IL CUCCHIAIO DI LEGNO

Il mio personale omaggio al Giappone dopo gli eventi di marzo si è fatto un po’ aspettare, ma è giunto il momento di presentare una Tokyo primaverile ricca dei luoghi che amo di più, con qualche consiglio per viverne le sue le mille sfaccettature in un tropo breve fine settimana.

Dopo la Kyoto autunnale, ecco una Tokyo primaverile, tra luoghi dell’anima e del palato, durante i festeggiamenti dell’Hinamatsuri e con l’aspettativa della fioritura dei ciliegi (sakura). E con un occhio particolare alla cucina shōjin-ryōri, la tradizionale arte culinaria vegana del buddismo zen. Brevi note di viaggio e piccoli suggerimenti.

• La migliore shōjin-ryōri (cucina vegetariana buddhista) della capitale nelle stanze di Bon, di cui parlo meglio in basso.

• Un giro al 109 Building a Shibuya, dove vedere tutte le ultimissime nippo-tendenze che solo in minima parte arriveranno anche in Europa. E poi è impareggiabile osservare la ressa di kogyaru che vi si accalca…

• Ginza, la corrispettiva giapponese della Fifth Avenue newyorchese, con quel suo aspetto sofisticato e un po’ snob, dove trascorrere qualche ora per negozi e gallerie d’arte.

  

• Asakusa, il cuore della vecchia Shitamachi, con lo splendido Sensō-ji, e il suo grande incensiere il cui fumo garantisce buona salute.

  

• La cucina macrobiotica inventiva del Brown Rice Cafe.

  

  

• Kappabashi-dōri, il paradiso dell’attrezzistica da cucina, con i suoi negozi specializzati nel rifornire i ristoranti.

  

• Le squisite del miglior ristorante vegan della città, il Cafe Eight.

  

• La pasticceria giapponese e i piattini macrobiotici del pittoresco Kanro Shichifukujin.

BON

Bon, ristorante in attività da più di cinquant’anni, offre il meglio della cucina fucha-ryōri, la versione cinese della cucina dei templi buddisti. Il locale, in una piccola via vicino al tempio Saitoku, è una splendida oasi di pace e rilassatezza. Si viene accolti con un sorriso (la prenotazione è d’obbligo in locali come questo), si lasciano le scarpe all’ingresso e si viene condotti in stanze private in stile giapponese. La porta scorrevole viene chiusa, e in silenzio si potrà apprezzare la decorazione del tokonoma e il piccolo giardino interno.

Si inizia con una tazza di tè, che varia a seconda delle stagioni, e si termina con il tè, con lo scopo di portare amicizia e pace fra i commensali. Il cibo è stagionale, e i piatti riflettono il susseguirsi delle stagioni, com’è d’uopo nella cucina zen.

Dopo il tè di fiori di ciliegio e dopo aver ordinato il mio amato umeshu (vino di prugne) e il tè kukicha che accompagneranno il pasto, inizia la successione delle varie portate, servite con cura e diligenza dai camerieri in kimono. Le portate seguono un ordine prestabilito.

Si inizia con lo shao ping (o shosai), l’antipasto freddo, costituito da verdure di stagione intagliate e fettine di seitan…

per poi procedere con crema di riso e tofu al miso.

A seguire lo shunkan, una presentazione decorativa di vegetali cotti, in questo caso a richiamare il rosa della primavera.

È poi la volta dell’unpen, una zuppa densa di derivazione cinese che riprende antiche ricette del XVII secolo, a base di radici e funghi primaverili.

Dopo il tepore della zuppa, è la volta di ritornare a un piatto freddo, l’otsukuri, ovvero verdure presentate a sashimi, quindi fredde e tagliate in maniera sottilissima.

Segue l’onsai, la ciotola di calde verdure bollite e accompagnate da una stupenda salsina di miso bianco.

Non può poi mancare uno dei miei piatti preferiti della cucina zen, uno dei classici della fucha-ryōri, ovvero l’anguilla vegetale, sapientemente realizzata con sottili strati di yuba e alga nori e grigliata sapientemente in modo da renderla tenera e saporita.

Altro classico immancabile è il mafu, il tofu di sesamo servito bello gelido, dal sapore inconfondibile e dalla consistenza deliziosa.

A seguire il delicatissimo yuji, il tempura di verdura lieve come una nuvola. Tra gli ingredienti, anche l’apice della piantina di riso con i suoi chicchi, sapientemente impastellati e fritti con il gambo (si mangia tutto!).

È l’ora di cambiare tè, un classico sencha giapponese per ripulire il palato dal fritto dello yuji.

Il pasto sta ormai per concludersi. Immancabili messaggere della fine del viaggio gastronomico, le tre ciotole contenenti zuppa di miso, riso al vapore e tsukemono (verdure fermentate) vengono servite in contemporanea.

Da ultimo il suigo, il piattino di frutta e kanten che conclude questa avventura del palato.

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