IL CUCCHIAIO DI LEGNO

La pigrizia, si sa, è una brutta bestia. Che c’entra col seitan? Beh, è da tempo che mi riprometto di provare a prepararlo partendo dagli ingredienti grezzi (farina e acqua…). Anche per una questione estetica: il seitan confezionato è in pezzature piccole e, se si vuole preparare qualcosa di più festivo, come un arrostino o un pezzo più grande da mandare in forno, poco pratico. Men che meno gli arrosti di seitan già pronti. Così piccoli da pensare che siano stati partoriti dalla mente del Grande Puffo.
Ma torniamo alla pigrizia… Di ricette e corsi passo passo ce ne sono un bel po’ sulla rete: da quella di Grazia a quello di Valeria, da Jenni alla guida completa di Vera (e mi scuso con tutti gli altri che hanno scritto, sperimentato e prodotto se non li cito, ma è solo per ragioni di economia di spazio), alla fine mi sono lasciato prendere dall’indolenza e ho vergognosamente barato, con l’utilizzo di un comodissimo seitan mix, miscela di farina di glutine, farina 0 e sale che si trova abbastanza facilmente nei negozi di alimentazione naturale e biologica più forniti. Dato il buon risultato ottenuto, la prossima volta mi cimenterò partendo dalle origini. Sempre che non abbia la meglio nuovamente la bustina di miscela pronta…

Claudia Lotta l’ho scoperta per caso una sera in carcere. O meglio, in un ex-carcere torinese, “Le Nuove”, riallestito in spazio espositivo.  E in occasione di “The Others”, fiera di arte contemporanea che si tiene a inizio novembre, Claudia esponeva le sue invitanti creazioni in un’ala della vecchia prigione. Ho preso il suo biglietto da visita, incuriosito dalla sua bravura, covando la speranza di scovare qualche sorpresa vegan nel suo atelier.

Detto fatto sono così andato a curiosare in un pomeriggio di ferie tra Natale e Capodanno. Il laboratorio, in una via del centro storico parallela al Po, è una vera e propria bakery di stampo anglosassone e, se non fosse per le scritte in italiano, parrebbe proprio di essere a Londra o a New York.

Bianco e colori pastello dominano il piccolo ambiente, sapientemente ingrandito da specchi e rientranze. Sedie da giardino, piccoli tavolini, un albero stilizzato porta-biglietti da visita, bigiotteria e oggettistica a guisa di dolcetti si armonizzano con cupcake e torte decorate, che  fanno bella mostra di sé anche nella vetrina su strada.

Per fortuna le mie speranze non vengono disattese. Alla mia domanda di rito, arriva la conferma inaspettata. Non ha purtroppo cupcake vegani da gustare subito, dato che la domanda per ora è ancora bassa, ma può prepararli con un paio di giorni di avviso mezza giornata di anticipo (si possono ordinare al mattino e gustare al pomeriggio), avendo elaborato appositamente delle ricette speciali prive di derivati animali. L’ordine minimo è di sei minitorte (circa 600 g), racchiuse in una leziosa scatoletta di cartone rosa.

Ne ordino dodici per Capodanno. Base di torta al cioccolato, una metà con frosting di cioccolato fondente, l’altra di pistacchio. Tutti e dodici impreziositi poi da un orologio di mezzanotte in pasta di zucchero. Allieva della londinese Peggy Porschen e formatasi anche alla Wilton School, la più importante scuola di cake decorating degli Stati Uniti, Claudia, psicologa per formazione ma sweet designer per passione, è davvero brava. La base al cioccolato è deliziosa e adeguatamente soffice, non troppo dolce, in perfetto equilibrio con il frosting (che va a invadere anche il centro della tortina) zuccherino e morbido, in particolare nella versione al pistacchio.

Il mio augurio è naturalmente quello che la domanda di dolci senza derivati animali aumenti, in modo tale da poter assaggiare una delle sue delizie senza doverle prenotare in anticipo. Il mio consiglio è quello di lasciarvi guidare dalla sua fantasia e dalla sua passione nella realizzazione di dolci decorati senza latticini e uova che nulla hanno da invidiare a quelli della tradizione classica.

