IL CUCCHIAIO DI LEGNO

Here, deep aubergine walls accented in silver and dark, minimalist seating send a strictly “nouvelle” message. As does the menu, which sweeps confidently through most of the globe, from the Mediterranean to the Pacific, via India and Thailand.*
- The Scotsman.

David Bann è lo chef di questo bellissimo ristorante (e bar) di classe, fiero di offrire solo cibo vegetariano: la dicitura “vegetarian restaurant” credo appaia ovunque! Inserito nel circuito Slow Food, propone piatti inventivi cucinati con ingredienti assolutamente freschi (bisogna avere un po’ di pazienza), e presentati con stile. Sicuramente uno dei posti migliori dove portare amici carnivori e gourmet, dove organizzare una cena di lavoro, e soprattutto da non perdere se vi trovate a Edimburgo.
Inutile dire che è uno dei miei ristoranti preferiti in Europa.

Sempre affollatissimo e aperto tutti i giorni, David Bann propone un’ottima scelta di piatti vegan e “veganizzabili”, con un’attenta selezione degli ingredienti e degli accostamenti di colore e sapore. La cucina spazia dal Mediterraneo all’India, dal Giappone alla Thailandia, senza dimenticare la rivisitazione di piatti tradizionali britannici.

Unico punto un po’ a sfavore è la disponibilità di dessert vegan, non molto cospicua, ma è possibile comunque rinfrancarsi con un buon gelato vegetale al cioccolato.

Una delle loro specialità è la panna cotta alla scozzese con fragole. Il tipico dolce italiano è stato rivisitato con l’aggiunta di uno dei simboli del paese, il whisky di malto. Purtroppo non l’ho provata in quanto realizzata con latticini. Mi sono però fatto passare la ricetta e l’ho “veganizzata”, oserei dire, con successo. L’accostamento panna e whisky può sembrare azzardato, ma vi assicuro che il tasso alcolico di questo dolce è assolutamente nullo: l’alcol evapora in cottura, lasciando però intatto l’aroma inconfondibile del whisky.

Panna cotta al whisky di malto con fragole al caramello
Utilizzate la panna di soia della Soyatoo, quella da montare, e del buon whisky di malto scozzese. La ricetta originale prevede l’utilizzo di zucchero, che ho sostituito con del malto di riso (che a sua volta esalta l’aroma del whisky), e dell’estratto di vaniglia, che ho preferito sostituire con della vaniglia in stecche. Le fragole, ormai quasi al termine della loro stagione, possono essere rimpiazzate con delle più estive pesche o con dei frutti di bosco. Le dosi sono per 4 persone.

Ingredienti

Per la panna cotta
panna di soia Soyatoo 600 ml
whisky di malto 100 ml
malto di riso 120 g
vaniglia 1 stecca
agar agar in fiocchi 1 ½ cucchiai

Per le fragole al caramello
fragole 300 g
zucchero integrale 4 cucchiai
succo d’arancia 4 cucchiai

Per decorare
zucchero di canna a velo vanigliato 4 cucchiaini

Per la panna cotta
Mettere la panna, il whisky, il malto e la stecca di vaniglia in una casseruola. Ricoprire con l’agar agar senza mescolare. Riscaldare a fuoco basso e, quando inizia a bollire, mescolare l’agar agar e girare con un cucchiaio di legno. Continuare a mescolare a fuoco basso per 15′.  Passare il composto attraverso un colino a maglie fitte per eliminare la stecca di vaniglia e l’eventuale agar agar non discioltasi. Versare in quattro stampini da budino e lasciar raffreddare. Mettere poi in frigo a rassodare per un paio d’ore.

Per le fragole al caramello
Lavare le fragole e tagliare il picciolo. Se sono grandi (come quelle che avevo io), tagliarle a metà. In un padellino antiaderente scaldare lo zucchero a fuoco basso fino a quando inizia a sciogliersi, aggiungere il succo d’arancia e mescolare fino a quando il composto si ispessisce e si caramellizza. Aggiungere quindi le fragole e scaldarle per qualche minuto.

Rovesciare la panna cotta in un piatto, guarnire con le fragole e un po’ di caramello, e terminare con una spolverata di zucchero di canna a velo vanigliato.

35′ + 2h di riposo in frigo

David Bann
56-58 St Mary’s Street
Edinburgh EH1 1SX
Tel. +44 (0)131 556 5888
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Cucina: vegetariana fusion
Orari: 11-22, tutti i giorni
Prezzi: GBP 18-23 (EUR 21-27) - antipasto, piatto principale e dessert, bevande escluse
Specialità vegan: zuppe di verdure fresche con pane fatto in casa; frittelle thailandesi a base di tofu affumicato; insalata di patate e verdure alla griglia; insalata di crescione e barbabietola con vinaigrette al lampone; insalata di patate novelle, olive, capperi e acetosella; hummus; antipasto di olive; patate fritte con ketchup di mele e pomodoro; insalata di verdure marinate; tortino di ceci e melanzane arrosto con puré di patate e riduzione di vino rosso e cipolle; udon con salsa di zenzero e peperoncino e tofu affumicato; curry di funghi, fave e anacardi; prugne e ananas caldi con riso cremoso al cocco; frittelle di mele; sorbetto; gelato al cioccolato. Succhi di frutta e caffetteria.
Note: molti piatti sul menù sono veganizzabili a richiesta. Accetta carte di credito. Consigliata la prenotazione, è sempre pieno.
Altre recensioni: Happy Cow

*Qui, pareti di un melanzana acceso, accentuate da toni argento, e scure sedie minimaliste mandano un messaggio strettamente “nouvelle cuisine”. Così come il menù, che si muove rapido e con sicurezza attraverso gran parte del globo, dal Mediterraneo al Pacifico, attraverso l’India e la Thailandia.