Nasi goreng

28 09 2008

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Sin da piccolo sono sempre stato molto curioso in cucina, e mi è sempre piaciuto sperimentare nuovi piatti e sapori. Ricordo che al supermercato ero particolarmente affascinato dai preparati di piatti orientali importati dalla Suzi Wan. In particolare ricordo quello per il più tipico dei piatti idonesiani, il nasi goreng. In indonesiano e malese, nasi è il riso cotto, goreng vuol dire invece “fritto”. Ricetta quindi molto semplice, che viene accompagnata da una serie di altri ingredienti nella versione originale, per lo più gamberetti, carne di pollo e frittatine.
D’obbligo provare quindi a sperimentarne una versione cruelty-free, in cui i sapori piccanti tipici delle cucine del sud-est asiatico sono temperati e adattati al palato europeo.

La preparazione è un po’ laboriosa, ma non difficile. Preparate tutti gli ingredienti in anticipo, perché bisogna essere veloci nei passaggi, e servite subito per gustarlo caldo.

Nasi goreng
La base del piatto è naturalmente il riso, da scegliere a chicchi lunghi (tipo Ribe). Al posto dei gamberetti ho usato un mix di tofu e seitan, che ben si sposa con il riso speziato. La frittatina segue invece lo stesso procedimento già sperimentato per l’omelette cinese di tofu. Se la trovate, potete utilizzare la kecap manis, la salsa di soia dolce utilizzata abbondamente nella cucina indonesiana. Io non l’ho acquistata, sia perché non avevo tempo, sia perché poi non saprei che farmene (mea culpa), e l’ho sostituita semplicemente con shoyu e zucchero grezzo. L’olio extravergine d’oliva può essere sostituito da un olio di girasole alto-oleico, biologico.

Per le omelette:
tofu vellutato (kinugoshi) 300 g
latte di soia 3 cucchiai
lievito alimentare in scaglie 3 cucchiai
fecola di patate 4 cucchiai
tahin 3 cucchiai
curcuma 1 cucchiaino
curry 1 cucchiaino
sale marino integrale 1 cucchiaino
olio extravergine d’oliva 2 cucchiai

Per la pasta d’aglio:
aglio 3 spicchi
cipolla 1
peperoncini rossi 2
shoyu 2 cucchiai
kelp 1 cucchiaino
semi di coriandolo 1 cucchiaino
zucchero grezzo ½ cucchiaino

Per il nasi goreng:
tofu 400 g
seitan 200 g
riso semintegrale a chicchi lunghi (Ribe) 100 g
shoyu 2 cucchiai
zucchero grezzo 1 cucchiaino
olio extravergine d’oliva 6 cucchiai
sale marino integrale 1 cucchiaino
cipollotti 4

Per decorare:
lattuga ½ cespo
cetriolo 1
cipolla 1
olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio

Sciacquate il riso, lessatelo in acqua con un cucchiaino di sale. Dal momento dell’ebollizione ci vorranno circa 25′. Scolatelo e sciacquatelo.
Preparate il composto per le omelette, passando al mixer tutti gli ingredienti indicati in alto tranne l’olio. Scaldate un cucchiaino d’olio in una padella antiaderente, versate un quarto del composto e fate rapprendere (ci vorranno circa 2-3′). Aiutandovi con una spatola e un piatto, rivoltate l’omelette, e fatela cuocere nache dall’altro lato per circa 1′. Toglietela dalla padella, fate assorbire l’olio in eccesso con della carta da cucina e ripetete l’operazione per le altre tre omelette. Tenetele da parte in modo che si raffreddino.
Preparate la pasta d’aglio. Pelate e tritate gli spicchi d’aglio, mondate e tritate finemente la cipolla, sgranate i peperoncini e tritateli anch’essi finemente. Passate nel frullatore l’aglio, la cipolla, i peperoncini, la shoyu, la kelp (è la polvere di alga kombu, si trova nei negozi di alimentazione naturale e macrobiotica), il coriandolo e lo zucchero. Frullate fino a ottenere una pasta omogenea.
Mondate, lavate e tagliate a rondelle i cipollotti, tenendoli da parte per dopo. Sciogliete lo zucchero nella shoyu.
Lavate e asciugate lattuga e cetriolo. Mondate la cipolla, tagliatela a rondelle, e tenetela da parte per dopo.
Prendete le frittatine, che si saranno raffreddate, arrotolatele una per una e tagliatele a striscioline. Tagliate a striscioline anche la lattuga e a rondelle il cetriolo.
Passate nel mixer il tofu e poi il seitan, tritandoli finemente. Scaldate 2 cucchiai d’olio in un wok, aggiungete la pasta d’aglio e fatela cuocere a fuoco vivo per 2′. Unite poi il tofu e il seitan e fateli saltare per un paio di minuti.
Unite poi il riso e 4 cucchiai d’olio. Fate saltare, rompendo gli eventuali grumi fino a farlo scaldare. Unite la shoyu zuccherata e i cipollotti, e fate saltare per 2′.
Fate scaldare 1 cucchiaio d’olio in una padella antiaderente e friggeteci le rondelle di cipolla.
Disponete nel piatto di portata la lattuga. Mettete sopra il riso fritto. Guarnite con le striscioline di omelette, le fettine di cetriolo e la cipolla fritta. Servite immediatamente.