Buon Anno! Dopo un po’ di latitanza dal blog, ritorno con una ricetta che avrei voluto postare almeno un mese fa. E sarebbe difatti stata più consona per il 6 dicembre, festa di San Nicola, quando in Nordeuropa si celebra l’inizio del periodo natalizio con biscotti alle spezie come, per l’appunto, gli speculoos. Biscotti di origine fiamminga, tipici dell’area di lingua olandese (speculaas nei Paesi Bassi), nelle Fiandre meridionali francesi (dove prendono un accento acuto – spéculoos) e in Renania-Vestfalia (Spekulatius), deriverebbero il loro nome dal latino speculator (osservatore), termine utilizzato per indicare i vescovi. Altro motivo del loro nome è il fatto che tradizionalmente vengano realizzati con stampi a rilievo in legno o terracotta, di cui riproducono l’immagine speculare.
Il problema principale è quello però di trovare gli stampi a rilievo. Ci avevo provato a Bruxelles, con un’incursione da Dille et Kamille, ma senza successo. Impossibile recuperarli fuori dall’area geografica di riferimento, mentre si può trovare qualcosa su Ebay. Alla fine mi sono fatto realizzare il mio stampo personalizzato in legno di faggio da un atelier specializzato, Arts et Sculpture, che rifornisce anche il biscottificio Dandoy di Bruxelles. Loro sono in Francia, a Bourges, e nel giro di una settimana me l’hanno inciso e spedito. Poi naturalmente, a causa di qualche beneamato vicino di casa che mi ha staccato il biglietto di avviso dello spedizioniere, sono riuscito a recuperare il pacchetto solo dopo Natale. Ve li propongo quindi a chiusura delle feste natalizie, in attesa di riproporli fra 11 mesi esatti!

Le lenticchie? Ma non portano soldi? Boh, io questo effetto collaterale ancora non l’ho visto. Per fortuna che almeno sono un’ottima fonte di proteine, ferro, zinco e magnesio. E che c’è solo da sbizzarrirsi nella scelta di quelle disponibili sul mercato: da quelle marroni (le onnipresenti inscatolate) a quelle verdi (un po’ pugliesi, come le Altamura, un po’ d’Oltralpe, di Le Puy), da quelle rosse a quelle bionde, fino alle tonalità rosa pallido (le lentillon rosé della Champagne – uhm, varran bene un viaggio in Francia?). Ma il mio imperituro amore va alla farina di lenticchie per ora soltanto scovata oltreconfine (più precisamente a Jausiers, in Alta Provenza). Nell’attesa di mettere nuovamente le mani su preziosi pacchetti verde scuro, da cui viene fuori una farinata poco ortodossa ma divina, mi accontento con una ricetta veloce, sanissima (Z-E-R-O grassi) e indian-speziata come piace a me.

Colgo l’occasione per accettare l’invito di Bibi e questa ricetta va ai bambini di Rocchetta Vara. Per maggiori informazioni leggete qui.

Per i patiti delle lenticchie, come me, consiglio anche:

La zuppa di lenticchie rosse e miglio
L’insalata tiepida di lenticchie giganti
I legumi in vasetto

Nato come blog di cucina, ultimamente Il Cucchiaio di Legno sta diventando più un diario di viaggio che una raccolta di ricette. Non per questo ho smesso di cucinare, anzi, anche se sto documentando le mie sperimentazioni in cucina con meno frequenza di un tempo, la passione per i fornelli continua. E giusto per non diventare troppo monotematico, una ricetta buttata qua e là è doverosa, no?

