Udon di riso al genmaicha

31 05 2010

genmaicha udon

Bene, siamo al termine di maggio, il mese che ho consacrato interamente al Giappone, e da ultimo vi propongo una semplicissima ricetta che potrà essere utilizzata perfino nei giorni più afosi, dati i tempi rapidissimi di cottura, avendo l’accortezza di cuocere gli udon qualche ora prima e farli raffreddare in frigorifero.
Ricetta che si rifà un po’ alla zaru soba, la pasta di grano saraceno servita fredda un po’ ovunque in Giappone con alghe nori tritate, pasta di wasabi e salsa ponzu (che, manco a dirlo, contiene il famigerato katsuobushi, gli onnipresenti fiocchi di tonno essiccato). Ma basta saperlo, resistere agli sguardi di stupore frammisto a pietà dei camerieri quando chiederete “katsuo nashi, oyu dake onegai-shimasu” (senza katsuo, la vorrei solo con l’acqua di cottura). Beh, li capisco anche, effettivamente intingere la soba dentro la sua acqua di cottura, pur opportunatamente insaporita con salsa di soia e wasabi, è una richiesta un po’ bislacca.
Oppure, più semplicemente, fatevi portare tutto il set, lasciate stare la salsa ponzu nel suo contenitore, e conditevi la pasta con shoyu e tanto nanami togarashi.
Sempre che non vi sorprendano cospargendo il tutto preventivamente di  katsuobushi…

Udon di riso al genmaicha
con tofu e shiitake

Gli udon di riso, che potete trovare nei negozi di alimentazione naturale, sono perfetti cotti nel genmaicha, in quanto tendono ad assorbirlo e a prenderne il caratteristico aroma, pur rimanendo comunque al dente.
Per una versione senza glutine, eliminate lo shoyu e aggiungete mezzo cucchiaino di sale marino integrale al tè. (Mi scuso ma ho controllato e gli udon di riso contengono anche farina di grano, quindi non sono adatti a un regime senza glutine). Le dosi sono per 4 persone.

udon di riso 400 g
tofu 250 g
acqua minerale 1 l
genmaicha 15 g
cipollotti 2
funghi shiitake secchi 30 g
germogli di ravanello 1 manciata
coriandolo fresco 1 mazzetto
olio di sesamo 4 cucchiai
shoyu 2 cucchiai
nanami togarashi

Mettete i funghi shiitake in acqua calda e fateli rinvenire per 30’.
Tagliate il tofu a cubetti e mettetelo da parte.
Lavate e mondate cipollotti e coriandolo. Affettate i cipollotti sottilmente. Sciacquate i germogli.
Preparate il condimento mescolando l’olio di sesamo con lo shoyu.
Portate l’acqua minerale a ebollizione. Spegnete e lasciate raffreddare per 3’. Aggiungete il genmaicha e lasciate in infusione per 3’. Scolate l’infusione.
Riportate l’infusione di tè a ebollizione, cuocetevi gli udon per 5’. Spegnete, mescolate e lasciate al caldo (gli udon rimarranno al dente ma tenderanno comunque ad assorbire il tè residuo).
Scolate i funghi, eliminate i gambi (sono troppo duri) e tagliate le cappelle a fettine.
Aggiungete il tofu e i funghi agli udon, condite con l’emulsione di olio e shoyu. Mescolate bene e servite in ciotole individuali.
Terminate con l’aggiunta dei cipollotti, dei germogli, di foglioline di coriandolo e una spolverata di nanami togarashi.