Tempo di preparazione: 2h

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La Victoire Suprême du Cœur

21 09 2008

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IL RISTORANTE HA CHIUSO A OTTOBRE 2009
(aggiornamento del 24/05/2010)

La Victoire Suprême du Cœur è stata una scoperta casuale, avvenuta qualche mese fa di ritorno da un viaggio di lavoro in Giappone. Atterrato a Parigi dopo dodici ore di volo da Nagoya, scopro con mio sommo disappunto che Air France ha cancellato, senza avvisarmi preventivamente, la mia coincidenza per Torino. Riprotetto sul volo successivo (sei ore dopo…), faccio di necessità virtù, controllo velocemente su Happy Cow qualche indirizzo interessante in cui andare velocemente a cenare (non se ne parla di stare rinchiuso tutte quelle ore allo Charles De Gaulle), e mi fiondo verso questo ristorante dal nome altisonante a pochi isolati dall’Hôtel de Ville.

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Il locale è affacciato su una piccola via proprio nel Marais, uno dei quartieri che preferisco della capitale francese. Fra arredi d’ispirazione indiana, si ha la possibilità di optare per numerose opzioni già vegane o veganizzabili su richiesta (il 90% del menù).

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Si inizia con una serie di aperitivi e cocktail dai nomi fantasiosi (Escale à Beyrouth), per proseguire con interessanti antipasti (dalle verdure ripiene all’indiana, all’hummus e alla tapenade), ai piatti principali come il pollo vegetale con shiitake (Un poulet à Tokyo), all’arrosto di funghi con salsa di zenzero e more o alla bistecca vegetale con salsa ai funghi, per terminare con un ricco carrello dei dolci (da provare la crema cioccolato-arancia-cardamomo, la tarte tatin o la torta di ananas e cocco). Molto interessanti anche i monopiatti d’ispirazione indiana.

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A quanto pare il ristorante propone inoltre un brunch domenicale 100% vegetale molto ricco e soddisfacente. Ho letto diverse recensioni che lo indicano come il migliore ristorante vegetariano di Parigi. Non posso confermare, non avendone provati altri, ma sicuramente, per qualità e inventività, si pone allo stesso livello dei migliori in cui sono stato finora (dal Cafe Eight di Tokyo, al londinese Mildred’s, al Candle Cafe newyorchese).

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La Victorie Suprême du Cœur
27-31, rue du Bourg-Tibourg
75004 Paris
Tel. +33 (0)1 40 41 95 03
http://www.vscoeur.com/index.htm
Metro: Hôtel-de-Ville
Orari: lun-ven 12-15 e 18.30-22.30; sab 12-23; dom 12-22.30

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Besciamella (con olio d’oliva)

15 09 2008

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Sono appena tornato dalla mia ultima settimana di ferie: un bel giro nella zona intorno a Cannes a fare il pieno di sole, di arte e di langue française - Cannes, Antibes, Grasse, Mougins, St-Paul-de-Vence, Vence. Naturale quindi (ri)proporre sul blog la regina delle salse d’oltralpe, la besciamella. Questa volta nelle sue proporzioni classiche, con l’utilizzo di un buon olio extravergine d’oliva del Nizzardo.

La besciamella mi piace molto, perché è semplice e velocissima da preparare, ma fa sempre la sua notevole figura a tavola. Della sua storia un po’ misteriosa ne avevo già parlato… Nel frattempo non ho condotto altre ricerche storiografiche, se qualcuno ne sapesse di più si faccia avanti :-)

Besciamella
Per questa besciamella, perfetta per accompagnare pasta al forno (lasagne e cannelloni in primis),  o per gratinare delle verdure al forno, utilizzate dell’ottimo olio extravergine d’oliva. Per altre versioni vegan, provate anche la besciamella leggera con olio di girasole o quella classica preparata con margarina vegetale bio non idrogenata. Le dosi qui indicate bastano per una teglia di lasagne media.

latte di soia 1 litro
farina integrale 8 cucchiai
olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
noce moscata 1 pizzico
sale marino integrale 1 pizzico
pepe nero 1 pizzico

Mescolate il latte e la farina con una frusta. Mettete in un padellino sul fuoco a fiamma moderata e continuate a girare nello stesso senso senza mai fermarvi, per evitare che si formino grumi. Mentre girate, unite l’olio, la noce moscata, il sale e il pepe.
Non appena inizia ad addensarsi spegnete la fiamma.

Tempo di preparazione: 25′

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A presto!

6 09 2008

Sono in partenza (fra 5 minuti…) per la mia ultima settimana di ferie (dopo ben due settimane di lavoro ;-)). Avrei voluto pubblicare almeno una ricetta in questi giorni, ma tra lavoro, impegni fissi e preparativi, non sono purtroppo riuscito a postare nulla.
Sarò di ritorno il 14 settembre e prometto solennemente di essere più regolare nel proporvi i miei esperimenti in cucina.
Un saluto a tutti!

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