

Altro classico immancabile è il mafu, il tofu di sesamo servito bello gelido, dal sapore inconfondibile e dalla consistenza deliziosa.

A seguire il delicatissimo yuji, il tempura di verdura lieve come una nuvola. Tra gli ingredienti, anche l’apice della piantina di riso con i suoi chicchi, sapientemente impastellati e fritti con il gambo (si mangia tutto!).

È l’ora di cambiare tè, un classico sencha giapponese per ripulire il palato dal fritto dello yuji.

Il pasto sta ormai per concludersi. Immancabili messaggere della fine del viaggio gastronomico, le tre ciotole contenenti zuppa di miso, riso al vapore e tsukemono (verdure fermentate) vengono servite in contemporanea.

Da ultimo il suigo, il piattino di frutta e kanten che conclude questa avventura del palato.

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Non so perché, ma l’estate (ormai ci siamo, anche se non sembrerebbe dal tempo che che sta facendo qui al Nord) io l’associo sempre con la peperonata. È uno dei miei piatti estivi preferiti, e di solito lo preparo facendo stufare peperoni e cipolle in poco olio, giusto per dimostrare che sono anche capace di una cucina sana e salutare.
Ma lo spirito meridionale (che alla fine è quello che mi scorre nelle vene, pur essendo nato e cresciuto al di sotto delle Alpi) è sempre in agguato, e ho custodito gelosamente questa ricetta strappata da un vecchio numero di Cucina Naturale per provarla con successo ieri. Nonostante possa sembrare un ossimoro, si tratta di una ricetta leggera (peperonata-fritta-digeribile?) e deliziosa, purché la prepariate il giorno prima, utilizziate una generosa quantità di olio extravergine d’oliva e un bel po’ di carta assorbente. Magari accompagnandola con una fresca birra belga d’abbazia doppio malto, che stempera il sottile retrogusto agrodolce del piatto, e un buon pane alle olive cotto in forno a legna. Burp!

Vedi anche il tofu saltato al wok con ortaggi

Che fare di tutti i pacchetti di tè accumulati tra viaggi e acquisti vari, che giacciono un po’ dimenticati e negletti in dispensa? Beh, prepararseli e berli, armati dei consigli di esperte in materia come Acilia o Francesca.
Magari accompagnandoli, come da migliore tradizione inglese, a scones, tramezzini e fette di pane tostato con burro vegetale e marmellata. E magari riprendendo l’aroma del tè nel burro, creandosi dei panetti personalizzati con le varie miscele. In questo caso consiglio di utilizzare tè verdi aromatizzati – io sto bevendo (e ho usato) “Viaggio in Marocco”, miscela di tè verde Yunnan, cardamomo, cannella, limone, pompelmo, pepe e fiori di papavero acquistata tempo fa da Tea & Company, negozio-tempio del tè torinese che consiglio vivamente sia per la gentilezza delle proprietarie, sia per la loro competenza. Un altro consiglio è quello di affidarsi alle mani esperte di Acilia, e di acquistare direttamente dalla sua bottega on-line. E infine quello di tostare del buon pane (integrale è perfetto) e di dedicarsi, con lentezza zen, a spalmarvi riccioli di burro profumato (col vantaggio che la preparazione dello stesso non richiede che cinque minuti).

Circa un mesetto fa sono capitato per lavoro in Slovenia, la Svizzera dei Balcani. Prima volta che ci andavo, e devo dire che si tratta di un paese molto piacevole da girare, con numerosi scorci interessanti e una popolazione gentile anche se un po’ schiva. Nessun giro culturale purtroppo, ma un paio di sere libere che mi hanno permesso di sperimentare l’offerta gastronomica della capitale. Nasce così la prima guida per (vegan) foodies, in cui non c’è spazio che per il cibo!

Pur essendo una città non grandissima (270.000 abitanti), Lubiana offre numerose opzioni vegetariane e vegane: ci sono 6-7 ristoranti vegetariani, ma quasi ovunque è possibile trovare opzioni interessanti, dai piatti d’impronta mediterranea rivolti specificatamente a una clientela vegetariana, a bar che offrono panini farciti di tofu e verdure. Il centro storico, adagiato sul fiume Ljubljanica, di impronta fortemente austriaca, è un gioiellino di edifici barocchi e art nouveau, molto piacevole da girare a piedi. Numerosi i locali notturni e le gallerie d’arte, il tutto unito a un’atmosfera rilassata e raccolta.

Attenzione, attenzione, però. Si cena presto in Slovenia. Ma presto presto. Cioè alle 18. Se sperate di trovare qualcosa di aperto dopo le 19, beh… buona fortuna!

