Vellutata di zucca Hokkaido con crostini al curry

29 10 2008

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Eccomi di ritorno dal mio tour de force indiano. È stata dura. Dura vedere gli enormi contrasti tipici delle maggiori città: palazzi curati accanto a edifici fatiscenti, autovetture lussuose sfrecciare accanto a baraccopoli di lamiera e rifiuti, negozi sfavillanti e volti derelitti sui marciapiedi. L’India non lascia indifferenti, attrae e respinge allo stesso tempo.

Per quanto riguarda la cucina, quella indiana (rigorosamente vegetariana)  di cui mi sono nutrito per sei giorni, è estremamente speziata, a volte difficile anche per un palato come il mio che apprezza i sapori forti e piccanti. Necessario quindi, al mio ritorno, riequilibrare quest’orgia di sapori con alimenti più dolci e rinfrescanti. Mi è venuto in aiuto il mio ortaggio autunnale preferito, la zucca.

La zucca l’ho scoperta intorno ai 20 anni, armeggiando per la prima volta con ricette di cucina naturale. Prima di allora era per me un ingrediente assolutamente sconosciuto, quasi esotico. Man mano l’ho conosciuta e “addomesticata”.
Una tappa fondamentale della scoperta di questo ortaggio risale a qualche anno fa, quando a Kyoto provai per la prima volta delle fette di zucca Hokkaido cotte al vapore con la buccia. La polpa, tenera e dolce, ben si amalgamava alla piacevole croccantezza della buccia verde. La zucca con la buccia la riprovai non molto tempo dopo in un ristorante di alta cucina naturale a Lussemburgo, e fu amore definitivo e incondizionato!

Altro ricordo, decisamente fantozziano, è quello di una cena per Halloween presso un circolo immerso nei boschi della collina torinese, qualche anno fa. Le due proprietarie, due signore tedesche di mezza età, ci fanno intagliare, svuotare e raccogliere la polpa di diverse zucche (a me, a dei miei amici e ad altri sventurati) . Di sicuro servirà per una classica cena autunnale a base di zucca… A tavola, un’anonima cena senza la benché minima traccia di zucca…  Ma la cosa più stupefacente è che, oltre a farci pagare a caro prezzo la cena, ci addebitano anche le zucche che avevamo sapientemente modellato… Che le due signore vivano da troppo in Italia?  

Vellutata di zucca Hokkaido con crostini al curry
Di rigore utilizzare una zucca dolce come la giapponese Hokkaido, senza buccia però, per questa ricetta che pone l’accento proprio su questo meraviglioso ortaggio. La dolcezza del piatto è mitigata dal sapore più deciso dei crostini di pane tostato al curry. Le dosi sono per 4 persone.

zucca Hokkaido 1 kg
cipolla 1
alga kombu 1 pezzo
alloro 3 foglie
miso d’orzo 1 cucchiaio
prezzemolo 4 gambi
pane integrale raffermo 4 fette
olio extravergine d’oliva 3 cucchiai
curry 2 cucchiaini
sale marino integrale 1 cucchiaino

Tagliate la zucca a pezzi, sbucciatela e tagliatela a pezzetti. Lavate e asciugate il prezzemolo.
Tagliate la cipolla a dadini e portate a ebollizione tre dita d’acqua. Versatevi la cipolla e scottatela con il sale per 5′.
Aggiungete quindi la zucca, l’alloro e la kombu. Coprite d’acqua il tutto. Portate a ebollizione e cuocete con il coperchio per 20′. Eliminate l’alloro e l’alga, raccogliete un po’ di brodo (mezzo bicchiere) e passate il tutto con il mixer o con un frullatore a immersione.
Rimettete sul fuoco la crema ottenuta e aggiungete il miso sciolto nel mezzo bicchiere di brodo. Fate sobbollire per 2′.
Accendete il forno a 200°, tagliate il pane a dadini e mescolatelo con l’olio, il curry e un pizzico di sale. Tostatelo in forno per 10′.
Nel frattempo tritate finemente il prezzemolo.
Servite la vellutata con il prezzemolo tritato e i crostini.

Tempo di preparazione: 1h20′

 

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Passaggio in India

19 10 2008

Contavo di scrivere qualcosa prima di partire, purtroppo non ce l’ho proprio fatta. Questa settimana sono in giro per l’India per lavoro, sono atterrato tre ore fa a Delhi, la città è avvolta da una spessa coltre di non-so-se-foschia-o-smog. Domani sera riparto per Bangalore, e poi alla volta di Pune e Bombay.

Lati positivi:
1. Sono in India!!!!
2. Per i vegetariani questo è il paradiso. O il nirvana?

Lati negativi
1. La povertà si tasta davvero tanto. Però c’è un’enorme dignità.
2. Dovrò lottare per non farmi cuocere i piatti col ghee.
3. Per evitare di intasare i bagni degli aerei, dovrò accuramente evitare verdura e frutta fresca. Dura essere crudisti qui.
3. I semafori ci sono, ma è come se qui non sapessero di che si tratta ;-)
4. Zero tempo per vedere qualcosa :-(

Cercherò comunque di tornare con qualche idea gastronomica interessante… A presto!

