Funghi ripieni al genmaicha “hanafubuki”

24 02 2010

genmaicha stuffed mushrooms

Ultimamente sto subendo una fascinazione che mi sta aprendo a nuovi sapori e nuovi orizzonti. Si tratta di quella esercitata dal tè. Sebbene l’abbia sempre molto apprezzato, snobbando sin dall’adolescenza l’italico caffè (forse in un’antesignana premonizione della mia indole più nippo-“zen”-britannica che latino-“passionale”-mediterranea), è da quando leggo il blog di Acilia che mi è venuta voglia di saperne di più e di avventurarmi tra le modalità di degustazione e le innumerevoli varietà coltivate in mezzo globo. Ma la vera novità è averne scoperto la versatilità in cucina, la miriade di ricette in cui può diventare assoluto protagonista, oppure semplice comprimario, o infine presenza discreta ma caratterizzante.

Approfittando del regalo arrivatomi ormai mesi orsono dritto dritto dalla Puglia, mi ero ripromesso di dedicare una ricetta alle cinque selezioni di tè che Acilia mi ha gentilmente inviato. La prima è stata questa. Ecco la seconda, in cui il suo genmaicha, che ha come base due tè verdi di prestigio (il gyokuro, in particolare, e il sencha), e battezzato “hanafubuki” (花吹雪), termine che designa la caduta dei fiori di ciliegio in primavera, è l’attore principale di questa veloce preparazione al forno.

Funghi ripieni al genmaicha “hanafubuki”

Il genmaicha è un classico tè verde giapponese dall’aroma inconfondibile, in quanto miscelato con riso integrale tostato. Il nome stesso è indicativo della sua composizione: genmai (玄米) in giapponese è il riso non raffinato, e cha (茶), come in molte altre lingue, è l’amata bevanda. In questo abbinamento è bene utilizzare dei funghi dal sapore delicato, come i classici champignon bianchi, che non coprono l’aroma peculiare di questo tè. Le dosi sono per 6 persone.

funghi champignon 24
noci sgusciate 35 g
tofu 1 panetto (120-140 g)
pangrattato integrale 100 g
olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
acqua minerale naturale 250 ml
genmaicha 4 cucchiaini
prezzemolo 1mazzetto piccolo
sale marino integrale

Eliminate con il coltello i residui terrosi dai gambi dei funghi. Con uno strofinaccio bagnato e ben strizzato, pulite i funghi per eliminare i residui di terra e le impurità.
Staccate con delicatezza i gambi dalle cappelle e tritateli. Tritate anche le noci. Schiacciate il tofu con una forchetta. Tritate le foglie di prezzemolo
Preparate il tè: portate a bollore l’acqua e spegnete. Lasciate 5’ in modo che la temperatura dell’acqua scenda a circa 80° (il tè verde perde il proprio aroma se messo in infusione in acqua bollente). Versate quindi il genmaicha e lasciate in infusione 2’. Scolate con un colino.
In un padellino saltate i gambi tritati con l’olio per 5’ circa. Aggiungete le noci, il pangrattato, il tofu e un pizzico di sale, mescolando bene.
Versate il genmaicha nel composto, mescolando bene per ottenere un impasto omogeneo e consistente. Da ultimo unite il prezzemolo e mescolate ancora.
Accendete il forno a 180°. Ricoprite una teglia con carta da forno.
Riempite ogni cappella con un cucchiaio di ripieno, ponendole sulla teglia.
Infornate per 15’ circa in forno statico.

1 ora e 20 minuti

Vedi anche:
- Composta di pesche e “Brezza di Seta” con zenzero candito
- Spaghetti di riso con verdure al tè verde (di Acilia)

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Delfinato e Alta Provenza

13 02 2010

red ivy

Ehi, non mi ero mica accorto che sono passate quasi due settimane dal mio ultimo aggiornamento! Tra una riunione in ufficio e un’altra del gruppo d’acquisto, tra commissioni varie e tanta neve, mi sono proprio reso latitante dal blog. Per farmi perdonare vi rendo partecipi del mio breve fine settimana oltre confine, qualche mese fa ormai (inizio ottobre). Nasce così la quarta miniguida, dedicata a due regioni francesi al confine con l’Italia, l’antico Delfinato e la selvaggia Alta Provenza.

the three muskeeters

Uno dei motivi che ci hanno condotto nel Delfinato è stato quello di visitare alcune delle fortificazioni di Vauban, iscritte nel 2008 nella lista del Patrimonio Mondiale dell’Umanità.

20091101_13

  • I forti (Fort des Têtes, Fort des Salettes, Fort du Dauphin, Fort du Randouillet) che circondano la cittadina di Briançon e che dominano le cinque vallate che confluiscono sullo sperone roccioso su cui sorge la città vecchia.

  • La vista a strapiombo sul fiume Durance dal Pont d’Asfeld (denominato anche Pont du Diable).

  • Il meraviglioso centro storico medievale e rinascimentale della Vieille Ville di Briançon, con la sua ripida Grande Gargouille, che corre da nord a sud.

    silence, please

  • L’imponente Collégiale Notre-Dame et Saint Nicolas da un lato della città vecchia, e la francescanamente vetusta Église des Cordeliers, che mi ha ricordato tanto certe semplici architetture dell’Italia meridionale.

