Pasta madre

27 04 2007

Dopo aver letto una ricetta di Vera, mi è venuto in mente di includere anche nel mio blog un accenno alla pasta madre (o pasta acida o lievito naturale). È la tecnica più antica di lievitazione, e come molti sanno presenta numerosi vantaggi dal punto di vista nutrizionale. Si usa per pane e dolci di grosse dimensioni di solito, in quanto durante la cottura il nucleo centrale dell’impasto mantiene viva una parte dei fermenti naturali. Una volta terminata la cottura, questi lieviti riprendono a moltiplicarsi, arricchendo il pane o il dolce di enzimi e vitamine.Ecco la procedura che ho utilizzato io per la creazione del primo ceppo di pasta madre. Sarà che è una ricetta già ben sperimentata, sarà che sono fortunato, ma è venuta fuori una pasta acida particolarmente riuscita ;-)

Ingredienti per 2 kg di pane integrale

farina integrale
4 kg circa
malto di riso 1/2 cucchiaino

sale marino integrale 1 cucchiaio
acqua minerale 1 litro circaTempi: lunghi!!! Calcolate 6 giorni prima di poter gustare il vostro primo pane!

La cosa essenziale è quella di lavorare in un ambiente caldo: la lievitazione e il freddo non vanno d’accordo!

Fase 1 - creazione del ceppo iniziale
Intiepidite mezzo bicchiere d’acqua minerale. Setacciate tre cucchiai di farina circa. Sciogliete in una ciotola la farina nell’acqua. Dolcificate con il malto. Mettete a riposare per due giorni in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria (io ho usato un armadio!), coprendo la ciotola con un tovagliolo di stoffa bagnato in acqua caldo e ben strizzato.
Passati i due giorni, riprendete la pastella, che si sarà inacidita, e unitevi mezzo bicchiere di acqua tiepida. Setacciate 500 g di farina e aggiungetene tanta quanta ce ne vuole per formare un panetto morbido, che non si attacchi alle mani. Coprite nuovamente con un panno umido e lasciate riposare un altro giorno nel solito posto.
Passate 24 ore, riprendete la pasta, che sarà gonfia, scioglietela con 3 cucchiai di acqua tiepida. Setacciate 500 g farina e aggiungetene tanta quanta ce ne vuole per fare una pagnotta consistente. Mettetela nella ciotola, copritela con un panno umido e rimettete nell’”antro” prescelto a far riposare.
Passate altre 24 ore, l’impasto avrà raddoppiato di volume: ecco a voi il vostro primo ceppo di pasta madre!

Fase 2 - preparazione della pasta madre
Ma non è finita qui… Setacciate 700 g di farina (dovreste ottenere circa 500 g di farina). Intiepidite 250 ml di acqua minerale. Diluite il ceppo con lacqua. Unite la farina e impastate per qualche minuto per amalgamare il tutto bene, formate una palla e mettete in una terrina. Lasciate lievitare il tutto per 10 ore, nello stesso luogo tiepido e sempre coperto da un panno umido. La pasta madre sarà pronta quando il volume della pagnotta sarà raddoppiato e la superficie si presenterà screpolata.

Fase 3 - preparazione del primo impasto
Setacciate 3 kg di farina integrale o quanta ne basta per ottenere 2 kg di farina setacciata. Intiepidite 1/2 litro di acqua minerale e scioglietevi il cucchiaio di sale. Prendete ora la terrina con la pasta madre e versatevi lentamente l’acqua tiepida salata. Amalgamate fino a ottenere una pastella omogenea. Versatela poi lentamente sulla farina setacciata. Impastate il tutto, a lungo, con movimenti dal basso verso l’alto cercando di incorporare quanta più aria possibile. Ottenuto un impasto omogeneo, spianatelo e rivoltatelo più volte, lavorandolo per almeno 5 minuti abbastanza vigorosamente! Per fare il vostro primo pane, lasciate lievitare ancora per 2 ore.
Passate le due ore, staccatene un pugnetto, che vi servirà per la prossima panificazione (da fare entro 7 giorni, pena morte della pasta madre!). Conservatela dentro un barattolo in cui avrete versato della farina, da tenere in frigorifero.
Fatto questo fate lievitare l’impasto, diviso in due, ancora per due ore. Una volta trascorse, fate bollire un bicchiere d’acqua, accendete il forno a 220°, e inseritevi una terrina di coccio o di acciaio con l’acqua bollente. In questo modo si creerà un ambiente umido favorevole alla lievitazione. Inserite le due forme, e dopo 15′ abbassate la temperatura a 190°. Cuocete ancora per 45′. Il vostro primo pane casalingo sarà buonissimo (ma consumatelo dopo un giorno, così perde di acidità).

Epilogo
La mia pasta madre ha retto benissimo per un mese… Purtroppo è morta a causa di un mio errore: ho preparato del pane alle olive, ma ho staccato il ceppo per la panificazione successiva DOPO aver aggiunto le olive… Queste ultime si sono ammuffite nell’impasto causandone l’acidificazione e l’inutilizzabilità…

Preghierina finale

Se qualche anima pia volesse ora passarmi un ceppo… Ero infatti riuscito a realizzarla sfruttando la settimana che mi ero preso quando ho cambiato lavoro due mesi fa… Ora non riuscirei proprio ad avere il tempo di rifarla!

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