Rosette al cioccolato e pistacchio

28 11 2012

chocolate and pistachio roses

Qual è il vostro ricettario preferito? O quello di cui siete maggiormente soddisfatti per l’acquisto? Per me è abbastanza semplice: da goloso quale sono senza ombra di dubbio è La Cucina Etica Dolce, di Dora Grieco e Roberto Politi. Pubblicato due anni fa, è una ricca raccolta di dessert della tradizione, ricette da chef (scritte da Giuseppe Morra) e dolci naturali (opera di Silvia Tonelli). Ma soprattutto le ricette sono a prova di errore. E quest’autunno esce la riedizione, aggiornata con il contributo di due cari amici, Silvia Voltolini e Fabrizio Trevisson (sì quelli della Pasticceria Delizi di Andezeno!). La pasticceria non c’è più purtroppo: avrebbero dovuto aprirne una interamente vegan nei pressi di Torino ma, a causa di divergenze con il socio, il progetto non si è realizzato, sebbene, in cuor mio, nutra sempre la speranza che si tratti solo di un “ritardo” per l’avvio di una nuova attività. Nel frattempo è stata avviata la consueta produzione di panettoni vegan (i migliori in circolazione, senz’ombra di di dubbio), e i due si danno da fare anche con corsi e consulenze. Il capitolo aggiuntivo da loro curato è interamente dedicato al cioccolato, dove verrà svelato come temperarlo senza sporcare mezza cucina, creare dolcetti e praline e magari farvi venire voglia di aprire una cioccolateria vegan. Di seguito una delle loro ricette, dei pasticcini al cioccolato dal tocco maghrebino. Il risultato è eccezionale, assaggiato a casa loro in un pomeriggio di metà autunno. Ah dimenticavo… ho avuto anche il piacere di curare le fotografie che corredano il loro capitolo!

 

Rosette al cioccolato e pistacchio
di Silvia e Fabrizio

In questa particolare ricetta i cioccolatini vengono preparati su una base di pasta di mandorle e poi tuffati nel cioccolato. Questa tecnica permette di evitare l’utilizzo degli stampi per cioccolatini, quindi molto più semplice da realizzare. La ricetta permette di ottenere 1 kg di cioccolatini.

Per il marzapane
farina di mandorle 125 g
zucchero a velo 225 g
sciroppo di glucosio 150 g

Per la ganache al cioccolato e pistacchio
cioccolato fondente 70% 190 g
panna di soia 100 g
pasta di pistacchio 30 g

Per la copertura
cioccolato fondente 70% temperato

Per guarnire
pistacchi

Preparate il marzapane

Setacciate molto accuratamente la farina di mandorle e lo zucchero a velo aiutandovi se necessario anche con un pestello o un cucchiaio. Il risultato dovrà essere una polvere molto molto sottile. Formate una fontana, aggiungete lo sciroppo di glucosio e impastate energicamente fino a ottenere un impasto liscio e compatto.

Preparate la ganache al cioccolato

Versate la panna di soia in un pentolino e fatela andare a fiamma bassa fino all’ebollizione.Nel frattempo sminuzzate finemente il cioccolato fondente al 70% e mettetelo in un contenitore resistente al calore.

Quando la panna di soia avrà raggiunto il bollore, versatela tutta in una volta sul cioccolato fondente e attendete 1 minuto prima di lavorarlo, in modo che il composto arrivi alla giusta temperatura, circa 50° C

Con un cucchiaio di legno cominciate a girare la ganache dal centro, lentamente, finché i due ingredienti non si saranno amalgamati perfettamente.

Lasciate raffreddare per 30 minuti e aggiungete la pasta di pistacchio.

Preparate le rosette

Stendete con il mattarello il marzapane allo spessore di 5 mm. Con l’aiuto di un coppapasta ritagliate delle basi rotonde e disponetele su carta da forno.

Preparate una sacca da pasticcere con bocchetta a stella N° 8 e riempitela con la ganache al cioccolato e pistacchio.

Formate delle rosette sopra i dischi di marzapane e subito decorate con un pistacchio.

Lasciate riposare per almeno 30 minuti in modo che si formi una leggera crosticina.

Nel frattempo temperate il cioccolato.

Con l’aiuto di una forchettina immergete 2/3 delle rosette nel cioccolato fondente temperato. Adagiate il cioccolatino sulla carta forno e lasciate completamente raffreddare. Eliminate con un coltello il cioccolato in eccesso sui bordi del cioccolatino. Mettete i cioccolatini nei pirottini e serviteli.

40 minuti

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Destinazione Svezia 5: Gotland

16 11 2012

Cycling in Gotland

E finalmente, dopo mesi di silenzio, riesco a condividere l’ultima tappa del nostro viaggio in terra svedese: la solitaria e splendida isola di Gotland, un gioiello del Baltico a metà strada tra Svezia e Lettonia, a cui abbiamo dedicato due giorni e mezzo godendoci paesaggi e testimonianze medievali. E per i medievalisti (o pseudo tali come me) Gotland è un vero paradiso: l’economia dell’isola, fiorentissima ai tempi della Lega Anseatica, si è poi cristallizzata a causa dello spostamento delle rotte commerciali garantendo la preservazione di un imponente patrimonio storico-architettonico risalente al XII-XIV secolo. Chiese e villaggi all’interno sono praticamente rimasti tali da allora.

The sky over Visby

Piove a Stoccolma quando ci imbarchiamo sul piccolo aereo diretto a Visby, il capoluogo dell’isola, dove per fortuna uno splendido sole ci farà compagnia per tutto il soggiorno.

