Brownie: variazioni sul tema

29 04 2012

chocolate brownies

Sono tornato. Un mese dopo, disintossicazione da blog, zero risposte ai commenti. Mi scuso. Zero visite ad altri blog. Scusatemi anche per questo. Rimedierò, prometto. Ma ho sentito la necessità di staccare un po’, tra casa, città e lavoro nuovi. Ora però torno più in forma che mai. E cerco di rifarmi con due variazioni sullo stesso tema. Il brownie. Sì, quella semplice torta tagliata a quadrotti, a base di cioccolato e noci, facile da maneggiare e da mangiare. Puro pragmatismo americano. Rivisitata, naturalmente, in chiave non solo vegan, ma pure salutistica. Sugar-free, niente saccarosio. Era da un po’ che non pubblicavo ricette di dolci senza zucchero, così, preso dall’entusiasmo, ho elaborato pure un’altra versione, assolutamente poco ortodossa, più morbida e umida, giapponesizzante, a base di azuki e caffè di cereali. Poi mi dite quale preferite.

Brownie al cioccolato

La farina di grano rinforzata è una miscela di farine di forza (tra cui la manitoba), ideale per la pasticceria. La trovate su Tibiona. Altrimenti una comune farina 00 andrà benissimo. L’utilizzo del miso permette di esaltare la dolcezza dell’impasto e di arrotondare l’acidità del cacao, mentre la marmellata d’arancia permette di dare morbidezza e sostanza all’impasto. L’olio di cartamo (zafferanone) lo trovate nei negozi di prodotti naturali, recente scoperta nei dolci dato che è inodore e insapore, e sopporta le alte temperature. Sostituibile, naturalmente, con olio di mais.
L’estratto naturale di vaniglia l’ho acquistato negli Stati Uniti, dove è di più facile reperimento. Sostituibile, comunque, con vaniglia naturale in polvere.
Le dosi sono per 12 porzioni.

farina di grano integrale 90 g
farina di grano 00 rinforzata 30 g
cacao amaro in polvere 60 g
lievito naturale con cremortartaro 1 cucchiaino
olio di cartamo 80 ml
sciroppo d’acero 125 ml
marmellata di arance senza zucchero 70 g
latte di soia 125 ml
scorza grattugiata di 1 arancia
spremuta d’arancia
60 ml
miso 1 cucchiaino
estratto naturale di vaniglia 1 cucchiaino
noci sgusciate 75 g

Tostate leggermente le noci in un padellino antiaderente.
Mescolate bene gli ingredienti asciutti (farine, cacao e lievito).
Mescolate bene gli ingredienti umidi fra di loro (olio, sciroppo, marmellata, latte, scorza e spremuta d’arancia, miso ed estratto di vaniglia).
Versate la miscela liquida in quella asciutta poco per volta, mescolando bene.
Aggiungete le noci e distribuite l’impasto su una teglia quadrata ricoperta con carta da forno.
Infornate per 20 minuti.
Lasciate raffreddare e tagliate a quadretti.

35 minuti + raffreddamento

 

azuki brownies

 

Brownie agli azuki

Dalla consistenza morbida, restano un po’ più umidi rispetto a quelli al cioccolato. Se li volete della stessa consistenza, aggiungete 40g di noci tostate.
Le dosi sono per 12 porzioni.

farina di grano integrale 90 g
farina di grano 00 rinforzata 30 g 
caffè solubile di cereali 35 g
lievito naturale con cremortartaro 1 cucchiaino
olio di cartamo 80 ml
sciroppo d’acero 125 ml
latte di soia 125 ml 
scorza grattugiata di 1 arancia
spremuta d’arancia 60 ml 
azuki cotti 100 g
miso 1 cucchiaino
estratto naturale di vaniglia 1 cucchiaino

Mescolate bene gli ingredienti asciutti (farine, caffè e lievito).
Mescolate bene gli ingredienti umidi fra di loro (olio, sciroppo, latte, scorza e  spremuta d’arancia, miso ed estratto di vaniglia).
Versate la miscela liquida in quella asciutta poco per volta, mescolando bene.
Aggiungete gli azuki e distribuite l’impasto su una teglia quadrata ricoperta con carta da forno.
Infornate per 30 minuti.
Lasciate raffreddare e tagliate a quadretti.

45 minuti + raffreddamento

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Confettura speziata di mele e scorze di agrumi

17 03 2012

spicy apple and citrus fruit peel jam

No, il mio silenzio di queste tre settimane non è dovuto a una fuga in Lapponia dettata da rimembranze estive. Né a vacanze forzate o a una disintossicazione dal blog. Semplicemente è che, per complicarmi ulteriormente la vita, due mesi e mezzo fa ho accettato una proposta di lavoro che mi interessava molto. Con un solo piccolo neo. L’azienda in questione è a 120km da casa mia (per chi fosse curioso, sono finito qui). Le ultime tre settimane sono quindi coincise con le ultime consegne nella precedente società, con l’inserimento nella nuova, con il trasloco, e con il fatto di dover fare e disfare valigie non solo per le mie trasferte lavorative, ma anche per andare e tornare da Torino nei fine settimana. Quindi poco tempo per spignattare, sebbene la casa nuova sia dotata di una cucina abbastanza spaziosa. Al momento sto essenzialmente vivendo di cereali, legumi, frutta e tanta verdura. E riscoprendo i vantaggi del congelatore per sopravvivere da professionista-indefesso-nonché-single-dal-lunedì-al-venerdì. Per fortuna che per colazione mi sono portato almeno un po’ di vasetti di questa confettura invernale speziata preparata tempo fa.