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Pot-au-feu

12 10 2008

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« Quand elle s’asseyait, pour dîner, devant la table ronde couverte d’une nappe de trois jours, en face de son mari qui découvrait la soupière en déclarant d’un air enchanté: «Ah! le bon pot-au-feu! je ne sais rien de meilleur que cela», elle songeait aux dîners fins, aux argenteries reluisantes, aux tapisseries peuplant les murailles de personnages anciens et d’oiseaux étranges au milieu d’une forêt de féerie; elle songeait aux plats exquis servis en des vaisselles merveilleuses, aux galanteries chuchotées et écoutées avec un sourire de sphinx, tout en mangeant la chair rose d’une truite ou des ailes de gélinotte. » (Guy de Maupassant, La parure).*

Piatto rustico della cucina francese, spesso associato (anche da Maupassant) al ceto medio, il pot-au-feu è  un classico piatto “slow-food”, da preparare con calma e con cura, possibilmente in pentole di coccio, e da assaporare con i primi freddi. La mia versione (veg, e ci mancherebbe altro!) è stata leggermente orientalizzata e “macrobioticizzata”. Da provare come piatto forte per una cena autunnale.

Pot-au-feu
Per questa ricetta sono necessarie due casseruole (meglio se di coccio) della stessa dimensione, in quanto non bisogna mescolare gli ingredienti. Scegliete del seitan spesso, piuttosto poroso. Al posto, o in aggiunta delle verdure che ho utilizzato (d’obbligo però sempre la cipolla, il cavolo e le carote), si possono usare anche cavolfiori, topinambur e scorzonere. Le dosi sono per 4 persone.

seitan 300 g
carciofi 2
carote 2
cipolla 1
cavolo verza ¼
finocchio 1
mela 1
porro 1
biete da costa 3
tamari 1 cucchiaio
sale marino integrale ½ cucchiaino

Tagliate il seitan a dadi di almeno 1 cm.
Private i carciofi delle brattee esterne più dure, tagliateli in quattro e privateli della peluria interna (i gambi possono essere utilizzati, da togliere soltanto le spine e la parte terminale esterna più fibrosa). Tagliateli a spicchi grossi.
Spazzolate le carote sotto l’acqua, tagliatele a pezzi grossi come una noce. Mondate e lavate il cavolo verza, la cipolla, il porro e il finocchio, tagliateli a pezzi grossi come le carote.
Lavate la mela, dividetela in quattro parti, privatela del torsolo e tagliatela a pezzi grossi. Lavate anche le coste di bietola e tagliatele a pezzi grandi.
Mettete tutte le verdure in una casseruola con il seitan, salate con il tamari e il sale e aggiungete un bicchiere d’acqua.
Portate a ebollizione e fate cuocere a pentola coperta, a fuoco basso, senza mai mescolare per 10′. Trascorso questo tempo, rovesciate il contenuto della pentola nell’altra vuota, e continuate la cottura per 10′.
Ripetete poi un’altra volta, per altri 10′.
Servite senza mescolare.

Tempo di preparazione: 20′ + 35′ di cottura

*Quando lei si sedeva, per cenare, davanti al tavolo rotondo coperto da una tovaglia di tre giorni, di fronte al marito che scopriva la zuppiera dichiarando con aria soddisfatta: “Ah! Il buon pot-au-feu! Non conosco nulla di meglio”,  pensava alle cene prelibate, alle argenterie splendenti, agli arazzi che popolavano i muri con personaggi antichi e strani uccelli nel mezzo di una foresta incantata; pensava ai piatti squisiti serviti in stoviglie meravigliose, alle galanterie bisbigliate e ascoltate con un sorriso da sfinge, mangiando la carne rosa di una trota o delle ali di francolino.

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Verdure grigliate al rosmarino

6 10 2008

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I primi freddi e il clima ormai autunnale invogliano a cotture al forno, non troppo lunghe, ma capaci di sprigionare tutto l’aroma e il sapore delle verdure di tarda estate e di quelle d’inizio autunno. L’importante è preparare le verdure scelte con cura, e passarle brevemente al forno per una rapida grigliatura. L’aroma deciso del rosmarino è poi un classico dei piatti passati al forno, ed è uno dei miei preferiti in cucina, insieme all’alloro.

Verdure grigliate al rosmarino
Oltre alle verdure che ho utilizzato, tutte di stagione, è possibile utilizzare anche, a seconda del mese, asparagi, patate taro o radicchio. L’importante è bilanciare colori e sapori, non facendo mancare almeno un tubero e degli ortaggi più acquosi. Le quantità sono per 3-4 persone.

patate 3, piccole
cipolla 1
carote 2
peperone giallo ½
peperone rosso ½
zucca Hokkaido ¼
pannocchia di mais 1, già cotta
rosmarino 2 mazzetti
olio extravergine d’oliva 3 cucchiai
aglio 1 spicchio
sale marino integrale 2 pizzichi
pepe nero
limone ¼

Per prima cosa, spazzolate le patate sotto l’acqua, e cuocetele a vapore intere per 50′. Dovranno risultare tenere ma non farinose (provate a forarle con un bastoncino di legno, devono risultare ancora sode).
Nel frattempo preparare le altre verdure, tranne l’aglio, lavandole, mondandole e tagliandole a pezzi dello spessore di circa 2-3 cm. Tagliate a pezzi anche le patate, lasciando la buccia. Lavate e asciugate il rosmarino.
Accendete il forno a 200°. Sbucciate e tagliate lo spicchio d’aglio a metà, strofinatelo su un piatto da forno. Versate poi un cucchiaio d’olio nel piatto e distribuitelo aiutandovi con gli spicchi d’aglio. Spezzetate e distribuite metà del rosmarino sul fondo del contenitore.
Distribuite le verdure per tipologia, cercando di accostarle in modo tale che siano tutte al medesimo livello. Spennellatele con l’olio rimasto, salate e distribuite il rosmarino rimasto.
Infornate e fate grigliare per 15′.
Spremete il limone, versatene il succo sulle verdure,  pepate e servite subito in tavola.

Tempo di preparazione: 1h10′

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