Visby images

Circondata da una possente cinta muraria intervallata da ben 40 torri, Visby è un saliscendi di stradine acciottolate e case di legno, ma soprattutto contiene le suggestive rovine di dieci chiese medievali distrutte da incendi o dal semplice abbandono durante la Riforma protestante. Ben inserite nel contesto cittadino, tra le più belle l’imponente St. Nikolai Kyrka, la St. Karins Kyrka, o l’ottagonale Helge And Kyrka. D’estate vi si tengono anche concerti e manifestazioni (purtroppo per noi nulla dato che agosto è già fine stagione nel Nordeuropa).

Visby church ruins Visby church ruins Visby church ruins Visby church ruins Visby church ruins Visby church ruins

Ancora in piedi nel suo candore è invece la cattedrale, Sankta Maria Kyrka, bel connubio di forme medievali e aggiunte barocche. Anche qui, un ricco programma di concerti, ma poco tempo per poterne usufruire.

Cycling in Visby

Interessante anche l’offerta museale della città: visitiamo il Gotlands Fornsal, un museo regionale che tratta con dovizia di particolari la storia dell’isola dall’epoca previchinga fin quasi ai giorni nostri, e il Konstmuseum, raccoglitore di opere contemporanee ispirate all’isola e mostre temporanee di artisti locali.

Monsters

Se una giornata e mezza l’abbiamo dedicata a Visby, nonché a un giro delle sue mura esterne e a rilassarci nei Giardini Botanici o sulle spiagge sul Baltico, oltre a giri di shopping tra artigianato locale (lana a parte) da Kvinnfolki e specialità gastronomiche (tra cui il tè allo champagne) di Kränku, l’altra giornata la dedichiamo a esplorare i dintorni di Visby dopo aver affittato delle biciclette al Gotlands Cykeluthyrning. Da qui ci spostiamo verso l’interno, in direzione di Roma (ce n’è una pure lì!).

The walls around Visby

Il giro, tra stradine, foreste e campagne coltivate, ci permette di fermarci ad ammirare piccole chiese medievali intatte nella loro semplicità, tranquilli cimiteri e placidi villaggi immersi in una quiete surreale, fino a raggiungere le rovine del Romakloster, un monastero cistercense del XII secolo oggi adibito a teatro all’aperto.

Churchyard Water mirror Behind the door Simplicity Wooden roof Madonna with child

Ma, tornando al vero spirito del blog, non può mancare la parte prettamente gastronomica. Nonostante conti poco più di 20.000 abitanti, Visby ha una notevole concentrazione di ristoranti e locali, grazie al fatto di essere una piacevole meta turistica amata sia dagli scandinavi, che dai tedeschi (ma non mancano un bel po’ di turisti nostrani d’estate).

Visby Crêperie & Logi è un bellissimo locale specializzato in crêpe dolci e salate. Anche se non è segnalato sul menù, ve le prepareranno anche vegan, sarà sufficiente chiederlo alla scontrosa proprietaria, che però ve ne servirà una enorme di grano saraceno ricoperta di un manto di verdure, il tutto innaffiato da sidro francese. Gli interni, di un candido bianco nordico, e l’atmosfera rilassata ma al contempo ricercata, ne fanno un punto di ritrovo piuttosto affollato. Meglio quindi passare in giornata e prenotare per la sera. Per la crêpe vegan si spendono circa SKR 50 (EUR ).

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Anche Visby, come ogni città svedese, ha comunque almeno un ristorante che serve piatti 100% vegetali. Si tratta di Hedbergs Bok & Musikkafé, un piccolo localino con tanti libri e dischi, dove sarà possibile farsi preparare dei panini vegan (i nostri ai semi con tante verdure, germogli, tofu marinato e patè di olive) e degustare alcune dolcezze senza latte e uova con tè e tisane.

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Nunnan è invece un ristorante greco con (purtroppo) poche se non nulle opzioni vegan, ma basterà chiedere di non aggiungere feta nell’insalata e sistemare un altro paio di piatti per godersi più che altro Stora Torget, la piazza principale di Visby,  e la vista sulle rovine imponenti della Sankt Karins Kyrka.

In tutta l’isola è possibile trovare inoltre alcuni dolcetti tipici svedesi, come le havrebollar (palline di avena e cioccolato) e i verdi dammsugare in versione vegan: si tratta di prodotti realizzati da Bageri Gutebollen a Visby, che propone queste due dolcezze senza ingredienti di origine animale (tutti gli altri prodotti non sono purtroppo vegan). E non potevo non fare indigestione di dammsugare, uno dei miei dolcetti feticcio (sarà il colore, sarà il forte aroma di mandorla, ma non riesco a resistervi… E meno male che quelli che vendono all’Ikea non sono vegan!).

nunnan, visby Swedish sweets (vegan, of course) nunnan, visby

È ora di tornare indietro da questo bel paese, con un’immagine però che ci è rimasta dentro, quella di giovani vitelli che, con fare amichevole, si sono avvicinati a noi durante l’escursione e che, purtroppo, temo non ci siano più.

Young calfs

Visby Crêperie & Logi
Wallérs Plats 3
621 56 Visby
Tel. +46 498 284622
Orari: tutti i giorni 11-sera

Hedbergs Bok & Musikkafé
Södra Kyrkogatan 4b
621 56 Visby
Tel. +46 498 276500
Orari: lun-gio 10.30-19, ven-sab 10.30-17, chiuso domenica

Bageri Gutebollen
Bölungs Källunge
621 79 Visby
Tel. +46 498 30090
Solo i dammsugare e le havrebollar sono vegan.

 
   
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