Non so voi, ma a me i dolci a base di limone piacciono davvero tanto (con l’esclusione di sorbetti e gelati a base di questo splendido frutto giallo, di cui non vado particolarmente pazzo), forse anche più di quelli a base di cioccolato (forse…). Con la scusa anche del fatto che i limoni sono praticamente sempre di stagione, grazie anche alla loro capacità di conservazione, non c’è che da sbizzarrirsi in cucina. In particolare la ricetta di questa crostata, che raggruppa tre ingredienti tipici della nostra penisola, è frutto di tre esperimenti, di cui il primo piuttosto disastroso, ma che alla fine hanno condotto a un risultato decisamente soddisfacente, con una base croccante e rustica a base di farro e una morbida crema al limone esaltata dalla freschezza tipica del timo.

La settimana scorsa è stata la mia ultima settimana di ferie. Non che mi possa lamentare, quest’anno mi è andata di lusso, sono stato via dal lavoro per quattro settimane. E giuro, non ne ho sentito minimamente la mancanza. Comunque, l’ultima settimana, oltre a sessioni ravvicinate con la lavatrice, assidua frequentazione della palestra finalmente svuotata (è stupendo allenarsi senza nessuno che ti occupi proprio la panca che ti serviva per mezz’ora perché deve fare tre set intervallati da tre sessioni di amabile conversazione con il compagno di allenamenti) e amene corse-sauna lungo il Po, ho avuto anche la brillante idea di andare a recuperare il mio diploma di laurea, abbandonato a se stesso in segreteria di facoltà da più di otto anni.

Ora, dovete sapere che la Facoltà di Scienze Politiche di Torino (a cui mi ero iscritto al termine del liceo con velleità da carriera diplomatica – tornassi indietro seguirei la ragione – Economia – o il cuore – Lingue) è stata trasferita in questi anni da Palazzo Nuovo, nota cava d’amianto in centro città, a una splendida area in disuso dell’Italgas che si rifà alla Belgrado post-bombardamenti Nato, probabilmente con lo scopo di abituare i futuri diplomatici. In questo trasloco sono stati forzatamente trascinati dietro pure i cugini fighi di Giurisprudenza. Anche la segreteria, ai miei tempi ricavata in una sorta di bunker a piano terra nei pressi della Mole Antonelliana è stata trasferita lì, e unificata a quella di Giurisprudenza. Ma a quanto pare non sembra essere cambiata solo la sede…

24 agosto 2001 – ore 8.50 – Arrivo in segreteria studenti per variazione del piano di studi. Il professore di Economia Internazionale con cui ti laurei reputa assolutamente vitale che tu sostenga almeno un esame di Econometria. Ma ti è ancora andata di lusso, a quella prima di te che voleva trattare l’impatto economico dell’ebola in Congo le è toccato inserire Patologia Generale a Medicina. Alla fine sei stato fortunato, e poi c’è solo un 1kilometro di coda.
24 agosto 2011 – ore 8.50 – Arrivo in segreteria per recupero del diploma. Cinque persone in attesa, nonostante gli uffici siano ora comuni a Giurisprudenza e Scienze Politiche.

24 agosto 2001 – ore 9.00 – Apertura della segreteria, scene di linciaggio per recupero del numero alla macchinetta. Ma è rotta. Anche questa volta. Dallo stanzino degli uffici esce la sosia di Miss Piggy gettando sulla folla dei tagliandini numerati plastificati. Unti.
24 agosto 2011 – ore 9.00 – Apertura della segreteria, due computer touch-screen ti fanno anche un chai latte (di soia) mentre recuperi il tuo numero.

24 agosto 2001 – ore 9.05 – Aspetti fuori, tanto i 30 metri quadri di segreteria si sono già trasformati nella sala partenze della stazione ferroviaria Chitpur di Calcutta. Poi meglio i 30° gradi di Via Verdi che i 30° della segreteria dove l’aria condizionata è sempre rotta.
24 agosto 2011 – ore 9.05 – Ti siedi nella confortevole sala d’aspetto di 70 metri quadri, con impianto di climatizzazione autoregolato, in attesa che il tuo numero compaia sul megaschermo di fronte a te.

24 agosto 2001 – ore 9.30 – Che fortuna, hanno passato già una persona.
24 agosto 2011 – ore 9.30 – È il tuo turno, entri nella seconda sala, un lungo corridoio, e ti accomodi sulla sedia posizionata di fronte allo sportello che ti è stato indicato sul megaschermo. Ad aspettarti la sosia di Pamela Anderson, scollacciata e sorridente.

