Kitsune udon

24 06 2007

Sono ancora vivo, sopravvissuto dal Vegfestival che sembra aver riscosso un notevole successo… ma di questo parlerò in un prossimo post. Mi scuso per la lunga assenza, e per farmi perdonare vi propongo una ricetta un po’ più elaborata rispetto alle ultime che ho pubblicato, ma abbastanza semplice da realizzare e di sicuro effetto.
I kitsune udon (きつねうどん), letteralmente “udon della volpe”, sono tagliolini giapponesi (gli udon, appunto, a base di grano tenero, senza uova) in brodo accompagnati da tofu fritto. È una ricetta classica giapponese, rivisitata in chiave veg sostituendo il brodo di pesce bonito con un brodo vegetale a base di alghe.
Per quanto riguarda gli ingredienti, shoyu, mirin e alga kombu sono facilmente reperibili nei negozi di alimenti bio e macrobiotici, sakè, udon e shichimi togarashi si trovano nei negozi di alimentari giapponesi di importazione (presenti a Torino, Milano e Roma, non so in altre città), oppure in quelli di specialità asiatiche e cinesi.Ingredienti: per 4udon 200 g
tofu 200 g
cipollotto 1
shichimi (o nanami) togarashi*
*è una miscela di sette spezie polverizzate: pepe rosso, buccia d’arancia, sesamo nero, sesamo bianco, sansho (pepe giapponese), zenzero e alghe
alga kombu 10 cm
sakè 2,5 cucchiai
shoyu 2,5 cucchiai
sale marino integrale 2 cucchiaini
malto di riso 2 cucchiai
mirin 1 cucchiaio
dado vegetale in polvere** 1 cucchiaio
**senza glutammato
olio extravergine d’oliva 8 cucchiai

Tempo di preparazione: 1 h 20′

Stagionalità: marzo - giugnoTagliate il panetto di tofu in sei fette. Scaldate l’olio in padella e friggete il tofu, girandolo più volte, fino a farlo diventare giallo. Scolatelo su un foglio di carta assorbente. Tagliate poi ogni foglio in diagonale, ricavando così 12 triangoli.
Mettete a bagno in acqua 5 cm di alga kombu per 5 minuti. Scolatela e fate delle piccole incisioni regolari su un lato dell’alga. Mettetela in una pentola con 1 l d’acqua e portate a ebollizione. Lasciate cuocere per 2 minuti. Togliete l’alga, versate il dado vegetale e portate nuovamente a ebollizione. Togliete subito dal fuoco. Questo brodo (ichiban dashi) servirà come base per insaporire il tofu.
Mettete ora a bollire gli altri 5 cm di alga kombu, 1,5 cucchiai di sakè, 1,5 cucchiai di shoyu e il sale in 1,5 litri d’acqua. Al raggiungimento del bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere 3 minuti. Passate poi tutto attraverso un colino e tenete da parte, al caldo.
Riprendete l’ichiban dashi, riportatelo a bollore con il malto di riso e 1 cucchiaio di sakè. Versate il tofu e fate cuocere per 3 minuti. Aggiungete quindi 1 cucchiaio di shoyu e il mirin. Coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco basso per 20′. Scolate quindi il tofu così insaporito.
Mettete nel frattempo una pentola con dell’acqua per la pasta. Portate a ebollizione e versate gli udon, mescolando affinché non si attacchino. Alla ripresa del bollore unite 100 ml d’acqua fredda. Fate riprendere il bollore. Gli udon dovrebbero cuocere in 5-7′ circa.
Scolate quindi i tagliolini e metteteli subito in una ciotola. Poneteli sotto un getto d’acqua fredda e scolateli più volte fino a quando l’acqua non sarà limpida. Colateli.
Portate a ebollizione in una pentola dell’altra acqua, e immergete velocemente gli udon per scaldarli. Scolateli e sistemateli in coppette individuali. Scaldate il brodo tenuto da parte.
Lavate il cipollotto e tagliate a fiammifero la parte bianca. Unitene metà nelle coppette.
Versate ora il brodo caldo nelle coppette, sistemate sopra 3 triangoli di tofu e decorate con il cipollotto rimasto.
Terminate cospargendo con un pizzico di shichimi togarashi.

Come vedete è un po’ lungo, ma risultato e sapore ne valgono davvero la pena!

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