Confettura speziata di mele e scorze di agrumi


Utilizzate delle mele biologiche, in modo tale da non doverle sbucciare e abbreviare così i tempi di preparazione. A me piace tenere la buccia perché la frutta rimane più consistente, e se ne assumono inoltre tutte le fibre. Nel caso voleste una confettura più omogenea, sbucciate pure. L’utilizzo delle scorzette di agrumi (che potrete preparare in casa seguendo questo banalissimo procedimento) dà una piacevole nota fresca a questa marmellata. Le dosi sono per 6 vasetti da 250 g.

mele 2,5 kg
zucchero di canna integrale (dulcita) 600 g
cannella 12 g
chiodi di garofano 24
scorzette di agrumi essiccate 6 cucchiai

Lavate le mele.
Tagliate le mele a pezzetti senza sbucciarle, e lasciatele a macerare un’ora con gli altri ingredienti.
Nel frattempo potete sterilizzare i vasetti in acqua bollente per alcuni minuti. Toglieteli poi dall’acqua con delle pinze e lasciateli asciugare capovolti su un panno.
Mettete sul fuoco in una pentola, e portate a ebollizione.
Abbassate la fiamma e cuocete, mescolando di tanto in tanto, per un’ora abbondante. La confettura si dovrà essere addensata.
Invasate quindi la confettura ancora bollente nei vasetti, chiudeteli e capovolgeteli, in modo che si formi il sottovuoto. Lasciateli raffreddare.

30 minuti di preparazione +
1 ora di riposo +
1 ora di cottura +
raffreddamento

 
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Minestra di lenticchie rosse e timo

13 02 2012

red lentil and thyme soup

Già avevo parlato, neanche troppo tempo fa, del mio spassionato amore verso le lenticchie. Sono una delle mie fonti proteiche preferite e, considerando che tra Natale e Capodanno, tra acquisti e regali, hanno colonizzato la mia dispensa, non è neanche troppo strano che stiano diventando un ingrediente assiduo della mia cucina.
In particolare le lenticchie rosse sono fra le mie preferite, per la velocità di preparazione, la resa (enorme!) e il gusto (e a chi non piacciono?). 
In questo caso la ricetta che vi presento si prepara davvero in pochi minuti, la cottura va avanti per conto suo, e ci si può così dedicare tranquillamente a far altro. Ed è talmente semplice e veloce che l’ho realizzata nei giorni di convalescenza a letto per una bronchite con febbre, per fortuna amorevolmente accudito dai miei cinque coinquilini (tutti Felis silvestris catus) che a turno si sono dati da fare per farmi riprendere nel minor tempo possibile, chi trasformandosi in borsa dell’acqua calda, chi stimolandomi per emulazione a dormire, chi ricordandomi di reagire alla malattia perché c’erano cose ben più importanti (le ciotole del cibo mica si riempiono da sole…). E ne approfitto così anche per pubblicizzare un bel contest a cui mi ha invitato Lo. Trovate tutte le informazioni qui.

 

image

Minestra di lenticchie rosse e timo

Qualora aveste un brodo vegetale già salato o usaste quello in polvere o in dado, non aggiungete sale alla fine. La cottura in pentola a pressione permette di ottenere una minestra densa grazie al fatto che le lenticchie si disfarranno completamente.

lenticchie rosse decorticate 300 g
brodo di verdura aromatico non salato 2 litri
cipolla 1
aglio 1 spicchio
carote 3
timo secco 2 cucchiaini
sale marino integrale 1 cucchiaino
pepe nero
olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
pane integrale 60 g

Sbucciate l’aglio e la cipolla e tritateli. Lavate, mondate e tagliate le carote a rondelle.
Versate l’olio in una pentola capiente, rosolatevi per un paio di minuti carote, aglio e cipolla. Aggiungete quindi le lenticchie, il brodo, il timo, il sale e una grattugiata di pepe.
Portate a ebollizione. Trasferite quindi il tutto in pentola a pressione e cuocete per 30’ abbondanti.
Tagliate il pane a dadini e passate in forno a 180° per una decina di minuti scarsi.
Servite la minestra con i crostini di pane e un filo di olio extravergine d’oliva, anche aromatizzato.

50 minuti

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Seitan al forno

19 01 2012

baked seitan

La pigrizia, si sa, è una brutta bestia. Che c’entra col seitan? Beh, è da tempo che mi riprometto di provare a prepararlo partendo dagli ingredienti grezzi (farina e acqua…). Anche per una questione estetica: il seitan confezionato è in pezzature piccole e, se si vuole preparare qualcosa di più festivo, come un arrostino o un pezzo più grande da mandare in forno, poco pratico. Men che meno gli arrosti di seitan già pronti. Così piccoli da pensare che siano stati partoriti dalla mente del Grande Puffo.
Ma torniamo alla pigrizia… Di ricette e corsi passo passo ce ne sono un bel po’ sulla rete: da quella di Grazia a quello di Valeria, da Jenni alla guida completa di Vera (e mi scuso con tutti gli altri che hanno scritto, sperimentato e prodotto se non li cito, ma è solo per ragioni di economia di spazio), alla fine mi sono lasciato prendere dall’indolenza e ho vergognosamente barato, con l’utilizzo di un comodissimo seitan mix, miscela di farina di glutine, farina 0 e sale che si trova abbastanza facilmente nei negozi di alimentazione naturale e biologica più forniti. Dato il buon risultato ottenuto, la prossima volta mi cimenterò partendo dalle origini. Sempre che non abbia la meglio nuovamente la bustina di miscela pronta…

Seitan al forno

Per ottenere un seitan saporito trovo che sia vantaggioso cuocerlo in un brodo aromatico intenso e carico, come quello qui sotto. Con queste dosi si ottiene un pezzo di seitan da circa 2 kg (10 persone) perfetto per andare in forno ed essere poi affettato. Da servire con ortaggi invernali al forno (dalla zucca alle cipolle, dai porri al sedano rapa), in questo caso io li ho accompagnati con patate novelle e carciofi. Il seitan mix (miscela di farina di glutine, farina di grano 0 e sale) e l’alga kombu li trovate nei negozi di prodotti biologici.

