Ful all’etiope

26 09 2009

ethiopian ful (fava bean cream with vegetables cubes) da te.

Piatto tipico egiziano, il ful medames è una ricetta a base di fave (“ful” nella lingua dell’antico Egitto), prezzemolo, aglio, cipolla e succo di limone. Particolarmente sostanzioso, è popolare in tutto il Medio Oriente come colazione saziante nei giorni di Ramadan. Oltre che in Egitto, è consumato regolarmente in Israele, Siria, Libano, Sudan, e giù fino in Etiopia e Somalia. Qui ve lo propongo nella versione etiope, preso dal bel ricettario, che vi consiglio caldamente di consultare, della IVU (un titolo come Recipes around the world non può che destare la mia più profonda ammirazione, no?)

Ful all’etiope

Potete usare anche delle fave lesse in scatola, per abbreviare i tempi di cottura. Però se le cuocete voi, è meglio! Le dosi sono per 4 persone. Da servire possibilmente con del pane injera. In mancanza, scegliete del pane arabo o una francofona baguette.

fave secche decorticate 200 g
pomodoro 1
peperoncino 1
cipolla ½
olio extravergine d’oliva 5 cucchiai
cumino in polvere 1 cucchiaino
peperoncino in polvere 1 pizzico
sale marino integrale 1 cucchiaino

Cuocete le fave in 800 ml d’acqua per 40’. Al termine della cottura aggiungete il sale. Scolatele tenendo da parte un mestolo della loro acqua di cottura. Schiacciatele riducendole in poltiglia, se necessario aggiungete dell’acqua.
Aggiungete l’olio, il cumino e il peperoncino in polvere, mescolate bene il tutto.
Lavate pomodoro e peperoncino, sbucciate la cipolla e tagliate tutto a cubetti.

1 ora circa

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Ann Purna

21 09 2009

Dopo aver parlato tempo fa del bel David Bann, è ora di presentare un altro ristorante vegetariano di Edimburgo. Ann Purna è un incantevole ristorante indiano specializzato in cucina vegetariana del Gujarat, scoperto quasi per caso durante il mio soggiorno scozzese dell’anno scorso.
Situato in una piacevole piazza del centro storico, da Ann Purna, arredato sui toni del bianco e del blu, verrete accolti con un gran sorriso dalla proprietaria e dalla sua famiglia, che farà di tutto per mettervi a vostro agio e soddisfare le vostre richieste.
Per chi è vegan come me, la cucina vegetariana indiana non fa uso di uova (un problema in meno), ma bisogna fare attenzione invece alla presenza di latticini e dell’immancabile ghee, il burro chiarificato utilizzato per cucinare. Qui da Ann Purna basta dire che siete vegan, e non ci saranno problemi di sorta. I sapori sono quelli autentici che potreste provare ad Ahmedabad, e per fortuna i piatti non sono soffocati dalle spezie. 
Per andare sul sicuro e assaggiare una valida selezione di specialità della regione del Gujarat, basta ordinare un thali, un piatto unico composto da più assaggi (beh, chiamarli assaggi è riduttivo), accompagnato da riso basmati integrale e dai vari, splendidi pani indiani.

Visualizza ann purna, edimburgo

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Ann Purna
44-45 St. Patrick Square
Edinburgh, EH8 9ET
Tel. +44 (0)131 662 1807
Bus: South Side, St. Patrick Square / South Side, Clerk Street at 14
Google Maps

Cucina: vegetariana indiana, vegan
Orari: lun-ven 12-14 e 17.30-23, sab-dom 17.30-23
Prezzi: GBP 19 (EUR 21) bevande incluse
Specialità vegan: samosa, kumbi masala (funghi tritati e cotti nelle spezie), pakoora, verdure al curry, dhal.
Note: Il locale non è grandissimo, quindi conviene prenotare. Accetta carte di credito. È approvato come kosher dal rabbinato di Edimburgo.
Altre recensioni: Happy Cow

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Timballini di pasta e melanzane con olive taggiasche

18 09 2009

pasta and aubergine pie with olives da te.