35 minuti

Se la ricetta vi garba, date un’occhiata anche a:

Kitsune udon
Funghi ripieni al genmaicha “hanafubuki”

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Seigen’in

25 05 2010

seigen'in, kyoto

Dopo aver chinato la testa per passare attraverso l’ingresso, ecco ci si ritrova in un rigoglioso giardino. Seguendo un sentiero acciottolato, scavalcando un piccolo ponticello, fermandosi a contemplare uno scorcio particolare, si arriva al ristorante, una casa tradizionale. Si depositano le scarpe sul genkan esterno, si fa scorrere la porta a pannelli, e ci si ritrova in una tipica stanza giapponese, apparentemente spoglia e disadorna, ma piacevole e accogliente.

seigen'in, kyoto

Si prende quindi posto sul tatami, sedendosi su ampi cuscini, vicino a un basso tavolino con un braciere nel mezzo. Tutto intorno corrono i pannelli di legno e vetro che danno sul giardino. Giardino che, come ogni spazio verde a Kyoto, muta i suoi colori a seconda delle stagioni: verde brillante d’estate, giallo e rosso d’autunno. E mentre si sorseggia una tazza di tè bancha, si ordina la specialità della casa: lo yūdōfu, il tofu bollito nella tipica nabe (pentola) di ceramica.

seigen'in, kyoto

Due le opzioni disponibili: il semplice yūdōfu, tofu vellutato bollito in brodo vegetale con radici e foglie verdi di stagione e stelline di fu (glutine), oppure l’intero menù shōjin, un pasto buddhista zen, in cui il tofu bollito è accompagnato da tanti assaggi che dimostrano la maestria e la manualità della cucina nipponica, e in cui non mancano mai  riso al vapore, insalatini, tofu di sesamo (gomadōfu) e verdure di stagione.

seigen'in, kyoto

Si pranza con tranquillità, senza fretta. Nessuno verrà a pressarvi per lasciare libero il vostro tavolo, anzi: lo scopo principale è proprio quello di rilassarsi e di meditare sullo scorrere del tempo e delle stagioni. Non resta quindi che godersi il pasto, sintesi perfetta del buddhismo zen.

seigen'in, kyoto

 

Seigen’in
13 Goryōnoshita-machi
Ryōan-ji, Ukyō-ku
Kyōto
Tel. +81 (0)75-462-4742
Autobus: Ryōan-ji-mae (linea 59)
Google Maps

Cucina: shōjin ryōri (cucina tradizionale zen vegana)
Orari: tutti i giorni 10-17 (ultimo ordine 16.30)
Prezzi: JPY 1500 (EUR 13,50) solo tofu e verdure; JPY 3300 (EUR 30) per l’intero menù shōjin
Piatti: la specialità della casa è lo yūdōfu (tofu bollito).
Cantina: birre giapponesi, sakè.
Note: il ristorante si trova all’interno del complesso templare del Ryōan-ji: dopo aver visitato il tempio, bisogna dirigersi in direzione dello stagno Kyoyo-chi. Il ristorante si trova sulla sinistra (c’è una indicazione in inglese con scritto “tofu restaurant” tra l’altro).
No carte di credito, non accessibile ai disabili
Altre recensioni: Happy CowTime Out

Indirizzo in giapponese
西源院
京都市右京区龍安寺御陵ノ下町龍安内13

 

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Se questo articolo ti è piaciuto, potrebbe piacerti anche:

La miniguida del cucchiaio su Kyoto

 

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Tofu allo hojicha “Kaori Fumi”

18 05 2010

hojicha tofu

Vi avverto che questo mese sarà dedicato al Giappone: quindi, se non vi interessa, ritornate qui a giugno ;-)
Durante il mio ultimo silenzio di più di dieci giorni sono proseguite le mie sperimentazioni con le selezioni di Acilia. Questa volta tocca è toccata a un tè che bevo spesso e che, onnipresente in qualunque albergo del Sol Levante, mi fa sentire subito a casa non appena ne percepisco l’inconfondibile aroma: lo hōjicha. La selezione di Acilia punta come al solito a piccole gemme, come è il caso di questo tè ottenuto da gyōkuro e sencha di elevata qualità.  Per chi non lo sapesse, è un tè che si può gustare abbastanza liberamente in quanto il processo di tostatura a cui è sottoposto ne riduce in maniera drastica la caffeina (da 0,5 a 1,5%).
Ottimo da bere come accompagnamento ai pasti, è decisamente adatto a essere usato tra i fornelli in preparazioni veloci in cui ne venga esaltato l’inconfondibile sapore, come quella che vi propongo, da accompagnare con delle verdure verdi scottate (in questo caso sedano, cicoria e rucola con una spolverata di wasabi in polvere e semi di sesamo).