Per il brodo aromatico
cipolla 1
sedano 1 gambo
carota 1
porro 1
aglio 4 spicchi
alloro 2 foglie
prezzemolo 1 mazzetto
alga kombu 8 cm circa
timo 1 rametto
salvia 1 rametto
chiodi di garofano 4

Per il seitan
seitan mix 2 sacchetti (circa 640 g in totale) [Food for All]
sale marino integrale 3 cucchiai
shoyu 1 cucchiaio

Per l’olio aromatico
olio extravergine d’oliva 60 ml
pepe nero macinato ½ cucchiaino
sale marino integrale 1 cucchiaino
peperoncino macinato 1 punta di cucchiaino
erbe di Provenza 2 cucchiai

olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio per la teglia
sale marino integrale e pepe nero
erbe di Provenza 1 cucchiaio per la guarnitura finale

Preparate innanzi tutto il brodo aromatico. Lavate le verdure e, se sono biologiche, non sbucciatele. Tagliate gli ortaggi a pezzi, metteteli in una pentola capace con gli altri ingredienti e 3 litri d’acqua. Portate a bollore e fate cuocere a fuoco basso per un’ora. Scolatelo e tenetelo da parte.
Riportatelo a ebollizione e scioglietevi il sale grosso e lo shoyu. Il brodo dev’essere molto salato.
In una ciotola capiente versate 1 litro d’acqua. Aggiungetevi, lentamente e mescolando sempre, il seitan mix, fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto (probabilmente il glutine non assorbirà tutta l’acqua).
Mettete l’impasto su una tela bianca bagnata e avvolgetelo bene. Chiudete i bordi legandoli con dello spago da cucina.
Mettetelo quindi nella pentola con il brodo in ebollizione e cuocete per 40 minuti circa.
Passato questo tempo, scolatelo, e togliete l’impasto dalla tela. Avrete ottenuto un bel pezzo di seitan da 2 kg.
Accendete il forno e portatelo a 250°.
In una ciotola emulsionate gli ingredienti dell’olio aromatico.
Oliate una teglia capiente, adagiatevi il seitan, e spennellatelo con la miscela di olio e spezie.
Infornate in forno caldo e cuocete per 20 minuti.
Estraete il seitan e raccogliete l’olio avanzato, che allungherete con 4 cucchiai d’acqua; aggiungete sale, pepe ed erbe di Provenza. Tagliate il seitan a fette e irroratelo con l’olio.

1 ora di cottura per il brodo
15 minuti di preparazione
1 ora di cottura del seitan

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Claudia Lotta Sweet Designer

12 01 2012

claudia lotta, turin

Claudia Lotta l’ho scoperta per caso una sera in carcere. O meglio, in un ex-carcere torinese, “Le Nuove”, riallestito in spazio espositivo.  E in occasione di “The Others”, fiera di arte contemporanea che si tiene a inizio novembre, Claudia esponeva le sue invitanti creazioni in un’ala della vecchia prigione. Ho preso il suo biglietto da visita, incuriosito dalla sua bravura, covando la speranza di scovare qualche sorpresa vegan nel suo atelier.

claudia lotta, turin

Detto fatto sono così andato a curiosare in un pomeriggio di ferie tra Natale e Capodanno. Il laboratorio, in una via del centro storico parallela al Po, è una vera e propria bakery di stampo anglosassone e, se non fosse per le scritte in italiano, parrebbe proprio di essere a Londra o a New York.

claudia lotta, turin claudia lotta, turin claudia lotta, turin claudia lotta, turin claudia lotta, turin claudia lotta, turin

Bianco e colori pastello dominano il piccolo ambiente, sapientemente ingrandito da specchi e rientranze. Sedie da giardino, piccoli tavolini, un albero stilizzato porta-biglietti da visita, bigiotteria e oggettistica a guisa di dolcetti si armonizzano con cupcake e torte decorate, che  fanno bella mostra di sé anche nella vetrina su strada.

claudia lotta, turin

Per fortuna le mie speranze non vengono disattese. Alla mia domanda di rito, arriva la conferma inaspettata. Non ha purtroppo cupcake vegani da gustare subito, dato che la domanda per ora è ancora bassa, ma può prepararli con un paio di giorni di avviso mezza giornata di anticipo (si possono ordinare al mattino e gustare al pomeriggio), avendo elaborato appositamente delle ricette speciali prive di derivati animali. L’ordine minimo è di sei minitorte (circa 600 g), racchiuse in una leziosa scatoletta di cartone rosa.

claudia lotta, turin claudia lotta, turin claudia lotta, turin

Ne ordino dodici per Capodanno. Base di torta al cioccolato, una metà con frosting di cioccolato fondente, l’altra di pistacchio. Tutti e dodici impreziositi poi da un orologio di mezzanotte in pasta di zucchero. Allieva della londinese Peggy Porschen e formatasi anche alla Wilton School, la più importante scuola di cake decorating degli Stati Uniti, Claudia, psicologa per formazione ma sweet designer per passione, è davvero brava. La base al cioccolato è deliziosa e adeguatamente soffice, non troppo dolce, in perfetto equilibrio con il frosting (che va a invadere anche il centro della tortina) zuccherino e morbido, in particolare nella versione al pistacchio.

claudia lotta, turin

Il mio augurio è naturalmente quello che la domanda di dolci senza derivati animali aumenti, in modo tale da poter assaggiare una delle sue delizie senza doverle prenotare in anticipo. Il mio consiglio è quello di lasciarvi guidare dalla sua fantasia e dalla sua passione nella realizzazione di dolci decorati senza latticini e uova che nulla hanno da invidiare a quelli della tradizione classica.

claudia lotta, turin

Claudia Lotta
Sweet Designer

Via Alfonso Bonafous, 7
10123 Torino
Tel. 011 4270053

Produzione dolciaria: vegetariana, vegan su ordinazione
Orari: mar-sab 16-20, dom 10-13
Prezzi: cupcake 3 €, cupcake decorati 4,50 € – ordine minimo 6 pezzi
Note: solo asporto; carte OK.