Sul numero di giugno di Cucina Naturale è stato pubblicato un interessante articolo sui piatti unici a base di pasta. Un classico della cucina italiana, il monopiatto a base di pasta integrale, verdure e legumi o semi oleosi è una delle preparazioni che più soddisfano il mio italico palato  - sebbene ormai irrimediabilmente contaminato da mille stimoli stranieri ;-) E da classico italiano, la pasta è senza dubbio uno dei miei piatti preferiti. Non la consumo tutti i giorni (mi capita circa 3 volte a settimana), la preferisco di solito integrale e biologica (essenzialmente per questioni di gusto, trovo che la semola integrale dia quel tocco di ruvidezza in più che esalta i condimenti).

Ma la pasta è legata indissolubilmente a tanti ricordi d’infanzia. Uno fra tanti: era usanza nella mia famiglia (e l’usanza mi è rimasta tutt’ora), iniziare i pasti con verdure crude o insalate (nella miglior tradizione natural-igienista… sono pur sempre figlio degli anni ‘70!). Come tanti bambini, anch’io non avevo un debole per le verdure, soprattutto se crude. Affogavo l’insalata in litri di aceto di mele (i gusti per fortuna poi cambiano), la spiluccavo con grande pena, nella speranza che finisse il più in fretta possibile, il tutto in attesa di un piatto di pasta…  Solo allora, che fossero semplici spaghetti aglio-olio o elaborate paste al forno, mi lasciavo sfuggire un accorato “”buon appetito!”. La povera insalata non ne era degna…

pasta and aubergine pie with olives da te.

Timballini di pasta e melanzane con olive taggiasche

La ricetta originale prevedeva l’utilizzo di olive di Gaeta e pecorino semistagionato. Le prime non le ho trovate, ma le ho sostituite con le mie beneamate olive taggiasche, piccole e saporite. Il formaggio l’ho invece rimpiazzato con un mix di anacardi, lievito in scaglie e germe di grano frullati finemente. Per chi ancora non lo sapesse, mi piacciono molto i sapori piccanti: se preferite quindi eliminate pure il tocco di peperoncino in polvere finale! Per la buona riuscita del piatto, procuratevi inoltre quattro ciotoline del diametro di 10 cm.
Le dosi sono per 4 persone.

ditalini rigati integrali 250 g
pomodori perini 500 g
melanzane 3
olio extravergine d’oliva 4 cucchiai + 1 cucchiaio per le ciotole
olive taggiasche
80 g
anacardi
30 g
germe di grano 5 g
lievito in scaglie
5 g
pinoli 3 cucchiai
scalogno 1
peperoncino
1
basilico
1 mazzetto
sale marino integrale fino
2 pizzichi
sale marino integrale grosso
1 cucchiaio

Per decorare
pomodori perini 2
olive taggiasche
20 g
foglie di basilico
olio extravergine d’oliva
peperoncino in polvere

Lavare melanzane e pomodori. Sbucciare lo scalogno. Snocciolare e tagliare a pezzetti 80g di olive. Tostare i pinoli qualche minuto in un padellino, girandoli spesso per non farli bruciare.
Frullare finemente gli anacardi con il lievito in scaglie e il germe di grano.
Tagliare le melanzane per il lungo a fette di mezzo centimetro. Cuocerle su piastra calda 3-4 minuti per lato e continuare così fino a esaurimento delle fette.
Tagliare i pomodori a fettine.
Tritare lo scalogno e rosolarlo nell’olio. Aggiungere il peperoncino intero e i pomodori a fette, un pizzico di sale e coprire con un coperchio. Cuocere 15’. Togliere il peperoncino.
Passare il sugo al mixer, versarlo di nuovo in padella e farlo addensare per altri 5’. Unire il basilico sminuzzato con le mani, le olive spezzettate e i pinoli. Controllare di sale.
Portare a ebollizione una pentola d’acqua, quando bolle aggiungere un cucchiaio raso di sale grosso e la pasta. Lessarla al dente secondo le istruzioni sulla confezione. Scolare e passare sotto un po’ d’acqua fredda.
Condire la pasta con il sugo e il mix di anacardi.
Rivestire le ciotoline con pellicola trasparente e ungerle leggermente con un pennello, rivestirle con le fette di melanzana, farcire con la pasta e chiudere con un paio di fette di melanzana. Sigillare ogni timballo con pellicola e lasciare riposare 30’.
Eliminare infine la pellicola e trasferire ogni timballo sui piatti rovesciando la ciotolina. Decorare con le restanti olive, foglie di basilico e fettine di pomodoro. Aggiungere un goccio d’olio e del peperoncino in polvere.