24 agosto 2001 – ore 9.35 – Dai, forse ora chiamano il secondo. Nel frattempo cerchi di non farti notare da quello con l’alito fetente che ti ha ammorbato con i suoi racconti durante l’attesa per l’esame di Economia Monetaria a fine giugno.
24 agosto 2011 – ore 9.35 – Stai controllando che i dati sulla pergamena siano tutti corretti e firmi la ricevuta che ti viene porta dalla Anderson, che ti saluta con un caloroso arrivederci.   

24 agosto 2001 – ore 10.00 – Ancora attesa. Il tipo con l’alitosi ti sta ora ammorbando a proposito della sua tesi di laurea. In cuor tuo lo maledici.
24 agosto 2011 – ore 10.00 – Sei già a casa e ti chiedi cosa possa aver contribuito a un cambiamento così straordinariamente positivo.

24 agosto 2001 – ore 10.30 – È il tuo turno. Presenti la variazione del tuo piano di studi a Miss Piggy, che con un grugnito e una risatina sadica ti dice che la marca da bollo da applicare non è quella corretta e che devi ritornare lunedì mattina perché al venerdì pomeriggio sono chiusi. In cuor tuo maledici Miss Piggy, il tuo professore, la tua scelta universitaria e già che ci sei rimaledici il tipo di prima che sta sgomitando dietro di te perché è il prossimo in coda.
24 agosto 2011 – ore 10.30 – Sei giunto alla conclusione che è sicuramente merito dei cugini fighi di Giurisprudenza, esci e te ne vai al negozio bio a comprarti un panetto di tofu di canapa per la ricetta qui sotto.   

Tra Biennale, Guggenheim e Fondazione Pinault, Venezia è uno dei principali centri propulsori dell’arte contemporanea mondiale. Ed è per il consueto appuntamento di giugno con l’inaugurazione della Biennale che LDM e io facciamo la nostra usuale puntata in laguna.

L’arrivo è di venerdì sera per cena, al ristorante Frary’s, storico locale di specialità greche e mediorientali, purtroppo un po’ deludente dal punto di vista qualità-prezzo. I piatti sono sì ottimi e cucinati con cura (sublime il biryani di verdure cotte al forno), ma le porzioni sono un po’ piccole per i prezzi proposti. Poco male, avremo modo di rifarci il giorno seguente con due interessanti scoperte.

Il sabato mattina ci avviamo di buon’ora verso Piazza San Marco, per l’ascesa sul parón de caxa (il Campanile di San Marco). La coda è breve, il panorama sulla città storica e su tutta la laguna è come al solito mozzafiato. Era da un po’ che non ci salivo, e facciamo bene perché vediamo arrivare da nord-est nubi che non promettono nulla di buono.

Difatti poco dopo veniamo sorpresi da un forte acquazzone, ma per fortuna ripariamo prima alla Drogheria Mascari, con le sue piramidi di spezie esposte in vetrina (l’acquisto di berberè etiope e bigoli è d’obbligo), e poi al Rialto Bio Center, fornito supermercato del biologico in cui riesco a trovare anche un’introvabile salsa teriyaki.

A pranzo scopriamo un locale aperto da poco meno di un anno. Ed è colpo di fulmine. Si tratta del Caffè Orientale su Rio Marin, a cui dedico giustamente qualche riga in più qui a seguire.

La pioggia sembra placarsi un po’, ma decidiamo comunque di dedicare il primo pomeriggio al da poco riaperto Museo di Storia Naturale, ospitato nel Fontego dei Turchi. L’allestimento interno è molto suggestivo, così come alcune sale di reperti ottocenteschi mantenute secondo gli schemi originari.