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Speculoos

6 01 2012

speculoos

Buon Anno! Dopo un po’ di latitanza dal blog, ritorno con una ricetta che avrei voluto postare almeno un mese fa. E sarebbe difatti stata più consona per il 6 dicembre, festa di San Nicola, quando in Nordeuropa si celebra l’inizio del periodo natalizio con biscotti alle spezie come, per l’appunto, gli speculoos. Biscotti di origine fiamminga, tipici dell’area di lingua olandese (speculaas nei Paesi Bassi), nelle Fiandre meridionali francesi (dove prendono un accento acuto – spéculoos) e in Renania-Vestfalia (Spekulatius), deriverebbero il loro nome dal latino speculator (osservatore), termine utilizzato per indicare i vescovi. Altro motivo del loro nome è il fatto che tradizionalmente vengano realizzati con stampi a rilievo in legno o terracotta, di cui riproducono l’immagine speculare.
Il problema principale è quello però di trovare gli stampi a rilievo. Ci avevo provato a Bruxelles, con un’incursione da Dille et Kamille, ma senza successo. Impossibile recuperarli fuori dall’area geografica di riferimento, mentre si può trovare qualcosa su Ebay. Alla fine mi sono fatto realizzare il mio stampo personalizzato in legno di faggio da un atelier specializzato, Arts et Sculpture, che rifornisce anche il biscottificio Dandoy di Bruxelles. Loro sono in Francia, a Bourges, e nel giro di una settimana me l’hanno inciso e spedito. Poi naturalmente, a causa di qualche beneamato vicino di casa che mi ha staccato il biglietto di avviso dello spedizioniere, sono riuscito a recuperare il pacchetto solo dopo Natale. Ve li propongo quindi a chiusura delle feste natalizie, in attesa di riproporli fra 11 mesi esatti!

Speculoos
(Speculaas – Spéculoos – Spekulatius)
 

Facili da veganizzare, basta sostituire burro e latte con i corrispettivi vegetali. Al posto della farina 0 potete usare anche una farina 2 (semintegrale) o integrale. Lo zucchero di canna integrale è essenziale, se poi riuscite a mettere le mani sulla vergeoise (zucchero scuro di barbabietola), ancora meglio. Altre spezie tradizionali che si possono mettere nell’impasto sono lo zenzero, i chiodi di garofano e il pepe bianco, tutte rigorosamente macinate. Consiglio di rispettare scrupolosamente i tempi di riposo della frolla, in modo che le spezie vadano a permeare bene l’impasto e a sentirsi in maniera forte e decisa.  
In mancanza di uno stampo da speculoos apposito, qualsiasi formato di biscotto va benissimo, anzi, vi semplificherete di molto la vita! Le dosi sono abbondanti, in quanto otterrete tra i 100 e 150 biscotti a seconda della grandezza.

farina di grano 0 750 g
zucchero di canna integrale 375 g
farina di mandorle 75 g
margarina vegetale 120 g
amido di mais (maizena) 15 g
melassa 75 g
cannella in polvere 4 g
cardamomo 20 bacche
noce moscata grattugiata 2 g
bicarbonato di sodio 12 g
latte di mandorla 220 ml
olio vegetale spray da pasticceria per gli stampi

Estraete i semini neri dalle bacche di cardamomo e macinateli con un macinacaffè fino a ridurli in polvere.
Mescolate tutti gli ingredienti nel mixer ottenendo un impasto liscio. Avvolgetelo con pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per una notte (il riposo permetterà alle spezie di sprigionare tutto il loro aroma nell’impasto).
Se usate lo stampo apposito, o uno stampo a rilievo, consiglio vivamente di spruzzarlo leggermente con dell’olio vegetale spray da pasticceria (un’emulsione spray di olio e lecitina di soia), che trovate o su internet o nei negozi che riforniscono le pasticcerie. Ho provato spennellando con dell’olio di girasole e un po’ di farina, ma l’impasto fa fatica a staccarsi e non permette di ottenere tutti i particolari a rilievo dell’intaglio.
Prelevate poco impasto dal frigo per volta e fatelo aderire bene all’interno dello stampo, premendo bene (meglio ancora con un mattarello). Con un coltello liscio leggermente oliato eliminate l’impasto in eccesso in modo che rimanga solo all’interno della figura a rilievo.
Rovesciate lo stampo su una teglia ricoperta con carta da forno e, con l’aiuto di un coltello, fate scendere delicatamente l’impasto, che si scollerà pian piano da solo. I primi biscotti saranno sicuramente delle ciofeche, ma, man mano che si procede, verranno sempre meglio. La procedura è un po’ lunga, consiglio quindi di realizzarne una ventina, e di procedere con stampini tradizionali con il resto dell’impasto (a meno che non vogliate passare mezza giornata a preparar biscotti). Per chi legge il francese, qui c’è un bel tutorial fotografico di come procedere.
Riponete i biscotti da cuocere in frigo per almeno due ore, in modo tale che i piccoli particolari del rilievo si fissino bene e non vadano a scomparire in cottura. Qualora invece li abbiate realizzati con stampi tradizionali, potete infornarli direttamente.
Trascorse le due ore, portate il forno a 160°, infornate e cuocete tra i 6 e i 10 minuti. Attenzione a seguire bene la cottura, perché bruciano facilmente essendo un po’ secchi.
Fate raffreddare su una gratella.