Tofu allo hōjicha “Kaori Fumi”

Ricetta d’ispirazione nipponica, è un buon modo per far fuori quel panetto di tofu che vi guarda spaurito dal ripiano del frigo, quando non avete voglia di mangiarlo così com’è, o saltato in padella con le verdure, o ridotto in crema con qualche condimento. Il nanami togarashi potete sostituirlo eventualmente con una spolverata di gomasio e un pizzico di peperoncino in polvere. Le dosi sono per 4 persone

tofu 300 g
tè hōjicha “Kaori Fumi”  5 g
acqua minerale 500 ml
shoyu 1 cucchiaio
zenzero in polvere 1 cucchiaino
olio di sesamo 2 cucchiai
nanami togarashi

Portate l’acqua minerale a ebollizione. Lasciatela raffreddare 3’ e aggiungete le foglie di tè, lasciandole in infusione per 4’.
Scolate e tenete da parte le foglie del tè.
Portate a ebollizione un pentolino d’acqua, aggiungete le foglie di tè e il panetto di tofu, fate sobbollire 5’.
Scolate quindi il tofu e tagliatelo in 4 fette.
Preparate una marinata con l’infusione di hojicha, lo shoyu e lo zenzero. Immergetevi le fette di tofu e lasciate a marinare per almeno mezz’ora.
Trascorso questo tempo, scaldate l’olio in una padella antiaderente e friggetevi il tofu scolato girandolo ogni 5’. In 15’ dovreste ottenere delle fette dorate, croccanti all’esterno e morbide all’interno.
Servitele con una spolverata abbondante di nanami togarashi.

40 minuti
+ 30 minuti per la marinatura

Hai provato la ricetta e vuoi qualcos’altro di simile? Allora dai un’occhiata anche a:

Tofu e arame in padella
Tofu marinato all’origano
Tofu saltato al wok con ortaggi

E le mie altre ricette con le selezioni di Acilia:
Composta di pesche e “Brezza di Seta” con zenzero candito
Funghi ripieni al genmaicha “Hanafubuki”
Sorbetto al tè bianco “Hanai”

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Kyoto

6 05 2010

kinkaku-ji


秋の夜や
窓の子穴
笛を吹く

一茶

Aki no yo ya
mado no ko ana
fue wo fuku

Issa

Notte autunnale:
il buco nella finestra
soffia come un flauto

Kobayashi Issa

Ed ecco la miniguida n. 5 – questa volta dedicata a una delle città che più amo al mondo. Capitale del Giappone per un migliaio di anni (dal 794 al 1868), l’unica grande città dell’arcipelago a essere stata risparmiata dai bombardamenti durante la Seconda Guerra Mondiale, Kyoto è la quintessenza dell’immagine che noi occidentali possiamo avere del Giappone tradizionale. Le quattro stagioni si susseguono ben distinguendosi una dall’altra, le centinaia di ciliegi si colorano di boccioli rosa in primavera, e gli altrettanti numerosi aceri si tingono di rosso in autunno. Le colline boscose che circondano la città racchiudono decine di antichi templi dove si torna indietro di secoli, l’aria è più rilassata e quasi provinciale rispetto a Tokyo, le biciclette sono quasi più numerose delle automobili ed è facile incrociare geishe e maiko che si muovono veloci e scompaiono fugacemente all’interno delle case da tè.

