Pasta sfoglia

16 12 2006

La pasta sfoglia sembra affondare le sue radici nella notte dei tempi (le prime testimonianze risalgono all’VIII sec. AC, quando gli Assiri creano un abbozzo di pasta fillo). La ricetta viene però codificata a metà del XVIII secolo in Francia, da Antonin Carême.
La preparazione è sicuramente un po’ laboriosa, ma vale la pena tentare di prepararla, giusto per ritrovare il piacere di mettere le mani in pasta… La ricetta prevede infatti una serie precisa di passaggi, i cosiddetti giri di pasta,che possono andare da tre a cinque (come nella ricetta originale di Carême). Io che sono pigro ne ho fatti solo tre, se decidete di andare avanti fino a cinque sicuramente il risultato sarà una pasta più sottile e leggera.
La sfogliatura viene determinata dall’azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione determinata dalla materia grassa usata: e qui viene la nota dolente, dato che bisogna scegliere il tipo di grasso da utilizzare… Trattandosi di cucina etica e vegana, il burro è naturalmente da scartare a priori (tanto più che è un concentrato di grassi saturi, che aumentano il colesterolo "cattivo" nel sangue, ostruendo le arterie). Non provate però a utilizzare un olio vegetale (ci ho già provato io…), vi ritroverete con un ammasso liquido impossibile da lavorare. L’unica alternativa è la margarina. Si tratterà allora di scegliere quella meno dannosa e più naturale possibile… Correte in un negozio di alimentazione naturale e procuratevi una margarina vegetale NON IDROGENATA: a differenza della dannosissima margarina idrogenata normalmente in commercio (ricca di acidi grassi trans, che non solo aumentano il livello di colesterolo "cattivo", ma addirittura diminuiscono quello "buono"… Ed è notizia di questi giorni la campagna anti-grassi trans del sindaco di New York), quella non idrogenata viene ottenuta senza il processo chimico dell’idrogenazione, ma semplicemente mescolando a un olio vegetale (abitualmente quello di semi di girasole), un grasso vegetale solido (quello di palma di solito), ahimé carico di grassi saturi. La margarina migliore in circolazione, secondo me, è quella della Rapunzel, con poco più del 60% di olio di semi di girasole bio, e con la restante parte costituita da olio di palma.

Ingredienti (per 1 kg circa):

farina integrale 1 kg
margarina vegetale non idrogenata 500 g
acqua 250 g
sale marino integrale 1 pizzico

Tempo di preparazione e riposo: 3

Innanzi tutto setacciate la farina integrale con un grosso colino o con l’apposito setacciatore in vendita nei negozi di casalinghi (molto utile per lavare i cereali, soprattutto il miglio), in modo tale da separarla dalla crusca più grossolana.
Mescolate 125 g di farina setacciata con la margarina vegetale, e formate un composto a forma di mattone. Riponete in frigo.


Lavorate 375 g di farina con l’acqua e il sale, in modo da formare un impasto omogeneo. Avvolgetelo in un telo inumidito e lasciate riposare in frigo per 30′.

Tenete da parte il resto della farina, vi servirà per il piano di lavoro e il mattarello! Già che ci siete, tenete a portata di mano un mattarello e un batticarne (l’avete buttato quando siete diventati vegetariani? Ma no, può sempre tornare utile, anche nella cucina vegan!).
Trascorsa la mezz’ora di riposo, prendete l’impasto di farina, acqua e sale e stendetelo, previa infarinatura del piano di lavoro. Appoggiate al centro il mattoncino di farina e margarina, che avvolgerete (in un caldo abbraccio… no, caldo no, altrimenti non viene!) con l’impasto steso.

Battete ora il tutto con il batticarne abbastanza cautamente, fino a farlo diventare piatto. Infarinatelo leggermente e stendetelo col mattarello.
Può darsi (ora come nei giri successivi) che parti di margarina fuoriescano dall’impasto, attaccandosi al mattarello: basta coprirle con un po’ di farina, in modo da evitare che il tutto si attacchi all’attrezzo con effetto piuttosto inquietante…
Una volta steso, ripiegatelo in quattro e mettete in frigorifero a riposare per 30′.
Trascorso il periodo di riposo, infarinate l’impasto, tirate la pasta con il mattarello e ripiegate nuovamente in quattro.
Riponete il tutto in frigorifero per altri 30′.

Trascorso questo tempo la pasta sfoglia è pronta per essere stesa, e per essere utilizzata per ricette dolci o salate. Una volta scelta la farcitura e la maniera di presentazione preferita, basterà mettere il tutto in forno caldo a 180° ed estrarre una volta che la superficie sarà dorata.

In questo caso la pasta l’ho poi utilizzata con un ripieno dolce: in foto vedete dei croissant ripieni di composta di mele. Ho preparato anche un dolce ripieno di mele, composta di mele e albicocche secche, il tutto posizionato fra due sfoglie di pasta.
Bon appétit!

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