Giusto il tempo di cambiarsi, per dirigersi poi verso il Teatro La Fenice, dove ci aspetta un concerto di musica classica e classica contemporanea diretto da John Axelrode, direttore d’orchestra americano decisamente capace e molto simpatico. L’interno del teatro è stato rifatto esattamente secondo lo schema precedente al rogo di quindici anni fa, e decisamente è quello che mi aspettavo pur avendolo visto soltanto in Senso di Luchino Visconti.

A cena rimaniamo in San Marco, più precisamente all’HK Venezia, ristorante-enoteca che propone, su prenotazione (ma anche sul momento), raffinati piatti vegetali a base di verdure di stagione e cereali. Dopo cena, di ritorno verso casa, ci fermiamo ancora fra i mosaici dorati del B Bar per i loro fantasiosi cocktail intitolati a celebrità cinematografiche degli anni Cinquanta e Sessanta. Da provare quello a base di Martini bianco e tè verde.

Dopo un sonno ristoratore, la domenica, come da programma, verrà dedicata alla Biennale d’Arte. Dopo un sabato piovoso e freddino, ci attende una giornata caldissima e soleggiata. Prima tappa l’Arsenale, con le ali dedicate all’esposizione delle ultimissime tendenze in fatto di arte contemporanea. Come sempre molto interessante e ricco il Padiglione Italia.

Una pausa veloce e senza infamia e senza lode per pranzo (focaccia con pomodoro e rucola), è l’ora di affrontare le opere esposte nei Padiglioni della Biennale presso i Giardini di Castello.

I padiglioni sono uno spettacolo di per sé, e valgono una visita anche nei periodi in cui non espongono i manufatti della Biennale dell’Arte e della Biennale d’Architettura, in quanto vero e proprio compendio dell’architettura contemporanea: dallo stile palladiano del padiglione britannico, a quello secessionista con splendidi mosaici dell’Ungheria, al minimalismo scandinavo della struttura svedese a quello essenziale del Giappone, fino a quello italiano di epoca fascista a quello di vetro e cemento del Venezuela realizzato da Carlo Scarpa.

Il pomeriggio scorre veloce tra un padiglione e l’altro, ed è ormai tempo di fare ritorno a casa. Ma non prima del gelato di puro cioccolato fondente di Vizio Virtù (di cui vi avevo già parlato in passato), che ha raddoppiato con la nuova apertura, da qualche mese, della bottega di golosità Vizio Virtù e… altro, dove fanno bella mostra di sé vasetti di frutta e cioccolato fondente da spalmare, aceti balsamici, pregiate marmellate Bernadette de Lavernette, gelatine di frutta e pasticceria secca senza latticini, uova e saccarosio. La carta di credito fa il suo dovere, e non ci resta che ripartire carichi di provviste golose, fino alla prossima puntata in laguna!

CAFFÈ ORIENTALE

Situata nel sestiere di Santa Croce, su Rio Marin, questa recente apertura in città non poteva che rendermi felicissimo.

Musica classica di sottofondo, pareti turchesi con quadri di animali dai colori sgargianti, legno e luci soffuse, e un’attenta selezione di tè. Tè bianchi, verdi, neri, oolong fanno bella mostra da scaffali in legno e sulle pagine del menù. Naturali o aromatizzati, pregiati o più comuni, la scelta è difficile, ma alla fine vince una tazza di gyokuro giapponese.

La cucina è vegetariana, anzi praticamente vegana per i piatti salati. LDM opta per un’insalata di farro con verdure legumi, io per uno splendido cuscus di verdure e piselli con salsa al cocco. Altre opzioni sono la pappa al pomodoro e la panzanella. D’inverno invece compare anche una corroborante ribollita.

Se i piatti salati sono decisamente mediterranei, per i dolci si fa sentire la tradizione pasticciera anglosassone, decisamente consona per un locale che è innanzi tutto una sala da tè: scone, crumble e torte fanno bella mostra di sé sul bancone, ma sono purtroppo realizzati con latte e uova. Per fortuna hanno da qualche tempo inserito anche una torta vegan, quel giorno una consistente fruit cake davvero deliziosa.