fade to pink

Non c’è dubbio che le stagioni migliori per visitare Kyoto siano la primavera e l’autunno, per via dei colori di cui si ammanta la città. Ma anche l’estate (estremamente afosa) e l’inverno – gelido!- sono da provare: la prima per i numerosi festival che si tengono nelle calde sere estive, il secondo per ammirare i templi ricoperti di neve.
Ed è proprio in autunno, la stagione in cui secondo me la città dà il meglio di sé, che vi propongo questo giro a Kyoto – con dieci consigli che spero possano tornarvi utili per apprezzare questa città di raffinate e nascoste bellezze.

autumn

1. Kinkaku-ji

Nella malaugurata ipotesi che, andando in Giappone, possiate visitare un solo luogo, ecco cosa andare a vedere. Il Kinkaku-ji (Tempio del Padiglione d’Oro), nato come villa e convertito in tempio zen, è uno dei luoghi più affascinanti della città. Godetevi il giro attraverso il giardino, acquistate un omamori e fermatevi nella casa da tè del tempio (v. punto 8).

vision

2. Gion

Il quartiere a est del Kamogawa, il fiume che divide in due la città, conserva scorci di grande fascino e, data l’alta concentrazione di case da tè, ristoranti e locali notturni, è piuttosto facile imbattersi in una geisha o in una maiko dirette a qualche appuntamento. Hanami-kōji è la strada solitamente più battuta, fiancheggiata da ristoranti e case da tè in legno del XVII secolo, da percorrere con calma, magari svoltando in qualche stradina secondaria. All’incrocio con la Shijō-dōri, fate incetta delle centinaia di varietà di tsukemono (insalatini) da assaggiare e acquistare da Doishibazuke. Non molto lontano, la via più bella di Kyoto, Shirakawa Minami-dōri, con i suoi edifici storici a ridosso del fiume Shirakawa e gli aceri e i ciliegi lungo la riva.

the sound of water

3. I ristoranti vegani

Facilissimo mangiare vegan a Kyoto – due i miei ristoranti preferiti: Cafe Proverbs 15:17, di fianco all’Università e che propone piatti e dolci da ricordare, e il pranzo obanzai al rilassante Vege Note.
Se cenate al Cafe Proverbs, dirigetevi poi in direzione del Kamogawa, per un tè yogi al Salutya Cafe.

vege note

4. Nishiki Ichiba

L’incredibile varietà di cibi del mercato di Nishiki lascia senza parole. Dalle verdure alla frutta autoctona, a preziose varietà di tè, dal tofu fresco al fu, fino ai già citati fagioli tigre e ai negozi di ceramiche artigianali, è un posto dove è facile perdere un paio d’ore guardando, assaggiando e comprando.
Fermatevi nel mentre da Aritsugu, con i migliori coltelli da cucina del Giappone (ergo, del mondo). Se poi non siete saturi di ingredienti giapponesi, vi consiglio anche un salto al reparto alimentari di Daimaru.

shopping

5. Sanjūsangen-dō

Letteralmente “sala delle trentatré campate”, l’austera struttura del XIII secolo ospita al suo interno uno dei tesori più inestimabili e suggestivi della città: 1001 (sì, milleuno) state di Kannon, la dea buddhista della misericordia.

purify yourself

6. La shōjin ryōri

La cucina buddhista zen è uno spettacolo per la vista e per il palato, e oltre che essere assolutamente etica (non si usa nessun ingrediente di origine animale, e i prodotti sono tutti assolutamente stagionali e locali!), è la quintessenza della maestria nipponica in cucina. Due i luoghi dove la shōjin ryōri diventa arte: Kanga An, un tempio seicentesco nel centro di Kyoto, e Haku’un’an, a Uji, nei sobborghi di Kyoto (celebre per le sue piantagioni di tè).