2 ore circa

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Composta di pesche e “Brezza di Seta” con zenzero candito

6 09 2009

peach and flavoured tea conserve with candy ginger da te.

Circa tre mesi fa mi sono cimentato con la mia prima ricetta a base di tè, con risultati davvero interessanti. Da allora ho iniziato a documentarmi e a sperimentare piatti in cui il tè fosse protagonista o degno accompagnatore di altri ingredienti: i cereali integrali cotti nel tè verde sono davvero ottimi (oltre ad assumere un bel colore), e  i dolci acquistano aromi piacevoli e profumi inusuali.
Complice di queste sperimentazioni è stato anche il regalo di Acilia che, dopo aver letto del mio primo esperimento a base di tofu e Lapsang Souchong, mi ha mandato alcune sue creazioni da gustare e da provare. Inutile dire che si tratta di selezioni curate e perfettamente bilanciate (ma date un’occhiata al suo blog, vi pare che potrebbe proporvi qualcosa di improvvisato?), ottime da gustare a qualsiasi ora della giornata. E sono talmente ben congegnate, che la curiosità di provarle come ingredienti in cucina mi ha portato a sviluppare alcuni piatti in cui queste miscele entrano da protagoniste. Ve ne proporrò una al mese, per i prossimi cinque mesi, ovvero per le cinque selezioni che mi ha fatto provare.
Iniziamo quindi dalla prima, “Brezza di Seta“, una raffinata miscela di tè nero Ceylon, arancia, banana, uva spina e pistilli di cartamo.

peach and flavoured tea conserve with candy ginger da te.

Composta di pesche e “Brezza di Seta” con zenzero candito
Non è difficile preparare in casa una composta di frutta estiva aromatizzata al tè. I sentori fruttati della miscela in questione, arricchita di frutta essiccata e cartamo, e la nota amara del tè nero, si sposano bene con la dolcezza delle pesche e con il piccante dello zenzero. Le dosi sono per 3-4 vasetti da 500 g.

Ingredienti:
tè “Brezza di Seta” 10 g
acqua minerale 500 ml
pesche 3,5 kg
zucchero integrale Panela 500 g
malto di grano 500 g
zenzero candito 75 g

Per prima cosa sterilizzare i vasetti. Lavare bene i vasetti di vetro e i coperchi, metterli in una pentola e ricoprire il tutto con acqua. Portare a ebollizione e far bollire per 30′. Fare intiepidire l’acqua ed estrarre vasetti e coperchi con delle pinze. Rovesciarli su uno strofinaccio pulito e lasciarli asciugare.
Nel frattempo lavare e sbucciare le pesche, eliminare l’osso interno e tagliare la polpa a cubetti. Da 3,5 kg di pesche si dovrebbero ottenere 2 kg di polpa, che è la quantità necessaria ai fini della preparazione. Tagliare anche lo zenzero candito a cubetti.
Scaldare l’acqua a 90° (non deve quindi bollire) e versare il tè, lasciandolo in infusione per 3′. Colare e mettere da parte.
In una pentola capiente versare le pesche a cubetti, il tè, lo zucchero e il malto. Portare a ebollizione schiumando per i primi minuti. Abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 15′.
Aggiungere quindi lo zenzero a cubetti e cuocere per altri 15′ mescolando spesso.
Invasare la composta nei vasi, chiudere con i coperchi e rovesciare i vasetti in modo tale che la chiusura diventi ermetica. Lasciare così per 5′, e poi rigirare. Riporre in luogo fresco e asciutto e consumare nel giro di un anno - ma si finiscono ben prima… ;-)

Preparazione: 1h30′

Versione senza glutine: sostituire il malto di grano con malto 100% di riso.

peach and flavoured tea conserve with candy ginger da te.