15 minuti di preparazione
+ 1 notte di riposo
+ 2 ore per la realizzazione con stampo tradizionale
+ 6/10 minuti di cottura
+ 30 minuti di raffreddamento

 
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Lenticchie rosse speziate

30 11 2011

spicy red lentils

Le lenticchie? Ma non portano soldi? Boh, io questo effetto collaterale ancora non l’ho visto. Per fortuna che almeno sono un’ottima fonte di proteine, ferro, zinco e magnesio. E che c’è solo da sbizzarrirsi nella scelta di quelle disponibili sul mercato: da quelle marroni (le onnipresenti inscatolate) a quelle verdi (un po’ pugliesi, come le Altamura, un po’ d’Oltralpe, di Le Puy), da quelle rosse a quelle bionde, fino alle tonalità rosa pallido (le lentillon rosé della Champagne – uhm, varran bene un viaggio in Francia?). Ma il mio imperituro amore va alla farina di lenticchie per ora soltanto scovata oltreconfine (più precisamente a Jausiers, in Alta Provenza). Nell’attesa di mettere nuovamente le mani su preziosi pacchetti verde scuro, da cui viene fuori una farinata poco ortodossa ma divina, mi accontento con una ricetta veloce, sanissima (Z-E-R-O grassi) e indian-speziata come piace a me.

Lenticchie rosse speziate

Volendo potete ottenere anche una zuppa semplicemente aggiungendo più brodo (1,2 litri). Il brodo vegetale lo potete fare da voi con (scarti di) verdure biologiche e un po’ di sale marino integrale, oppure con del dado biologico. Da notare che si tratta di una ricetta senza grassi e olio, volendo se ne può aggiungere un filo a crudo alla fine, ma sinceramente la trovo perfetta anche senza. Le dosi sono per 4 persone.

lenticchie rosse decorticate 225 g
cipolla 1
sedano 2 gambi
alloro 1 foglia
brodo vegetale 800 ml
curcuma in polvere 3 g (1/2 cucchiaino)
zenzero in polvere 3 g (1/2 cucchiaino)
sale marino integrale 1 pizzico
pepe nero 1 grattugiata abbondante 

Portate il brodo a ebollizione. Nel frattempo lavate e mondate il sedano e pelate la cipolla. Tritateli nel mixer. Raccogliete tutti gli ingredienti in una pentola e mettete a cuocere a fuoco lento per 40’ da ebollizione.
Prima di servire, eliminate soltanto la foglia di alloro.

45 minuti

Colgo l’occasione per accettare l’invito di Bibi e questa ricetta va ai bambini di Rocchetta Vara. Per maggiori informazioni leggete qui.

Per i patiti delle lenticchie, come me, consiglio anche:

La zuppa di lenticchie rosse e miglio
L’insalata tiepida di lenticchie giganti
I legumi in vasetto

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Crostata di farro con crema di limone e timo

16 10 2011

farro pie with lemon and thyme custard

Nato come blog di cucina, ultimamente Il Cucchiaio di Legno sta diventando più un diario di viaggio che una raccolta di ricette. Non per questo ho smesso di cucinare, anzi, anche se sto documentando le mie sperimentazioni in cucina con meno frequenza di un tempo, la passione per i fornelli continua. E giusto per non diventare troppo monotematico, una ricetta buttata qua e là è doverosa, no?

Non so voi, ma a me i dolci a base di limone piacciono davvero tanto (con l’esclusione di sorbetti e gelati a base di questo splendido frutto giallo, di cui non vado particolarmente pazzo), forse anche più di quelli a base di cioccolato (forse…). Con la scusa anche del fatto che i limoni sono praticamente sempre di stagione, grazie anche alla loro capacità di conservazione, non c’è che da sbizzarrirsi in cucina. In particolare la ricetta di questa crostata, che raggruppa tre ingredienti tipici della nostra penisola, è frutto di tre esperimenti, di cui il primo piuttosto disastroso, ma che alla fine hanno condotto a un risultato decisamente soddisfacente, con una base croccante e rustica a base di farro e una morbida crema al limone esaltata dalla freschezza tipica del timo.

 

Crostata di farro con crema di limone e timo

Il burro di soia può essere sostituito da pari quantità di margarina vegetale non idrogenata o altro burro vegetale (come il Burrolì). Alternativamente si può rimpiazzare con 5 cucchiai di olio di mais o di girasole ben freddo da frigo. Per la panna vegetale ho usato quella della Soyatoo perché ben spessa ma, dato il recente ritiro dal mercato, e nella speranza che esca presto un prodotto similare (io ne custodisco ancora gelosamente alcune confezioni in dispensa), si può sostituire con panna vegetale di mandorla, di avena, di farro o di soia (in vendita nei negozi di alimenti naturali). Prima di utilizzarle, tenetele in frigo una giornata, in modo che siano più dense.
Per la base ho utilizzato un sostituto vegan delle uova, più che altro perché ne ho una confezione da terminare a casa ma, senza magari andare in farmacia per trovarlo, è possibile sostituirlo con 16 g di amido di mais, sempre da mescolare in due cucchiai d’acqua fredda.
Gli attrezzi necessari sono un mattarello, una base per stendere la pasta e lo stampo basso da crostata, e un mixer o uno sbattitore elettrico per la crema.

