Rosette al cioccolato e pistacchio
28 11 2012
Qual è il vostro ricettario preferito? O quello di cui siete maggiormente soddisfatti per l’acquisto? Per me è abbastanza semplice: da goloso quale sono senza ombra di dubbio è La Cucina Etica Dolce, di Dora Grieco e Roberto Politi. Pubblicato due anni fa, è una ricca raccolta di dessert della tradizione, ricette da chef (scritte da Giuseppe Morra) e dolci naturali (opera di Silvia Tonelli). Ma soprattutto le ricette sono a prova di errore. E quest’autunno esce la riedizione, aggiornata con il contributo di due cari amici, Silvia Voltolini e Fabrizio Trevisson (sì quelli della Pasticceria Delizi di Andezeno!). La pasticceria non c’è più purtroppo: avrebbero dovuto aprirne una interamente vegan nei pressi di Torino ma, a causa di divergenze con il socio, il progetto non si è realizzato, sebbene, in cuor mio, nutra sempre la speranza che si tratti solo di un “ritardo” per l’avvio di una nuova attività. Nel frattempo è stata avviata la consueta produzione di panettoni vegan (i migliori in circolazione, senz’ombra di di dubbio), e i due si danno da fare anche con corsi e consulenze. Il capitolo aggiuntivo da loro curato è interamente dedicato al cioccolato, dove verrà svelato come temperarlo senza sporcare mezza cucina, creare dolcetti e praline e magari farvi venire voglia di aprire una cioccolateria vegan. Di seguito una delle loro ricette, dei pasticcini al cioccolato dal tocco maghrebino. Il risultato è eccezionale, assaggiato a casa loro in un pomeriggio di metà autunno. Ah dimenticavo… ho avuto anche il piacere di curare le fotografie che corredano il loro capitolo!
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Rosette al cioccolato e pistacchio In questa particolare ricetta i cioccolatini vengono preparati su una base di pasta di mandorle e poi tuffati nel cioccolato. Questa tecnica permette di evitare l’utilizzo degli stampi per cioccolatini, quindi molto più semplice da realizzare. La ricetta permette di ottenere 1 kg di cioccolatini. Per il marzapane Per la ganache al cioccolato e pistacchio Per la copertura Per guarnire
Preparate il marzapane Setacciate molto accuratamente la farina di mandorle e lo zucchero a velo aiutandovi se necessario anche con un pestello o un cucchiaio. Il risultato dovrà essere una polvere molto molto sottile. Formate una fontana, aggiungete lo sciroppo di glucosio e impastate energicamente fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Preparate la ganache al cioccolato Versate la panna di soia in un pentolino e fatela andare a fiamma bassa fino all’ebollizione.Nel frattempo sminuzzate finemente il cioccolato fondente al 70% e mettetelo in un contenitore resistente al calore. Quando la panna di soia avrà raggiunto il bollore, versatela tutta in una volta sul cioccolato fondente e attendete 1 minuto prima di lavorarlo, in modo che il composto arrivi alla giusta temperatura, circa 50° C Con un cucchiaio di legno cominciate a girare la ganache dal centro, lentamente, finché i due ingredienti non si saranno amalgamati perfettamente. Lasciate raffreddare per 30 minuti e aggiungete la pasta di pistacchio. Preparate le rosette Stendete con il mattarello il marzapane allo spessore di 5 mm. Con l’aiuto di un coppapasta ritagliate delle basi rotonde e disponetele su carta da forno. Preparate una sacca da pasticcere con bocchetta a stella N° 8 e riempitela con la ganache al cioccolato e pistacchio. Formate delle rosette sopra i dischi di marzapane e subito decorate con un pistacchio. Lasciate riposare per almeno 30 minuti in modo che si formi una leggera crosticina. Nel frattempo temperate il cioccolato. Con l’aiuto di una forchettina immergete 2/3 delle rosette nel cioccolato fondente temperato. Adagiate il cioccolatino sulla carta forno e lasciate completamente raffreddare. Eliminate con un coltello il cioccolato in eccesso sui bordi del cioccolatino. Mettete i cioccolatini nei pirottini e serviteli. 40 minuti |
Sono reduce da una favolosa(come sempre) cena al Joia…ed i lro dolci superlativi sono la ciliegina sulla torta sul menù (molto vegan)…Io quel cioccolato suadente non me lo tolgo da lla testa!Però credo che queste rosette si potrebbero avvicinare moltissimo!!!.
A casa mi guardo le foto che, sono certa , saranno belissime!
Un abbraccio!
Sembra un libro eccellente! Per me non saprei qual’è il mio preferito (a parte i miei naturalmente, hehehehe!), ma sono molto affezionata ai vecchi libri con tante ricette e niente foto, anche se poi ci sono poche ricette vegetariane, ma mi piace cambiare le altre
Le rosette sembrano deliziose, ma devo ritornare a vedere la foto, l’internet mi funziona a metà stasera e non si aprono le foto!! Chissà se riesco a spedire questo messaggio…
Ciao
Alessandra
Ah spedito! E ho visto anche la foto, super yummy!!!!!
Che spettacolo questi bon bon, sono bellissimi e supergolosi. Io, come tanti, adoro il cioccolato super scuro, queste delizie fanno sciogliere … peccato io sia tanto lontana!
Meravigliose rosette super cioccolatose, queste le voglio proprio provare, è ora di imparare a lavorare col cioccolato sul serio!!!
@Sara
Il Joia mi manca… Prima o poi ce la farò a passarci!
@Alessandra
Ma dai, senza foto? Io ammetto che ormai sono vittima delle foto, difficilmente acquisto ricettari che non ne abbiano, a meno che si tratti di qualcosa di veramente interessante.
@Ale
Prova a realizzarli allora, che sei bravissima!
@lacucinadellacapra
La parte difficile è il temperaggio… e la pazienza
che piccole meraviglie…
io non ho pazienza uffaaaaaaa
@Lo
Sì, Fabrizio è veramente un maestro.
@elisabetta pendola
A volte neppure io
Ciao Yari, complimenti per il cucchiaio arcobaleno, davvero un bel lavoro
Roberto
@roberto politi
Grazie mille