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Pancake di mais e avena con lamponi e crema alla vaniglia

1 09 2009

corn and oat pancakes with raspberries and vanilla cream da te.

Chiunque sia stato in America del Nord e abbia assaggiato i dolci vegani che preparano lì, converrà che si tratta di una delle esperienze più piacevoli che possano capitare. Sarà che sono quasi sempre belli morbidi, sarà che sono carichi di ingredienti, creme e decorazioni, aggiungeteci anche le mega porzioni a cui noi poveri europei non siamo abituati, ma sono una vera festa per il palato.
Senza nulla togliere alla bontà e validità di molti ricettari di dolci naturali e vegan che si trovano in vendita da noi, i ricettari americani di dessert sono una vera miniera di chicche facilmente realizzabili anche qui in Italia (nessun ingrediente strano, se non il dover far riferimento alle loro misurazioni in tazze, oltre all’eventuale scoglio linguistico).
Questi pancake non sono una mia invenzione, ma sono adattati proprio da uno di questi ricettari, Eat, Drink & Be Vegan, della canadese Dreena Burton, che ha anche un blog qui. Troverete un bel po’ di ricette di dessert molto interessanti, il mio consiglio è naturalmente quello di mettere le mani in pasta e di sperimentare il più possibile!

Pancake di mais e avena con lamponi e crema alla vaniglia
Sarebbe meglio preparare la crema alla vaniglia con un certo anticipo, volendo anche la sera prima per il mattino dopo, o comunque qualche ora prima. Questo per permettere alla preparazione di rassodarsi e di solidificarsi un pochino. Al posto dei lamponi, si può anche provare con more o mirtilli, o altri frutti di bosco a scelta. Le dosi sono per circa 6 pancake.

Per i pancake
semi di lino 2 cucchiaini
latte di soia alla vaniglia 300 ml + 2 cucchiai
farina integrale d’avena 100 g
farina di mais fioretto 100 g
sale marino integrale 1 pizzico
lievito per dolci naturale (con cremortartaro) 1 cucchiaio
crema di mandorle 2 cucchiaini
olio di mais 2 cucchiai + 2 cucchiai per la padella
lamponi 100 g

Per la crema alla vaniglia
sciroppo d’acero 250 g
burro di soia 100 g
tofu vellutato 350 g
vaniglia Bourbon in polvere 1 ½ cucchiaini
sale marino integrale 2 pizzichi

Per prima cosa, preparare la crema. Fondere il burro con lo sciroppo d’acero in un padellino a fuoco bassissimo. Passare il composto al mixer col tofu, la vaniglia e il sale. Mettere in frigo e lasciar raffreddare.
Lavare i lamponi e farli asciugare su un tovagliolo.
Polverizzare i semi di lino con un macinacaffè. Mescolarli con 2 cucchiai di latte di soia. 
In una ciotola, combinare le due farine con il sale, e da ultimo aggiungere il lievito al cremortartaro.
Sciogliere la crema di mandorle nel latte di soia, aggiungere il composto di lino e latte e 2 cucchiai di olio di mais. Mescolare bene, e versare nel composto solido. Mescolare velocemente e aggiungere i lamponi.
Oliare con un pennello un padellino antiaderente per crepe e riscaldare a fuoco medio-lato. Quando è caldo abbassare il fuoco a livello medio-basso. Versare un mestolo di  impasto e cuocere fino a quando si formano delle bolle in superficie (3 minuti circa). Girare il pancake e terminare la cottura anche dell’altro lato (circa 2 minuti). Riporre il pancake su un piatto. Continuare così fino a esaurimento della pastella.
Servire i pancake con la crema alla vaniglia e decorare con qualche lampone.

Tempi di preparazione: 50′ circa

raspberries da te.

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