Per la base:
farina di farro 175 g
zucchero di canna in polvere 15 g
burro di soia 75 g
sostituto vegano delle uova (No Egg) 7 g
acqua 2 cucchiai
limone 1
fagioli secchi 500 g
burro di soia e farina di farro per lo stampo

Per la crema:
tofu vellutato (kinugoshi) 275 g
amido di mais (maizena) 30 g
zucchero di canna grezzo 130 g
limoni 2
foglie di timo fresco 4 cucchiaini
panna vegetale da montare (Soyatoo) 300 ml

Per decorare:
rametti di timo
zucchero di canna in polvere

Lavate e asciugate i tre limoni. Grattugiate la buccia di uno solo. Tenetelo da parte insieme agli altri due.
Setacciate la farina e lo zucchero a velo. Tagliate il burro a cubetti e unitelo al composto di farine, amalgamando bene il tutto con un cucchiaio di legno.
Sciogliete il sostituto vegano delle uova nell’acqua, amalgamando bene, e unitelo all’impasto insieme alla buccia grattugiata del limone. Impastate velocemente, fino a ottenere una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettete in frigo per almeno 30 minuti.
Dieci minuti prima di tirate fuori l’impasto accendete il forno (ventilato) a 180°. Imburrate e infarinate uno stampo basso da crostata. Infarinate anche la spianatoia e il mattarello. Stendete la pasta frolla a un’altezza di circa mezzo centimetro. Arrotolatela poi intorno al mattarello, posatela sullo stampo e srotolatela, facendo aderire bene ai bordi l’impasto. Eliminate la pasta in eccesso che fuoriesce dai bordi.
Ricoprite la base con i fagioli secchi in modo da evitare che si gonfi in cottura (fatelo perché succede, tanto i fagioli potrete poi riutilizzarli per altre crostate, basta conservarli in un barattolo di vetro o, se siete proprio maniaci/che potrete procurarvi i fagioli di ceramica appositi…), e sistemate in forno (statico) per 10’.
Nel frattempo grattugiate gli altri due limoni, e spremeteli tutti e tre.
Amalgamate bene il tofu, l’amido di mais e lo zucchero nel mixer. Aggiungete il succo di limone, la buccia grattugiata, le foglie di timo e la panna. Mescolate bene col mixer in modo da ottenere una crema compatta e morbida.
Estraete la base dal forno, eliminate i fagioli e versatevi la crema di limone e timo. Livellate e cuocete in forno per 25’.
Al termine, estraetela dal forno, lasciatela raffreddare e, dopo averla sformata, servitela decorando con rametti di timo e una spolverata di zucchero a velo.

15 minuti + 35 minuti di cottura
+ 30 minuti di riposo

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Tofu di canapa con uvetta e pinoli (e digressione universitaria)

1 09 2011

hemp tofu with raisins and pinenuts - tofu di canapa con uvetta e pinoli

La settimana scorsa è stata la mia ultima settimana di ferie. Non che mi possa lamentare, quest’anno mi è andata di lusso, sono stato via dal lavoro per quattro settimane. E giuro, non ne ho sentito minimamente la mancanza. Comunque, l’ultima settimana, oltre a sessioni ravvicinate con la lavatrice, assidua frequentazione della palestra finalmente svuotata (è stupendo allenarsi senza nessuno che ti occupi proprio la panca che ti serviva per mezz’ora perché deve fare tre set intervallati da tre sessioni di amabile conversazione con il compagno di allenamenti) e amene corse-sauna lungo il Po, ho avuto anche la brillante idea di andare a recuperare il mio diploma di laurea, abbandonato a se stesso in segreteria di facoltà da più di otto anni.

Ora, dovete sapere che la Facoltà di Scienze Politiche di Torino (a cui mi ero iscritto al termine del liceo con velleità da carriera diplomatica – tornassi indietro seguirei la ragione – Economia – o il cuore – Lingue) è stata trasferita in questi anni da Palazzo Nuovo, nota cava d’amianto in centro città, a una splendida area in disuso dell’Italgas che si rifà alla Belgrado post-bombardamenti Nato, probabilmente con lo scopo di abituare i futuri diplomatici. In questo trasloco sono stati forzatamente trascinati dietro pure i cugini fighi di Giurisprudenza. Anche la segreteria, ai miei tempi ricavata in una sorta di bunker a piano terra nei pressi della Mole Antonelliana è stata trasferita lì, e unificata a quella di Giurisprudenza. Ma a quanto pare non sembra essere cambiata solo la sede…

24 agosto 2001 – ore 8.50 – Arrivo in segreteria studenti per variazione del piano di studi. Il professore di Economia Internazionale con cui ti laurei reputa assolutamente vitale che tu sostenga almeno un esame di Econometria. Ma ti è ancora andata di lusso, a quella prima di te che voleva trattare l’impatto economico dell’ebola in Congo le è toccato inserire Patologia Generale a Medicina. Alla fine sei stato fortunato, e poi c’è solo un 1kilometro di coda.
24 agosto 2011 – ore 8.50 – Arrivo in segreteria per recupero del diploma. Cinque persone in attesa, nonostante gli uffici siano ora comuni a Giurisprudenza e Scienze Politiche.

24 agosto 2001 – ore 9.00 – Apertura della segreteria, scene di linciaggio per recupero del numero alla macchinetta. Ma è rotta. Anche questa volta. Dallo stanzino degli uffici esce la sosia di Miss Piggy gettando sulla folla dei tagliandini numerati plastificati. Unti.
24 agosto 2011 – ore 9.00 – Apertura della segreteria, due computer touch-screen ti fanno anche un chai latte (di soia) mentre recuperi il tuo numero.

24 agosto 2001 – ore 9.05 – Aspetti fuori, tanto i 30 metri quadri di segreteria si sono già trasformati nella sala partenze della stazione ferroviaria Chitpur di Calcutta. Poi meglio i 30° gradi di Via Verdi che i 30° della segreteria dove l’aria condizionata è sempre rotta.
24 agosto 2011 – ore 9.05 – Ti siedi nella confortevole sala d’aspetto di 70 metri quadri, con impianto di climatizzazione autoregolato, in attesa che il tuo numero compaia sul megaschermo di fronte a te.