Se ci andate, non dimenticate di leggere e firmare il loro libro degli ospiti: vi troverete pensieri, commenti, disegni e poesie degli avventori, veneziani e non, residenti e turisti, in un piacevole miscuglio linguistico. Difficile alzarsi da questo splendido locale, in cui le ore passano velocemente sorseggiando tè, degustando piatti, osservando e scrivendo.

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Quasi mi vergogno di pubblicare una (pseudo)ricetta del genere, ma ultimamente sono particolarmente pigro in cucina (e dietro l’obiettivo della macchina fotografica). In teoria avrei anche pronta una ricetta un po’ più consistente, preparata un mese fa ormai, ma mi toccherà aspettare la prossima primavera per la pubblicazione, essendo a base di asparagi, decisamente fuori stagione a metà luglio…
Quindi, nell’attesa che la pigrizia faccia le valigie e se ne vada in vacanza, mi accontento di fornirvi un piccolo suggerimento per crearsi una scorta di sale aromatizzato particolarmente profumato. E perché no, regalarne anche in giro.

Ad appena quindici chilometri da Torino, Chieri è un piccolo gioiello posto tra le verdi colline del capoluogo piemontese e le ultime propaggini del Monferrato. Per chi si trovasse a Torino, vale la pena dedicarle qualche ora soprattutto per apprezzarne alcune delizie gastronomiche. Ed è per questo che abbiamo deciso di dedicarle un pomeriggio di un sabato di maggio e, pur conoscendola bene, ho deciso di valorizzarla con un breve reportage fotografico-culinario.

Cittadina di origine medievale, ha un bel centro storico piuttosto compatto d’impianto medievale e barocco. Su tutto primeggia il bellissimo e imponente Duomo gotico, ma non mancano alcune sorprese passeggiando per la cittadina, come suggestivi scorci di chiese e palazzi.

Per una sosta dolce non ci si può non fermare alla filiale chierese di Grom (i coni e i biscotti sono vegan, così come la quasi totalità dei sorbetti e gelati di frutta), e acquistare una delle creazioni di cioccolato fondente “Radiosa” di Avidano, tavolette “sensoriali” da degustazione.

Dopo esserci fermati a un festival di poesia scoperto per caso, ci siamo diretti per cena da Un Punto Macrobiotico, locale dai prezzi modici e dalle quantità generose, che propone una cucina macrobiotica semplice, e quasi tutta vegan (a parte una portata di pesce). Si inizia con una zuppa a base di miso, e si può proseguire o con i nutrienti monopiatti a base di cereali, pasta, legumi, insalata e verdure, o con le interessanti pizze a lievitazione naturale realizzate con crema di carote e besciamella di riso, e arricchite da cipolle, olive, verdure di stagione, il tutto innaffiato da leggero tè bancha tiepido. Semplici e naturali anche i dessert, in questo caso gelato di fragola e tortino di riso e uvetta.

A conclusione del pomeriggio e della serata, una puntata finale al Grado Plato, birrificio artigianale di elevata qualità che propone alcune splendide creazioni (anche da acquisto) come la Sveva, ispirata alle lager tedesche, la Strada San Felice alle castagne, la Chococarrubica (con carrube, avena e fave di cacao) o la Weizentea, con tè verde cinese.

Il mio personale omaggio al Giappone dopo gli eventi di marzo si è fatto un po’ aspettare, ma è giunto il momento di presentare una Tokyo primaverile ricca dei luoghi che amo di più, con qualche consiglio per viverne le sue le mille sfaccettature in un tropo breve fine settimana.

Dopo la Kyoto autunnale, ecco una Tokyo primaverile, tra luoghi dell’anima e del palato, durante i festeggiamenti dell’Hinamatsuri e con l’aspettativa della fioritura dei ciliegi (sakura). E con un occhio particolare alla cucina shōjin-ryōri, la tradizionale arte culinaria vegana del buddismo zen. Brevi note di viaggio e piccoli suggerimenti.

• La migliore shōjin-ryōri (cucina vegetariana buddhista) della capitale nelle stanze di Bon, di cui parlo meglio in basso.