AJDOVO ZRNO
Ajdovo Zrno è stata la mia prima fregatura slovena. Non per il cibo (buono e abbondante), né per i prezzi (ridicoli, sotto i  5 euro a pasto), quanto per il fatto di aspettarmi che gli orari dei pasti italici coincidano ovunque nel mondo. (vedi avvertenza in alto). Il locale è piccolo, ma sui toni del giallo, con tavoli e sedie in legno. Il banco delle insalate è molto ricco, con una buona scelta di cereali, legumi, verdure, semi e interessanti proposte di verdure essiccate (spiccano in particolare le fette di cipolle e zucchine disidratate).. Nel mio caso insalata mista a scelta e stufato di fagioli e verdure, il tutto innaffiato da rooibos e accompagnato da pane fatto in casa. Corroborante, saziante, appagante.

LOVING HUT – ovvero il lurido vegan -
Il sogno di molti vegetariani e vegani, quello di un banchetto ambulante di cibo vegetale, a Lubiana è realtà. Strategicamente localizzato vicino alla Facoltà di Filosofia, la sede locale della catena vegana non passa inosservata. Ospitata in un caravan giallo, offre una ricca serie di panini imbottiti (kebab di seitan, falafel, sandwich di salame vegan, ecc.), versioni cruelty-free di piatti mitteleuropei (gulasch e diversi piatti tradizionali sloveni) e cucina cinese (chow mein, kung pao…). Non mi sono fatto mancare il riso integrale con tofu e verdure (buono, bollente, ma un po’ troppo oleoso) e il panino-kebab (iperfarcito di seitan, crauti e maionese vegetale, davvero ottimo), acquistati, incartati e consumati con tranquillità in camera d’albergo. Peccato invece per il tiramisù, decisamente malriuscito (crema di tofu, ma non ben frullata… non è il massimo trovarsi cubetti insapori tra uno strato di pan di spagna e l’altro). Personale gentile, servizio veloce, prezzi bassi, porzioni molto abbondanti.

ZRNO DO ZRNA
Fornitissimo negozio di cibo bio e specialità alimentari dal mondo, ci trovate lo splendido pane sloveno (integrale, di varie farine, con semi di zucca e altro), panzerotti dolci vegani, e il meglio della produzione bio e vegetariana di provenienza britannica, americana, tedesca e italiana, oltre a panini vegani già pronti nel reparto frigo.

LE PALAIS DES THES
Filiale slovena della maison parigina, anche qui un’ottima scelta di miscele pregiate, sia sfuse che confezionate, oltre a confetture al té e pain d’épices (vegan!) per accompagnarlo. Personale gentile e chiusura tardiva (per gli standard locali). Da provare il Fleur de Geisha e il Thé des Enfants.

Stavo guardando l’indice delle ricette pubblicato e mi sono accorto di una grave mancanza (tra le molte): la pizza! Uhm, ci vuole eccome, soprattutto dato che sono iniziati i festeggiamenti dell’Unità d’Italia. E quale altro piatto è forse maggior simbolo di questo bislacco paese se non la pizza? (Gli spaghetti, forse? O il tiramisù?). In ogni caso la pizza mi viene anche in soccorso per provare tutto il ben di Dio inviatomi tempo fa da Karin e Raffaella, le titolari di Vegusto ad Arona (splendida cittadina sul Lago Maggiore), arrivato insieme a un altro mio ordine di altre bontà (tutte vegetali) commercializzate in Italia tramite il loro punto vendita.

E devo anche dire che Karin e Raffaella sono state gentilissime, nonostante abbia fatto di tutto per inimicarmele: prima costrigendo Raffaella a partecipare a estenuanti gare di flessioni al Vegfestival 2009, poi sistemando Karin col suo stand sotto una sorta di serra a ultravioletti nell’edizione seguente. Ma per fortuna sembrano aver dimenticato le malefatte combinategli (e d’altronde avendo tutto il giorno a che fare con tutte queste bontà come si può tener rancore?) e così le ringrazio pubblicamente anche per tutto il lavoro che fanno per rendere sempre più facile, piacevole e gustosa la scelta di un’alimentazione e uno stile di vita senza crudeltà!

Una delle cose sicuramente più stimolanti dello scrivere un blog è la quantità di persone interessanti che ho conosciuto su questo spazio. Con alcune si è in contatto ormai da anni (alla fine sono già passati quasi quattro anni e mezzo da quando ho iniziato a documentare il mio passaggio dal latto-ovo-vegetarianesimo al veganesimo e il blog l’avevo concepito come stimolo iniziale per continuare), con altre magari solo da poco tempo, ma è incredibile il livello di sintonia che si riesce a instaurare tra persone che in ogni caso condividono una realtà soltanto virtuale come questa. E alcune persone ho avuto anche la fortuna di incontrarle in carne e ossa, e spero di conoscerne prima o poi anche altre.
Ed è grazie al blog che ho fatto anche conoscenza con una ragazza da cui non si può che imparare costantemente, e che è anche una delle migliori penne in circolazione sulla rete, per stile, ironia e preparazione: Grazia, ovvero Erbaviola.
Per chi ancora non sapesse chi è, consiglio visite regolari al suo blog, anche per la sua grande disponibilità nel divulgare informazioni utili e per risolvere dubbi, amletici e non.