24 agosto 2001 – ore 9.30 – Che fortuna, hanno passato già una persona.
24 agosto 2011 – ore 9.30 – È il tuo turno, entri nella seconda sala, un lungo corridoio, e ti accomodi sulla sedia posizionata di fronte allo sportello che ti è stato indicato sul megaschermo. Ad aspettarti la sosia di Pamela Anderson, scollacciata e sorridente.

24 agosto 2001 – ore 9.35 – Dai, forse ora chiamano il secondo. Nel frattempo cerchi di non farti notare da quello con l’alito fetente che ti ha ammorbato con i suoi racconti durante l’attesa per l’esame di Economia Monetaria a fine giugno.
24 agosto 2011 – ore 9.35 – Stai controllando che i dati sulla pergamena siano tutti corretti e firmi la ricevuta che ti viene porta dalla Anderson, che ti saluta con un caloroso arrivederci.   

24 agosto 2001 – ore 10.00 – Ancora attesa. Il tipo con l’alitosi ti sta ora ammorbando a proposito della sua tesi di laurea. In cuor tuo lo maledici.
24 agosto 2011 – ore 10.00 – Sei già a casa e ti chiedi cosa possa aver contribuito a un cambiamento così straordinariamente positivo.

24 agosto 2001 – ore 10.30 – È il tuo turno. Presenti la variazione del tuo piano di studi a Miss Piggy, che con un grugnito e una risatina sadica ti dice che la marca da bollo da applicare non è quella corretta e che devi ritornare lunedì mattina perché al venerdì pomeriggio sono chiusi. In cuor tuo maledici Miss Piggy, il tuo professore, la tua scelta universitaria e già che ci sei rimaledici il tipo di prima che sta sgomitando dietro di te perché è il prossimo in coda.
24 agosto 2011 – ore 10.30 – Sei giunto alla conclusione che è sicuramente merito dei cugini fighi di Giurisprudenza, esci e te ne vai al negozio bio a comprarti un panetto di tofu di canapa per la ricetta qui sotto.   

Tofu di canapa con uvetta e pinoli


Il tofu di canapa è un ottimo alimento proteico ottenuto dai semi della Cannabis Sativa, con un ottimo profilo amminoacidico e un’elevata concentrazione di fibre. In Italia è prodotto da Armonia e Bontà, e commercializzato con il nome di
Hemp-Fu. Pur conoscendone l’esistenza da quando è uscito qualche anno fa, non l’avevo ancora mai provato. E devo dire che è stato un colpo di fulmine. Rispetto al tofu classico è più saporito e friabile, e passato in padella è davvero eccezionale, in quanto tende a formare una gustosa crosticina. La ricetta non è mia, l’ho presa da questo libro qui, e naturalmente si prepara in pochi minuti. Le dosi sono per 4 persone.

tofu di canapa 480 g
uvetta 25 g
pinoli 25 g
olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
prezzemolo fresco 1 manciata
sale marino integrale 1 pizzico

Mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida. Tagliate il tofu a cubetti.
Scaldate l’olio in una padella antiaderente e saltatevi i cubetti di tofu per qualche minuto. Aggiungete poi le uvette scolate e i pinoli e saltate per 5’, fino a che non si formi una crosticina sul tofu.
Salate e spolverizzate con prezzemolo fresco tritato.

15 minuti

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Venezia, l’arte, il cibo, il tè

17 07 2011

after the rain 2

Tra Biennale, Guggenheim e Fondazione Pinault, Venezia è uno dei principali centri propulsori dell’arte contemporanea mondiale. Ed è per il consueto appuntamento di giugno con l’inaugurazione della Biennale che LDM e io facciamo la nostra usuale puntata in laguna.

the use of mobile phones is strictly prohibited walking alone after the rain

L’arrivo è di venerdì sera per cena, al ristorante Frary’s, storico locale di specialità greche e mediorientali, purtroppo un po’ deludente dal punto di vista qualità-prezzo. I piatti sono sì ottimi e cucinati con cura (sublime il biryani di verdure cotte al forno), ma le porzioni sono un po’ piccole per i prezzi proposti. Poco male, avremo modo di rifarci il giorno seguente con due interessanti scoperte.

hummus at frary's

Il sabato mattina ci avviamo di buon’ora verso Piazza San Marco, per l’ascesa sul parón de caxa (il Campanile di San Marco). La coda è breve, il panorama sulla città storica e su tutta la laguna è come al solito mozzafiato. Era da un po’ che non ci salivo, e facciamo bene perché vediamo arrivare da nord-est nubi che non promettono nulla di buono.

campanile, st. mark's square

san giorgio maggiore

Difatti poco dopo veniamo sorpresi da un forte acquazzone, ma per fortuna ripariamo prima alla Drogheria Mascari, con le sue piramidi di spezie esposte in vetrina (l’acquisto di berberè etiope e bigoli è d’obbligo), e poi al Rialto Bio Center, fornito supermercato del biologico in cui riesco a trovare anche un’introvabile salsa teriyaki.

spice towers

A pranzo scopriamo un locale aperto da poco meno di un anno. Ed è colpo di fulmine. Si tratta del Caffè Orientale su Rio Marin, a cui dedico giustamente qualche riga in più qui a seguire.

caffetteria orientale in the rain crossing rialto bridge st. mark's square

La pioggia sembra placarsi un po’, ma decidiamo comunque di dedicare il primo pomeriggio al da poco riaperto Museo di Storia Naturale, ospitato nel Fontego dei Turchi. L’allestimento interno è molto suggestivo, così come alcune sale di reperti ottocenteschi mantenute secondo gli schemi originari.