• Un giro al 109 Building a Shibuya, dove vedere tutte le ultimissime nippo-tendenze che solo in minima parte arriveranno anche in Europa. E poi è impareggiabile osservare la ressa di kogyaru che vi si accalca…

• Ginza, la corrispettiva giapponese della Fifth Avenue newyorchese, con quel suo aspetto sofisticato e un po’ snob, dove trascorrere qualche ora per negozi e gallerie d’arte.

  

• Asakusa, il cuore della vecchia Shitamachi, con lo splendido Sensō-ji, e il suo grande incensiere il cui fumo garantisce buona salute.

  

• La cucina macrobiotica inventiva del Brown Rice Cafe.

  

  

• Kappabashi-dōri, il paradiso dell’attrezzistica da cucina, con i suoi negozi specializzati nel rifornire i ristoranti.

  

• Le squisite del miglior ristorante vegan della città, il Cafe Eight.

  

• La pasticceria giapponese e i piattini macrobiotici del pittoresco Kanro Shichifukujin.

BON

Bon, ristorante in attività da più di cinquant’anni, offre il meglio della cucina fucha-ryōri, la versione cinese della cucina dei templi buddisti. Il locale, in una piccola via vicino al tempio Saitoku, è una splendida oasi di pace e rilassatezza. Si viene accolti con un sorriso (la prenotazione è d’obbligo in locali come questo), si lasciano le scarpe all’ingresso e si viene condotti in stanze private in stile giapponese. La porta scorrevole viene chiusa, e in silenzio si potrà apprezzare la decorazione del tokonoma e il piccolo giardino interno.

Si inizia con una tazza di tè, che varia a seconda delle stagioni, e si termina con il tè, con lo scopo di portare amicizia e pace fra i commensali. Il cibo è stagionale, e i piatti riflettono il susseguirsi delle stagioni, com’è d’uopo nella cucina zen.

Dopo il tè di fiori di ciliegio e dopo aver ordinato il mio amato umeshu (vino di prugne) e il tè kukicha che accompagneranno il pasto, inizia la successione delle varie portate, servite con cura e diligenza dai camerieri in kimono. Le portate seguono un ordine prestabilito.

Si inizia con lo shao ping (o shosai), l’antipasto freddo, costituito da verdure di stagione intagliate e fettine di seitan…

per poi procedere con crema di riso e tofu al miso.

A seguire lo shunkan, una presentazione decorativa di vegetali cotti, in questo caso a richiamare il rosa della primavera.

È poi la volta dell’unpen, una zuppa densa di derivazione cinese che riprende antiche ricette del XVII secolo, a base di radici e funghi primaverili.

Dopo il tepore della zuppa, è la volta di ritornare a un piatto freddo, l’otsukuri, ovvero verdure presentate a sashimi, quindi fredde e tagliate in maniera sottilissima.

Segue l’onsai, la ciotola di calde verdure bollite e accompagnate da una stupenda salsina di miso bianco.

Non può poi mancare uno dei miei piatti preferiti della cucina zen, uno dei classici della fucha-ryōri, ovvero l’anguilla vegetale, sapientemente realizzata con sottili strati di yuba e alga nori e grigliata sapientemente in modo da renderla tenera e saporita.

Altro classico immancabile è il mafu, il tofu di sesamo servito bello gelido, dal sapore inconfondibile e dalla consistenza deliziosa.

A seguire il delicatissimo yuji, il tempura di verdura lieve come una nuvola. Tra gli ingredienti, anche l’apice della piantina di riso con i suoi chicchi, sapientemente impastellati e fritti con il gambo (si mangia tutto!).

È l’ora di cambiare tè, un classico sencha giapponese per ripulire il palato dal fritto dello yuji.

Il pasto sta ormai per concludersi. Immancabili messaggere della fine del viaggio gastronomico, le tre ciotole contenenti zuppa di miso, riso al vapore e tsukemono (verdure fermentate) vengono servite in contemporanea.

Da ultimo il suigo, il piattino di frutta e kanten che conclude questa avventura del palato.

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