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7. Ryōan-ji

Tempio del XV secolo nei pressi del Kinkaku-ji, è uno splendido complesso appartenente alla scuola zen Rinzai, famoso per il suo giardino kare-sansui (roccia e sabbia), davanti al quale sedersi e meditare. Nei pressi dello stagno Kyoyo-chi c’è poi il ristorante Seigen’in – serve un solo piatto, il tofu bollito (il brodo è vegetale, non c’è pericolo!), da gustare davanti alle ampie vetrate che danno sul suggestivo giardino interno.

zen

8. Tè e wagashi

Gran parte dei wagashi sono senza latte e uova (rifuggite da quelli che presentano pan di spagna e simili), e sono il complemento adatto a una tazza di matcha. Kyoto è piena di case da tè dove provare questa bevanda di un verde brillante, piacevolmente amara. Il mio consiglio è quello di fermarvi nella casa da tè all’interno del Kinkaku-ji, piacevolmente immersa tra alberi secolari, dove potrete degustare un matcha preparato a regola d’arte con un wagashi impreziosito da una sottile lamina d’oro (li trovate poi anche in vendita nel negozio del tempio, da portare a casa per la vostra personalissima cerimonia del tè).
Al mercato di Nishiki, da Haku’un’an e altrove troverete poi in vendita i pregiati tè verdi di Uji.

black, green, white and red

9. Museo Nazionale di Kyoto

Il Kyōto Kokuritsu Hakubutsukan, attualmente in restauro (le splendide collezioni permanenti non sono al momento visitabili), propone anche curatissime mostre temporanee dedicate ad aspetti specifici della cultura e della storia giapponese.

jizo

10. Antiquariato giapponese

Sebbene i prezzi siano molto alti, curiosare per le botteghe di antiquariato sulla Shinmonzen-dōri è un’esperienza davvero piacevole. Poco battuta dai turisti, pur trovandosi nella zona di Gion, è anch’essa fiancheggiata da antiche case in legno. Io non ho comprato nulla, ma sono stato trattato con grande riguardo da Tessaidō, dove potrete girare indisturbati ad ammirare preziosi kakemono del periodo Edo.

blue china

 

La mappa di Kyoto del Cucchiaio di Legno

kinkaku-ji gardens ryoanji pond kinkakuji school trip kinkakuji pond golden leaves autumn leaves coins coins golden a cup of tea so delicious maples maples lake and trees dragon white pagoda trees shinmonzen the guardian old and new watch the step stop to pray just married wish i lived here do you like the view? red sticks red leaves red and green nympheas namamono - tsukemono the monk small change jap veggies this is my cup of tea! traditional shopping raku handmade vintage sanjusangendo doors red aprons road to purification pond kyoto towers serene maples in autumn red, white, green and black

La ricetta, infine…

shiitake dashi

 

Dashi di shiitake

Già sapete delle mie rimostranze nei confronti del dashi normalmente utilizzato in Giappone. Eppure esistono anche altre versioni tradizionali che sono migliori, non solo eticamente, ma anche come gusto. E una di queste è proprio quello preparato con i funghi shiitake. Preparazione base che potrete poi surgelare e utilizzare per i vostri piatti giapponesi. Le dosi sono per 2 litri di brodo.

acqua 2 l
alga kombu 6 cm
funghi shiitake essiccati 100 g
cipollotti 4
sale marino integrale 1 cucchiaino

Mondate i cipollotti.
Mettete l’acqua con l’alga in una pentola con coperchio e portate a ebollizione. Non appena bolle, togliete l’alga, aggiungete i funghi, i cipollotti e il sale.
Fate bollire per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, togliete i cipollotti e i funghi, strizzandoli per far fuoriscire tutto il liquido rimasto.
I funghi possono essere poi usati come ingrediente in altre ricette.

40 minuti

Piaciuta la guida? Allora date un’occhiata anche a:

La guida vegetariana a Kyoto di Alessandra
Il tè sencha di Uji di Acilia
Gli articoli su Kyoto di Bunny

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