natural history museum blue sky 1 blue sky 2 gran teatro la fenice

Giusto il tempo di cambiarsi, per dirigersi poi verso il Teatro La Fenice, dove ci aspetta un concerto di musica classica e classica contemporanea diretto da John Axelrode, direttore d’orchestra americano decisamente capace e molto simpatico. L’interno del teatro è stato rifatto esattamente secondo lo schema precedente al rogo di quindici anni fa, e decisamente è quello che mi aspettavo pur avendolo visto soltanto in Senso di Luchino Visconti.

la fenice

A cena rimaniamo in San Marco, più precisamente all’HK Venezia, ristorante-enoteca che propone, su prenotazione (ma anche sul momento), raffinati piatti vegetali a base di verdure di stagione e cereali. Dopo cena, di ritorno verso casa, ci fermiamo ancora fra i mosaici dorati del B Bar per i loro fantasiosi cocktail intitolati a celebrità cinematografiche degli anni Cinquanta e Sessanta. Da provare quello a base di Martini bianco e tè verde.

hk venezia nightlife in rialto at night b bar

Dopo un sonno ristoratore, la domenica, come da programma, verrà dedicata alla Biennale d’Arte. Dopo un sabato piovoso e freddino, ci attende una giornata caldissima e soleggiata. Prima tappa l’Arsenale, con le ali dedicate all’esposizione delle ultimissime tendenze in fatto di arte contemporanea. Come sempre molto interessante e ricco il Padiglione Italia.

biennale biennale arsenale relax biennale

Una pausa veloce e senza infamia e senza lode per pranzo (focaccia con pomodoro e rucola), è l’ora di affrontare le opere esposte nei Padiglioni della Biennale presso i Giardini di Castello.

biennale biennale biennale biennale biennale biennale

I padiglioni sono uno spettacolo di per sé, e valgono una visita anche nei periodi in cui non espongono i manufatti della Biennale dell’Arte e della Biennale d’Architettura, in quanto vero e proprio compendio dell’architettura contemporanea: dallo stile palladiano del padiglione britannico, a quello secessionista con splendidi mosaici dell’Ungheria, al minimalismo scandinavo della struttura svedese a quello essenziale del Giappone, fino a quello italiano di epoca fascista a quello di vetro e cemento del Venezuela realizzato da Carlo Scarpa.

israeli pavilion japanese pavilion german pavilion venezuelan pavilion

Il pomeriggio scorre veloce tra un padiglione e l’altro, ed è ormai tempo di fare ritorno a casa. Ma non prima del gelato di puro cioccolato fondente di Vizio Virtù (di cui vi avevo già parlato in passato), che ha raddoppiato con la nuova apertura, da qualche mese, della bottega di golosità Vizio Virtù e… altro, dove fanno bella mostra di sé vasetti di frutta e cioccolato fondente da spalmare, aceti balsamici, pregiate marmellate Bernadette de Lavernette, gelatine di frutta e pasticceria secca senza latticini, uova e saccarosio. La carta di credito fa il suo dovere, e non ci resta che ripartire carichi di provviste golose, fino alla prossima puntata in laguna!

gondolas after the rain

CAFFÈ ORIENTALE

Situata nel sestiere di Santa Croce, su Rio Marin, questa recente apertura in città non poteva che rendermi felicissimo.

caffè orientale, venice

Musica classica di sottofondo, pareti turchesi con quadri di animali dai colori sgargianti, legno e luci soffuse, e un’attenta selezione di tè. Tè bianchi, verdi, neri, oolong fanno bella mostra da scaffali in legno e sulle pagine del menù. Naturali o aromatizzati, pregiati o più comuni, la scelta è difficile, ma alla fine vince una tazza di gyokuro giapponese.

caffè orientale, venice

La cucina è vegetariana, anzi praticamente vegana per i piatti salati. LDM opta per un’insalata di farro con verdure legumi, io per uno splendido cuscus di verdure e piselli con salsa al cocco. Altre opzioni sono la pappa al pomodoro e la panzanella. D’inverno invece compare anche una corroborante ribollita.

caffè orientale, venice caffè orientale, venice caffè orientale, venice

Se i piatti salati sono decisamente mediterranei, per i dolci si fa sentire la tradizione pasticciera anglosassone, decisamente consona per un locale che è innanzi tutto una sala da tè: scone, crumble e torte fanno bella mostra di sé sul bancone, ma sono purtroppo realizzati con latte e uova. Per fortuna hanno da qualche tempo inserito anche una torta vegan, quel giorno una consistente fruit cake davvero deliziosa.

caffè orientale, venice caffè orientale, venice caffè orientale, venice

Se ci andate, non dimenticate di leggere e firmare il loro libro degli ospiti: vi troverete pensieri, commenti, disegni e poesie degli avventori, veneziani e non, residenti e turisti, in un piacevole miscuglio linguistico. Difficile alzarsi da questo splendido locale, in cui le ore passano velocemente sorseggiando tè, degustando piatti, osservando e scrivendo.

caffè orientale, venice

Caffè Orientale
Fondamenta Rio Marin
Santa Croce 888
30135 Venezia
Tel. 041 5201789
tearoomvenezia@gmail.com
Google Maps

Cucina: sala da tè con cucina vegetariana
Orari: ven-mer 12-21, gio chiuso
Specialità vegan: cuscus con salsa al cocco, insalata di farro, pappa col pomodoro, schiaccina al rosmarino, panzanella (solo estate), ribollita (solo inverno); torte vegan di frutta secca.
Prezzi: EUR 13-16 per piatto salato, tè e dessert.
Altri commenti: Happy Cow

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