  • Fare scorta di marmellate biologiche locali, pani rustici cotti nel forno a legna e piccolo farro da Le Panier Bio.

    my second house... (i'm kidding)

  • Non molte le opzioni vegan a Briançon, ma sono comunque riuscito a rimediare una coreografica insalata vegetariana servita su un tavolo in ardesia da Le Passé Simple e cenare a base di specialità cinesi e vietnamite da Le Jasmin.

  • Il villaggio fortificato di Mont-Dauphin, con la sua Place-Forte (sempre progettata da Vauban) che si erge solenne su uno sperone roccioso.

  • Prendere nota di una delle ricette tipiche del posto, lou matafan, una semplice crespella a base di farina integrale diluita nel latte e insaporita semplicemente con sale, pepe ed erbe di Provenza, cotta in un padellino (vabbè l’originale prevederebbe anche le uova e il burro, ma ci vuol niente a sostituirli, no?).

    breathe!

  • Avventurarsi nell’incontaminata natura dell’Alta Provenza, in particolare nella selvaggia Vallée de l’Ubaye, esplorando i piccoli tesori nascosti come il paesino di Saint-Paul-sur Ubaye.

  • Evitare di comprare tutto quello che troverete alla Maison des Produits du Pays nel villaggio di Jausiers: artigianato in legno, marmellate di frutti selvatici, piccolo farro, lenticchie verdi della vallata e soprattutto l’introvabile farina di lenticchie  con cui realizzare gustose farinate – tutto naturalmente a kilometro zero.

  • Inerpicarsi fra gli aspri paesaggi del Parc National du Mercantour fino a uno dei valici più alti d’Europa, il Col de Restefond-la Bonette, che mette in comunicazione (solo in estate e autunno) questa aspra regione con Nizza e la Costa Azzurra. La vista sulle brulle montagne e il silenzio gratificano della lunga strada impervia per arrivarci.

sleep tight

La mappa di Delfinato e Alta Provenza del Cucchiaio di Legno

colours of dauphiné deep blue sky dark alley on the blackboard la collégiale deep blue sky 2 simplicity the mayor's second job? the brave knight the devil's bridge the fort dog rose mountain cross little alpine church smile! night vision woods and mountains what time is it? how much barley you said for the recipe? an essential garden yellow leaves where's the roof gone? a tiny flea market what a scenery mountain church love this view fence the twin towers i'm not looking down! looks like sophia, isn't it?

La ricetta, infine…

chickpeas and petit épautre soup

Zuppa di ceci e piccolo farro di Alta Provenza
Soupe de pois chiches et petit épautre de Haute-Provence
*

Il piccolo farro di Alta Provenza (triticum monococcum), presidio Slow Food, è una varietà ben distinta rispetto al farro italiano (triticum dicoccum) e alla spelta o grande farro (triticum spelta), è un prodotto tipico di quest’area e, necessitando di poche cure, riesce a crescere bene in questo territorio impervio. Il piccolo farro di Alta Provenza l’ho scoperto grazie a Cristina, che ne ha parlato proprio la scorsa estate, proponendoci un’interessante insalata estiva.  Questa ricetta, adattata dal sito ufficiale, ha come protagonisti il piccolo farro e i ceci, coltivati entrambi nella stessa zona, spesso a rotazione. Si tratta di una zuppa rustica e dal sapore deciso, adatta all’inverno. Le dosi sono per 6 persone.

olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
aglio 3 spicchi
cipolle 2
carote 3
porro 1
sedano 2 gambi
piccolo farro di Alta Provenza 400 g
ceci 200 g
sale marino integrale 1 cucchiaio
acqua 3 litri
pepe nero
chiodi di garofano 10
rosmarino
prezzemolo
salvia
alloro
spago di lino da cucina

La sera prima mettete a bagno i ceci.
Sbucciate le cipolle. Tritatene solo una insieme agli spicchi d’aglio. Nell’altra cipolla inserite i chiodi di garofano.
Lavate e mondate le carote, il porro e i gambi di sedano e tagliate tutto a pezzetti.
Sciacquate i ceci e il piccolo farro.
Preparate un bouquet garni, legando con spago da cucina i gambi di rosmarino, prezzemolo, salvia e le foglie di alloro. Lasciate l’estremità del filo un po’ più lunga, per legarlo a uno dei manici della pentola e rimuoverlo così con maggior facilità una volta pronta la zuppa.
In una grande casseruola (se di terracotta naturale ancora meglio) rosolate l’aglio e la cipolla con l’olio per un paio di minuti. Aggiungete le verdure a pezzetti, il piccolo farro, i ceci, la cipolla con i chiodi di garofano e l’acqua.Legate il bouquet garni a uno dei manici della pentola e immergetelo insieme al resto.
Fate cuocere per circa 2 ore. Aggiungete infine il sale, mescolate bene, e insaporite ancora sul fuoco per 10’ circa.
Eliminate il bouquet garni. Estraete anche la cipolla intera, privatela dei chiodi di garofano, affettatela e rimettetela nella zuppa.
Servite con pepe nero macinato al momento.

2 ore e 45 minuti + ammollo dei ceci

*Pour les amis francophones, vous trouverez la recette ici (éliminez simplement la viande).

Vedi anche:

Insalata di piccolo farro (di Cristina)
Farro con cavolo nero

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