Ma è di una cosa che le sono maggiormente grato. Finalmente, dopo anni e anni di esperimenti col mio Toni, quest’ultimo non si ribella più contro di me nel propormi semi rinsecchiti o colture batteriche da distruzione di massa. E il suo “L’orto dei germogli” è ormai diventato un amico fedele, un novello Virgilio che mi guida in quello che per me era ormai l’inferno della germogliazione casalinga.

Il libro, edito dalla casa milanese FAG, si compone di otto capitoli: si parte dalla storia dei germogli e dalla loro importanza un tempo nell’alimentazione umana, alle loro eccezionali proprietà nutritive. Poi la parte per me più importante: la coltivazione domestica. Grazie alle spiegazioni chiare e concise sono ora in grado di produrre cibo vivo e vitale e non armi batteriologiche. Segue una lunga carrellata di tutti i germogli commestibili possibili e immaginabili, con proprietà e caratteristiche (avevate mai sentito parlare del trifoglio incarnato?), a cui seguono le modalità di consumo. Comode tabelle riassuntive accompagnano inoltre la lista dei principali produttori di semi biologici.
Da ultimo il compendio per evitare i principali errori di germogliazione (manco a farlo apposta, per produrre le mie bombe batteriche ho scoperto di farne almeno dieci contemporaneamente) e infine alcune interessanti ricette, da cui ho impunemente copiato questa che vi presento.

Il tutto al prezzo di una pizza e birra. Ma i germogli fanno molto meglio, no?
…E allora accattatevillo!!! (Non prima di aver letto anche quello che ne hanno detto, fra gli altri, Kia,  Isabella e Alice).

Per la serie, viva il finger food, vedi anche:

Le tartine con paté di seitan e il tofu al lapsang souchong con pepe di Szechuan.

Lo scorso settembre, al Vegfestival, ho avuto modo di tenere una dimostrazione di cucina afghana. Non che ne sia un esperto, ma questo paese a cavallo tra quattro mondi e culture (Asia centrale-Russia, regione indiana, Cina e mondo arabo-musulmano) mi ha sempre incuriosito, e anche la sua cucina riflette appieno la sua collocazione geografica. Protagonisti sono i cereali coltivati sulle sue terre: grano, mais, orzo, riso, e grande utilizzo di noci e frutta secca ed essiccata, in particolar modo l’uva. Accompagnamento di qualsiasi pasto, utilizzato come vera e propria posata, è il nan-e afghani, pane piatto cotto in un forno tandoor. Nella versione originale l’impasto andrebbe spalmato sui lati del forno, cosa non fattibile con un normale forno casalingo. Si può comunque ottenere un buon compromesso, anche se si otterrà un pane meno malleabile dell’originale, ma comunque ottimo per accompagnare patè e creme.

Vedi anche:

La ricetta del pane integrale con pasta madre e quella del soda bread irlandese

Proprio ultimamente mi sono state mosse delle obiezioni riguardo alla validità di un regime vegano per quanto riguarda l’apporto di calcio. Mai come in questo caso la disinformazione regna sovrana, ad opera purtroppo anche di una classe medica poco preparata e aggiornata, e del martellamento pubblicitario a cui siamo sottoposti. Per chi volesse saperne di più, consiglio alcuni riferimenti di lettura molto interessanti, quali questo, questo e quest’altro.

Un’ottima fonte di calcio è data dai fichi secchi e dalle mandorle. Insieme, possono essere combinati in una merenda veloce, energetica, crudista e senza glutine. Meglio di così?

Ma questa ricetta, ispirata ai fichi mandorlati salentini, vuole essere un mio personale omaggio alla Puglia, terra in cui mi sono recato per la prima volta per ben due volte lo scorso novembre (una volta nel Salento per lavoro - ma quant’è affascinante Lecce? - e una seconda volta per un divertente corso di cucina a Taranto), ed è dedicata agli amici tarantini (Stefania, Minny, Betty, Cecilia e Fabio, grazie ragazzi dell’eccezionale ospitalità, e un grande saluto anche alla mamma di Minny… e di Betty ) che si prodigano con grande impegno in una realtà sicuramente più difficile per quanto riguarda l’attenzione verso gli animali.